案例三水产品HACCP实用教案

1、一、组建一、组建HACCPHACCP工作小组工作小组二、水产品描述二、水产品描述三、水产品案例三、水产品案例四、水产品危害分析四、水产品危害分析五、生食五、生食(shn sh)(shn sh)水产品水产品HACCPHACCP计划计划第1页/共22页第一页，共23页。一、组建一、组建HACCPHACCP工作小组工作小组 由企业的管理人员、生产技术人员、安全卫生控制由企业的管理人员、生产技术人员、安全卫生控制人员、销售人员、仪器设备维修人员及有关专家组成人员、销售人员、仪器设备维修人员及有关专家组成HACCPHACCP工作小组。小组负责进行危害分析，制定工作小组。小组负责进行危害分析，制定HACH

2、ACCPCP计划及监督计划的实施，负责有关人员的计划及监督计划的实施，负责有关人员的培训。小组成员应熟悉培训。小组成员应熟悉HACCPHACCP的基本原则，熟悉的基本原则，熟悉HACCPHACCP的基本原则在水产品中的应用的基本原则在水产品中的应用(yngyng)(yngyng)。二、水产品描述二、水产品描述 生食水产品的种类繁多，归纳起来分为海水鱼、淡生食水产品的种类繁多，归纳起来分为海水鱼、淡水鱼及甲壳类、贝类水产品，以下以鱼贝类生食水产水鱼及甲壳类、贝类水产品，以下以鱼贝类生食水产品为研究产品。表品为研究产品。表7 7 2 2为生食水产品（鱼贝类）描为生食水产品（鱼贝类）描述。述。第2页

3、/共22页第二页，共23页。第3页/共22页第三页，共23页。第4页/共22页第四页，共23页。四、水产品危害分析 根据文献报道和对生食水产品制售企业现场调查发现，生食水产品存在生物性、化学性和物理性危害。（一）水产品特性的危害分析 水产品营养(yngyng)(yngyng)丰富，水分含量高，非常适宜微生物的生长繁殖，比一般动物组织更容易腐败，而且生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，因此极易造成细菌性食物中毒和寄生虫病的发生。 因食用生食水产品造成食物中毒或其他食源性疾病的情况在世界各地时有发生。根据对产品特性的分析，生食水产品存在的危害主要为生物性危害。第5页/共22页第五页，共23页。

4、（二）原辅料的危害(wihi)分析 生食(shn sh)水产品原料主要为各种鱼贝类。 生食(shn sh)水产品在加工过程中无任何热处理措施，原料中的生物性危害无法在加工过程中消除，因此，只有保证生食(shn sh)水产品的原料无寄生虫、致病菌、病毒污染，才能最大限度地保证其食用安全性。 所以，接收原料过程中控制生物性危害被判断为关键控制点。1生物性危害 （1）寄生虫: 1）吸虫病 2）线虫病 3）绦虫病 第6页/共22页第六页，共23页。1生物性危害（续）（2）细菌 ：1）肠杆菌(gnjn) 2）弧菌 3）气单胞菌和邻单 胞菌 4）肉毒梭菌 5）单核细胞增生性利斯特氏菌 6）其他细菌 （3）

5、病毒 ：甲型肝炎等（4）其他 ：胆汁毒素 、藻类毒素 第7页/共22页第七页，共23页。2化学性危害（1）重金属及类金属元素： 1）防污剂和杀软体动物剂 2）污染物 （2）农用(nn yn)化学品 ： 1）化肥 2）水处理用化合物 3）农药 除藻剂和除草剂 4）消毒剂 （3）化学治疗剂 ： 1）抗菌药 2）水厂养殖业抗菌药的使用方法 3）水产养殖产品的抗菌性 4）可食用组织内的抗菌药残留 5）杀寄生虫药 6）其他化学治疗剂 第8页/共22页第八页，共23页。2化学性危害（续）（4）其他： 1）饲料配料、添加剂与污染物 2）有机污染物 3物理性危害 主要(zhyo)是泥沙等异物。 表73列出了生

