食品加工中的主要单元操作实用教案

1、食 品 科 学 概 论 第三章 食品加工中的主要(zhyo)单元操作第1页/共19页第一页，共19页。食 品 科 学 概 论 学习(xux)目标 1、食品中的单元操作包括哪些；2、各个单元操作的种类。主要单元操作包括：1、物料输送、清洗2、分离、粉碎、液体流动、混合3、热传递4、浓缩、干燥5、成型、包装和过程控制第三章 食品加工中的主要单元(dnyun)操作第2页/共19页第二页，共19页。物料(w lio)传送Materials Handling 农牧场的收获、易腐食品的冷藏运输、活体动物的输送。需要保持卫生条件、减少损耗、保持原料质量、减少细菌生长。 工具：货车、拖车(tuch)、采收设备

2、等 图7-1第3页/共19页第三页，共19页。第4页/共19页第四页，共19页。清洗(qngx)Cleaning 包括用毛刷刷(shu shu)去固体表面的污物、去除液态食品中的细菌。 设备：刷子、高速气流、蒸汽、水、真空、磁力除铁、微虑和机械分离 图7-2第5页/共19页第五页，共19页。第6页/共19页第六页，共19页。分离(fnl)Separating 根据食品内部存在密度、大小和形状差异(chy)的原理实现。 如：乳清分离Cream Separator 牛乳中脂肪和非脂肪固体存在密度差异(chy)，牛乳可被分离成脱脂乳和乳清。 澄清；膜处理（反渗透、超滤、微虑）第7页/共19页第七页，

3、共19页。粉碎(fn su)Size Reduction 通过应用高剪切力、研磨、切割(qig)和切片等方式来实现。图7-4 肉的粉碎： 绞肉机 腌肉切片机 立式斩拌机第8页/共19页第八页，共19页。2021年12月2日星期四南京农业大学食品科技学院(xuyun)9第9页/共19页第九页，共19页。泵送（液体(yt)流动）Pumping(Fluid Flow) 液体输送主要是利用重力流量(liling)或泵的使用来实现。第10页/共19页第十页，共19页。混合(hnh)Mixing 主要是为了(wi le)热传递或者组分合并第11页/共19页第十一页，共19页。热交换Heat Exchang

4、ing 热或者供给食品（加热）或者移去食品热量（冷却(lngqu)）。 热处理可以杀死微生物、生产有益于健康的食品，通过破坏某些酶延长货架期，并使食品产生期望的口味、风味和外观。 热传递方法：传导；辐射；对流第12页/共19页第十二页，共19页。浓缩(nn su)Concentration 浓缩通过蒸发和反渗透来实现。 蒸发(Evaporation)：通常涉及将液体放入真空状态的一个容器加热，从而引起水的相态(xin ti)变化使液体蒸发，然后水蒸气通过一个冷凝器回收水。 反渗透RO(Reverse Osmosis)：将液体食品通过孔径极小的半透膜并只允许水转移的一种加工方式。第13页/共19

5、页第十三页，共19页。干燥(gnzo)Drying 1）日晒或盘车干燥sun or tray drying 水果 蔬菜(shci) 2）喷雾干燥spray drying 速溶咖啡 3）冷冻干燥freeze drying 液态食品第14页/共19页第十四页，共19页。成形(chn xn)Forming 加工工艺：压实、压力挤压、成模、喷粉、粘合剂、加热(ji r)、加压以及挤压蒸煮第15页/共19页第十五页，共19页。包装(bozhung)Packaging 作用：方便运输、配送、提高产品的使用价值，防止产品的微生物污染和灰尘污染、害虫侵入、避光、防湿干燥、防止风味损失和物理变化，促进销售。 材料(cilio)： 金属、玻璃、塑料、纸、陶瓷第16页/共19页第十六页，共19页。17过程(guchng)控制Controlling 对单元操作进行检测( jin c)和控制； 温度计，湿度计、压力计。第17页/共19页第十七页，共19页。单元(dnyun)操作的叠加 生产干燥的咖啡伴侣： 混合 液体流动(lidng) 粉碎（均质） 热传递