食品物理检测法实用教案

1、11 概 述 定义定义 物理检验法：根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测物理检验法：根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。的方法称为物理检验法。 物理检验法是食品分析物理检验法是食品分析(fnx)及食品工业生产中常用的检测方法。及食品工业生产中常用的检测方法。 在食品分析在食品分析(fnx)中，常常需要测定产品的比重，如酱油等产品，有些原料中，常常需要测定产品的比重，如酱油等产品，有些原料也要测定比重，又如，乳品厂在原料验收时要测牛奶的比重。也要测定比重，又如，乳品厂在原料验收时要测牛奶的比重。第1页/共88页第一页，共88页。2意义：意

2、义： 通过比重的测定，了解产品及原料通过比重的测定，了解产品及原料质量如何。比重是物质的一种物理指标，质量如何。比重是物质的一种物理指标，根据比重大小可以帮助我们了解食品品根据比重大小可以帮助我们了解食品品质的纯度、搀假情况；还比如牛奶质的纯度、搀假情况；还比如牛奶(ni ni)(ni ni)比重的测定，可检出牛奶比重的测定，可检出牛奶(ni ni)(ni ni)是否脱脂、是否掺水等；是否脱脂、是否掺水等；还有油脂的比重测定，了解油脂是否酸还有油脂的比重测定，了解油脂是否酸败，因为油脂酸败后比重比没有酸败的败，因为油脂酸败后比重比没有酸败的高。高。 对于番茄制品等，在一些罐头手册对于番茄制品等

3、，在一些罐头手册上以制成比重与固形物关系表，根据比上以制成比重与固形物关系表，根据比重即可查出固形物的含量。重即可查出固形物的含量。 第2页/共88页第二页，共88页。3 2.1 2.1 相对密度法相对密度法 * *密度密度tt：物质在一定：物质在一定(ydng)(ydng)温度下，单位温度下，单位体积的质量。体积的质量。g/cm3 g/cm3 *相对(xingdu)密度d：某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。 * 密度与相对(xingdu)密度的关系。12tdt温度下物质的密度温度下同体积水的密度2 2 物理物理(wl)(wl)检测的几种方法检测的几种方法第3页/共88页第三

4、页，共88页。4测定相对测定相对(xingdu)密度的意义：密度的意义： 1）.正常的液态食品，其相对正常的液态食品，其相对(xingdu)密度都在一定的范围内。例如：全脂牛密度都在一定的范围内。例如：全脂牛奶为奶为 1.0281.032植物油（压榨法）为植物油（压榨法）为0.90900.92952）.测定出液态食品的相对测定出液态食品的相对(xingdu)密度以后，通过查表可求出其固形物的含密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。制糖工业、番茄制品量。制糖工业、番茄制品:测定出液态食品的相对测定出液态食品的相对(xingdu)密度以后，通过查表密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。可求出其

5、固形物的含量。酒精酒精:查酒精含量查酒精含量-密度关系表。密度关系表。 第4页/共88页第四页，共88页。5GB/T 5009.22003 食品的相对密度(md)的测定 密度(md)瓶法 相对密度(md)天平（韦氏天平） 密度(md)计（比重计）第5页/共88页第五页，共88页。6相对相对(xingdu)密度天平（韦氏天平）密度天平（韦氏天平） 方法：这种方法比较古老方法：这种方法比较古老(glo)，是用一种，是用一种古老古老(glo)的测量比重的仪器，这种方法的优的测量比重的仪器，这种方法的优点，就是样品量多时可用，操作比较快，而且也点，就是样品量多时可用，操作比较快，而且也比较准确，这里我

6、们不讲此法，这种仪器目前基比较准确，这里我们不讲此法，这种仪器目前基本被淘汰，我们只讲另两种方法（比重瓶和比重本被淘汰，我们只讲另两种方法（比重瓶和比重计法）。计法）。测定测定(cdng)仪器：韦氏天平仪器：韦氏天平第6页/共88页第六页，共88页。7第7页/共88页第七页，共88页。8液态食品液态食品(shpn)相对密度的测定方法：相对密度的测定方法：（1 1）. .密度密度(md)(md)瓶法瓶法 （普通密度（普通密度(md)(md)瓶、带温度计密度瓶、带温度计密度(md)(md)瓶）瓶）（2 2）. .密度密度(md)(md)计法计法 （普通密度（普通密度(md)(md)计、糖锤度密度计

