食品感官评定技术概述

1、目录摘要错误!未定义书签。关键词错误!未定义书签。1感官分析的定义。错误!未定义书签。2食品感官分析的方法错误!未定义书签。2o 1按应用目的可分的类型错误!未定义书签。2o 2按性质可分的类型。错误!未定义书签。2o 2. 1差异识别试验错误!未定义书签。2o 2.2差异标度和分类试验错误!未定义书签。2.2. 3描述分析试验。错误!未定义书签。3食品感官评价的发展史。错误!未定义书签。3. 1 1940年代前的初步发展错误!未定义书签。3o 2 1940-1970年代的起飞发展错误!未定义书签。3o 3 1980年代以后的蓬勃发展错误!未定义书签。4感官评定在食品工业中的应用现状。错误!未

2、定义书签。40 1国内现状错误!未定义书签。40 2国外现状。错误!未定义书签。5感官评价在执行过程中的影响5。6食品感官评价的作用。错误!未定义书签。7感官评价的重要性770 1感官评价在食品工业中的重要性。错误!未定义书签。7. 2感官评价在食品研发中的重要性。错误!未定义书签。7.3感官评价在食品工业质量控制中的重要性错误!未定义书签。8感官评定的发展趋勞错误!未定义书签。9结语错误!未定义书签。参考文献错误!未定义书签。I / 10食品感官评定技术概述摘要：简要介绍了感直评定的定狡、分析方法及在食品工业中的研究现状和发展趙好。 关诞词：感官评定；仓品工业：应用感官评定在食品工业 中已经

3、应用多年，但只是在某些环节偶尔使用，对于 如何系统科学地应用没有清晰概念.近年来，随着我国消费水平由温饱型向小康 型过渡，人们对食品的需求不再单单只是为了生存，而是对食品质量的需求越来 越高。食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴 别食品的良莠和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，它可以及时 准确地判定出食品有无异常现象的发生，还能够检验出其他检验手段无法判斷 的特殊性污染或食品感官性状的微量变化，某些项目的检测灵敏度甚至超过仪 器分析方法。如鉴别进口白兰地、葡萄酒等酒类的真伪。感官分析方法直观、 手段简便、实用性弓虽，目前已被各国检验机构普遍承认和采用.1感官

4、分析的定义感官分析是利用科学客观的方法，借助人类的感觉器官（听觉、嗅觉、味 觉、视觉）对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释，并结合心理、 生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了 解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身质量的特性。感官评 定已经逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具，是所有研发、品保及营 销部门不可或缺的利器，也是提升企业竞争力的工具之一。2食品感官分析的方法2. 1按应用目的可分的类型目前常用于食品领域中的感官分析方法有数十种之多，按应用目的可分为 两种类型，即分析型和偏爱型.其基本特征见表1。分析型的目标是产品.评员 作

5、为仪器使用，希望知道产品具有哪些性质、企度、感官差异。评员要进行筛 选和训练，评员中还可能包括专家评员。分析型包括描述分析、差异测定（总 体差异测定和性质差异测定）、时间强度评定及阈限值测定。偏爱型的目标是消 费者。通过市场调查来了解消费者对产品的反应。偏爱型可分为偏爱测定和可 接受性测定。表1食品感官分析类型分析里分析工具感官官准标准化 区别性个人反应分析的特性描述性接受走呈化偏麦必须选择及培训无需培训结果客观主祝应用分折及描述性检険 市场调養 差异检验2. 2按性质可分的类型按方法的性质可分为差异识别试验，差异标度和分类试验，以及描述性试 验。2。2<> 1差异识别试验差异识别

6、试验是分辨样品之间的差别，只要求评员评定两个或两个以上 的样品中是否存在感官差异。其结果分析是以每一类别的评员数量为基础，一 般规 定不允许“无差异”的回答，即评员未能察觉出两种样品之间的差异W 主要是用以确定2种产品之间是否存在感官差别，其类型主要有5种。(1) 成对比较检验.主要用于确定2种样品问是否存在某种感官差别，从而 确定是否喜爱2种样品中的某一种，尤其适用于比较一些味道很浓或延续时间 较长的样品；也作为选择和培训鉴评员使用。有2种形式：差别成对比较； 定向成对比较。该检验方法的优点是简单不易产生感官疲劳：缺点是当样品 较多时，进行检验的产品数量会剧增以致无法比较。(2)三角检验。适

