食品工厂新员工食品安全培训实用教案

1、1.1.食品质量管理体系食品质量管理体系2.2.食品安全法食品安全法 3.3.产品标准及追溯产品标准及追溯第1页/共30页第一页，共30页。1.食品质量管理体系第2页/共30页第二页，共30页。HACCP（2002年/2013年/2016年）ISO9001：2008（1998年/2014年/2017年）ISO14001：2004（2007年/2012年/2015年）ISO/IEC17025：2005（2008年/2014年/2017年）BRC（2008年/2015年/2016年）Continues ImprovementISO22000(2010 /2013年/2016年）1. 1. 质量质量

2、(zhling)(zhling)管理体系管理体系第3页/共30页第三页，共30页。原则一：以顾客为关注焦点原则二：领导作用原则三：全员参与原则四：过程方法原则五：管理的系统方法原则六：持续改进原则七：基于事实的决策方法原则八：互利的供方关系ISO9000族（ISO 1994）ISO9000体系的概念专用术语ISO9001体系要求ISO9004指南：促使组织客户和其他利益方满意的持续改进过程ISO19011审核指南1.1 ISO9001:2008 1.1 ISO9001:2008 质量质量(zhling)(zhling)管理体系管理体系第4页/共30页第四页，共30页。1.2 HACCP-1.2

3、 HACCP-危害分析危害分析(fnx)(fnx)与关键控制点与关键控制点HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Points）：鉴别、评价(pngji)和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。GBT 19538-2004 危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南(zhnn)GBT 27341-2009 危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求HACCP1993年FAO/WHOSSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）卫生标准操作规范GMP(Good Manufacture Pra

4、ctice)良好操作规范第5页/共30页第五页，共30页。CCP1毛鸡接收(jishu)CCP2预冷前检验(jinyn)CCP3预冷CCP4金属(jnsh)探测采用经官方兽医检验合格的毛鸡符合出口肉禽饲养用药管理办法进入下道工序胴体污染为零控制预冷水温、时间，预冷后鸡体温度产品中不存在Fe2.0mmSUS2.5mm的金属异物1.2 HACCP-危害分析与关键控制点第6页/共30页第六页，共30页。食品(shpn)加工厂工艺流程图 第7页/共30页第七页，共30页。1.3 ISO220001.3 ISO22000：2005 2005 食品安全管理体系食品安全管理体系产生背景：ISO9001:20

5、00对食品制作的不足及可同时共用。许多国家各自都建立自己的食品安全管理体系。食品部门专家的参与(cny)下开发的。第8页/共30页第八页，共30页。1.4 BRC-1.4 BRC-英国英国(yn u)(yn u)零售商协会零售商协会BRC食品认证(rnzhng)适用于食品的生产或作为零售商品牌的初级产品、品牌食品和供食品服务公司、餐饮公司及食品生产商使用的食品或配料的制备。食品消费品食品包装非转基因食品的身份保持BRC-British Retail Consortium 1998年年第9页/共30页第九页，共30页。1.5 GFSI-1.5 GFSI-全球全球(qunqi)(qunqi)食品安

6、全倡议食品安全倡议GFSI-Global Food Safety Initiative 欧洲欧洲(u zhu)的国际性食品零售商的国际性食品零售商 2000年年GFSI 全球食品安全倡议BRC 食品IFS（德国零售商）SQF澳大利亚农业委员会FSSC22000(PAS) 220:2008DUTCH HACCP第10页/共30页第十页，共30页。1.6 1.6 食品安全体系食品安全体系(tx)(tx)运行运行人机环法料人力资源部：组织结构图职责说明(shumng)体检证明和记录其他工厂：工器具的管理规定及使用点检记录工器具和设备(shbi)的清洁要求及记录工程部：1. 设备的管理规定2.仪器和设

7、备的台账3.校准计划4. 使用说明书、操作规程5.维护保养计划及记录6. 维修记录7. 食品级润滑油的管理及规定采购部+工程部食品级润滑油的证书采购合同采购单使用记录销售部+研发部门：1. 产品的标准规格书2.工艺采购部门：1. 供应商管理规定2.合格供应商名单3. 供应商评估表计划部:1.物料的堆积2.发货的统计化验室：1. 产品的检测报告2.环境监控的检测数据3.化验室的管理规定仓储：1. 合格供应商名单2. 仓库管理规定3. 货物验收和发货的流程及记录工厂：1.操作规范2. 实际生产记录人事部+工厂+品管部:1.入职培训2.岗位培训3.品管部门的培训安保行政部+工厂：1.虫害控制管理规定