7、、糖锤度密度(md)(md)计、波美密度计、波美密度(md)(md)计、乳稠计、乳稠计、酒精密度计、酒精密度(md)(md)计）计）第8页/共88页第八页，共88页。9普通型普通(ptng)密度瓶带温度带温度计的密计的密度度(md(md)瓶瓶第9页/共88页第九页，共88页。10方法方法(fngf)第10页/共88页第十页，共88页。11比重瓶法比重瓶法适用范围：样品如果要求精确度高或者样品量少。适用范围：样品如果要求精确度高或者样品量少。操作步骤：操作步骤：取干净取干净(gnjng)(gnjng)比重瓶比重瓶称重称重装满样品后装满样品后于于2020水浴中浸泡水浴中浸泡3030分钟分钟使瓶温达

8、到使瓶温达到2020插入毛细插入毛细管的玻璃塞管的玻璃塞取出用滤纸擦干外部水取出用滤纸擦干外部水于天平称量于天平称量记录记录将样品倒立将样品倒立洗净比重瓶洗净比重瓶在同一温度同一个在同一温度同一个比重瓶测定蒸馏水的重量。比重瓶测定蒸馏水的重量。第11页/共88页第十一页，共88页。12按下式计算按下式计算(j sun)式中式中 m0 m0空密度瓶质量，空密度瓶质量，g g； m1 m1密度瓶和水的质量，密度瓶和水的质量，g g； m2 m2密度瓶和样品密度瓶和样品(yngpn)(yngpn)的质的质量量g g； 0.9982320 0.9982320时水的密度，时水的密度，g gcm3cm3。

9、01022020mmmmd99823. 02020204 dd 计算计算(j sun)第12页/共88页第十二页，共88页。13说明说明(shumng) 本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于样品量较少的场合，对挥发性样品也适用，结果准确(zhnqu)，但操作较繁琐。 测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。 水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。 拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶球部，以免液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取。 水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染。 天平室温度不得高于20，以免液体膨胀流出。第13页/共88页第十三页，共88页。

10、14比重计法比重计法 比重计法的特点：比重计法的特点： 测定液体样品操作简单迅速，如样品的量大而不测定液体样品操作简单迅速，如样品的量大而不要求十分精确的结果要求十分精确的结果(ji gu)时，可以采用此法。时，可以采用此法。第14页/共88页第十四页，共88页。15一个封口的玻璃管，内有空气，一个封口的玻璃管，内有空气，中间略粗，下部有重锤，能浮在中间略粗，下部有重锤，能浮在一定密度的液体中。一定密度的液体中。根据阿基米德原理设计而成。食根据阿基米德原理设计而成。食品工业中常用的密度计按其标度品工业中常用的密度计按其标度方法方法(fngf)的不同，可分为普的不同，可分为普通密度计、锤度计、乳

11、稠计、波通密度计、锤度计、乳稠计、波美计等。美计等。1.1.普通普通(ptng)(ptng)密度计密度计 2.2.附有温度计的糖度计附有温度计的糖度计3.4.3.4.波美密度计波美密度计 5.5.酒精计酒精计 6.6.乳稠计乳稠计第15页/共88页第十五页，共88页。16（1 1）普通密度计：）普通密度计： 直接以直接以2020时的密度值为刻度的。时的密度值为刻度的。 0.700 0.7001.000 1.000 为轻表，用来测量为轻表，用来测量(cling)(cling)比水轻的液体；比水轻的液体； 1.000 1.0002.000 2.000 为重表，用来测量为重表，用来测量(cling)

12、(cling)比水重的液体。比水重的液体。读数时应以密度计与液体读数时应以密度计与液体(yt)形成的弯月面的下缘为准。形成的弯月面的下缘为准。若液体若液体(yt)颜色较深，不易看颜色较深，不易看清弯月面下缘时，则以弯月面清弯月面下缘时，则以弯月面上缘为准。上缘为准。第16页/共88页第十六页，共88页。17（2 2）附有温度计的糖锤度密度计：又称勃力克斯计）附有温度计的糖锤度密度计：又称勃力克斯计 （BrixscaleBrixscale，简写，简写(jinxi)(jinxi)为为BxBx）是专用是专用(zhunyng)(zhunyng)于测定糖液浓度的，其刻于测定糖液浓度的，其刻度方法是以度方

