食品雕刻的方法实用教案

1、第一节第一节 花卉花卉(huhu)(huhu)、虫、虫鱼的雕刻鱼的雕刻 第二节第二节 鸟兽鸟兽(nio shu)(nio shu)、山、山水的雕刻水的雕刻 第三节第三节 人物、其他人物、其他(qt)(qt)品种的雕品种的雕刻刻 第四节第四节 瓜盅、瓜灯的雕刻瓜盅、瓜灯的雕刻 第五节第五节 黄油雕、冰雕、糖雕黄油雕、冰雕、糖雕第六节第六节 食品雕刻制品应用及贮藏食品雕刻制品应用及贮藏 第1页/共59页第一页，共59页。一、花卉一、花卉(huhu)的雕刻的雕刻 （一）由花瓣向花心雕刻（一）由花瓣向花心雕刻 指先在原料的外部雕刻出花瓣，再雕刻内部指先在原料的外部雕刻出花瓣，再雕刻内部花心的花心的雕刻

2、方法。雕刻方法。 （二）由花心向花瓣雕刻（二）由花心向花瓣雕刻 指在原料的内部刻出花心后，再指在原料的内部刻出花心后，再刻出花卉刻出花卉(huhu)的花瓣的雕刻方法。的花瓣的雕刻方法。 第2页/共59页第二页，共59页。菊花菊花(jhu)雕刻示范雕刻示范 第3页/共59页第三页，共59页。月季花雕刻月季花雕刻(diok)示范示范 第4页/共59页第四页，共59页。牡丹花雕刻牡丹花雕刻(diok)示范示范 第5页/共59页第五页，共59页。康乃馨雕刻康乃馨雕刻(diok)示范示范 第6页/共59页第六页，共59页。二、虫鱼的雕刻二、虫鱼的雕刻 （一）零雕整装（一）零雕整装(zhn zhun) 指

3、由多个部件连接而成的食雕作品称为零雕整装指由多个部件连接而成的食雕作品称为零雕整装(zhn zhun)。连接的原料可以是一种，也可以是多种原料。连接的原料可以是一种，也可以是多种原料。 （二）整雕（二）整雕 指在一个原料中完整地刻画出所指在一个原料中完整地刻画出所构思的图案。构思的图案。 第7页/共59页第七页，共59页。零零雕雕整整装装(z(zhhn n zhzhuun) n) 鲤鲤鱼鱼雕雕刻刻示示范范第8页/共59页第八页，共59页。整雕整雕虾戏雕刻虾戏雕刻(diok)示范示范 第9页/共59页第九页，共59页。一、鸟兽的雕刻一、鸟兽的雕刻 （一）轮廓定位的方法（一）轮廓定位的方法 指在雕

4、刻时先刻画出雕品的外部轮廓，然后进指在雕刻时先刻画出雕品的外部轮廓，然后进行行反复的修整，调整雕品的比例结构反复的修整，调整雕品的比例结构(jigu)，最后刻，最后刻画出雕品的细节部分的一种方法。画出雕品的细节部分的一种方法。 第10页/共59页第十页，共59页。轮轮廓廓(lnku)定定位位法法天天鹅鹅雕雕刻刻示示范范第11页/共59页第十一页，共59页。一、鸟兽的雕刻一、鸟兽的雕刻 （二）按部就班（二）按部就班(n b ji bn)的方法的方法 指由鸟兽的头部起刀，依次刻出颈部、身体和指由鸟兽的头部起刀，依次刻出颈部、身体和尾部，在雕刻的过程中完成细部的雕刻。尾部，在雕刻的过程中完成细部的雕

5、刻。这样的雕刻最适用于鸟类的雕刻。这样的雕刻最适用于鸟类的雕刻。 第12页/共59页第十二页，共59页。按按部部就就班班(n b ji bn)法法 凤凤凰凰雕雕刻刻示示范范第13页/共59页第十三页，共59页。二、山水的雕刻二、山水的雕刻(diok)(diok) （一）山石（一）山石 假山石的雕刻假山石的雕刻(diok)(diok)方法一般分为三个步方法一般分为三个步骤：骤：第一步用尖头刀将假山石的大致轮廓雕出；第一步用尖头刀将假山石的大致轮廓雕出；第二步用第二步用U U形刀在假山石上戳刻出圆形的山洞；形刀在假山石上戳刻出圆形的山洞；第三步用第三步用V V形刀铲出假山石的棱角。形刀铲出假山石的

