3食品加工企业的卫生设计和建筑

1、第三章食品加工企业的卫生设计 和建筑 主要内容 第一节地点选择 第二节地点的预处理 第三节车间设计中应注意的问题 第四节加工设计中应注意的问题 第五节害虫控制设计 第六节建筑材料按照卫生操作规范进行选址和设计 新建、改建或扩建的食品加工与经营企业应该有 计划地按照卫生操作规范进行选址和设计。 大多数设备和厂房在设计时都以其功能性为主， 但是，要确保卫生操作规范的实施必须重视有关 卫生设计和建筑方面的一些基本要求。 符合卫生设计要求的厂房和设施不但能提高产品 的卫生与安全性，而且还有利于保持环境卫生。 第一节地点选择 原则 1 1不能建在化工厂附近:排放有毒气体。 2.2.不能建在捕捞厂或水处理

2、系统附近： 脂肪倉量相对较高的食品容易吸收并贮积有害气体和不 良气味 如果生产车间的空气入口处没有特设的过滤系统，那么 这些地方的病原菌将会被风吹到加工好的食品上，并 在食品中繁殖。3.3.所选地点的排水性也是相当重要的： 如果厂房靠近排水较差的积水区，那么其设 施和产品上很可能带有单核细胞李斯特杆 菌。 积水体积较大将吸引携带沙门氏菌的食腐性 鸟类。 死水为昆虫、啮齿动物以及其它害虫提供了 适宜的生存环境。 4 4不能建在害虫较多的地方：进一步防止病 原菌污染 建议： 錢si髓潇f设1m附近没有垃圾、掩 2.选择的地点必须具有发展余地 飜生翼翹謎虽蠶髄翳翳讎生产效率 讒霧瞪虑如何提高水的利用

3、率、 配备足够的废 蛀龍鑼蠶翹薯提供食宿的树木或簇叶植物 鴻德調靛材料铺砌并具备良好的排水系统 第二节地点的预处理 1 1为了消除潜在的污染源： 必须将已定厂址上所有的有毒物质处理掉； 平整地表； 修筑可排暴雨的排水沟以保证厂区内不存在积 水（积水是昆虫，特别是蚊子的栖息地）。 2 2许多政府要求食品加工企业的规划和设计必 须符合一定的审美观注意: 灌木丛与车间的距离不能少于 10m,10m,以保证鸟 类、啮齿类动物以及昆虫等没有活动场所； 草地与墙之间的距离至少为 1m,1m,以便在其中铺 设具有聚乙烯层、厚度为 7.57.510cm10cm 的鹅卵石路 面，防止啮齿类动物进入生产区域。 $

4、 Ml! M- Figure 8一Keep the Building Sealed Tight to Pri Rodent Entry 第三节车间设计中应注意的问题 一、地基 食品加工或食品经营业的地基应该使用防水、易清洗的建筑材料。 建议: 在水泥地板墙基下挖一个深60cm、并以适当的角度外伸30cm的防 鼠缘，从而使啮齿类动物不能在水泥地板下打出一条进出生产或加 工区域的通道。 如果需耍建造一座地卜室或地窖，其壁而必须与坚固的墙壁地基紧 紧相连，形成一个坚实且能防止害虫出入的盒休。 墙体的要求：水泥浇注 表面用饅刀涂抹光滑 技术要求：在每平方米墙体上，孔洞不得超过 5 个，每 个洞的直径不

5、能超过 3mm 浇注水泥：缺点：比较昂贵，现配现用 优点：没有接缝，不需要预制结构和斜体结 构中所需的填嵌材料 替代水泥浇注的墙体：V型横梁、V型预制墙板和双 T 型预制屋顶横梁：需要有足够的 V 型空间以容纳预制双 T 型屋顶板。 将 T 型板安装到 V 型横梁上后，横梁和墙板上就不会再有 储集灰尘的地方 预制板、斜体板和水泥板的结构：如果嵌板或板材易于从 整体上移开，就必须采用分开式结构，而且还要确保各部 分与墙壁表层一致（如油漆、环氧树脂）。如果不一致将 会导致油漆剥落。 混合水泥制造的墙体结构：必须是高密度型表而。 高效密封材料能够封闭气孔，使整个结构更加符合卫生标 准。 与地板相接触