13、法是以2020为标准温度，在蒸馏水中为为标准温度，在蒸馏水中为0 0，在在1%1%蔗糖溶液中为蔗糖溶液中为l lBx(Bx(即即100 g100 g蔗糖溶液中含蔗糖溶液中含1 1 g g蔗糖蔗糖) )，以此类推。，以此类推。 第17页/共88页第十七页，共88页。18T T 20 20 得数偏低，应得数偏低，应 改正数改正数T T 20 20 得数偏高，应得数偏高，应 改正数改正数对于超过对于超过(chogu)(chogu)标准温度标准温度2020时，查得的改正时，查得的改正数应根据测得数加上改正数，反之低于数应根据测得数加上改正数，反之低于2020时，查得时，查得的改正数应根据测得数扣除改正

14、数。的改正数应根据测得数扣除改正数。例例1 1：在：在1717时观测锤度为时观测锤度为22.0022.00BxBx，查附表得校正，查附表得校正值为值为0.180.18，则标准温度，则标准温度2020时糖锤度为：时糖锤度为： 22.0022.000.18= 21.82(0.18= 21.82(Bx)Bx)第18页/共88页第十八页，共88页。19在在2828时观测锤度为时观测锤度为15.2015.20BxBx，则标准温，则标准温度度(wnd)(20)(wnd)(20)时糖锤度为多少时糖锤度为多少? ?（校（校正值为正值为0.51 0.51 BxBx15.20 15.20 0.51 (0.51 (

15、Bx)Bx)=15.71 (=15.71 (Bx)Bx)第19页/共88页第十九页，共88页。20（3）波美密度计：是以波美度来表示液体浓度大小。单位： B以20 为基准，蒸馏水为0；15 %的食盐液为15 B ，纯硫酸（d=1.8427时）为 66 B ；其余刻度(kd)等分。 波美度与相对密度的换算表。第20页/共88页第二十页，共88页。21 波美计分为(fn wi)轻表和重表两种，分别用于测定相对密度小于1的和相对密度大于1的液体。第21页/共88页第二十一页，共88页。22（4 4） 乳稠计乳稠计专门测定牛乳的相对密度的，刻度专门测定牛乳的相对密度的，刻度(kd)20/4(kd)20

16、/4、15 /1515 /15，关于温度校正，附表。，关于温度校正，附表。 相对密度相对密度d=d=（乳稠计读数（乳稠计读数/1000/1000）+1.000+1.000 通过测定牛乳的比重，就可判断牛奶是掺通过测定牛乳的比重，就可判断牛奶是掺假或者是否脱脂，所以采用乳稠计测定是快速假或者是否脱脂，所以采用乳稠计测定是快速鉴定牛奶质量的一种依据，在乳品厂，每天收鉴定牛奶质量的一种依据，在乳品厂，每天收购原料时，采用乳稠计检查牛奶质量为其中一购原料时，采用乳稠计检查牛奶质量为其中一项。项。第22页/共88页第二十二页，共88页。23（5 5）酒精比重计）酒精比重计表示表示(biosh)(bios

17、h)溶液中含酒精的体积百分溶液中含酒精的体积百分含量。含量。注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较大；大；T20T20时要校正。时要校正。第23页/共88页第二十三页，共88页。24Hand-held Densitometer便携式密度计 第24页/共88页第二十四页，共88页。252.2 2.2 折光折光(zhgung)(zhgung)法法 通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质浓度及判断物质的品质(pnzh)的分析方法称为折光法。的分析方法称为折光法。第25页/共

