9311甘薯果脯的加工工艺探究

1、9. 3. 11甘薯果脯的加工工艺探究北京农业职业学院毕业论文论文（设计）题目：甘薯果脯的加工工艺探乡摘要本文针对甘薯脯的加工工艺进行了试验研究,分别从护色、糖煮、保型三个方而深入探 究。通过试验研究表明，以0.5%柠檬酸、0.5%抗坏血酸和1%氯化钙三者混合配制而成的 护色液对鲜切廿薯片进行护色处理1小时，效果极佳；以30%蔗糖溶液糖煮效果最好；以 添加0.5%竣甲基纤维索钠制作出來的甘萍果脯成品的质构、外观良好，口感上更貝有黏 滑适口的特点。关键词：甘薯果脯；护色；糖液浓度；填充剂目录刖吞1一、实验的准备11.1实验材料11.2实验设备11. 3工艺流程1二、操作要点22. 1原料选择22

2、. 2清洗与称量22. 3原料的切分22.4样品处理22. 5护色、硕化22.6糖煮、糖渍22.7沥糖、烘烤2三、结果分析23.1护色处理对产品质量的影响： 23.2糖液浓度对产品质量的影响： 33.3填充剂对产胡质量的影响：3四、 结论54.1 #薯果脯护色效果4. 2甘薯果脯糖液浓度效果54.3甘薯果脯填充剂效果5五、产品检验65. 1感官指标65. 2理化指标6六、甘薯及甘薯果脯的发展6参考文献7致谢8北京农业职业学院毕业论文前言lt薯又名红薯、白薯、地瓜等，其味lt美且营养丰富，常吃山薯可以延年益寿。一方血 是甘薯内含有大量不易被吸消化酵素破坏的纤维素和果胶，能刺激消化液分泌及肠胃蠕

3、动，从而起到通便作川。尤具是它其中所含有的丰富胡萝卜素是一种有效的抗氧化剂，有 助于清除体内的自由基。实际上甘薯还是一种理想的减肥食品。它的含热量非常低，比一 般米饭低得多，所以吃了z后不必担心会发胖，反而对起到减肥作用。另一方而根据美国 一-所人学最新研究发现，甘薯小有一种叫脱氢表雄酮的物质、对防治癌症也有一定的效 果。此外，红薯还能抑制肌肤老化。利用小白鼠进行的动物试验证实，红薯中的绿原酸， 对抑制被认为能导致出现雀斑和老人斑的黑色索的产生。所以基于以上优点甘黑已经越來 越成为人们喜爱的一种方便食品。以u薯为主要原料加工而成的果脯是一种晶味极佳，能量较高，il具有一怎耐贮性的糖 制品。甘薯

4、脯具有特殊的甜香风味，且柔软适口，保存期长。甘薯脯的加工不但可以给人们 提供更多的甘薯方便制品，而且可以提高卄薯种植的经济效益。u前卄薯脯普遍存在两个 质量问题：一是外观色泽差，表面无光泽;二是口感差，过驶等。因此我们针对上述问题 提出方案进行试验，分别从甘薯脯加工过程中护色液的选择、糖液浓度的选择以及填充剂 的选择等方而进行研究，从而改进甘薯果脯的加工工艺，使其质量有明显提高。一、实验的准备1.1实验材料新鲜甘薯、白砂糖、柠檬酸、抗坏血酸、卡拉胶、竣甲基纤维素钠、氯化钙。1.2实验设备烘箱、熬糖锅、切片刀、去皮器、台秤及分析天平等。1. 3工艺流程原料清洗一去皮一切分一热烫一护色硬化一糖煮一

5、糖溃一沥糖一摊平一烘烤一整理包装 1甘薯果脯的加工工艺探究二、操作要点2. 1原料选择选用新鲜山薯，要求果实大小适中，无病虫害无腐烂的果实并要剔除薯肉中过丁发白或 发红者。2. 2清洗与称量原料在选择后，用水洗去表面泥沙，沥干水分后进行称重。2. 3原料的切分脱皮后将廿薯切成35 nun厚，100120 mm长，2025mm宽的片状（人约900片），且 厚度、长度及宽度都耍适中。2.4样品处理适量将切得的薯片投人80°c85°c热水中漂烫60s,流动水冷却并称重备用。2. 5护色、駛化将称重后的薯片适量取出大约100片，分别放入所配制不同浓度的护色液中，护色兼硬化 1小时。