6、的墙壁：至少有 2.5cm 厚的墙裙保护，而且 保护层上部要密封，防止啮齿类动物和昆虫进入。 铺砌水泥板时：首先应该将板与板之间的接触 面用泥灰填平，以保证有效密封，防止昆虫从 接触面的裂缝中进入车间。 外墙板：一般不采用由波状金属为材料，因为 其不足以阻挡昆虫和啮齿类动物进入，而且很 容易被毁坏。如果必须使用部分波状金属材料, 应该将其外面的波孔全部堵住或塞住，阻止害 内墙面：在潮湿的加工区域，应该采用光滑的 硅酸盐瓷砖。在勾缝材料上涂抹一层环氧树脂, 则会产生较为有效的保护作用 优点：以利于清洗，能够经受食品、酸、碱、 清洗剂和消毒剂的腐蚀，容易保养，清洁费用 较低 缺点：费用很高 二、装

7、载船坞和平台 装载船坞和平台至少应该高于地面lm以上 岀口处的下面：应用光滑材料围住，如塑 料、孔隙少的板材: 可以减少水汽吸收和微生物生长的机会, 镀锌金属等，以防止啮齿类动物爬入， 同时避免鸟类在此栖息筑巢。 采用卡车式的密封方式和风幕：阻止害虫 侵入 三、屋顶结构 预制双 T 型屋顶：与预制水泥墙板配套，很卫生 不能采用沥青碎石屋顶：低水分物料（如谷物、淀粉、面 粉）可以经排气孔排到屋外，不但吸引鸟和昆虫，而且还 会加剧杂草、细菌、毒菌、酵母菌的生长。 推荐使用光滑的薄膜屋顶：容易清扫、冲洗和保持清洁 能进行空气处理或具有其它丿 IJ 途的屋顶通道：应该用屏风 遮住或者用防护层覆盖或密封

8、起来，以防止各种污染（如 昆虫、污水、灰尘）进入。 屋顶通道的柱头和装配好的空气处理系统：应该用夹层绝 热隔板绝热，不能采用直接外露的绝热材料（清洗困难， 昆虫的寄生场所）工厂卫生管理中的重要环节之一，原因： 窗子容易破损，常受到害虫、灰尘和其它污染源的污染。 不设置窗子：在环境控制较好和照明充足的地方 定期修理、清洗和填补能提高窗子的使用寿命。 建议：安装固定窗和不会破碎的聚碳酸盐制成的窗 外窗台：应该倾斜 60 度以防止鸟类栖息和灰尘积聚。 内窗台：一般认为，将窗子与外墙面齐平安装，内窗台倾 斜 60 度的设计形式较好。 政府要求窗子的设计必须符合地方防火法规的规定。 五、门 原因：害虫和

9、以空气为传播媒介的污染物常通过门进 入车间。 双层门：能够减少害虫和污染物的进入。 风幕：安装在门外，便可进一步提高卫生水平。 要求：风速最小为 500m/min （以阻止昆虫和空气污 染物的进入） 宽度：大于门洞的宽度，以便于进行彻底吹 扫。 开关：直接与门开关相联，以保证门一开风 幕便开始工作，并持续到关门为止。 门应当能够自劫关闭 六、天花板 悬吊式天花板：与下面的加工区域密封隔绝。 在天花板上铺设动力运转系统、空气处理管道和通 风索统：谟置一条狭窄的通道，以便于维修人员进行 检舂或维樓。 天花板上方的空间要保持一定的高压以避免灰尘渗 入。 天花板的结构通常是光滑的水泥板。 加工区上方的

10、结构钢不能暴露在外：将其埋入水泥、 花岗石等物中以避免其收集空中的灰尘、残渣或成为 啮齿类劫物的跑道以及昆萸的避难所。不允许使用假天花板：有可能成为昆虫和其它污 染物的寄生场所。 不能女装金属嵌板：金属的传热速率很高，其表 面容易凝结水珠，而日金属的热胀冷缩作用能破 坏交接处勾缝材料的性能，导致昆虫寄生。 不能采用玻璃纤维毛胎：啮齿类动物能在其中生 比较受欢迎的隔热材料：聚乙烯泡沫、泡沫玻璃 和其它填充物。 石棉：有害，禁止使用。 七、地板 致密水泥地板：普通仓库 耐酸砖地板：高压、高温、高化学腐蚀区域。 整体型地板：以环氧树脂和聚氨基甲酸乙脂为原料，经 碾压或手工鰻刀涂抹而成 无缝、易铺、且