18、88页第二十五页，共88页。26 光的反射示意图 A入射线 B反射线 L法线(f xin) M-M两介质分界线入射角 反射角第26页/共88页第二十六页，共88页。27光的反射定律光的反射定律(fn sh dn l)入射线、反射线和法线总是在同一入射线、反射线和法线总是在同一(tngy)平面内，入射线和反射线平面内，入射线和反射线分居于法线的两侧。分居于法线的两侧。入射角等于反射角。入射角等于反射角。第27页/共88页第二十七页，共88页。28光的折射(zhsh)现象与折射(zhsh)定律光线从一种光线从一种(y zhn)介质射到另一种介质射到另一种(y zhn)介质时，除了一部分光线反射回第

19、一种介质时，除了一部分光线反射回第一种(y zhn)介质外，另一部分进入第二种介质介质外，另一部分进入第二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫光的折射。中并改变它的传播方向，这种现象叫光的折射。光的折射定律：光的折射定律： （1 1） 入射线、法线和折射线在同一平面内，入射入射线、法线和折射线在同一平面内，入射线和折射线分居于法线的两侧。线和折射线分居于法线的两侧。 （2 2）无论入射角怎样改变）无论入射角怎样改变(gibin)(gibin)，入射角的，入射角的正弦与折射角的正弦之比，恒等于光在两种介质中的正弦与折射角的正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播速度之比。传播速度之比。第28页/共

20、88页第二十八页，共88页。29光的折射光的折射(zhsh)(zhsh)示意图示意图 L-L L-L法线法线 A A入射光入射光 B B折射折射(zhsh)(zhsh)光光 1 1入射角入射角 2 2折射折射(zhsh)(zhsh)角角第29页/共88页第二十九页，共88页。30测定测定(cdng)折射率的意义折射率的意义 折射率是物质的一种物理性质。它是食品生产中常用折射率是物质的一种物理性质。它是食品生产中常用的工艺控制指标，通过测定液态食品的折射率的工艺控制指标，通过测定液态食品的折射率. .可以鉴可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的

21、纯净(chnjng)(chnjng)程度及品质。程度及品质。 蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。通过测定蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品折射率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等的糖度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。食品的可溶性固形物的含量。第30页/共88页第三十页，共88页。31 各种油脂具有其一定各种油脂具有其一定(ydng)(ydng)的脂肪酸构成，的脂肪酸构成，每种脂肪酸均有其特定的折射率。每种脂肪酸均有其特定的折射率。 含碳原子数目相同时不饱和

22、脂肪酸的折射率比饱含碳原子数目相同时不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多；和脂肪酸的折射率大得多； 不饱和脂肪酸分子量越大，折射率也越大；不饱和脂肪酸分子量越大，折射率也越大； 酸度高的油脂折射率低。酸度高的油脂折射率低。 因此测定折射率可以鉴别油脂的组成和品质。因此测定折射率可以鉴别油脂的组成和品质。第31页/共88页第三十一页，共88页。32 正常情况下，某些液态食品正常情况下，某些液态食品(shpn)(shpn)的折射率有一定的范围，如正的折射率有一定的范围，如正常牛乳乳清的折射率在正常牛乳乳清的折射率在正1.341991.341991.342751.34275之间，当这些液态

23、食品之间，当这些液态食品(shpn)(shpn)因掺杂、浓度改变或品种改变等原因而引起食品因掺杂、浓度改变或品种改变等原因而引起食品(shpn)(shpn)的的品质发生了变化时，折射率常常会发生变化。品质发生了变化时，折射率常常会发生变化。 所以测定折射率可以初步判断某些食品所以测定折射率可以初步判断某些食品(shpn)(shpn)是否正常是否正常 如牛乳掺水，其乳清折射率降低，故测定牛乳乳清的折射率即可了解乳如牛乳掺水，其乳清折射率降低，故测定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判断牛乳是否掺水。糖的含量，判断牛乳是否掺水。 第32页/共88页第三十二页，共88页。33 必须指出的是：折光法

24、测得的只是可溶性固形物含量，但对于番茄酱，必须指出的是：折光法测得的只是可溶性固形物含量，但对于番茄酱，果酱等个别食品，已通过实验果酱等个别食品，已通过实验(shyn)(shyn)编制了总固形物与可溶性固形编制了总固形物与可溶性固形物关系表先用折光法测定可溶性固形物含量即可查出总固形物的含物关系表先用折光法测定可溶性固形物含量即可查出总固形物的含量量 。第33页/共88页第三十三页，共88页。34常用常用(chn yn)的折光计的折光计 折光仪是利用临界角原理测定物质折射率的仪器，大多数的折光仪是直接读取折射率，不必(bb)由临界角间接计算。除了折射率的刻度尺外，通常还有一个直接表示出折射率相

