食品安全问题重金属污染实用教案

1、目录目录(ml)一、序言一、序言(xyn)二、重金属污染二、重金属污染(wrn)(wrn)三、重金属检测三、重金属检测( (以铅为例）以铅为例）四、重金属事件产生原因及预防对策四、重金属事件产生原因及预防对策五、参考文献五、参考文献第1页/共21页第一页，共21页。一、序言一、序言(xyn) “民以食为天”,食品与民生息息相关,安全的重要性不言而喻。近年来我国食品质量安全事件频发,瘦肉精、毒豆芽、地沟油等一次次触动着人们的神经,让人们谈“食”色变。 消费者戏称:“吃动物怕激素,吃植物怕毒素，喝饮料怕色素,能吃什么心中没数”。我们(w men)正面临着食品安全问题的严重威胁 。 第2页/共21页

2、第二页，共21页。二、重金属污染二、重金属污染(wrn) 目前，我国的主要食品安全问题包括微生物引起目前，我国的主要食品安全问题包括微生物引起(ynq)(ynq)的食源性疾病，农药残留、重金属、有机污染物等的食源性疾病，农药残留、重金属、有机污染物等造成的化学性污染以及非法使用的食品添加剂等。造成的化学性污染以及非法使用的食品添加剂等。 重金属污染是其中一个重要方面。目前最引起重金属污染是其中一个重要方面。目前最引起(ynq)(ynq)人们注意的是铅、砷、汞、镉、铬等。人们注意的是铅、砷、汞、镉、铬等。 国标含量国标含量铅铅0.30.5mg/kg 0.30.5mg/kg 砷砷0.10.7mg/

3、kg0.10.7mg/kg汞汞0.010.05mg/kg 0.010.05mg/kg 镉镉0.030.2mg/kg 0.030.2mg/kg 铬铬0.52.0mg/kg0.52.0mg/kg第3页/共21页第三页，共21页。1 1、重金属的危害、重金属的危害(wihi)(wihi)重金属对人体的危害，一方面通过直接饮用造成重金属重金属对人体的危害，一方面通过直接饮用造成重金属中毒而损害人体健康；另一方面，间接中毒而损害人体健康；另一方面，间接(jin ji)(jin ji)污染农产品和水产品，通过食物链对人体健康构成威胁。污染农产品和水产品，通过食物链对人体健康构成威胁。重金属能抑制人体化学反

4、应酶的活动，使细胞质中毒，重金属能抑制人体化学反应酶的活动，使细胞质中毒，从而伤害神经组织，还可导致直接的组织中毒，损害人从而伤害神经组织，还可导致直接的组织中毒，损害人体解毒功能的关键器官体解毒功能的关键器官肝、肾等组织，甚至致癌。肝、肾等组织，甚至致癌。 第4页/共21页第四页，共21页。2 2、案例、案例(n (n l)l)分析分析 “ “皮革皮革(pg)(pg)奶奶”事件事件时间：时间：2009-20112009-2011地点：内地地点：内地原因：皮革原因：皮革(pg)(pg)下脚料溶解之后制成蛋白粉混合到牛奶里以提高下脚料溶解之后制成蛋白粉混合到牛奶里以提高 奶粉的蛋白质含量奶粉的蛋

5、白质含量 ，此过程极易被三价，此过程极易被三价CrCr污染而进一步转化为致癌的污染而进一步转化为致癌的六价六价CrCr。影响：影响：“2011“2011年全国生鲜乳质量安全监测计划年全国生鲜乳质量安全监测计划”，“皮革皮革(pg)(pg)奶奶”被列为农业部监测被列为农业部监测“黑名单黑名单”。第5页/共21页第五页，共21页。3 3、检测、检测(jin (jin c)c)意义意义评价食品评价食品(shpn)的营养价值的营养价值对开发和生产强化食品对开发和生产强化食品(shpn)具有指导意义具有指导意义有利于食品有利于食品(shpn)加工工艺的改进和食品加工工艺的改进和食品(shpn)质量的提高

6、质量的提高了解食品了解食品(shpn)污染情况，以便查清和控制污染源污染情况，以便查清和控制污染源第6页/共21页第六页，共21页。三、重金属检测三、重金属检测(jin c)(以铅为例）以铅为例）检测检测(jin c)方法方法仪器中子仪器中子(zhngz)(zhngz)活化分析可以检测食品中的微量元素活化分析可以检测食品中的微量元素含量，但是无法准确检测较低含量的含量，但是无法准确检测较低含量的PbPb和和CdCd。电感耦合等离子体质谱仪被用来测定粮食中的电感耦合等离子体质谱仪被用来测定粮食中的AsAs、Cd Cd 和和HgHg，但是对仪器的工作环境要求较高。，但是对仪器的工作环境要求较高。原

