食品专用包装技术实用教案

1、气调包装是一种主动包装（Active Packaging），就是通过改善食品(shpn)包装内的气体组成，使食品(shpn)处在不同于空气组成的环境中，从而延长食品(shpn)保藏期的包装技术。第1页/共40页第一页，共40页。一、气调(q dio)保鲜的原理 在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成（或浓度）的调节气体，以此来抑制引起食品品质劣变的生理生化过程或抑制食品中微生物繁殖（新鲜果蔬的呼吸和蒸发、食品成分的氧化或褐变作用、微生物的生长繁殖等），从而(cng r)达到延长食品保鲜或保藏期的目的。 第2页/共40页第二页，共40页。 MA:采用理想气体组分(zfn)一

2、次性置换，或在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮存期不再受到人为的调整。 CA：控制产品周围全部气体环境，即在气调贮存期间，选用的调节气体浓度一直受到保持稳定的管理或控制。MA?CA?关键看已建立起来(q li)的环境气氛是否有调整和控制功能。第3页/共40页第三页，共40页。薄膜气调包装系统(xtng)模式(图7-9) 产品新陈代谢(xn chn dixi)呼吸 薄膜透气过程动态(dngti)系统动态平衡?判定CA和MA第4页/共40页第四页，共40页。二、薄膜气调系统设计(shj)原理第5页/共40页第五页，共40页。 CAP：使包装(bozhung)系统满足产品产气或耗气速率

3、等于气体通过包装(bozhung)膜的渗透速率。（动态平衡）。Q/t=Q/tMAP：呼吸强度大很难达到CA效果，呼吸强度小的生鲜食品，没必要达到自动调气效果。延长气调(q dio)保鲜效果，MA气调(q dio)系统能使包装系统尽快达到气体状态相对稳定。第6页/共40页第六页，共40页。 CAP的特征：包装(bozhung)材料对包装(bozhung)内环境气氛有自动调节作用。 MAP的特征：用一定理想气体组分充入包装(bozhung)，在一定温度条件下改善包装(bozhung)内环境的气氛，并在一定时间内保持相对稳定，从而抑制产品的变质过程，延长产品的保质期。CAP和MAP不同之处在于对包装

4、(bozhung)内部环境气体是否有自动调节功能。三、MAP和CAP第7页/共40页第七页，共40页。CAP适用(shyng)场合 生鲜果蔬包装（典型的薄膜封闭气调系统）。 低氧和高二氧化碳浓度下达到以这两种气体平衡为主体的状态，这时产品的呼吸速率基本等于气体对包装膜的进出(jnch)速率。 包装内理想气体气氛可由包装后产品的呼吸作用自发而成（延长产品贮藏期），也可人工提供理想环境气氛（短贮存寿命产品）。第8页/共40页第八页，共40页。第9页/共40页第九页，共40页。 呼吸代谢强度(qingd)较小或较大的生鲜产品，生鲜冷却肉。MAP适用(shyng)场合第10页/共40页第十页，共40页

5、。 活性包装(bozhung)定义？ 活性包装(bozhung)类型？ 常用脱氧剂及作用原理？反应特性？操作原理？第三节 活性包装及脱氧(tu yng)包装技术第11页/共40页第十一页，共40页。 活性包装定义：在包装材料或包装空隙内添加或附着一些辅助成分来改变(gibin)包装食品的环境条件，以增强包装系统性能来保持食品感官品质特性、有效延长货架期的包装技术。一、活性包装(bozhung)概念和功能类型第12页/共40页第十二页，共40页。活性包装(bozhung)功能类型 脱氧剂 二氧化碳清除剂/释放剂 乙烯清除剂 杀菌(sh jn)防腐剂 除湿剂 气味清除剂第13页/共40页第十三页，

6、共40页。二 脱氧(tu yng)包装技术 脱氧包装技术(jsh)定义（p212） 脱氧包装与真空包装相比最显著的特点是可使氧降到很低水平，甚至产生一个几乎无氧的环境。第14页/共40页第十四页，共40页。常用脱氧剂类型及作用(zuyng)原理 铁系脱氧剂 亚硫酸盐脱氧剂 葡萄糖氧化酶 铂、钯、铑等加氢催化剂 抗坏血酸脱氧剂 光照(gungzho)除氧剂第15页/共40页第十五页，共40页。脱氧剂反应(fnyng)特性1.脱氧速度 速效型（亚硫酸盐系脱氧剂）和缓效型（铁系脱氧剂）。2. 环境(hunjng)温湿度升高，活性变大，脱氧速度加快。3.水分 自力反应性和水分依存型第16页/共40页第

7、十六页，共40页。脱氧包装(bozhung)技术要点 1.脱氧剂的使用(shyng)方法：独立小袋或与包装材料结合。 2.使用(shyng)量：增加15-20%的量 3.脱氧剂使用(shyng)温度5-40；脱氧包装件贮存于略高于脱氧剂发挥作用的低限温度下，以免脱氧剂在低温下失效。 被包装物含水量不超过70%，加入吸湿剂做助剂。 第17页/共40页第十七页，共40页。4. 包装材料具有很高气密性，多采用复合材料； 包装材料形成负压，包装体收缩，要求包装材料或容器具备一定厚度，或选用(xunyng)Vc脱氧剂或结合充气包装。5.脱氧剂使用前包装完好。6 .选择合适的脱氧剂类型和脱氧效果。第18页

