食品的物理检验实用教案

1、 食品基础知识模块 食品感官检验(jinyn)模块 食品物理检验(jinyn)模块56课时（实验30） 化学成分的分析模块 食品添加剂检测模块 微量元素的检测模块 有毒有害物质的控制模块 微生物检测技术模块 包装材料及容器的检测模块第1页/共146页第一页，共146页。（一）物理常数(chngsh)的测定 密度测定 折射率测定 旋光度(gungd)测定 色度的测定 浊度的测定 压力测定法 固态食品的比体积 第2页/共146页第二页，共146页。（二）食品物理(wl)检验粮油及制品检验糕点及糖果检验乳及乳制品检验白酒、果酒(u ji)、黄酒检验 啤酒检验 饮料检验 罐头食品检验 肉、蛋及其制品检

2、验调味品、果酱腌制品检验茶叶检验 第3页/共146页第三页，共146页。 根据食品的相对密度、折光率、旋光度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检验的方法称为物理检验法。 另外(ln wi)，某些食品的一些物理量 (如罐头的真空度、面包的比体积等，可采用物理检验法直接测定。 第4页/共146页第四页，共146页。3.1 密度(md)法 3.1.1 密度(md)与相对密度(md) 3.1.2 液态食品相对密度(md)的测定方法 3.1.2.1密度(md)瓶法 3.1.2.2密度(md)计法 3.1.2.3液体相对密度(md)天平法第5页/共146页第五页，共146页。 密度-指物质在一定温

3、度下单位体积(tj)的质量，以符号表示，其单位为(g/cm3)。 相对密度-指某一温度下物质的质量与同体积(tj)某一温度下水的质量之比，以符号d表示。 第6页/共146页第六页，共146页。 因为物质热胀冷缩的性质，所以密度和相对密度的值都随温度的改变而改变。故密度应标示出测定时物质的温度，表示(biosh)为t。而相对密度应标示出测定时物质的温度及水的温度，表示(biosh)为 ，其中右上角t1表示(biosh)被测物的温度，右下角t2表示(biosh)水的温度，如 、 。12ttd204d2020d第7页/共146页第七页，共146页。测定(cdng)意义 各种液态食品都有其一定的相对密

4、度，当其组成成分及其浓度发生(fshng)改变时，其相对密度也发生(fshng)改变，故测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度和浓度。第8页/共146页第八页，共146页。 蔗糖、酒精等溶液的相对密度随溶液浓度的增加而增高，通过实验(shyn)己经制定了溶液浓度与相对密度的对照表，只要测得了相对密度就可以在专用的表格上查出其对应的浓度。第9页/共146页第九页，共146页。 对于某些液态食品(如果汁、番茄酱等)，测定(cdng)相对密度并通过换算或查专用经验表格可以确定可溶性固体物或总固形物的含量。第10页/共146页第十页，共146页。 正常的液态食品，其相对密度都在一定范围内。例如全脂牛

5、乳为1.0281.032，植物油 (压榨法)为0.90900.9295。当因掺杂、变质等原因引起(ynq)这些液体食品的组成成分发生变化时，均可出现相对密度的变化。 第11页/共146页第十一页，共146页。 测定相对密度可初步判断食品是否正常(zhngchng)以及纯净程度。当食品的相对密度异常时，可以肯定食品的质量有问题，当相对密度正常(zhngchng)时，并不能肯定食品质量无问题，必须配合其他理化分析，才能确定食品的质量。第12页/共146页第十二页，共146页。 密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很多，但结构和形式基本相同，都是由玻璃外壳制成。头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、水

6、银或其他重金属，使其能立于溶液中，中部(zhn b)是胖肚空腔，内有空气故能浮起，尾部是一细长管。内附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度的液体标度的。 第13页/共146页第十三页，共146页。 食品工业中常用(chn yn)的密度计按其标度方法的不同，可分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计等。见图3-2。 1.普通密度计 2.附有温度计的糖度计 3.4.波美密度计 5.酒精计 6.乳稠计 第14页/共146页第十四页，共146页。密度计测定方法 将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中，注意避免起泡沫。将密度计洗净擦干，缓缓放入样液中，待其静止后，再轻轻按下少许，然后待其自然