7、用于评 定2个样品之问的细微差别，也适用于挑选和培训评定员或考核评定员的能力。 包括以下2种方法:三点比较法;三点嗜好检验法。优点是简单；缺点是不 适用于评定数量大的样品。(3) 二、三检验。适用于确定2种样品问是否存 在感官差别。主要有2种形式：固定参照模型；平衡参照模型。该检验方 法的优点是对某些特定产品具有较高的精度；缺点是不适用于有企烈后味的样 品。(4) 五选二检验。主要用于仅有少数优选鉴评员参与检验的情形.优点 是在统计学上功效高；缺点是受感官疲劳和记忆效呆的影响较大，只适用于视 觉、听觉和触觉方面的检验，而不用于味道的检验。(5) A、非A检验。主要 适用于评定具有不同外观或具有

8、很浓气味、余味的样品，尤其适用于无法取得完 全类似样品的差别检验，也用于鉴评员的筛选和记忆培训.优点是适用范围较 广；缺点是对一次品评的样品数有一定限制，一次不能过多。2. 2.2差异标度和分类试验差异标度和分类试验要求评员对两个以上的样品进行评定，并判定出哪 个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等，通过试验可得 到样品间差异的训序和大小，或者样品应归属的类别或等级，选择何种手段解 释数据，取决于试验的目的及样品数量。常用的方法有：训位试验法、分类试 验法、评分法、成对比较试验法和评估试验法.2o 23描述分析试验描述分析试验中，要求评员判定出一个或多个样品的某些特征或对某特

9、定 特征进行描述和分析。主要包括2类： 简单描述检验：主要用于描述已经确定 的差别； 定量描述和感官剖面检验：主要用于新产品的研制。描述分析法 己经被证明是最全面、信息量最大的感官评定工具，适用于描述各种产品的变 化。通过试验可得出样品各个特征的企度或样品全部感官征.常用的方法有：风味剖面法、质地描述法、定量描述分析、稀释风味描述和光谱分析法.3食品感官评价的发展史3. 1 1 940年代前的初步发展感官评价其实是人类存在以来就一直存在的传统方式，从神农尝百草，到现 代人类日常生活中可以看、闻、尝、模等动作来决定食品或其他物品的品质状况， 都是最基本的简单的感官检验，期以来的是个人的经验积累与

10、传承.在公元前2 00多年前就有希腊人Theoph ras I us曾经记载有关气味方面的实验结果；公元 158 7年Came r ani u s曾发表过天然气味的研究；1 659年Theophras I us研 究过芳香族化学物质的使用与误用;1756年L i n naeus利用感官评价方法将多 种气味分类；1829年Harley和Ride way研究了牛食用三种不同品种芜箸叶后对牛 奶风味的影响。长期以来，许多食品感官评价技术一直用于品评香水、精油、香 料、咖啡、茶、酒类及香精产品的感官特性，其中以酒类的感官评价历史最为悠 久。美国是食品加工技术最为发达的国家，在美国食品科技学会成立之初，

11、大部 分的商品品质完全依赖具有多年经验的少量专家意见来判定。随着食品科技进步 以及更多的食品工厂设立，以师傅教徒弟方式培养专家速度跟不上食品工厂与产 量增加的速度，同时统计学的缺乏使得专家的质量及他们的意见逐步失去了代表 性，更为重要的是这些专家疲以应付的经验无法真正反应出消费者的意见。19 31年P I at t提出产品的研发不可忽视消费者接受性的重要，并且提出应该废 除超权威的专家，代之于真正具有品评能力的一群评价原来参与品评工作更具科 学性。在整个19 30年代，发展出了许多新的食品感官评价方法，并朝着科学化 方向迈进，如评分法、标准样品的使用等。在1 932年Fa i r提出了对饮用水

12、味道 及气味的感观评分方法：1936年Cover发表了测量肉类嫩度的方法，同年Mai den发表了测量面包香味的方法；1 939年Weave r提出了测量牛奶香味的感 官评价方法。在1930 1 940年间，众多的研究报告认为品评员选择与训练对正 确评价产品的重要性。3o 2 19401970年代的起飞发展食品接受性的研究起始于第二次世界大战期间，当时营养学家调配高营养食 品给士兵食用时由于忽视了食品接受性的重要性导致食品风味差难以下咽而受 到排斥。因此在19 4 5-1962年间位于芝加哥的美军食品与容器研究所进行了大 量关于食品接受性的研究工作，美军陆军开始以系统化的方式收集士兵们对食品