25、当于可溶性固形物百分数的刻度尺。 食品工业中最常用的是阿贝折光仪和手提式折光仪。 第34页/共88页第三十四页，共88页。35 阿贝折光(zhgung)仪的结构及原理1.底座 2.棱镜(lngjng)转动轮3.圆盘级（内有刻度板） 4.小反光镜 5.支架6.读数镜筒7.目镜 8.观察镜筒9.分界线调节旋钮10.色散棱镜(lngjng)手轮11. 色散刻度尺12棱镜(lngjng)锁紧扳手13棱镜(lngjng)组 14.温度计插座15.恒温器接头 16.保护罩17.主轴 18.反光镜第35页/共88页第三十五页，共88页。36第36页/共88页第三十六页，共88页。37手提折光(zhgung)

26、计OK观测筒P棱镜D盖板校正螺丝第37页/共88页第三十七页，共88页。38手持糖度计的读数(dsh) 第38页/共88页第三十八页，共88页。39阿贝折光仪的使用阿贝折光仪的使用(shyng)方法方法 (1)(1)折光折光(zhgung)(zhgung)仪的校正仪的校正 通常用蒸馏水通常用蒸馏水 标准玻璃块标准玻璃块 溴化萘进行校准溴化萘进行校准 在在2020下折光下折光(zhgung)(zhgung)仪应表示出蒸馏水仪应表示出蒸馏水折射率为折射率为1.33301.3330或可溶性固形物为或可溶性固形物为0 0。 在在2525下折光下折光(zhgung)(zhgung)仪应表示出蒸馏水仪应表

27、示出蒸馏水折射率为折射率为1.3325 1.3325 第39页/共88页第三十九页，共88页。40蒸馏水的折光(zhgung)指数温度（温度（） 折光折光(zhgung)(zhgung)指数指数 温度（温度（） 折光折光(zhgung)(zhgung)指数指数14 1.3335 24 1.332614 1.3335 24 1.332616 1.3333 25 1.3325 16 1.3333 25 1.3325 18 1.3332 26 1.332418 1.3332 26 1.332420 1.3330 28 1.332220 1.3330 28 1.332222 1.3328 30 1.3

28、31922 1.3328 30 1.3319第40页/共88页第四十页，共88页。41第41页/共88页第四十一页，共88页。42 目镜视野(shy)和读数101.33401.33301.33201.331005第42页/共88页第四十二页，共88页。43第43页/共88页第四十三页，共88页。44注意事项注意事项 当温度低于当温度低于1010或高于或高于3030时时, ,不能用不能用0.000380.00038的的校正系数进行换算校正系数进行换算( (因为表中温度的范围为因为表中温度的范围为10-30 10-30 ),),而须通入恒温而须通入恒温(hngwn)(hngwn)水水, ,使样品达

29、到规定使样品达到规定温度后温度后, ,再测定折光指数再测定折光指数. . 花生油为花生油为N40 1.460- 1.465N40 1.460- 1.465 大豆油为大豆油为 N40 1.466- 1.470 N40 1.466- 1.470 沾取油样的玻璃棒必须是圆头的沾取油样的玻璃棒必须是圆头的, ,以防刮伤棱镜！以防刮伤棱镜！第44页/共88页第四十四页，共88页。452.3 2.3 旋光法旋光法 应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度旋光度(gungd)(gungd)以确定其含量的分析方法叫旋以确定其含量的分析方法叫旋光法。光法。第45页/