7、上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液平面(pngmin)相交处的刻度值。同时用温度计测量样液的温度，如测得温度不是标准温度，应对测得值加以校正。 第15页/共146页第十五页，共146页。说明(shumng)及注意事项 1、该法操作简便迅速，但准确性差，需要样液量多，且不适用于极易挥发的样品和粘度较高的油脂。例如桐油和蓖麻油。 2、操作时应注意不要让密度计接触量筒的壁及底部，待测液中不得有气泡。 3、待溶液气泡上升完毕，温度一致时方可读数。同时测定(cdng)试液的温度，进行温度校正。 4 、每次读数后，稍微提高，任其自由降落，稳定后再读数。 第16页/共146页第十六页，共146页。

8、 5 、读数时应以密度计与液体(yt)形成的弯月面的下缘为准（如图3 - 3 所 示 ） 。 若 液 体(yt)颜色较深，不易看清弯月面下缘时，则以弯月面上缘为准。 第17页/共146页第十七页，共146页。(1) 普通(ptng)密度计 普通密度计是直接以20时的密度值为刻度的。一套通常由几支组成(z chn)，每支的刻度范围不同，刻度值小于1的(0.7001.000)称为轻表。用于测量比 水 轻 的 液 体 ， 刻 度 值 大 于 1 的(1.0002.000)称为重表，用来测量比水重的液体。 第18页/共146页第十八页，共146页。(2) 锤度计 锤度计是专用(zhunyng)于测定糖

9、液浓度的密度计。它是以蔗糖溶液重量百分浓度为刻度的，以符号Bx(布瑞克斯)表示。 其刻度方法是以20为标准温度，在蒸馏水中为0，在1%蔗糖溶液中为lBx(即100 g蔗糖溶液中含1 g蔗糖)，以此类推。 第19页/共146页第十九页，共146页。 常用(chn yn)锤度计的刻度范围： 06Bx，511Bx， 1016Bx，1521Bx ， 030Bx等。 第20页/共146页第二十页，共146页。 若测定温度不在标准温度 (20)，应进行温度校正。当测定温度高于20,因糖液体积膨胀导致相对密度减小，即锤度降低(jingd)，故应加上相应的温度校正值(查表5)，反之，则应减去相应的温度校正值。

10、 第21页/共146页第二十一页，共146页。例如(lr): 在17时观测锤度为22.00Bx 查表5得校正值(zhn zh)为0.18，则标准温度20时糖锤度为： 22.000.18=21.82(Bx)。第22页/共146页第二十二页，共146页。 在24时观测锤度为16.00Bx，查表得校正值为0.24，则标准(biozhn)温度(20)时糖锤度为： 16.000.2416.24(Bx)。 第23页/共146页第二十三页，共146页。 在28时观测(gunc)锤度为15.20Bx，则标准温度(20)时糖锤度为多少? 15.20 0.51 (Bx)第24页/共146页第二十四页，共146页。

11、(4) 波美计波美计是以波美度 (以B表示)来表示液体浓度大小。按标度方法的不同分为多种类型，常用的波美计的刻度方法是以20为标准，在蒸馏水中为0；在15%氯化钠溶液中15B；在纯硫酸 (相对(xingdu)密度为1.8427)中为66B；其余刻度等分。 第25页/共146页第二十五页，共146页。 波美计分为轻表和重表两种，分别用于测定相对密度(md)小于1的和相对密度(md)大于1的液体。第26页/共146页第二十六页，共146页。 波美度与相对密度之间存在(cnzi)下列关系 145 145 轻表：B- 145或 145B 145 145 重表：B145-或 145B2020d2020d

12、2020d2020d第27页/共146页第二十七页，共146页。已知:用重表测得氯化钠溶液为12B； 其相对(xingdu)密度 是多少? 145 =1.0902145B 2020d2020d第28页/共146页第二十八页，共146页。3.1.2.3 液体相对密度(md)天平法 3.1.2.3.1 原理 根据阿基米德定律“任何(rnh)物体沉入液体时，物体减轻的质量等于该物体排开液体的质量”为基础设计制成的不等臂天平即液体相对密度天平（液体比重天平）。 第29页/共146页第二十九页，共146页。3.1.2.3.2 仪器(yq)和用具 液体相对密度天平由天平座、支柱、横梁、测锤、平衡砝码、量筒

13、和温度计等部件(bjin)组成。其结构见图3-4 第30页/共146页第三十页，共146页。3.1.2.3.3 试剂(shj) 1 洗涤液； 2 乙醇、乙醚(y m)； 3 无二氧化碳之蒸馏水(煮沸15分钟)； 4 脱脂棉、滤纸； 第31页/共146页第三十一页，共146页。3.1.2.3.4 操作方法 1 液体相对密度天平的安装和校正( jiozhng)。 2 称量水。 3 称量试样。 第32页/共146页第三十二页，共146页。1、 检查天平(tinpng)的玛瑙刀是否完好，将天平(tinpng)的金属部分仔细擦拭，浮标及铂金丝用乙醇洗涤吹干。 仪器安装时，先将底座放稳，插入托架，并旋动支

