食品化学与营养实验指导

1、实验一水分的测定（烘重量法）一、原理常川的果蔬新鲜原料含水量的测定，是将称重后的果蔬置于烘箱屮烘去水分，其失重为 水分重量。在烘干过程中，果蔬中的结合水，在100°c以下不易烘干，若在105°c以上，样 品屮一些有机物质（如脂肪）是易氧化使干亜增加，而果蔬中的糖分，在ioo°c±下则易分 解，也对使测定产生误差，故烘干温度先为60-70°c ,至接近全干时再改用100-105°c干燥。二、材料、仪器与试剂（一）材料：苹果、梨、黄瓜、番茄等。（二）仪器：烘箱或真空干燥箱、分析天平、称量瓶、干燥器。（三）试剂：氯化钙、变色硅胶三、操作步骤

2、（一）常压干燥法：取分析样品，果实可除去果核，蔬菜可除去非食川部分，洗净切碎, 混匀待川。取称量瓶，放入烘箱屮以100-105°c烘干（至恒重），置干燥器屮冷却，然后耕 确称量。取分析样品5-10g放入称量瓶小精确称重，然后将称量瓶放入烘箱中，先在60-70°c 烘2-3h至样品变脆，再以100-i05c烘2h。取lli后置有吸湿剂变色硅胶或干燥氯化钙的干 燥器中，冷却后称重，再一次继续烘0.5-lho冷却称重，直至两次重量差不超过0.4mg为止。（二）减压干燥法：适川于在100-105°c容易分解的食品，如味椿类、糖类、含脂肪高的 食品类。在已知重量的称量瓶内称

3、取样品5-10g, k真空干燥箱屮，将真空干燥箱的温度调至 60-70°c ,真空度调至79980pa,加热干燥样品至恒重。四、计算（a-b） x 100水分（）=w式中：a干燥前样品垂+称量瓶重（qb干燥后样品重+称量瓶垂（g）w样品重量（g）五、注意事项（一）在测定干燥粘稠度人、水分也多，不容易干燥的样品，如乳制品、含糖高的糕点、 肉与肉制品等时，可将其放在内含有10-20g海砂和一根玻璃棒的已知恒重的熬发川l中，在 砂浴上不断搅拌，使z干燥，然后放入100-105°c烘箱中，烘至恒重。（二）样品如加热至100°c引起分解，应改为减压干燥法或干燥器内干燥至恒重

4、。（三）根据样品种类不同，第一次干燥时间可适当延长，如乳制品、糕点类、含 糖高的食品等。实验二 粗灰分的测定（干式灰化法）一、原理将食物样品灼烧，使其屮的有机物氧化成co2, h?o及n, s的氧化物挥发掉，无机盐 类转变成金属氧化物残留下来，这部分残留物就是灰分。由于有机物燃烧不完全，有残余的 碳存在，故称之为粗灰分。除去残余碳后，称之为真灰分。通过灼烧的手段分解食品样品的方法，称为干灰化法。二、材料与仪器（）材料：水果、蔬菜、其它加工食品。（二）仪器：瓷塩坍、长柄塩堀钳、干燥器、马福炉、分析天平。三、操作步骤将洗净的瓷itt坍放入马福炉屮，在500-600°c灼烧0.5h,冷却至

5、200°c后，川塩坍钳将 其取出，放入干燥器屮冷却到室温后，粘:确称重w。取固体样品2-5g,或液体样品5-10g,放入塩坡中，称重w,然后在电炉上加热使样 品碳化至无烟。易发泡的含糖、淀粉、蛋白质等较多的样品，可预先在样品屮滴加儿滴纯植 物油。液体样品先在水浴上蒸干，再放电炉上加热，直至碳化。将塩烟移至马福炉屮，在525°c±25°c f灼烧灰化至碳微粒消失，样品呈灰口色止，冷 却至2（）（tc后，川塩坍钳取出iff坍，放入干燥器屮冷却至室温。粘确称重。再灼烧lh,冷却、 称重，两次称重相差不超过（）.5mg为恒重w2。四、计算w2wo粗灰分 =x 1

6、00%w|wo式屮：wo塩堀重量（g）w1烟和样品重量（g）w2烟和粗灰分重量（g）五、注意事项（一）堆竭在使用前应先用稀盐酸煮沸lh,冼净，烘干后再使用。（二）灼烧温度过高或升温太快，会引起钠、钾的氯化物挥发损失，而1.钠、钾的磷酸 盐和硅酸盐也易熔融而把碳粒包藏起来不易烧尽。实验三总酸的测定（滴定法）一、原理果汁具有酸性反应，这些反应取决于游离态的酸以及酸式盐存在的数量。总酸度包括未 解离酸的浓度和己解离酸的浓度。酸的浓度以摩尔浓度表示时，称为总酸度。含量用滴定法 测定。果蔬屮含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸。果蔬种类不同, 含有机酸的种类和数暈也不同，食胡屮酸的测定是根