30、共88页第四十五页，共88页。46 旋光度旋光度当偏振光通过光学活性物质溶液时，当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转偏振面旋转(xunzhun)(xunzhun)的角度叫作该物质的旋光的角度叫作该物质的旋光度。度。旋光度的大小与光源的波长、液层厚度、光学旋光度的大小与光源的波长、液层厚度、光学(gungxu)活性物质的种类、浓度、溶剂及其温活性物质的种类、浓度、溶剂及其温度有关。度有关。KCL旋光度(gungd)旋光系数溶液浓度液层厚度第46页/共88页第四十六页，共88页。47 比旋光度在一定温度和一定光源情况下，当溶液(rngy)浓度为 1 g/ml ，液层厚度为 1分米 时偏振光所

31、旋转的角度。记为： = / L C 查手册得到不同物质(wzh)的比旋光度。 测定样液的旋光度。 L 旋光管长度（液层厚度）分米。 C 样液浓度（所求值）。 t测定温度为20。 光源波长通常为D钠线589.3nm。t第47页/共88页第四十七页，共88页。48糖类糖类(tn li)的比旋光度的比旋光度 53.3 138.5 194.8 196.4乳 糖麦芽糖糊 精淀 粉 52.5 92.5 20.0 66.5葡萄糖果 糖转化糖蔗 糖【】糖类【】糖类第48页/共88页第四十八页，共88页。49变旋光作用变旋光作用(zuyng)(zuyng) 具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等

32、)，在溶解之后，其旋光度起初(qch)迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。 其原因是由于有的糖存在两种异构体，即 型和型，它们的比旋光度不同。这两种环型结构及中间的开链结构在构成一个平衡体系过程中，即显示(xinsh)出变旋光作用。第49页/共88页第四十九页，共88页。50 在用旋光法测定蜂蜜，商品葡萄糖等含有还原糖的样品时，样品配成溶液后，宜放置过夜再测定。 若需立即测定，可将中性溶液(pH7)加热(ji r)至沸，或加几滴氨水后再稀释定容；若溶液已经稀释定容，则可加入碳酸钠干粉至石蕊试纸刚显碱性。 在碱性溶液中，变旋光作用迅速，很快达到平衡。但微碱性溶液

33、不宜放置过久，温度也不可太高，以免破坏果糖。第50页/共88页第五十页，共88页。51自动自动(zdng)旋光仪旋光仪第51页/共88页第五十一页，共88页。52第52页/共88页第五十二页，共88页。53检测检测(jin c)步骤步骤（1）仪器）仪器WZZ-2B自动旋光仪自动旋光仪(附附20W钠光灯钠光灯)，容量瓶，容量瓶100mL 烧杯烧杯(shobi)250mL，分析天平，分析天平（2）步骤）步骤配制配制(pizh)糖液及糖液及样液样液仪器预热仪器预热校正校正测试测试第53页/共88页第五十三页，共88页。542 2） 步骤步骤(bzhu)(bzhu)a 配制配制(pizh)葡萄糖溶液：

34、准备称取葡萄糖溶液：准备称取5g（准至小数（准至小数点后四位），葡萄糖于点后四位），葡萄糖于150mL烧杯中，加烧杯中，加50mL水和水和0.2mL浓氨水溶液，放置浓氨水溶液，放置30min后，将溶液转入后，将溶液转入100mL容量瓶中，以水稀至刻度。然后将容量瓶放容量瓶中，以水稀至刻度。然后将容量瓶放入入200.5的恒温水浴中恒温。的恒温水浴中恒温。第54页/共88页第五十四页，共88页。55 步骤步骤(bzhu)(bzhu)b 将仪器电源插入将仪器电源插入(ch r)220V交流电源（要求使交流电源（要求使用交流电子稳压器）并将接地脚可靠接地。用交流电子稳压器）并将接地脚可靠接地。c 向上

35、打开电源开关，这时钠光灯在交流工作状态向上打开电源开关，这时钠光灯在交流工作状态下起辉经下起辉经5分钟，钠光灯激活后，钠光灯才发光稳分钟，钠光灯激活后，钠光灯才发光稳定。定。第55页/共88页第五十五页，共88页。56d 向上打开电源开关（若光源开关板上后，钠光灯向上打开电源开关（若光源开关板上后，钠光灯熄灭，则再将光源开关上下重复扳动熄灭，则再将光源开关上下重复扳动1到到2次，使次，使钠光灯在直流下电亮，为正常）。钠光灯在直流下电亮，为正常）。e 打开测量开关，这时数码管应有数字显示。打开测量开关，这时数码管应有数字显示。f 将装有蒸馏水或其它空白溶剂的试管放入样品室，将装有蒸馏水或其它空白