14、柱紧定螺钉4以调整托架的高度，将横梁置于托架的玛瑙刀座上，用镊子将等质砝码7挂于横梁2的右端小钩上，调整水平调节螺钉8，使天平横梁上指针与托架上指针尖(zhn jin)成一水平线，以示平衡。若此时仍无法调成水平时，可将平衡调节器9上定位小螺钉松开，微微转动平衡调节器，直至平衡（此时仍旋紧固定螺钉）。取下等质砝码，挂上测锤，天平仍应保持平衡（允许有0.0005误差）。第33页/共146页第三十三页，共146页。2 、称量(chn lin)水。 将天平安装好并调整平衡后，把量筒放在挂钩的下正方，在挂钩上挂上1号砝码，向量筒内注入蒸馏水达到浮标上的铂金丝浸入水中1 cm为止。将水调节(tioji)到

15、20，拧动天平座上的螺丝，使天平达到平衡，再不要移动，倒出量筒内的水，先用乙醇，后用乙醚将浮标、量筒、温度计上的水除掉，再用脱脂棉揩干。 第34页/共146页第三十四页，共146页。3 称量(chn lin)试样。 将试样注入量筒(lingtng)内，达到浮标上的铂金丝浸入试样中1 cm为止。待试样温度达到20时，在天平刻槽上移加砝码使天平恢复平衡。 砝码的使用方法：先将挂钩上的1号砝码移至刻槽9上，然后在刻槽上填加2号、3号、4号砝码，使天平达到平衡。第35页/共146页第三十五页，共146页。 天平达到平衡后。按大小砝码所在的位置计算结果。1号、2号、3号、4号砝码分别(fnbi)为小数第

16、一位、第二位、第三位和第四位。4 结果(ji gu)计算第36页/共146页第三十六页，共146页。例如: 油温、水温均为20，1号砝码在9处，2号在2处，3号在5处，4号在8处，此时(c sh)油脂的相对密度 为0.9258。2020d第37页/共146页第三十七页，共146页。第38页/共146页第三十八页，共146页。 0.912612ttd第39页/共146页第三十九页，共146页。测出的相对(xingdu)密度按公式(1)可换算为标准相对(xingdu)密度： 20 0.9143 - 0.9159 0.998230204d2020d2020d第40页/共146页第四十页，共146页。

17、 如试样温度和水温度都须换算时，则按公式(gngsh)（2）计算： 0.00064（t120） 0.91260.00064（2820）0.996259 0.9143204d12ttd2td第41页/共146页第四十一页，共146页。 双试验(shyn)结果允许差不超过0.0004，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第四位。第42页/共146页第四十二页，共146页。总 结 1 密度与相对密度的定义 2 各种密度计的使用方法(fngf)和注意事项 3 液体相对密度天平的使用方法(fngf)与结果换算第43页/共146页第四十三页，共146页。实验(shyn)内容1 用锤度计-测定糖液浓

18、度2 用波美计-测定Nacl溶液(rngy)浓度3 用液体相对密度天平法-测定花生油 相对密度2020d第44页/共146页第四十四页，共146页。 相对密度 折光(zhgung)指数n40 花生油 0.9140.917 1.4601.465 大豆油 0.9190.925 1.4661.4702020d第45页/共146页第四十五页，共146页。谢 谢 !第46页/共146页第四十六页，共146页。 3.1.3 压力测定法 3.1.3.1 罐头真空度的测定 3.1.3.2 碳酸饮料(ynlio)中CO2压力的测定 3.1.4固态食品的比体积 3.1.4.1 固体饮料(ynlio) (含麦乳精)

19、比体积及颗粒度测定 3.1.4.2 面包比体积测定 3.1.4.3 冰淇淋膨胀率的测定教学内容第47页/共146页第四十七页，共146页。 在某些瓶装或罐装食品中，容器内气体的分压常常(chngchng)是产品的重要质量指标。如罐头生产中，要求罐头要有一定的真空度，即罐内气体分压与罐外气压差应小于零，为负压。这是罐头产品必须具备的一个质量指标，而且对于不同罐型、不同的内容物、不同的工艺条件，要求达到的真空度不同。第48页/共146页第四十八页，共146页。 瓶装含气饮料，如碳酸饮料、啤酒等，其CO2含量是产品的一个重要(zhngyo)理化指标。 第49页/共146页第四十九页，共146页。 这

