人造肉豆筋大豆蛋白

1、人造肉（豆筋、大豆蛋白）“人造肉”这个听起来很不可思议的东西在现实生活中早已 不是什么新鲜的名词了。过上小康水平的人，三餐鱼四餐肉 或许觉得过于油腻，偶尔来点家常小菜，小葱拌豆腐、碟装 小白菜亦是另翻享受，然而，健康的身体要讲究营养均衡， 什么可以有着肉的口感与营养呢？这非“人造肉”莫属了。 人造肉又称大豆蛋白肉，它实际是一种对肉类形色和味道进 行模仿的豆制品。人造肉主要靠大豆蛋白制成，因为其富含 大量的蛋白质和少量的脂肪，所以人造肉是一种健康的食 品。人造肉不是人亲自动手生产出的健康食品，而是有人造肉机 把大豆、面筋等素食食材加工做成仿荤素食半成品，在此基 础上，人们只需进行简单烹饪，即可做

2、出一道香味四溢、味 道鲜美、口感嫩滑的素肉来。人造肉又称大豆蛋白肉，是通过微生物发酵或者是豆干皮加 工而成的，是一种对肉类形色和味道进行模仿的豆制品。人造素肉的全部原料取材于大豆、面筋、芋等素食食材。人 造肉不是出自厨师之手，而是由专门的素食加工企业的人造 肉机制做的，机器把大豆、面筋等素食食材加工做成仿荤素 食半成品，在此基础上，人们只需进行简单烹饪，即可做出 一道香味四溢、味道鲜美、口感嫩滑的素肉来。 人造肉之一: 豆皮 豆皮看起来只有薄薄的一层皮，其实，很多人都不知道，它 是用豆浆加工而成的， 吸收了其精华， 在豆制品中营养最高。 其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬 化

3、，预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙 质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、 老人的骨骼生长极为有利；还含有丰富的铁，而且易被人体 吸收，对缺铁性贫血有一定疗效。在沿海地区较为潮湿，因此豆皮都是加了些盐的，这样可以 防止豆皮变质，起码用盐是安全健康的，一般拒绝人工添加 剂的存在，只提供天然的食品。中医理论认为，豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、 养胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮营养丰富，蛋白质、氨基 酸含量高，据现代科学测定，还有铁、钙、钼等人体所必需 的 18 种微量元素。儿童食用能提高免疫能力，促进身体和 智力的发展。老年人长期食用可延年益寿。特别对孕妇产后

4、期间食用既能快速恢复身体健康，又能增加奶水。豆腐皮还 有易消化、吸收快的优点。是一种妇、幼、老、弱皆宜的食 用佳品。豆腐皮来历： 豆腐皮，一名豆腐衣。李时珍本草纲目云：" 豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿 豆之类皆可为之。造法：水浸硙碎，滤去滓 , 煎成 , 以盐卤汁 或山矾汁、或酸浆醋淀 , 就釜收之。又有入缸内 , 以石膏末收 者。大抵得苦、咸、酸、辛之物 , 皆可收敛耳。其面上凝结 者，揭取晾干，名豆腐皮 中国是一个有着几千年的悠久历史的文明古国，中国的菜肴 在全世界的美食中也是一花独放，芬芳流香。豆腐皮是做菜 的主料，集炒菜，放汤，下面只缺一不少

5、的特色美味佳品。 人造肉之二：腐竹腐竹，即豆腐皮，是中国人很喜爱的一种 传统食品，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不 具备的独特口感。从营养的角度来说，腐竹也有着别的豆制 品无法取代的特殊优点。能量配比均衡和一般的豆制品相 比，腐竹的营养素密度更高，每 100 克腐竹含有 14 克脂肪、 25.2 克蛋白质、 48.5 克糖类及其他的维生素和矿物元素。 腐竹中这三种能量物质的比例非常均衡，和中国居民膳食 指南中推荐的能量摄入比值较为接近，是一种营养丰富又 可以为人体提供均衡能量的优质豆制品。这种食品在运动前 后吃，可以迅速补充能量， 并提供肌肉生长所需要的蛋白质。 把黄豆磨成豆浆， 把

6、豆浆放在木制的容器槽中， 从底部加热， 表面结成很薄的一层后，用木条挑起凉起来，晾干后即成腐 竹。 另类人造肉：废肉加添加剂制成肉丸那种肉丸作为超市的特 卖商品，是一个制造商委托我们开发的。那个制造商采购了大量便宜的肉碎。肉碎就是从牛骨头 上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分，一般用来制作宠物 饲料。这些肉碎既不能做成肉馅，又没有什么味道，可确实是 牛肉，而且很便宜。于是他来找我商量，看看用这些肉碎能做什么。这些肉黏糊糊的，水分多，又没味道，根本不能吃。怎 么样才能把它变成能够吃的东西呢？首先，加进一些不能下蛋的鸡的肉馅，以增加分量。养 殖的鸡有蛋鸡、有肉鸡。肉鸡主要是吃肉的，而蛋鸡主要是 吃它

7、下的蛋的。蛋鸡和肉鸡的肉差别就很大， 价格也不一样 而且这里用的是已经不能再下蛋的鸡的肉，价格就更便宜 了。接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西，以便制作出 柔软的感觉。这种大豆蛋白也叫做“人造肉”，现在还被用于制作便宜的汉堡。这样，总算有了一定的基础。但是，仅仅这样还是没有 什么味道，于是我便使用了大量的牛肉浓汁、化学调味料等 来增加味道。同时为了使口感嫩滑，还加入了猪油、加工淀 粉等。另外，还加进了黏着剂、乳化剂等。由于是使用机器进 行大批量生产，所以作业起来也容易了许多。为了使颜色好看， 我还使用了着色剂； 为了延长保质期， 使用了防腐剂、pH调整剂；为了防止退色，使用了抗氧化剂。这样，

8、肉丸就基本上做好了。 最后，再往里混入调味汁和调味番茄酱就大功告成了。 但是如果使用市售的调味汁和调味番茄酱，价格较贵就不合 算了。因此为了控制价格，就要使用添加剂来做出“具有那 种味道的东西” 。首先把冰醋酸兑水稀释，用焦糖色素使其变黑，然后再 加入化学调味料，做成“仿调味汁” 。把番茄酱用着色剂上 色，加入酸味剂，用增稠多糖类增加其黏度，就做出“仿调 味番茄酱”。把这种汤汁浇在肉丸上，放入真空袋子里加热杀菌，商 品就完成了。整个制作过程大概使用了二三十种添加剂，真 可称得上是“添加剂堆”了。这样，本来是毫无用处的肉碎，在加入各种添加剂后， 被制成了“食品”我们吃进的肉丸。我开发的这种肉丸，一盒的售价不到 100 日元（约合人 民币6 . 8元）。价钱之所以定得这么低，是因为成本才二三 十日元。产品一上市，立刻大受欢迎，得到了小孩子和家庭主妇 的喜爱。那是开发之初就制定的目标。虽然作为原料的肉