6、棱角。 第14页/共59页第十四页，共59页。假山石假山石 第15页/共59页第十五页，共59页。二、山水的雕刻二、山水的雕刻 （二）水（二）水 1 1瀑布瀑布(pb)(pb) 2 2湖泊湖泊 3 3水浪水浪 第16页/共59页第十六页，共59页。水水 浪浪 第17页/共59页第十七页，共59页。二、山水的雕刻二、山水的雕刻 （三）组合山水雕（三）组合山水雕 组合山水雕包括小桥、亭子、假山等一些景物，组合山水雕包括小桥、亭子、假山等一些景物，在组合时须突出主题，神形兼备。组合山水雕的一般在组合时须突出主题，神形兼备。组合山水雕的一般方法是：由主到次，即先雕刻或拼摆山水的主题方法是：由主到次，即

7、先雕刻或拼摆山水的主题部分，如假山、湖泊部分，如假山、湖泊(h p)(h p)、瀑布，然后再、瀑布，然后再雕刻或拼摆山水的辅助部分，如亭子雕刻或拼摆山水的辅助部分，如亭子和小桥，再进行适当的点缀和美化。和小桥，再进行适当的点缀和美化。 第18页/共59页第十八页，共59页。一、人物的雕刻一、人物的雕刻 （一）人体（一）人体(rnt)(rnt)的比例的比例 （二）头部的雕刻（二）头部的雕刻 （三）手部的雕刻（三）手部的雕刻 （四）服饰的雕刻（四）服饰的雕刻 第19页/共59页第十九页，共59页。头部的雕刻头部的雕刻(diok) 第20页/共59页第二十页，共59页。手部的雕刻手部的雕刻(diok

8、) 第21页/共59页第二十一页，共59页。服饰服饰(fsh)的雕刻的雕刻 第22页/共59页第二十二页，共59页。寿星寿星(shu xing)雕刻示范雕刻示范 第23页/共59页第二十三页，共59页。仕女仕女(shn)雕刻示范雕刻示范 第24页/共59页第二十四页，共59页。二、其他品种的雕刻二、其他品种的雕刻 （一）对称雕刻法（一）对称雕刻法 指首先确定中轴或中心对称，然后同时去掉指首先确定中轴或中心对称，然后同时去掉相同块面废料的雕刻方法。这样的方法适用于对相同块面废料的雕刻方法。这样的方法适用于对称的雕品，如中国古代称的雕品，如中国古代(gdi)建筑的雕刻。建筑的雕刻。 （二）轮廓定位

9、法（二）轮廓定位法 这样的雕刻方法适用于不对称的雕品。这样的雕刻方法适用于不对称的雕品。 第25页/共59页第二十五页，共59页。亭子雕刻亭子雕刻(diok)示范示范 第26页/共59页第二十六页，共59页。发财树雕刻发财树雕刻(diok)示范示范 第27页/共59页第二十七页，共59页。一、瓜盅的雕刻一、瓜盅的雕刻 （一）阳文雕刻（一）阳文雕刻 指在瓜皮表面刻出图案花纹，把与图案花纹无关的瓜皮指在瓜皮表面刻出图案花纹，把与图案花纹无关的瓜皮刻去，露出青色或白色的瓜皮，形成深色瓜皮突出的图案花纹。刻去，露出青色或白色的瓜皮，形成深色瓜皮突出的图案花纹。 （二）阴文（二）阴文(ynwn)雕刻雕刻

10、 指在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹。指在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹。凸出的为深色表皮，凹陷的为青色的凸出的为深色表皮，凹陷的为青色的或白色的线条。或白色的线条。 第28页/共59页第二十八页，共59页。阳文阳文(yngwn)雕刻示范雕刻示范有鱼图有鱼图 第29页/共59页第二十九页，共59页。阳文雕刻阳文雕刻(diok)示范示范舞舞 第30页/共59页第三十页，共59页。阴文雕刻阴文雕刻(diok)示范示范单凤单凤 第31页/共59页第三十一页，共59页。阴文雕刻阴文雕刻(diok)示范示范雁荷雁荷 第32页/共59页第三十二页，共59页。二、瓜灯的雕刻二、瓜灯的雕刻 瓜灯的雕刻与瓜盅的雕刻