20、类检测通常(tngchng)采用压力测定的简单仪表，如真空计或压力计对容器内的气体分压 进行检测。 第50页/共146页第五十页，共146页。 测定罐头真空度通常用罐头真空表。它是一种下头带有针尖的圆盘状表，表面上刻有真空度数字，静止时指针指向零。表的基部是一带有尖锐针头的空心(kng xn)管，空心(kng xn)管与表身连接部分有金属套保护，下面一段由厚橡皮座包裹。 第51页/共146页第五十一页，共146页。3.1.3.1 罐头(gun tou)真空度的测定 测定时，使针尖刺入盖内，罐内分压与大气压差使表内隔膜移动，从而连带表面针头转动，即可读出真空度。表基部的橡皮座起密封作用(zuyn

21、g)，防止外界空气侵入。第52页/共146页第五十二页，共146页。3.1.3.2 碳酸(tn sun)饮料中CO2压力的测定 将碳酸饮料样品瓶 (罐)用测压器上的针头刺入盖内，旋开排气阀，待指针回复零位后，关闭排气阀，将样品瓶 (罐)往复剧烈振摇40s，待压力稳定后，记下压力表读数(dsh)。旋开排气阀，随即打开瓶盖，用温度计测量容器内饮料的温度 (图6-13) 第53页/共146页第五十三页，共146页。根据(gnj)测得的压力和温度，查碳酸气吸收系数表 (附表8)，即可得到CO2含气量的体积倍数。第54页/共146页第五十四页，共146页。3.1.4固态(gti)食品的比体积第55页/共

22、146页第五十五页，共146页。 固态食品如固体饮料、麦乳精、豆浆晶、面包、饼干、冰淇淋等，其表观的体积与质量之间关系，即比体积是其很重要(zhngyo)的一项物理指标。第56页/共146页第五十六页，共146页。 比体积是指单位(dnwi)质量的固态食品所具有的体积 (mL/l00g或mL/g)。 还有与此相关的类似指标，如固体饮料的颗粒度 (%)、饼干的块数 (块/kg)、冰淇淋的膨胀率 (%)等。这些指标都将直接影响产品的感官质量，也是其生产工艺过程质量控制的重要参数。 第57页/共146页第五十七页，共146页。 麦乳精的比体积反映了其颗粒的密度(md)，也影响其溶解度。比体积过小，密

23、度(md)大，体积达不到要求，而比体积过大，密度(md)小，质量达不到要求，严重影 响其外观质量。第58页/共146页第五十八页，共146页。 面包比体积过小，内部组织不均匀，风味(fngwi)不好，比体积过大，体积膨胀过分，内部组织粗糙、面包质量减少。第59页/共146页第五十九页，共146页。 冰淇淋的膨胀率，是在生产过程中的冷冻阶段形成的。混合物料在强烈搅拌(jiobn)下迅速冷却，水分成为微细的冰结晶，而大量 混入的空气以极微 小的气泡均布于物料 中，使之体积大增 ，从而赋予冰淇淋良 好的组织状态及口感。 第60页/共146页第六十页，共146页。3.1.4.1 固体饮料(ynlio)

24、 (含麦乳精)比体积及颗粒度测定 1. 比体积测定 称取颗粒饮料100g0.1g，倒入250mL量筒中。抹平后记下固体(gt)的体积(mL)，即为固体(gt)饮料的比体积。第61页/共146页第六十一页，共146页。 根据(gnj)GB5009.501985，固体饮料比体积指标为真空法195 mL/100g，喷雾法160mL/100g。根据(gnj)GB71071986，麦乳精比体积指标为220mL/100g。第62页/共146页第六十二页，共146页。2. 颗粒(kl)度测定 称取颗粒饮料100g0.1g于40目标准(biozhn)筛上，圆周运动50次，将未过筛的样称量。按下式计算 式中：

25、颗粒度，%； 未过筛被测样品质量，g； 被测样品总质量，g。%1001mmWW1m2m第63页/共146页第六十三页，共146页。 3.1.4.2 面包比体积测定(cdng) 面包比体积测定(cdng)仪如图3-13。 测定(cdng)方法如下: (1)将待测面包称量 (精确至0.1 g)第64页/共146页第六十四页，共146页。 (2) 选择适当体积的面包模块 (与待测面包体积相仿(xingfng)，放在体积仪底箱中，盖好，从体积仪顶端放入填充物至标尺零线。盖好顶盖后反复颠倒几次，消除死角空隙，调整填充物加入量到标尺零线。 第65页/共146页第六十五页，共146页。 (3)取出面包模块，