8、/共40页第十八页，共40页。其他(qt)活性包装 1.抗菌性包装 在包装材料中增加抗菌剂或采用具有活性功能的抗菌聚合物。 3种模式：释放(shfng)、吸收、固定化第19页/共40页第十九页，共40页。2.乙烯(y x)吸收剂 乙烯：促进后熟，加快呼吸速率导致果蔬(u sh)衰老及组织变软，使叶绿素降解，加快采后腐败。A 4-6%高锰酸钾为基本组分，再添加(tin ji)到惰性介质中。B活性炭吸附后再用金属催化剂降解。C内部为微孔结构的矿物质。第20页/共40页第二十页，共40页。 无菌包装？ 包装体系（产品，材料，容器(rngq)）杀菌方法？第四节 食品(shpn)无菌包装第21页/共40

9、页第二十一页，共40页。 1.无菌包装技术：把包装食品、包装材料分别杀菌，并在无菌环境(hunjng)条件下完成充填、密封的一种包装技术。第22页/共40页第二十二页，共40页。 （1）无菌包装食品的杀菌(sh jn)方法 UHT HTST 欧姆杀菌(sh jn)2.无菌包装体系杀菌(sh jn)方法第23页/共40页第二十三页，共40页。 欧姆杀菌：又称电阻加热，是借助通入电流使食品内部产生热量达到(d do)杀菌目的的一种杀菌方法。 主要是针对含颗粒流体食品（牛肉丁和胡萝卜丁糖汁类液态食品）的无菌加工，解决了液体和固体颗粒间的加热杀菌程度不均匀的问题。 第24页/共40页第二十四页，共40

10、页。（2）无菌包装材料杀菌(sh jn) 紫外 过氧化氢(u yn hu qn) 过氧化氢(u yn hu qn)与紫外线并用 紫外线与乙醇或柠檬酸并用第25页/共40页第二十五页，共40页。（3）包装系统(xtng)设备及操作环境 1. 无菌包装系统设备杀菌处理一般采用CIP原位清洗系统。 常用的工艺流程:热碱水-稀盐酸中和-热水冲洗-清水冲洗-高温蒸汽杀菌。 2.操作(cozu)环境 杀菌，除菌第26页/共40页第二十六页，共40页。 金属罐 纸塑复合材料(f h ci lio) 塑料瓶（杯） 3.无菌包装(bozhung)第27页/共40页第二十七页，共40页。 金属罐是无菌包装使用最早

11、的包装材料之一，主要分马口铁罐和铝罐两种，目前世界上金属罐无菌包装最先进(xinjn)的典型代表是美国的多尔无菌装罐系统就是采用这种灭菌技术。 采用高温过热蒸汽灭菌，即利用温度为130摄氏度160 摄氏度的过热蒸汽喷射于需灭菌的物品上，数秒钟即可完成灭菌操作。（1）金属罐第28页/共40页第二十八页，共40页。（2）纸塑复合材料(f h ci lio) 利乐（Tetra Pak）、SIG康美包和国际纸业三大巨头霸占了全球无菌纸包市场的天下。 无菌包装领域(ln y)，瑞典利乐和瑞士SIG康美包共取得了九成的市场份额，各占75%和15%的比率。第29页/共40页第二十九页，共40页。利乐 利乐枕

12、 利乐砖典型(dinxng)材料结构：p226第30页/共40页第三十页，共40页。 1985年：开始在中国发展业务，当时名称为PKL康美包1989年：SIG瑞士工业集团(jtun)收购PKL后，改名为SIG康美包有限公司1997年：SIG康美包有限公司上海代表处成立1999年：在上海外高桥保税区成立康美包包装技术服务（上海）有限公司 SIG康美包有限公司上海代表处成立 在湖南长沙设立客户培训中心2002年：开始在苏州工业园区筹建无菌纸盒包材生产厂2004年：SIG康美包苏州工厂建成投产SIG康美包第31页/共40页第三十一页，共40页。第32页/共40页第三十二页，共40页。 康美包也拥有(

13、yngyu)汇源、完达山、伊利、蒙牛、济南佳宝、重庆天友等客户。 第33页/共40页第三十三页，共40页。 清新果汁邂逅(xi hu)香浓牛奶，就是全新果之优酸乳，给你带来最好的营养和最美妙的口感。 第34页/共40页第三十四页，共40页。 康美包为6层结构的复合软包装材料。最外层是聚乙烯，由外向内依次是白纸(bi zh)板、聚乙烯、铝箔、黏结层及聚乙烯层，采用白纸(bi zh)板代替牛皮纸作为基衬，使得康美包的刚性大大加强。利乐为卷材，故成型后盒子上下(shngxi)均有折角；康美包本身为成型包材（p227），故盒子底部无折角。 康美包与利乐包的区别(qbi)第35页/共40页第三十五页，共40页。百利包是一种较新的低成本(chngbn)无菌复合膜包装形式，成本(chngbn)为0.12-0.13元/个，自应用以来，一直受到市场的追捧。 PVA涂布高阻隔百利(bi l)包塑料薄膜 第36页/共40页第三十六页，共40页。美国(mi u)国际纸业 成立于1898年，是目前全球最大的纸业和森林制品公司，也是全美仅有的四家拥有(yngyu)百年历史的上市公司之一。 第37页/共40页第三十七页，共40页。 “巴氏奶”采用的主要是美国国际(guj)纸业公司生产的屋顶盒式包装。美国国际(guj)纸业公司是全球