13、接受程度的数据，进而决定供应何种食品。期间，许多科学家开始思索如何收集人 们对物品的感官反应以及形成这些反应的生理基础，同时发展出了测量消费者对 食品喜爱性及接受性的评分方法，如7分评分法与9分评分法等，并对差异检验法 做了综合性整理与归纳，详细说明了比较法、三点法、稀释法、评分法、顺位法 等感官评价方法的优劣.在整个1950年代，科学家发表了更多具体的感官评价方 法，如评价员的选择与训练方法、实验结呆的统计分析方法、品评结呆与物理化 学测量结果相关性研究等。整个感官评价技术的真正起飞发展始于1960 1 970年代，主要诱因是食品 加工工业的极大发展当是学术界与企业界为应对食品研发与销售方面

14、数据的需 求开始投入技术发展，因此在这期间各种评价方法、标记方法、评价观念、评价 结果的展现方式等不斷被提出、讨论与验证，并在此基础上开始出现专家型品评 员。3o 3 1980年代以后的蓬勃发展到了 1980年代，感官评价技术开始蓬勃发展，越来越多的企业成立感官评 价部门，建立品评小组，各大学成立研究部门并纳入高等教育课程，感官评价成 为食品科学领域五大学科领域之一(食品化学、食品工程、食品微生物学、食品 加工、食品感官评价)，美国标准检验方法(ASTM)也制定了感官评价实施标准(C o mmittee E18). 1990年代以来，由于国际商业活动频緊以及全球化观念影响, 感官评价开始了国际

15、交流，并涉及跨文化与人种的影响。进入2 1世纪以来，感官科学与感官评价技术不斷融合了其他领域的知识， 包括如统计学家引入更新的统计方法及理念、如心理学家致消费行为学家开发出 新的收集人类感官反映的方法及心理行为观念、如生理学家修正收集人类感官反 应的方法等，通过逐步融合多学科知识，才发展成为今日之感官学科；在技术方 面，则不斷同新科技结合发展做出了更准确、更快速致更方便的方法，如计算机系 统自动化、气相层析嗅闻技术、时间一强度研究等。4感官评定在食品工业中的应用现状随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评 定提出了更高的要求。由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因

16、此感观 评定应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行 新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了 生产过程中的风险。4o 1国内现状目前国内感官评定起步比国外晚，从19 75年起开始有学者研究香气和组 织的评定，20世纟己90年代后，“感官评定”被大量地应用在食品科学的研究 中。目前在国内的应用包括有：（1）评估餐饮业的清洗效果（以目视法进行）；（2） 生鲜产品，如肉品、水产品、蚤品、乳品等；（3）中药药材；（4）香水材料；（5） 嗜好性产品，如酒、茶叶（6）育种开发，如园艺产品、农畜产品；（7）环保检测 （以目视及嗅觉进行）；（8）纺织品；（

17、9）设计学、媒体传播方面；（10）包装材 料；（1 1 ）食品加工等方而。其中以食品方面的应用最多，研究食品感官评定方 面的学术文章也在不斷增加。如吴兴利等研究了感官评定原理与实践在肉质评 定中的应用，论述了肉质评定程序的设计原则，肉质感官评定结果的分析。杨唐 英等研究了沙棘饮料的化学成分和最优口感的研究，利用感官评定技术优选出 最适浓度组合。4o 2国外现状欧美在感官评定的研究与应用己发展很成熟，研究范围也非常广泛。最 早的感官评定可追溯到20世纪30年代，但整个感官品评技术的蓬勃发展则一 直到20世纪60-70年代才因为食品如工工业的起飞而开始迅速发展，在这期间各种评定方法、标示方法、评定

18、观念、评定结果的表现方式等不斷被提出、 被讨论及被验证。目前感官评定在各国发展很快，在美国，各大食品公司（如可口可乐、雀 巢等）都已拥有庞大的感官评定部门，各大学食品科学系皆设立感官品鉴研究领 域，美国业界甚至出现了很多感官品评的专业顾问公司替中小企业提供品评的 服务.5感官评价在执行过程中的影响在评价的执行过程中也很容易产生偏差或误导，通常最有可能造成偏差的 有以下几点(1) 评价环境控制。是否有干扰，包括气味、声音以及相互之间讯息的 干扰。(2) 盲标测试。所有试验标记均采用不受干扰的三位数组成.(3) 评价员的代表性及能力，评价员的感观不能存在缺陷以及评价时的感 观状态应良好等。(4)

19、样品制备的控制。包括温度、容积、大小等，任何可能提供评价员暗 示，或影响评价员感受的非实验因子，皆应尽量排除。(5) 评价时间。以距离三餐一个半小时到两个小时为佳，也就是上午十 点与下午三点。感观评价不仅仅只是评价测试的执行而已，也包括从进行前正 确的试验设计，到确立目标， 选择方法，到数据分析及解释所获的结果，所 有的步骤都应谨慎，都需要专业素养，否则误用的结果比不用还糟糕.6食品感官评价的作用由于感官分析方法有上述优点，因此已广泛地应用于社会实践中。即使在西 方科学技术非常发达的国家，也非常重视对它的研究及推广应用.关于感官评价 的作用可概括为以下几个方面.1o 原材料及最终产品的质量控制