36、溶剂的试管放入样品室，盖上箱盖，待示数稳定后，按清零按扭，试管中盖上箱盖，待示数稳定后，按清零按扭，试管中若有气泡若有气泡(qpo)，应先让气泡，应先让气泡(qpo)浮在凸颈处。浮在凸颈处。通光面两端的雾状水滴，应用软布搽干。试管螺通光面两端的雾状水滴，应用软布搽干。试管螺帽不宜旋的过紧，以免产生应力，影响读数，试帽不宜旋的过紧，以免产生应力，影响读数，试管安放时，应注意正确的位置和方向。管安放时，应注意正确的位置和方向。第56页/共88页第五十六页，共88页。57g 取出试管，并待样品取出试管，并待样品(yngpn)注入试管，按相注入试管，按相同的位置和方向放入样品同的位置和方向放入样品(y

37、ngpn)室内，盖好室内，盖好箱盖，仪器数显窗将显示出该样品箱盖，仪器数显窗将显示出该样品(yngpn)的的旋光率，注意试管应用旋光仪测试样洗湿数次。旋光率，注意试管应用旋光仪测试样洗湿数次。h 逐次按下复测按扭，重复读几次，取平均值做逐次按下复测按扭，重复读几次，取平均值做该样品该样品(yngpn)的测定结果。的测定结果。 i 如果样品如果样品(yngpn)超过测量范围仪器在超过测量范围仪器在40处来回振荡，此时取出试管，仪器即自动转回处来回振荡，此时取出试管，仪器即自动转回零位，此时可将试液稀释一倍再测。零位，此时可将试液稀释一倍再测。 第57页/共88页第五十七页，共88页。58j 仪器

38、使用完毕后，应依次关闭测量光源电源开关。仪器使用完毕后，应依次关闭测量光源电源开关。k 钠灯在电流供电后系统出现钠灯在电流供电后系统出现(chxin)故障不能使故障不能使用时，仪器也可在钠灯交流供电（光源、开关、不用时，仪器也可在钠灯交流供电（光源、开关、不向上升高）的情况下测试，但仪器的性能可能略有向上升高）的情况下测试，但仪器的性能可能略有降低。降低。l 当放入样品小于当放入样品小于0.5时，系数可能变化。这时只时，系数可能变化。这时只要按复测按扭，就会出现要按复测按扭，就会出现(chxin)新的数字。新的数字。第58页/共88页第五十八页，共88页。59 3 食品的物性测定 食品除了营养

39、价值外，它的物理性能也很重要。在食品生产过程中，存在着大量与物性量化相关的问题。 物理性能是食品重要的品质因素，主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官(gngun)质量。第59页/共88页第五十九页，共88页。603.1 色度(s d)测定(1)(1)饮料用水色度的测定 纯洁的水是无色透明的。但一般的天然水中存在有各种溶解物质或不溶于水的黏土类细小悬浮物，使水呈现各种颜色。 如含腐殖质或高铁较多的水，常呈黄色； 含低铁化合物较高的水呈淡绿蓝色； 硫化氢被氧化(ynghu)(ynghu)所析出的硫，能使水呈浅蓝色。

40、第60页/共88页第六十页，共88页。61色度被测水样与特别制备的一组有色标准溶 液的颜色比较值。洁净(jijng)(jijng)的天然水的色度一般在15152525度之间，自来水的色度多在5 51010度。第61页/共88页第六十一页，共88页。62水的色度有“真色”与“表色”之分。“真色”指用澄清或离心(lxn)(lxn)等法除去悬浮物后的色度。“表色”指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称。在分析报告中必须注明测定的是水样的真色还是表色。第62页/共88页第六十二页，共88页。63测定水的色度有: :铂钴比色法测定水的色度的标准方法， 此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保存适宜(sh