26、放入待测面包。拉开插板使填充物自然(zrn)落下。在标尺上读出填充物的刻度V1 (4)取出面包，再读出标尺上填充物刻度V2 第66页/共146页第六十六页，共146页。按下式计算(j sun) V1V2 X- W 式中：X-面包(minbo)的比体积，m L/g; V1 -放入面包(minbo)、标尺上填充物刻度，mL； V2 -取出面包(minbo)、标尺上填充物刻度，mL； 根据QB1252-1991，面包(minbo)比体积指标为3.23.4mL/g。第67页/共146页第六十七页，共146页。 若无体积测定仪也可用一个具有一定容积的容器进行测量。将容器用小颗粒填充剂 (如小米或菜籽)填

27、满(tin mn)、摇实，用直尺刮平。将填充剂倒入量筒量出体积V1。取一代表性面包，称重后放入容器内，加入填充剂，填满(tin mn)、摇实，用直尺刮平。取出面包，将填充剂倒入量筒量出体积V2。从二次体积差即可得面包体积。 比体积面包体积/面包质量 二次测定数值，允许误差不超过0.1，取其平均数为测定结果。第68页/共146页第六十八页，共146页。3.1.4.3 冰淇淋膨胀率的测定(cdng) 利用乙醚试剂消泡的原理，将一定体积的冰淇淋试样解冻后消泡，测出冰淇淋中所包含的空气的体积，从而(cng r)计算出冰淇淋的膨胀率。第69页/共146页第六十九页，共146页。测定方法 (l)准确量取体

28、积为50cm3的冰淇淋样品，放入插在250mL的容量瓶内的玻璃漏斗中，缓慢加入200mL4050的蒸馏水，将冰淇淋全部移入容量瓶中，在温水(wn shu)中保温，待泡沫消除后冷却。 第70页/共146页第七十页，共146页。 (2)用吸管吸取(xq)2mL乙醚，注入容量瓶中，去除溶液中的泡沫。然后以滴定管滴加蒸馏水于容量瓶中直至刻度为止，记录滴加蒸馏水的体积 (mL) (加入乙醚体积和从滴定管滴加的蒸馏水的体积之和，相当于50cm3冰淇淋中的空气量)。 第71页/共146页第七十一页，共146页。 (3)按下式计算 V1V2 膨胀率100% 50（ V1V2 ） 式中： V1 -加入( jir

29、)乙醚的体积； V2 -滴加蒸馏水的体积。 根据SB151-1984，冰淇淋膨胀率指标为85%95%。第72页/共146页第七十二页，共146页。 V1V2 膨胀率100% 50（ V1V2 ） 221.5 100% = 88.6 50（ 221.5 ）第73页/共146页第七十三页，共146页。有问题(wnt)吗?第74页/共146页第七十四页，共146页。实验(shyn)内容 1 固体饮料比体积测定(cdng) 2 面包比体积测定(cdng) 3 冰淇淋膨胀率的测定(cdng)第75页/共146页第七十五页，共146页。谢谢(xi xie).第76页/共146页第七十六页，共146页。第7

30、7页/共146页第七十七页，共146页。3-5 杂质(zzh)、不完善粒和纯粮率检验 第78页/共146页第七十八页，共146页。 一、杂质(zzh)检验 1、杂质(zzh)分类（4种） 2、仪器用具 3、试样用量及筛选方法 4、操作方法 二、不完善粒检验 三、纯粮（质）率的计算第79页/共146页第七十九页，共146页。一、杂质检验 杂质是批夹杂在粮油籽粒(z l)中无食用价值的物质及标准规定的异种粮粒。第80页/共146页第八十页，共146页。1、杂质(zzh)分类（4种） （1）按国家标准(u ji bio zhn)分类： （2）按杂质的大小分类： （3）按检验杂质的用样分类： （4）按

31、加工清理作业的特点分类：大杂、中杂、小杂、轻杂、金属杂质。 第81页/共146页第八十一页，共146页。（1）按国家标准(u ji bio zhn)分类： 筛下物：筛选试样时，通过绝对筛层的筛下物质。 有机杂质：植物根茎叶、杂草种子、空壳、虫体、鼠雀粪、及标准规定的异种粮粒、无食用价值的本品粮粒。 无机(wj)杂质：砂石、泥土、煤渣、玻璃、砖瓦块等。 第82页/共146页第八十二页，共146页。（2 2）按杂质(zzh)(zzh)的大小分类： 尘芥物：灰尘(huchn)粉末类物质。 大型杂质：体积显著大于或长于本品粮油籽粒，分布极不均匀。 小型杂质：并肩杂质。与本品粮油籽粒大小相似。第83页/