7、据酸碱屮和的原理，即川标定的氢氧化 钠溶液进行滴定。二、材料、仪器与试剂（一）材料：桃、杏、苹果、蔬菜等（二）仪器：碱式滴定管（20ml）、容量瓶（100ml）、移液管（10ml）、烧杯（100ml）、研钵或组织捣碎机、天平、漏斗、滤纸等。（三）试剂1. 0.1mol/l氢氧化钠：称4.0g氢氧化钠定容至1000ml,然后用0.1mol/l邻苯二甲酸 氢钾标定，若浓度太高可酌情稀解。2. 1%酚駄指示剂：称l.og酚fit加入100ml 50%的乙醇溶解。三、操作步骤准确称収混合均匀磨碎的样品lo.og （或吸10.0ml样品液），转移到100ml容量瓶中， 加蒸饬水至刻度、摇匀。用滤纸过滤，

8、准确吸取滤液20ml放入100ml三角瓶中，加入1% 酚駄2滴，用标定的氢氧化钠滴定至初显粉色在（）.5min内不褪色为终点，记下氢氧化钠丿ij 量，重复三次，取平均值。四、计算vcxnx折算系数总酸度（）=xx100wv式中：v样口口稀释总体积（ml）v,滴定时取样液体积c-消耗氢氧化钠标准液毫升数n-氢氧化钠标准液摩尔浓度w样品重量（g）折算系数：即不同有机酸的毫摩尔质量（g/mmol）,食品中的总酸度往往根据所含酸的不同，而取其中一利主要有机酸讣量。食品中常见的有机酸以及其毫摩尔质量折算系数加下:苹果酸0.067 （苹果、梨、桃、杏、李子、番茄、萬苣）醋酸0.060 （蔬菜罐头）酒石酸一

9、一0.075 （葡萄）柠檬酸0.070 （柑橘类）乳酸0.090 （鱼、肉罐头、牛奶）实验四还原糖的测定一、引言还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游 离潜醛基的双糖都具有还原性。葡萄糖分子中含有游离醛基、果糖分子中含有游离酮基，乳 糖和麦芽糖分子中含有游离的潜醛基，故它们都是还原糖。其他双糖（如蔗糖）、三糖乃至 多糖（如糊精、淀粉等），其本身不具述原性，属于非还原性糖，但都可以通过水解而牛成 相应的还原性单糖，测定水解液的还原糖含量就可以求得样品中相应糖类的含量。因此，还 原糖的测定是一般糖类定量的基础。二、原理将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立

10、即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉 淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次 甲棊蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚 铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液山蓝色变为无色, 即为滴定终点。根据样液消耗量可计算出述原糖含量。各步反应式（以葡萄糖为例）如下：（1） cuso4+2naoh=2cu（oh）21 +na2so4c(x)kcookii cchohcho(2) cu <oh)z+i i >cu + 2h2ochohchoiicoonacoonacookcookcho1c(

11、x)h1|cho1choh(3) (choh)4+ 6 |>cu + 6h：o -(choh)3 +61|cho1chohch2cjhich2oh1coonacoona+ 3q()i +h2co3choi(choh>4ich2ohcoohi(choh)iich2oh+ h2o<从上述反应式可知，lmol葡萄糖可以将6mol cu+2还原为cus实际上两者之间的反应 并非那么简单。实验结果表明，lmol葡萄糖只能述原5mol多点的cu+2,且随反应条件而变 化。因此，不能根据上述反应式直接计算出还原糖含量，而是用已知浓度的衙萄糖标准溶液 标定的方法，或利用通过实验编制出的还原糖

12、检索表来计算。在测定过程中要严格遵守标定 或制表时所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度 等。三、试剂1. 碱性酒石酸铜甲液:称取15g硫酸铜(cuso4-5h2o)及0.05g次甲基蓝,溶于水中 并稀释到1000ml 2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g 亚铁氤化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml,贮存丁-橡皮塞玻璃瓶中。3. 乙酸锌溶液：称取21.9乙酸锌(zn(ch3coo)2 - 2h2o),加3ml冰醋酸,加水溶解并 稀释至iloornlo4.10.6%亚铁氧化钾溶液：称取l().6g亚铁貳化钾k4f

13、e(cn)6 - 3h2o,溶于水屮，稀禅 至 loomlo5. 0.1%葡萄糖标准溶液：准确称取1,0000g经过98100°c干燥至恒重的无水衙萄糖， 加水溶解后移入1000ml容量瓶屮，加入5ml盐酸(防止微生物生长)，用水稀释到1000mlo 四、测定方法1. 样品处理取适量样晶，按本章第二节中的原则对样吊进行提取，提取液移入250ml容暈瓶中， 慢慢加入5ml乙酸锌溶液和5ml亚铁訊化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置30分钟°用干 燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。2. 碱性酒石酸铜溶液的标定准确克取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml, k于250ml锥形瓶屮，加水1