7、子吸收光谱法具有灵敏度高、分析精度好、选择性高、测原子吸收光谱法具有灵敏度高、分析精度好、选择性高、测定元素种类多优点，作为微量金属元素测定的首选方法，近定元素种类多优点，作为微量金属元素测定的首选方法，近年来被广泛用于食品中重金属的检测。年来被广泛用于食品中重金属的检测。第7页/共21页第七页，共21页。1 1、仪器、仪器(yq)(yq)和设和设备备原子原子(yunz)(yunz)吸收分光光度计，附石墨炉及铅空心阴极灯吸收分光光度计，附石墨炉及铅空心阴极灯天平：感量为天平：感量为 1 mg 1 mg干燥恒温箱干燥恒温箱瓷坩埚瓷坩埚可调式电炉可调式电炉第8页/共21页第八页，共21页。原子吸收

8、原子吸收(xshu)分光光度计结分光光度计结构示意图构示意图第9页/共21页第九页，共21页。2 2、试剂、试剂(shj)(shj)和材料和材料硝酸：优级纯硝酸：优级纯高氯酸：优级纯高氯酸：优级纯硝酸（硝酸（1 11 1）磷酸二氢铵溶液磷酸二氢铵溶液(rngy)(rngy)（20 g/L20 g/L）混合酸：硝酸混合酸：硝酸+ +高氯酸（高氯酸（9 91 1）铅标准储备液：铅标准储备液：1.0mg/mL1.0mg/mL铅标准使用液：铅标准使用液：10.0 ng/mL10.0 ng/mL，20.0 ng/mL20.0 ng/mL，40.0 ng/mL40.0 ng/mL， 60.0 ng/mL6

9、0.0 ng/mL，80.0 ng/mL80.0 ng/mL第10页/共21页第十页，共21页。3 3、测定、测定(cdng)(cdng)条件条件波长波长(nm) (nm) 283.3283.3狭缝狭缝(nm) (nm) 0.21.00.21.0灯电流灯电流(mA) (mA) 5757干燥（干燥（C C）120120灰化（灰化（C C） 450450原子化原子化（C C）1700230017002300载气载气Ar(ml/min) Ar(ml/min) 200200进样量进样量(ul) (ul) 1010第11页/共21页第十一页，共21页。4 4、分析、分析(fnx)(fnx)步骤步骤试样预

10、处理：食品试样预处理：食品(shpn)磨碎或匀浆磨碎或匀浆试样消解：湿式消解法试样消解：湿式消解法试样试样(sh yn)1 g(sh yn)1 g5 g+5 g+玻玻璃珠璃珠+10mL+10mL混合酸混合酸浸泡浸泡电炉电炉消解消解棕黑色棕黑色加混加混合酸合酸冒白烟，放冷冒白烟，放冷过滤过滤定容，摇匀备用定容，摇匀备用作试剂空白作试剂空白试样试样1 g1 g5 g+5 g+玻玻璃珠璃珠+10mL+10mL混合酸混合酸浸泡浸泡电炉电炉消解消解试样试样1 g1 g5 g+5 g+玻玻璃珠璃珠+10mL+10mL混合酸混合酸浸泡浸泡棕黑色棕黑色电炉电炉消解消解试样试样1 g1 g5 g+5 g+玻玻璃

11、珠璃珠+10mL+10mL混合酸混合酸浸泡浸泡加混加混合酸合酸棕黑色棕黑色电炉电炉消解消解试样试样1 g1 g5 g+5 g+玻玻璃珠璃珠+10mL+10mL混合酸混合酸浸泡浸泡第12页/共21页第十二页，共21页。5 5、测定、测定(cdng)(cdng)仪器开机，调节性能至最佳状态。仪器开机，调节性能至最佳状态。标准曲线绘制：吸取标准使用液系列各标准曲线绘制：吸取标准使用液系列各10uL10uL注入石墨炉，测得注入石墨炉，测得其吸光值并求得吸光值与浓度关系其吸光值并求得吸光值与浓度关系(gun x)(gun x)的一元线性回的一元线性回归方程。归方程。第13页/共21页第十三页，共21页。