32、共146页第八十三页，共146页。（3）按检验(jinyn)杂质的用样分类： 大样杂质(zzh)：筛下物和大型杂质(zzh)合并为之。 小样杂质(zzh)：从检验过大样杂质(zzh)的样品中分 取试样，从中拣出的杂质(zzh)。 第84页/共146页第八十四页，共146页。2、仪器用具：谷物选筛、电动筛选器、分样器和分样板(yngbn)、分析盘、粗天平、镊子、表面皿等。第85页/共146页第八十五页，共146页。谷物(gw)选筛 粗天平第86页/共146页第八十六页，共146页。电动(din dn)筛选法第87页/共146页第八十七页，共146页。手筛法第88页/共146页第八十八页，共146

33、页。 将原始样品充分混合均匀，进而分取平均样品或试样的过程，称为(chn wi)分样。 分样方法有两种: 四分法： 适用于所有粮食、油料的分样 分样器法：适用于中、小粒原粮、油料的分样第89页/共146页第八十九页，共146页。四分法从左右上下铲起10cm高混合四、五次取对顶两三角形的样品第90页/共146页第九十页，共146页。 -漏斗(ludu) -开关 -分样格 -接样斗分样器法第91页/共146页第九十一页，共146页。3、试样用量及筛选(shixun)方法 （1）试样用量 检验杂质(zzh)的试样分大样、小样两种： 大样用于检验大样杂质(zzh)的试样； 小样是从检验过大样杂质(zz

34、h)的样品中按规定分出的少量试样。 第92页/共146页第九十二页，共146页。检验( jinyn)杂质试样用量规定表粮食、油料名称粮食、油料名称大样重量大样重量g 小样重量小样重量g 小粒：粟、芝麻、油菜籽小粒：粟、芝麻、油菜籽50010中粒：稻谷、小麦、高梁、小中粒：稻谷、小麦、高梁、小豆、棉籽等豆、棉籽等50050大粒：大豆、玉米、豌豆、葵大粒：大豆、玉米、豌豆、葵花籽等花籽等500100特大粒：花生果、蓖麻籽、桐特大粒：花生果、蓖麻籽、桐籽、茶籽等籽、茶籽等1000200其他：甘薯片其他：甘薯片5001000第93页/共146页第九十三页，共146页。检验原粮和油料杂质时的规定(gud

35、ng)筛层如下： 粮种名称 筛孔孔径（毫米） 大米(dm)、小米、高梁米、芝麻、油菜籽 1.0 糙米、麦类、稷、黍 1.5 稻谷、高梁、绿豆、小豆 2.0 荞麦 2.5 大豆、玉米、花生仁、豆类、甘薯片 3.0 蓖麻籽4.0 蚕豆4.5 花生果 5.0 第94页/共146页第九十四页，共146页。（2）筛选(shixun)方法 （A）电动筛选法：打开开关，选筛自动向左向右各筛1 min (110120转/min)，卡在筛孔中间的颗粒属于筛上物。 筛盖 选筛试样 筛底 （B）手筛法：筛动的范围，掌握(zhngw)在选筛直径扩大810cm。 注意:卡在筛眼上的属于筛上物，不得上下颠簸.第95页/共

36、146页第九十五页，共146页。4、操作方法：大样杂质(zzh)检验：从平均样品中，按规定称取试样（m ），分两次进行筛选（特大粒分四次进行筛选），拣出筛上大型杂质(zzh)和筛下物合并称重（m 1）。 第96页/共146页第九十六页，共146页。 m 1 大样杂质A（%）= -100 m 例如大豆 0.6 A （%） = -100 = 0.12 500 双试验(shyn)结果允许差不超过0.3%，求其平均值。 第97页/共146页第九十七页，共146页。小样杂质检验(jinyn)：从检验(jinyn)过大样杂质的试样中，按规定称取试样（m 2），倒入分析盘中，按规定拣出杂质，称重（m 3）。