14、0ml,加玻璃 珠3粒。从滴定管滴加约9mlfj萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾,准确沸腾30秒 钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记 录消耗衙萄糖溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计算。f=cxv式屮：f10ml碱性酒石酸铜溶液相当丁葡萄糖的质暈，mg；c葡萄糖标准溶液的浓度，mg/ml；v标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。3. 样品溶液预测吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00ml,置于250ml锥形瓶屮，加水10ml,加玻璃珠 3粒，加热使其在2分钟内至沸，准确沸腾30秒钟，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴 加样品溶液，滴定

15、时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时，以每2秒1滴的速度 滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品液消耗的体积。4. 样品溶液测定克取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00ml,置于250ml锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴 定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1ml的样品溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准 确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。记录 消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3份，取平均值。五、结果计算f还原糖（以葡萄糖汁） =xioovmx x 1000250式中：m样品质量，g；f10ml碱性酒石酸铜溶液和当于葡萄糖的质量，mg;v测定时平均

16、消耗样殆溶液的体积，ml；250样品溶液的总体积，ml。实验五粗脂肪的测定（索氏抽提法）-一、原理脂肪的测定可用有机溶剂提取样品中的脂肪，蒸发溶剂后得到的剩余物称为脂肪，除脂 肪外，还含有色素、蜡质、挥发油、磷脂等，所以乂称粗脂肪，在人多数食品屮，这些杂质 含量极少，可以忽略。二、材料、仪器与试剂（一）材料：谷物、豆类等。（二）仪器：索氏提取器（如图）、烧瓶（150ml）.恒温水浴。（三）试剂：（1）无水乙瞇；（2）海砂。索氏提取器三、操作步骤精确称取充分研碎的干燥样品2.00-5.00g,在105°c烘箱中烘干，置于已称重的滤纸筒 内（半固体或液体样殆取5.0-10.0g于蒸发皿中

17、，加入海砂20g,于水浴上蒸干，在100-150c 烘干，研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及附有样品的玻璃棒用蘸有乙陋的棉花擦净，棉花 也放进滤纸筒内。将滤纸筒封好后小心放入索氏提取器的提取筒内，应使滤纸筒高度低于虹 吸管上端弯曲部位。连接已恒重的蒸发烧瓶。加入无水乙離至烧瓶屮，乙醯量为瓶的2/3体 积，于水浴上加热，乙瞇开始冋流后，仔细调整水浴温度，使虹吸回流速度控制在8-12次 /h, 一般抽提6-12h0 （如乙陋挥发过多，可从冷凝管上端补充）。取下接收瓶。回收乙瞇至 瓶内剩l-2ml时,在水浴上蒸干，再于100105°c干燥40-60min,取出于干燥器中冷去卩30min, 称

18、提取瓶及内容物的亜暈，所增加的亜量即脂肪的亜量。四、计算w wox100粗脂肪=式中：w样品重（g）wo接收瓶重（g）wj接收瓶和脂肪重（g）五、注意事项1. 向滤纸筒内填装样品及回流提取过程中都不应外漏，否则重做。2. 应用无水乙醯，并在通风柜中进行蒸干，实验室内禁止明火与吸烟。实验六粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法）一、原理食砧及其原料屮蛋口质含量的高低往往为检查其质量的一个重要指标。蛋白质测定常采 川微量凯氏定氮法，其原理是将样品与硫酸共同加热消化，使蛋口质分解，其屮的氮氧化成 氨，氨与硫酸化合成硫酸钱，然后在碱性条件下蒸镉使氨游离，川硼酸吸收，生成四硼酸钱 盐，以标准盐酸滴定。凯氏定氮法

19、所测得的为试样品中的总氮量，它除蛋口质的氮外，述包 括氨基酸、酰胺、核酸屮的氮，换算成的券白质称为粗蛋白质。二、材料、仪器与试剂（）材料：各种食uu。（二）仪器：凯氏定氮瓶（100ml）、消化用电炉、容量瓶（10（）ml）、微量凯氏蒸憾器、三角瓶（125ml）、滴定管（25ml）、移液管。（三）试剂：浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾、40%氢氧化钠、4%硼酸溶液、o.lmol/l盐酸溶液。0.2mol/l盐酸的标定：准确称取o.lg无水碳酸钠（烘干2h）三份，各放入250ml三和 瓶屮，加5（）ml蒸镉水溶解，并加入2滴甲皋橙指示剂，川0.02mol/l盐酸滴定至橙色。vv%1= x 1000mxv2式屮：w无水碳酸钠重（g）m无水碳酸钠摩尔数v消耗盐酸溶液的体积（ml）渙甲酚绿一甲基红混合指示剂：取0.2%甲基红乙醇（95%）溶液1份和0.2%淇甲酚绿 乙醇（95%）溶液5份临川时混合。三、操作步骤（一）样品消化:准确称取样品1.0-5.0g （干样0.1-0.3g）,置100ml凯氏烧瓶中，干样 先加lml蒸憾水使之湿润，加5ml浓硫酸（比重1.84）,摇匀,分两次各加入