11、颇为相似，但瓜灯雕刻瓜灯的雕刻与瓜盅的雕刻颇为相似，但瓜灯雕刻仅作为纯观赏的食品工艺品，它也要将瓜瓤仅作为纯观赏的食品工艺品，它也要将瓜瓤(u rn)挖空，挖空，以备放进蜡烛作特殊的美化灯具，使筵席或以备放进蜡烛作特殊的美化灯具，使筵席或宴会、展台的环境气氛更高雅。宴会、展台的环境气氛更高雅。 第33页/共59页第三十三页，共59页。镂空雕镂空雕荷花荷花(hhu)西瓜灯西瓜灯 第34页/共59页第三十四页，共59页。镂空雕镂空雕葡萄葡萄(p to)瓜灯瓜灯 第35页/共59页第三十五页，共59页。一、黄油雕的特点、原料、工具和制作方法一、黄油雕的特点、原料、工具和制作方法 （一）黄油雕的特点（

12、一）黄油雕的特点 （1 1）雕刻的刀具没有固定规格）雕刻的刀具没有固定规格(gug)(gug)。 （2 2）雕刻时需要适当的温度。）雕刻时需要适当的温度。 （3 3）雕刻的作品便于长时间保藏。）雕刻的作品便于长时间保藏。 （4 4）雕刻的原料不受季节的限制。）雕刻的原料不受季节的限制。 第36页/共59页第三十六页，共59页。一、黄油雕的特点、原料、工具和制作方法一、黄油雕的特点、原料、工具和制作方法 （二）黄油雕的原料（二）黄油雕的原料 黄油雕的原料比较简单，只有黄油和泡沫塑黄油雕的原料比较简单，只有黄油和泡沫塑料。料。 （三）黄油雕的工具（三）黄油雕的工具 （1 1）雕塑）雕塑(dio s

13、)(dio s)刀刀 （2 2）尖头长刀）尖头长刀 （3 3）美工刀）美工刀 （4 4）热）热 胶胶 棒棒第37页/共59页第三十七页，共59页。黄油黄油(hungyu)雕的工具雕的工具 第38页/共59页第三十八页，共59页。一、黄油雕的特点、原料、工具和制作方法一、黄油雕的特点、原料、工具和制作方法（四）黄油雕的制作方法（四）黄油雕的制作方法 1 1用黄油直接雕刻用黄油直接雕刻 将黄油直接塑成雏形将黄油直接塑成雏形(chxng)(chxng)，再用雕塑刀刻画，再用雕塑刀刻画细节。细节。 2 2用泡沫塑料雕刻成大致的形状后，将黄油用泡沫塑料雕刻成大致的形状后，将黄油 均匀地刮在泡沫塑料上。均

14、匀地刮在泡沫塑料上。 将泡沫塑料雕刻成雏形将泡沫塑料雕刻成雏形(chxng)(chxng)后，将黄油后，将黄油 涂在泡沫塑料上，再用雕塑刀刻画细节。涂在泡沫塑料上，再用雕塑刀刻画细节。第39页/共59页第三十九页，共59页。直接雕刻直接雕刻鲑鱼鲑鱼(u y)雕刻示范雕刻示范 第40页/共59页第四十页，共59页。间接雕刻间接雕刻(diok)快鹿雕刻快鹿雕刻(diok)示范示范 第41页/共59页第四十一页，共59页。二、冰雕的特点、工具、制作方法及其保存二、冰雕的特点、工具、制作方法及其保存(bocn)(bocn)和使用和使用 （一）冰雕的特点（一）冰雕的特点 （1 1）观赏性强。）观赏性强。

15、 （2 2）操作难度大。）操作难度大。 （3 3）操作时间要有适当的温度。）操作时间要有适当的温度。 （4 4）操作时间短。）操作时间短。 第42页/共59页第四十二页，共59页。二、冰雕的特点、工具二、冰雕的特点、工具(gngj)(gngj)、制作方法及其保存和使用、制作方法及其保存和使用 （二）冰雕的工具（二）冰雕的工具(gngj)(gngj) 1 1电锯、冰锯电锯、冰锯 2 2V V形冰刀形冰刀 3 3U U形冰刀形状形冰刀形状 4 4平头冰刀平头冰刀 5 5模具模具第43页/共59页第四十三页，共59页。冰雕冰雕(bn dio)的工具的工具 第44页/共59页第四十四页，共59页。二、

16、冰雕二、冰雕(bn dio)(bn dio)的特点、工具、制作方法及其保存的特点、工具、制作方法及其保存和使用和使用（三）冰雕（三）冰雕(bn dio)(bn dio)的制作方法的制作方法 1 1模具制作模具制作 就是将液态的水灌入模具后，放入冷库冰冻，待水就是将液态的水灌入模具后，放入冷库冰冻，待水 成为固体后，将模具与冰雕成为固体后，将模具与冰雕(bn dio)(bn dio)分离，再分离，再进一步细雕。进一步细雕。 2 2雕刻制作雕刻制作 雕刻制作与果蔬雕类似，先用电锯、雕刻制作与果蔬雕类似，先用电锯、 弓锯刻出雏形后，再用弓锯刻出雏形后，再用V V形冰刀、形冰刀、U U形形 冰刀和平头