37、双试验结果允许差不超过0.3%，求其平均值。 第98页/共146页第九十八页，共146页。 m 3 小样(xioyng)杂质B（%）= （1 A%）-100 m 2 m 3 = （100 A）- m 2 0.8 = （100 0.12）- 100 = 0.8第99页/共146页第九十九页，共146页。 矿物质检验(jinyn)：质量标准中规定有矿物质的指标（如小麦和粟等，不包括米类），从拣出的小样杂质中拣出矿物质，称重（m 4）。 m 4 矿物质K（%）= （1 A%）-100 m 2 m 4 = （100 A）- m 2 0.2 = （100 0.12）- 100 = 0.2 双试验允许差不

38、超0.1%，求平均值。第100页/共146页第一百页，共146页。杂质(zzh)总量C（%）= A+B = 0.12+0.8 = 0.92 = 0.9第101页/共146页第一百零一页，共146页。二、不完善粒检验：在检验小样杂质(zzh)的同时，按质量标准的规定拣出不完善粒，称重（m 5）。 m 5不完善粒D（%）= （100A）- m 2 4.7 = （100 0.12）- 100 = 4.69 = 4.7第102页/共146页第一百零二页，共146页。大豆不完善粒，包括下列(xili)尚有食用价值的颗粒： 1未熟粒 籽粒不饱满，瘪缩达检面l2及以上或子叶青达l2及以上(青仁大豆(ddu)

39、除外)，与正常粒显著不同的颗粒。 2虫蚀粒:被虫蛀蚀，伤及子叶的粒。 3病斑粒:粒面带有病斑，伤及子叶的颗粒。 第103页/共146页第一百零三页，共146页。未熟粒虫蚀粒第104页/共146页第一百零四页，共146页。 4破碎粒 子叶残缺(包括整半粒)、横断、破裂的颗粒。 5生芽、涨大粒 芽或幼根突破种皮或吸湿涨大未复原的颗粒。 6霉变粒:粒面生霉(shn mi)或子叶变色变质的颗粒。 7冻伤粒 籽粒透明或子叶僵硬呈暗绿色的颗粒。 第105页/共146页第一百零五页，共146页。不完善粒双试验结果允许(ynx)差：大粒、特大粒粮不超过1.0%中小粒粮不超过0.5%求其平均值即为检验结果。第1

40、06页/共146页第一百零六页，共146页。三、纯粮（质）率的计算粮食以纯粮率定等( (大豆(ddu)(ddu)、绿豆、蚕豆) )油料以纯质率定等（花生仁、油菜籽等） D D毛粮纯粮率E E（% %）100-C-100-C- 2 2大豆(ddu)(ddu)毛粮纯粮率定等蚕豆、绿豆、豌豆、小豆净粮纯粮率 第107页/共146页第一百零七页，共146页。 不完善(wnshn)粒（%） 纯粮率（%）100杂质总量（%） 2 4.7 1000.9 2 96.75% 96.8%第108页/共146页第一百零八页，共146页。大豆(ddu)(ddu)质量标准 纯粮率% 杂质% 水分% 色泽气味等级 最低指

41、标 东北华北 其他 1 96.0 1.0 13.0 14.0 正常 2 93.5 3 91.0 4 88.5 5 86.0大豆(ddu)纯粮率96.8%定为一等 杂质(%)=0.9 杂质未超标第109页/共146页第一百零九页，共146页。大豆(ddu)按种皮颜色和粒形分为五类 1黄大豆：种皮为黄色。按其粒形分为以下两种： 1.1东北黄大豆：粒色为黄色。粒形多为圆形、椭圆形，有光泽(gungz)或微光泽(gungz)。脐色多为黄褐、浅褐或深褐色。 1.2一般黄大豆：粒色一般为黄色、淡黄色。粒形较小，多为扁圆和长椭圆形。脐色为黄褐淡褐或深褐色。 2青大豆：种皮为青色。按其子叶的颜色分为以下两种：

42、 2.1青皮青仁大豆。 2.2青皮黄仁大豆。 第110页/共146页第一百一十页，共146页。 3黑大豆：种皮为黑色。按其子叶的颜色分为以下两种： 3.1黑皮青仁大豆。 3.2黑皮黄仁大豆。 4其他大豆：种皮为褐色、棕色、赤色等单一(dny)颜色的大豆。 5饲料豆(秣食豆)：一般籽粒较小，呈扁长椭圆形(肾脏形)，两片子叶上有凹陷圆点，种皮略有光泽或无光泽。 第111页/共146页第一百一十一页，共146页。 实验十 大豆杂质(zzh)(zzh)、不完善粒和纯粮率的测定第112页/共146页第一百一十二页，共146页。 实验目的： l、掌握选筛的筛选方法和主要粮食杂质检验的筛层规定。 2、正确识