20、：是指对供应单位正常交货时的成批产 品进行验收，及对出厂产品质量进行检验的过程。其目的是防止不符合质量要求 的原材物料进入生产过程和商品流通领域，为稳定正常的生产秩序和保证成品 质量提供必要的条件。2. 工序检验：是指在本工序加工完毕时的检验。其目的是预防产生大批的 不合格品，并防止不合格品流入下道工序。这种检验有利于及时发现生产过程中 的产品质量问题，结合化学分析，找出原因，为进一步改进工艺，提高产品质量提 供依据。3. 贮藏试验：是指将食品接某种要求加工处理后，原封不动放置起来，然 后在一定时间间隔内对其品质及色、香、昧变化进行的检测.其目的是掌握和研 究食品在贮藏过程中的变化情况和成熟规

21、律；确定食品的保存期和保质期限.4. 产品评比：是指在各种评优恬动中，对企业参评产品质量进行感官评估 和评分的过程.其目的是为了鼓励企业不斷提高产品质量，努力生产优质名牌产 品，尽快赶超国际先进水平，扩大出口，适应四个现代化建设和满足人民生活的 需要。5. 市场商品检验：是指对流通领域内的商品按照产品质量标准进行抽样检验 过程。市场商品检验要求准确快速、及时。其目的是遏制伪劣商品流入市场， 维护正常的经济秩序，保护消费者的利益。6o监督检验 是指国家指定的产品质量监督专门机构按照正式产品标准的 规定，对企业生产的产品质量进行监督性检验。其目的是促进企业不断提高管理 水平和产品质量水平，保障国家

22、经济权益和消费者利益。7.新产品的开发及研究：提高、改进生产工艺、增加食品的花色品种，满足 消费者的各种食欲,提高民族素质，是食品工作者非常关心的课题。每当一种新型 食品间世时，总要青一些食品品评专家及消费者进行嗜好性感官评价. 以确定 该种产品是否会受到多数消费者的喜爱。& 食品气味及风味影响因素的调研。9.食品风味的探讨等等.7感官评价的重要性7. 1感官评价在食品工业中的重要性在食品工业中，感官评价已深入到其方方面面，从前期研究、产品开发、产 品质量控制到市场和销售营运。如图1,内圈是质量控制，而外圈是食品工业中可 能用到感官评价的四个主要步骤任何由销售及市场营运确认具有开发价值

23、的消 费产品必须首先对其物理特性、化学特性和感官特性进行表征化，从而得到该产 品的特征并确认最能满足消费者需求的属性。然后，可制定出与通过产品表征化 得到的产品感官属性有关的物理及化学属性的测试程序。必须对质量控制检测程 序进行持续的检验和确认，而同时对所得到的数据进行仔细和严谨的记录和报告. 若出现问题时，在将产品再次发放至消费者或最终用户前，可采用这些数据记录 来解决问题.图中内圈所示的箭头均为双向，因为任何的消费者投诉均可作为对 产品特性进行再研究的起点，确认问题区域，对数据记录进行再追踪，检测理化 特性，并与感官测试相联，最终解决问题并将产品放行到消费者手中。可见，所 有的步骤均与感官

24、测试有密切的联系.感官评价作为內外圈的中心，内圈通过市 场中消费者反应测量与外圈相联，每一步均相互相联，而且与研发、质量控制和 生产横向相联而参与到整个企业的运作中。7. 2感官评价在食品研发中的重要性感官评价作为一种独立的工具，特别是在消费性食品产品的研发中，包括产 品的改进、开发、评价和基础研究等所有活动，直接为食品工业企业及时解决生 产问题，并持续改进现有的产品而形成相对竞争对手的优好，因此已成为食品工 业企业的决策基础之一.7. 3感官评价在食品工业质量控制中的重要性随着技术的进步，许多产品质量控制程序中的检测可以由机器和仪器来完 成。然而，始终存在一些所必需的信息是不能通过感官评价之外的检测手段来得 到的。人类感官和客观测试之间关联的研究仍在继续，以保证人类感知不会随时 间而出现漂移。因此，尽管日常产品质量检测可通过理化测量来实现，但一些质 量厲性只能通过使用感官评价来取得，特别是食品产品的气味和味觉。感官评价 可以保证产品符合及检测过程中物料质量(包括原料和成品)与标样相符，并可 以对储存过程中质量的变化进行追踪。为