41、y)(shy)，可长时间使用，但其中所用的氯铂酸钾太贵，大量使用时不经济。2. 2. 铬钴比色法以重铬酸钾代替氯铂酸钾，便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时问较短。两种方法的精密度和准确度相同。第63页/共88页第六十三页，共88页。64(2)(2)啤酒色度(s d)(s d)的测定1 1原理 将除气后的啤酒注入 EBC EBC 比色计的比色皿中，与标准 EBC EBC 色盘比较，目视读数(dsh)(dsh)或自动数字显示出啤酒的色度，以 EBC EBC 色度单位表示。EBCEBC欧洲啤酒协会(xihu)(xihu)，简称“欧啤协。”Europe Beer consortium Europe

42、 Beer consortium 第64页/共88页第六十四页，共88页。65 2 2仪器 EBC EBC 比色计( (或使用同等(tngdng)(tngdng)分析效果的仪器) )：具有 2.O 2.O27.0 EBC 27.0 EBC 单位的目视色度盘或自动数据处理与显示装置。第65页/共88页第六十五页，共88页。66 一般淡色啤酒的色度在 5.0 5.014.0 EBC 14.0 EBC 范围(fnwi)(fnwi)内；浓色啤酒的色度在 15.0 15.040.0 40.0 EBC EBC 范围(fnwi)(fnwi)内。 测定浓色或黑色啤酒时，需要将啤酒稀释至合适的色度范围(fnwi

43、)(fnwi)(即2.02.027.0 27.0 EBC EBC 范围(fnwi)(fnwi)内) )，然后将实验结果乘以稀释倍数。 第66页/共88页第六十六页，共88页。67 3.2 3.2 粘度(zhn d)(zhn d)测定 粘度液体的粘稠程度，它是液体在外力作用下发生流动时，分子(fnz)间所产生的内摩擦力。 粘度的大小是判断液态食品品质的一项重要物理常数。 粘度有绝对粘度、运动粘度、条件粘度和相对粘度之分。第67页/共88页第六十七页，共88页。68绝对粘度也叫动力(dngl)(dngl)粘度。它是液体以 1cm 1cms s 的流速流动时，在每 l l cm2 cm2 液面上所需

44、切向力的大小，单位为 “PasPas” 。运动粘度也叫动态粘度。它是在相同温度下液体的绝对粘度与其密度的比值，单位为 “m2m2s s ”。第68页/共88页第六十八页，共88页。69条件(tiojin)(tiojin)粘度是在规定温度下，在指定的粘度计中，一定量液体流出的时间(s)(s)或将此时间与规定温度下同体积水流出时间之比。 相对粘度是在一定温度时液体的绝对粘度与另一液体的绝对粘度之比，用以比较的液体通常是水或适当的液体。第69页/共88页第六十九页，共88页。70粘度的大小随温度的变化而变化。 温度愈，粘度愈。纯水在2020时的绝对粘度为 103 pas 103 pas。测定液体粘度

45、可以了解样品的稳定性，亦可揭示干物质的量与其(yq)(yq)相应的浓度。粘度的数值有助于解释生产、科研的结果。第70页/共88页第七十页，共88页。71粘度的测定方法按测试手段分为：毛细管粘度计法、旋转粘度计法、滑球粘度计法等。毛细管粘度计法设备简单、操作方便、精度高。后两种需要贵重(guzhng)(guzhng)的特殊仪器，适用于研究部门。第71页/共88页第七十一页，共88页。72(1) (1) 毛细管粘度计法 原理 毛细管粘度计测定的是运动粘度。由样液通过一定规格的毛细管所需的时间求得样液的粘度。仪器 取一定体积的液体在严格的温度(wnd)(wnd)与固定的液面高度的控制下，使其流经毛细管粘度计而计算其流经时间。根据流经时间与粘度计的校正常数的乘积即可得动力粘度。第72页/共88页第七十二页，共88页。73第73页/共88页第七十三页，共88页。74毛细管粘度计： 第74页/共88页第七十四页，共88页。75 原理(yunl) 旋转粘度计上的同步电机l以一定的速度带动刻度圆盘2旋转，又通过游丝3和转轴带动转子4旋转。(2)(2)旋转旋转(xunzhun)(xunzhun)粘度计法粘度计法第75页/共88页第七十五页，共88页。76 若转子未受到阻力，则游丝与刻若转子未受到阻力，则游