6、处理后的薯片用清水反复漂洗干净，沥干待用。2.6糖煮、糖渍加入称量好的白砂糖，先用小火熬制，待煮开z后分别加入不同浓度的卡拉胶溶液及 竣甲基纤维素钠溶液和上述甘薯片，继续煮至薯片呈透明状,质软而不烂时，停火，糖渍过夜 （约12小时）。2.7沥糖、烘烤将糖溃后的薯片冋热至沸，立即捞起沥去表面糖液，均匀分开平铺在烘盘上，将温度控 制为65°c烘烤8h。三、结果分析3. 1护色处理对产品质量的影响：川0. 5%柠檬酸、0. 5%抗坏血酸和1%氯化钙各配制出8组护色液，分别对适量的甘2北京农业职业学院毕业论文组别、0.5%柠檬酸、(ml)0.5%抗坏血 酸(ml)1%氯(ml)1000250

7、003050040050550505()6505007050508500503.2糖液浓度对产品质量的影响:糖液浓度影响甘薯果脯的外观色泽和11味,也30色泽金黄色，有透明感,吸糖较好，甜度适门。50色泽深褐色，有透明感,吸糖很好，甜度过高。薯片进行护色处理。表1护色液的选择及对产品质量的影响凶薯果脯的加工工艺探究暗黄浑浊透明度弱0.5透明度好，不浑浊0.3微浑浊透明度较弱0.5透明度延伸性韧性差，颜色较强暗黄硬度人较差，质地脆粘度较小较差一般甜度最高甜度微高透明度差 浑浊、透明度较差 透明度好暗黄，有一定有一定没有延伸性韧性粘度粘度较强良好和度适中较强硬度大较差，质地脆粘度较小较差甜度最高透

8、明度较好 浑浊、透明度较差透明度差，浑浊有一定有一定粘度延伸性韧性适中粘度较强一般甜度适中良好甜度微高较强北京农业职业学院毕业论文 表3. 3卡拉胶和竣甲基纤维素钠混合液对产品质虽:的影响0. 1透明度差，喑黄0.3透明度有一有一定粘度适屮定延韧性伸性0.5透明度硬度韧性好大较强粘度较硬较强甜度较高良好0.25 （卡）+0.25 （竣）适屮般甜度适中 返砂0. 15 （卡）严重+0. 15 （竣）硬度较差，小质地脆粘度较小较差甜度微高较差0.05 （卡）+0. 05 （竣）四、结论4. 1甘薯果脯护色效果从表1可以看出，以0.5%柠檬酸、0. 5%抗坏血酸和1%氯化钙三者混合配制而成的护色 液

9、对鲜切甘薯片进行护色处理1小时，效果极佳。4. 2甘薯果脯糖液浓度效果从表2可以看出，糖液浓度对甘薯果脯色泽、透明度、甜度的影响效果从大到小依次排 列为：糖液浓度30%糖液浓度50%糖液浓度20%。由此叮见，以30%浓度的糖液熬 煮较好。4. 3甘薯呆脯填充剂效果从表3.1、表3. 2、表3. 3可以看出，在三大组试验屮，最后以添加0.5%竣甲基纤维索 钠制作出来的it薯果脯成品在质构、外观，口感等方面的综合质量最好。5廿薯果脯的加工工艺探究五、八品检验5. 1感官指标形状:呈块状，表而洁净，无杂质。色泽:金黄色，透明，表面不能有糖析出。口感:入口甜糯，甜度适宜，无异味，柔软冇韧性、冇嚼劲。5

10、. 2理化指标水分:14 %16%;总糖:45%50%;总酸:0. 1%0. 2%o六、甘薯及甘薯果脯的发展近年來，我国农业发展很快，粮食己基本满足了 12亿人口的需求，甘薯作为主要口粮 的情况已成为过去，因此，甘薯逐渐被用于食品加工和工业原料。同时，甘薯也是一种保 健食品，冇防病健身作用。最近，美国费城大学生物学家从1t薯中提取一种叫dhea的化 学物质，这是一种类固醇，具有防癌和延长寿命的作用。据调查，广西壮族自治区西部百 岁以上老寿星，都特别喜欢吃甘薯，红心甘薯确能起到延年益寿的作用。因此，有人把甘 薯定为“长寿食品”。此外，甘薯还是美容食品。美国墨西哥大学的科学家发现甘暮内含有类似雌性