8、2. 最新的设施布局图3. 设施检查记录4.趋势分析报告第11页/共30页第十一页，共30页。2.食品安全法 第12页/共30页第十二页，共30页。2. 2. 食品食品(shpn)(shpn)安全法安全法1995年食品卫生法2009年食品安全法2015年新食品安全法 生产许可实行条件审查 行政监管部门主要侧重于食品(shpn)及食品(shpn)生产 过程的卫生管理 食品(shpn)标准由质监部门备案管理。生产许可实行技术审查行政监管部门实现了由“食品卫生”到“食品安全”的重大转变食品标准划归(hu u)卫生部门备案管理对保健食品、特殊医学用途配方食品等特殊食品的严格监督管理规定“预防为主、风险

9、管理、全程控制、社会共治”-理念和原则 建立科学、严格的食品安全监督管理机制完整的管理制度、共治制度、法律责任食品安全标准由卫生部同食品药品监督管理部门制定发布。第13页/共30页第十三页，共30页。史上最严食品(shpn)安全法条款(tiokun)：104条154条字数(z sh)：1.5万3万实质性修改达70%，最高处罚额提高到30倍。2. 2. 食品安全法食品安全法第14页/共30页第十四页，共30页。 从事五类活动的食品生产加工企业应该达到六个条件(tiojin)要求，遵守七项禁止，否则，就要被面临八大重罚。六个条件满足生产条件要求建立食品安全管理制度符合食品安全标准健全出入厂查验制度

10、建立食品安全追溯体系依法取得生产许可第15页/共30页第十五页，共30页。国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。规范五类活动食品安全法第二条规定了五个方面的食品生产行为： （一）食品生产和加工； （二）食品添加剂的生产经营； （三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备 （以下称食品相关(xinggun)产品）的生产经营； （四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关(xinggun)产品； （五）食品的贮存和运输。2. 2. 食品食品(shpn)(shpn)安全法安全法第16页/共30页第十六页，共30页。 （一）

11、食品(shpn)原料处理和食品(shpn)加工、包装、贮存等场所，环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； （二）生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、通风、虫害以及处理三废的设备或者设施； （三）食品(shpn)安全专业技术人员。 （四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止交叉污染。 （五）盛放食品(shpn)的容器干净整洁。 （六）贮存、运输和装卸食品(shpn)的容器。 （七）包装材料、餐具、饮具和容器。 （八）食品(shpn)生产经营人员卫生要求。 （九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； （十一）法律、法规

12、规定的其他要求。2. 2. 食品食品(shpn)(shpn)安全法安全法第17页/共30页第十七页，共30页。2. 2. 食品食品(shpn)(shpn)安全法安全法第四章 第三十三条 “贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度(wnd)、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。”第18页/共30页第十八页，共30页。2. 2. 食品食品(shpn)(shpn)安全法安全法第19页/共30页第十九页，共30页。2. 2. 食品食品(shpn)(shpn)安全法安全法第20页/共30页第二十页，共30页。3.产品

13、标准及追溯第21页/共30页第二十一页，共30页。GB 2707-2016鲜（冻）畜、禽产品GB/T 16869-2005鲜、冻禽产品SBT 10379-2012速冻调制食品GB/T 23586酱卤制品3.1 3.1 产品产品(chnpn)(chnpn)标准标准第22页/共30页第二十二页，共30页。GB 16869-2005GB 16869-20053.1 3.1 产品产品(chnpn)(chnpn)标准标准第23页/共30页第二十三页，共30页。SB/T 10379-2012SB/T 10379-20123.1 3.1 产品产品(chnpn)(chnpn)标准标准第24页/共30页第二十四

14、页，共30页。3.2 3.2 追溯追溯(zhu s)(zhu s)第25页/共30页第二十五页，共30页。饲料(slio)种禽(zhn qn)饲养(syng)屠宰食品加工 青岛正大拥有饲料厂、父母代种鸡厂、孵化厂、肉鸡屠宰加工厂、熟食厂以及与其配套的商品肉鸡饲养基地，形成饲料生产、种禽繁育、畜禽养殖、屠宰加工、肉食品生产、国内外销售一条龙连贯作业体系。3.2 3.2 追溯追溯-一条龙作业体系一条龙作业体系第26页/共30页第二十六页，共30页。 公司在官方的监管和指导下，引进先进的养鸡设备、采用科学的饲养技术、实行严格的“五统一”管理方式(fngsh)和全进全出的饲养方式(fngsh)、健全了严格的兽医防疫体系以保证肉鸡饲养的安全性。 统一供雏 统一供料 统一管理 统一防疫、用药 统一回收屠宰3.2 3.2 追溯追溯(zhu s)-“(zhu s)-“五统一五统一”管理模式管理模式第27页/共30页第二