6、食水产品（鱼贝类）原料和辅料危害分析结果。 第9页/共22页第九页，共23页。第10页/共22页第十页，共23页。（三）生食水产品加工过程危害分析（三）生食水产品加工过程危害分析1 1生食水产品的种类与食用情况生食水产品的种类与食用情况2 2常见生食水产品的加工与食用方法：常见生食水产品的加工与食用方法： 1 1）盐腌后生食）盐腌后生食 （如咸梭子蟹等）（如咸梭子蟹等） 2 2）盐腌和醉制）盐腌和醉制 （如醉蟹、醉螺等）（如醉蟹、醉螺等） 3 3）盐腌和发酵）盐腌和发酵(f jio)(f jio)(如虾酱等如虾酱等) ) 4 4）酒炝）酒炝 （如炝虾等）（如炝虾等） 5 5）不经腌、醉，在食用

7、时用调味品蘸食）不经腌、醉，在食用时用调味品蘸食 （如三文鱼）（如三文鱼） 第11页/共22页第十一页，共23页。3生食水产品的危害分析 （1）细菌感染 甲壳类、贝壳类水产品多数(dush)生活在近海或淡水中，其体表或体内难免携带致病菌。据文献报道，在2024份贝甲壳类海产品中检出致病性弧菌7种，共1183株，其中以副溶血性弧菌为主。另外，对1003份海产品和外环境标本副溶血性弧菌带菌的调查表明，各类海产品带菌率高达40100. 第12页/共22页第十二页，共23页。（2 2）病毒感染 生食海水贝类引起的甲型肝炎暴发在国内外并不鲜见。2020世纪(shj)60(shj)60年代以来，美国多起甲

8、型肝炎暴发与生食牡蛎等贝类有关。7070年代浙江省宁波市发生食用泥蚶引起的甲型肝炎暴发流行。8080年代后期上海、宁波等地居民生食毛蚶引起甲型肝炎流行，患病总人数逾3030万人。在江苏省通州市发生的三起甲型肝炎暴发流行与当地居民生食青虾、泥螺等水产品有关。 第13页/共22页第十三页，共23页。（3 3）寄生虫病 鱼类、甲壳类、贝壳类水产品（尤其是淡水产品类）系多种寄生虫的中间宿主。华枝睾吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫等虫卵可附着在鱼贝类体表，被螺蛳吞食(tnsh)(tnsh)后发育到胞蚴、雷蚴和尾蚴阶段，遇鱼、虾、蟹后人侵其肌肉、肝和鳃等组织器官并发育成囊蚴。当人们生食或半生食这些鱼、甲壳类、

9、贝壳类水产品时就会被感染，造成人体危害。人们因生食、半生食溪蟹引起肺吸虫感染。 第14页/共22页第十四页，共23页。 （4 4）毒素等有害物质中毒 鱼、蛇类胆囊中含有胆汁毒素。在民间，甚至在公共饮食单位的餐桌上，生吞(shn tn)(shn tn)鱼、蛇胆，生饮（或用白酒冲饮）蛇、鳖血的情况常有存在，故常有人因吞食鱼胆而导致中毒，甚至死亡。麻痹性贝类毒素可存在于贻贝、扇贝、牡蛎、蛤、螺等多种海产贝类中，这些贝类常供人生食。近年来江苏某地发生多起食用泥螺引起的麻痹性贝类毒素中毒，而且已致人中毒死亡。 第15页/共22页第十五页，共23页。第16页/共22页第十六页，共23页。第17页/共22页

10、第十七页，共23页。表7 75 5列出了生食水产品加工过程危害分析。生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，生物性危害不能通过加工工艺(gngy)(gngy)消除。因此，对各个加工过程的生物性危害都作为关键控制点，包括解冻、粗加工、清洗、半成品贮存、成品切配。各个加工过程应格按规范操作，最大限度减少病原菌污染。 第18页/共22页第十八页，共23页。第19页/共22页第十九页，共23页。第20页/共22页第二十页，共23页。第21页/共22页第二十一页，共23页。感谢您的观看(gunkn)！第22页/共22页第二十二页，共23页。NoImage内容(nirng)总结一、组建HACCP工作小组。1）防污剂和杀软体动物剂。1）盐腌后生