43、别(shbi)大豆的不完善粒。 3、熟悉杂质、不完善粒和纯粮率 的计算公式。 4、掌握分析结果的处理与评定。 第113页/共146页第一百一十三页，共146页。检验(jinyn)程序 大杂检验( jinyn)小杂检验(jinyn)不完善粒检验称样500g筛理 拣出大杂称量计算 从已检大杂的样品中称样100g拣出小杂称量计算拣出小杂的同时拣不完善粒称量计算纯粮率小结第114页/共146页第一百一十四页，共146页。谢谢谢谢(xi (xi xie)xie)！再见！再见. .第115页/共146页第一百一十五页，共146页。3.8 油脂(yuzh)检验第116页/共146页第一百一十六页，共146页

44、。教学内容 3.8.1 油脂色泽检验 一 概述(i sh) 二 检验方法 1 原理 2 仪器和试剂 3 操作方法 4 结果表示第117页/共146页第一百一十七页，共146页。教学重点： 罗维朋比色计法测定油脂色泽的原理(yunl)；操作方法。难点： 罗维朋比色计的结构组成。第118页/共146页第一百一十八页，共146页。 一 概述 纯净(chnjng)的甘油酯是无色透明粘稠状液体。植物油脂所以有颜色，是因为油料籽粒中含有的各种天然色素溶于油脂中的缘故，油色有淡黄色、橙黄色乃至棕红色，有的油脂呈青绿色。油脂的各种色泽主要取决于油料籽粒粒色和加工精炼程度。油料在储藏和加工过程中，各种有机降解产

45、物亦会使油脂染上不同颜色。在多数情况下，酸败油脂的油色会变深。通过碱炼、脱色处理后的色泽会变淡。因此，检验油脂色泽是了解原料品质、加工工艺和碱炼程度的重要指标。第119页/共146页第一百一十九页，共146页。 几种油脂的正常油脂的颜色是: 花生油淡黄色；小磨芝麻油棕红色； 机榨芝麻油红黄色；棉籽油棕黑色； 菜籽油深黄色；豆油(duyu)浅黄色(或橙黄色)； 胡麻油浅黄色；蓖麻油淡黄色； 桐油（冷榨）淡黄色；(热榨)深棕色； 茶油深黄色；葵花籽油淡黄色。第120页/共146页第一百二十页，共146页。食用(shyng)植物油标准 花生油Peanut oil GB 15342003 大豆油Soy

46、a bean oil GB 15352003花生油第121页/共146页第一百二十一页，共146页。二 检验方法 油脂(yuzh)色泽的检验，除用感官检验法外，一般多采用比色法。比色法有罗维朋比色计法、碘表法、重铬酸钾法和光电比色法等。第122页/共146页第一百二十二页，共146页。罗维朋比色计法 1 原理 用标准色玻璃片将光线过滤后，与油样进行比色。当比至标准色玻璃片与油样色泽(sz)完全一致时，以标准色玻璃片上数值来表示油脂的色泽(sz)。第123页/共146页第一百二十三页，共146页。2 仪器(yq)和试剂 (1) 罗维朋比色计。 由比色槽、比色槽托架、碳酸镁反光片、乳白(r bi)

47、灯泡、标准颜色色阶玻璃片和观测管等部件组成（如图1、图2所示）。第124页/共146页第一百二十四页，共146页。图1罗维朋比色计第125页/共146页第一百二十五页，共146页。图2罗维朋比色计组件(z jin)第126页/共146页第一百二十六页，共146页。u标准颜色色阶玻璃片有红、黄、蓝、灰色四种颜色，u 红、黄为常用色。u依色泽从浅到深u 红色玻璃片号码为 0.170.0，u 黄色玻璃片号码为 0.1 70.0，u 蓝色玻璃片作为调配绿色用。u 灰色玻璃作为调配亮度(lingd)用。u蓝、灰两色玻璃片不能同时使用。选用玻璃片配色时，u 片数要尽可能少。第127页/共146页第一百二十七页，共146页。比色槽厚度有3.18、6.35、12.7、25.4、50.8、133.35mm等。一般油色深,选用薄的；油色浅时(如色拉油)则选用厚的。红、黄玻璃片都用数字号数表示颜色(yns)深浅，号数愈大，颜色(yns)愈深。第128页/共146页第一百二十八页，共146页。 (2) 滴管、滤纸、镊子、擦镜纸； 脱脂棉等 (3) 试剂(shj)：乙醚、乙醇。第129页/共146页第一百二十九页，共146页。3 操作方法 放平仪器，安置观测管和碳酸