11、激素的物 质，进入人体后对皮肤特别有益，它能使皮肤滋润、柔软，具有很好的美容功效。另外廿 薯加工工艺很多，其中最被人们所津津乐道的便是用甘黑制成果脯。甘薯杲肺主要以甘 薯为原料。木产品不含防腐剂、人工香精和人工香料，是一款天然的绿色食胡。甘薯杲脯 充分保留了甘薯原有的营养成分，集营养保健功能于一体，已成为我国食品发展的新热 点。甘薯果脯作为绿色、环保、休闲食品，符合国家产业政策，是地方人力支持的农副产 品加工项目，而且木品不添加任何防腐剂，有益于人的身体健康，而ii软甜可口，物美价 廉，成本仅为其他果脯的1/3。同时甘薯脯富含膳食纤维，适合于各类人群食用。另外如 果在加工过程屮加入营养强化的物

12、质，把它作为改善膳食结构的良好来源，将会进一步扩 大市场需求量，并开发出新型营养强化和营养补充食品。相信随着人们生活水平的提高和 消费观念的转变，廿薯果脯必然会受到广大消费者的喜爱。6北京农业职业学院毕业论文参考文献1 解灵芝等红薯脯的加工工艺及防褐措施j熊岳农专学报，1995, (1) :710.2 施瑞成改善甘薯果脯的质量方法初探m 食品科学，1998, (1):1921.3 邓随胜等.红薯脯的生产工艺m.食品科学，1998, (1) :6162.4 刘宝佳等编.食品加工技术、工艺m.北京:科学技术文献出版社,2000.5 秦波涛薯类的综介加工和利用m.北京：中国轻工业出版社,2005.6

13、 袁庆宏，高振林，史玉歌.我国薯类食站的产业化开发j.西北农林科技大学学 报,2002, (1).7 陈雅岚，陈善芳.果脯蜜饯的加工技术j. 1998.甘薯果脯的加工工艺探究致谢非常感谢罗红霞老师、宋阳老师，她们在我人学的最后学习阶段毕业设计阶段所给 予的指导，从最初的定题，资料收集，到写作、修改，再到论文定稿，她们都给了我耐心 的指导和无私的帮助。为了指导我们的毕业论文，她们放弃了口己的休息时间，她们的这 种无私奉献的敬业精神令人钦佩，在此我向两位老师表示我诚挚的谢意。同时，感谢所有 任课老师和所有同学在这三年來给我的指导和帮助，是他们教会了我专业知识，教会了我 如何学习。正是由于他们，我才

14、能在各方面取得显著的进步。另外本文参考了大量的文 献资料，在此，向各学术界的前辈们致敬！【评析】该课题从实际出发，充分利用我院现有设备和实验条件进行廿薯果脯的加工 工艺探究，通过完成木课题可使学生获得甘葛深加工的方法以及实践等各方而的充分训 练。木课题不但综合了学生平时在书木上所学的基础知识；同时，通过完成木课题还培养 了学生独立搜集信息，制定实验方案，分析、解决实际问题的能力，培养了学生实际动手 操作能力，使学生能够很好的将所学理论知识运用到实践屮，培养了学生严谨，实事求是 的工作态度和作风，为他们今后适应岗位需求和发展打下了良好的基础。木课题包括原料的选择，护色工艺，糖煮工艺，填充剂的选择，果脯加工工艺等方面的 内容，是综合性比较强的课题。该同学在毕业设计过程中，自觉遵守实验室的各项规章制度，能够虚心及时向指导老师 请教，按时完成任务，搜集信息能力较强，踏实认真，勤恳刻苦，基木学握相关的理论知 识，并较好应用到毕业设计中来，方案设计合理，论文条理淸晰，语言准确，有一定的说 服力。主要成杲：1、lt薯褐变机理