12、试样测定：分别吸取样液和试剂空白液各试样测定：分别吸取样液和试剂空白液各10 L10 L，注入，注入石墨炉，测得其吸光值，代入标准石墨炉，测得其吸光值，代入标准(biozhn)(biozhn)系列的系列的一元线性回归方程中求得样液中铅含量。一元线性回归方程中求得样液中铅含量。基体改进剂的使用：对有干扰试样，则注入适量的基体基体改进剂的使用：对有干扰试样，则注入适量的基体改进剂磷酸二氢铵溶液（改进剂磷酸二氢铵溶液（4.84.8）（一般为）（一般为5 L 5 L 或与试样或与试样同量）消除干扰。绘制铅标准同量）消除干扰。绘制铅标准(biozhn)(biozhn)曲线时也要曲线时也要加入与试样测定时

13、等量的基体改进剂磷酸二氢铵溶液。加入与试样测定时等量的基体改进剂磷酸二氢铵溶液。第14页/共21页第十四页，共21页。6、分析、分析(fnx)结果结果的表述的表述 试样试样(sh yn)中铅含量：中铅含量：式中：式中：XX试样中铅含量（试样中铅含量（mg/kg mg/kg 或或mg/Lmg/L）；）； c1 c1测定样液中铅含量（测定样液中铅含量（ng/mLng/mL）；）； c0 c0空白液中铅含量（空白液中铅含量（ng/mLng/mL）；）； V V试样消化液定量总体积（试样消化液定量总体积（mLmL）；）； m m试样质量或体积（试样质量或体积（g g 或或mLmL）。）。注：以重复性条

14、件下获得的两次独立测定结果注：以重复性条件下获得的两次独立测定结果(ji (ji gu)gu)的算术平均值表示，结果的算术平均值表示，结果(ji gu)(ji gu)保留两位保留两位有效数字。有效数字。第15页/共21页第十五页，共21页。四、重金属事件产生原因及预防四、重金属事件产生原因及预防(yfng)对策对策 背景介绍( jisho)： 2011年1月，安徽怀宁爆发儿童“血铅超标”事件，重金属污染之殇让国人再次警醒。从血铅，大米镉，到雀巢砷等等，一桩桩、一件件，重金属污染频发，危机四伏。 食品重金属污染防治，已刻不容缓 。找出原因，制定预防措施并大力执行，成为当务之急。第16页/共21页

15、第十六页，共21页。1 1、产生、产生(chnshng)(chnshng)原原因因直接原因：人为造成直接原因：人为造成(zo chn)环境重金属污染进一环境重金属污染进一步转移到食品当中。步转移到食品当中。缺乏食品安全检验检测的专业人才。缺乏食品安全检验检测的专业人才。相关监管部门对企业污染的监管不足。相关监管部门对企业污染的监管不足。污染检测体系指标不足。污染检测体系指标不足。食品生产厂商道德缺乏。食品生产厂商道德缺乏。资源循环利用技术上的不足。资源循环利用技术上的不足。第17页/共21页第十七页，共21页。2 2、预防措施、预防措施培养食品安全检验检测的专业人才。培养食品安全检验检测的专业

16、人才。加强相关监管部门对企业食品生产过程的监管力度。加强相关监管部门对企业食品生产过程的监管力度。完善食品安全检测体系指标。完善食品安全检测体系指标。增强食品安全从业人员、食品生产厂商及销售商的职业道德增强食品安全从业人员、食品生产厂商及销售商的职业道德(zh y do d)。谨慎使用与食品相关的不成熟的资源循环技术。谨慎使用与食品相关的不成熟的资源循环技术。第18页/共21页第十八页，共21页。五、参考文献五、参考文献11杨青玉杨青玉, ,王路王路. .原子吸收光谱法对无污染农产品土壤中微量重金属含量的测定原子吸收光谱法对无污染农产品土壤中微量重金属含量的测定. . 中国初级卫生保健中国初级卫生保健.1999.1999年年1313卷第卷第2 2期期 22徐小艳徐小艳, ,孙远明孙远明, ,苏文焯苏文焯, ,谢郁文谢郁文. .微波消解微波消解- -石墨石墨(shm)(shm)炉原子吸收光谱法炉原子吸收光谱法连续测定水果和蔬菜中铅铬镉连续测定水果和蔬菜中铅铬镉J;J;食品科学食品科学;2009;2009年年10