17、冰刀刻出细节部分。冰刀和平头冰刀刻出细节部分。 第45页/共59页第四十五页，共59页。模具制作模具制作树叶树叶(sh y)雕刻示范雕刻示范 第46页/共59页第四十六页，共59页。雕刻制作雕刻制作天鹅天鹅(tin )雕刻示范雕刻示范 第47页/共59页第四十七页，共59页。二、冰雕的特点、工具、制作方法及其保存和使用二、冰雕的特点、工具、制作方法及其保存和使用 （四）冰雕的保存和使用（四）冰雕的保存和使用 冰雕作品的保存较为简单，只需将作品放入冰雕作品的保存较为简单，只需将作品放入00的冰库的冰库中便可长时间地保藏中便可长时间地保藏(bocng)(bocng)。在使用时最好在作品的周。在使用

18、时最好在作品的周围摆放围摆放彩色冷光灯，光线由下而上，这样更显作品色彩彩色冷光灯，光线由下而上，这样更显作品色彩艳丽、晶莹剔透。室内温度一般高于艳丽、晶莹剔透。室内温度一般高于00，冰雕会慢慢融化，所以在作品下必须放置冰雕会慢慢融化，所以在作品下必须放置一个盛器以免冰水流出。一个盛器以免冰水流出。 第48页/共59页第四十八页，共59页。三、糖雕的特点、工具、制作方法三、糖雕的特点、工具、制作方法(fngf)(fngf)和成品的保和成品的保存方法存方法(fngf)(fngf)（一）糖雕的特点（一）糖雕的特点（1 1）糖雕的工具较复杂。）糖雕的工具较复杂。（2 2）糖雕的制作工艺较复杂。）糖雕的

19、制作工艺较复杂。（3 3）糖雕的制作时间短。）糖雕的制作时间短。（4 4）糖雕色泽鲜艳，在室温下可长时间保存。）糖雕色泽鲜艳，在室温下可长时间保存。 第49页/共59页第四十九页，共59页。三、糖雕的特点、工具、制作方法三、糖雕的特点、工具、制作方法(fngf)(fngf)和成品的保和成品的保存方法存方法(fngf)(fngf) （二）糖雕的工具（二）糖雕的工具 1 1温度计温度计 2 2平底锅平底锅 3 3恒温灯恒温灯 4 4手持式打气筒手持式打气筒第50页/共59页第五十页，共59页。糖雕的工具糖雕的工具(gngj) 第51页/共59页第五十一页，共59页。三、糖雕的特点、工具、制作方法和

20、成品的保存方法三、糖雕的特点、工具、制作方法和成品的保存方法（三）糖雕的制作方法（三）糖雕的制作方法 1 1拉捏制法拉捏制法 通过揉搓、拉捏制和色彩搭配将糖团制成各种造通过揉搓、拉捏制和色彩搭配将糖团制成各种造型。型。 2 2吹制法吹制法 先用手将糖团捏成布袋状，然后将手持式打气先用手将糖团捏成布袋状，然后将手持式打气 筒插入糖团内筒插入糖团内 部并充气，同时将不断部并充气，同时将不断 膨胀变大的糖团捏成各种形状，形成膨胀变大的糖团捏成各种形状，形成 雕品的主体。最后进行雕品的主体。最后进行(jnxng)(jnxng)装饰点缀。装饰点缀。 第52页/共59页第五十二页，共59页。三、糖雕的特点、工具、制作方法和成品的保存方法三、糖雕的特点、工具、制作方法和成品的保存方法（三）糖雕的制作方法（三）糖雕的制作方法 裱挤法裱挤法 裱挤法就是将糖粉、鸡蛋清、白醋，通过搅拌裱挤法就是将糖粉、鸡蛋清、白醋，通过搅拌 形成奶油状的糖浆，然后装入裱花袋中形成奶油状的糖浆，然后装入裱花袋中 裱出各种裱出各种( zhn)( zhn)花边及形状。花边及形状。 第53页/共59页第五十三页，共59页。拉捏法拉捏法马蹄莲雕刻马蹄莲雕刻(diok)示范示范 第54页/共59页第五十四页，共59页。吹制法吹制法葫芦雕刻葫芦雕刻(diok)示范示范