11、价格比砖或瓷砖便宜，普遍的使用 食品加工企业的地板：防水、防裂、防化学腐蚀 瓷砖地板：其表面令人满意， 但在高度磨损情况下， 其 表面的薄胶泥将被磨掉并导致渗水，常在水泥地层和瓷 砖（或砖）层之间铺设一层不透水的塑料或沥青层。第四节加工设计中应注意的问题 在整个牛产流程中，要求：成品不得与原料或任何中间产 品相接触 理想的生产流程：原料和辅料在接收船坞附近便开始处理, 依次进入预处理区一加工区一包装区一成品库。 人流方向：用于人员流通的门只允许工人从“洁净区”走 向“低洁净区”，如果要返回更干净的区域，就必须按照 规定的路线和消毒步骤，经过消毒室和加压式走廊才能返 回。 为了便于维修和清洗，生

12、产设备周围应留有 lm的空间， 设备与设备之间的间隔不得少于 0.5m。 从整个加工布局來看，设备应固定在便于维修、消毒和检 查的地方，如果固定在难以触及或难以清洗的地方便不能 经常进行彻底清洗。 空气流向的设计：与地板、墙壁、天花板和建筑等设计 同样重要。 产品最后外露等待包装的地方应该是空气压力最高的区域, 气流从这个区域由内向外吹向处理区、加工区以及贮存区。 在设计空气处理系统时，必须考虑的问题是外门的开启 会使车间内产生空气流。 如果车间处于负压状态，开门时携带外界污染物的微风 将吹进车间。随着这些没有过滤的空气的持续侵入，整个 生产区域、设备、空中管道以及其它设施的卫生状况将会 变差

13、。 t 有冲水设j 第五节害虫控制设计 食品加工企业周围的地势应该有一定的坡度，使厂区内的 水能够流出來，而不至于形成水坑，否则，水坑将为害虫 提供可利川的水源，而将它们吸引到工厂附近。 地基下方要建一条 60cm深，外伸 30cm宽的防鼠缘，用于 防止老風从水泥地板下打洞、咬破较松的接合而进入车间 或者从排水道中进入奉向。 墙内应避免有洞，为老鼠和昆虫提供巢穴。 所有的架子、灰坑和电梯坑等都应该容易清洗。 电线、缆绳、导管和电机的安装应尽量避免存在隐蔽处。 电动机的壳子常成为老鼠的理想巢穴 通风烟囱应该有足够的遮蔽措施以防止害虫进入。 小鼠能钻过直径为 6mm的小孔。 由于交通、食物颗粒和水

14、分等原因，冷冻间和用餐处很难 防止害虫的侵入：内部（包括墙壁/地板交界处、光滑耐 水的墙壁以及可以冲洗的地板）必须能够进行彻底清洗。 厕所中的设备都应该呈负压状态，里面的气体要能直接排 放到工厂以外的地方。为了便于日常清洗，饮水机、自动贩卖机 和其它设备的固定地点与墙壁之间必须有 足够的距离，或者将它们安装在脚轮上， 清洗时能够任意移动。 冷藏室顶部要有 6060 度的斜坡，以免积聚灰 尘。这些设施不能直接在加工区和其它产 品外露的地方开启。 第六节建筑材料 不锈钢：制作食品接触表而的理想材料。 优点：惰性材料，抗腐蚀、防磨损、抗热应力的能力，容易清洗， 耐消毒剂腐蚀。 高铭含量（含量达12%或12%以上）保证了钢材的抗腐蚀能力，其 它成分如钳、氮、铜、钛、觇、硫和碳则保证了钢材的结构和机械 性能以及抗腐蚀能力。 300系列中的304型不锈钢的使用最普遍，316型不锈钢约含10%的鎳, 而普通型含W8%o 316型不锈钢常川丁制造耐腐蚀性加工设备，如生产果汁和饮料的 设备。 316熨的异型钢316b型不锈钢对高盐产品具冇较强的抵抗力。THE END! 本章思考题 为什么说食品加工企业的厂址选择是很重要的？ 在选择食品加工企业的厂址时，必须考虑哪些问