第五章海藻食品加工l海藻食品加工工艺l海带食品加工

1、第五章海藻食品加工主要内容海藻食品加工工艺食用海藻的预处理海带食品加工裙带菜食品加工紫菜食品加工目标要求掌握海藻食品加工工艺了解食用海藻的预处理掌握海带食品加工，裙带菜食品加工，紫菜食品加工建议学时4 学时第一节食用海藻的预处理一、海藻脱色法：一般采用过氧化氢法处理单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目的， 通常添加其它化学物质， 增强过氧化氢的脱色作用。碱性或中性条件下，海藻中的一部分糖类成分可能发生溶解；使用盐酸或者醋酸的酸性条件下，脱色过程需要一至二周时间，也不适用。 在乙酐存在下， 用过氧化氢法可使海藻在几小时内完成脱色过程，脱色后海藻的形状、硬度等性状均不受损害。乙酐与过氧化氢混合脱色(或

2、者在处理液中再适量加入醋酸、冰醋酸，以便提高处理效果乙酐为调制液中总量的1-2% ，过氧化氢浓度为1%时效果较好。注意： 在日光下处理时，可以加快海藻脱色速度，使用后的处理液再适量追加乙酐和过氧化氢，可以反复使用。)：例子：干海带切成5cm 长的小块 ,取 10g 海带浸入用乙酐冰醋酸10ml35% 过氧化氢水 200ml 混合配制的脱色液中，于室温下脱色1h，并经常搅拌，分离脱色的海带，用水冲洗 10 分钟， 浸入 500ml1 % 维生素 C 的水溶液中， 浸渍 10 分钟，除去长流的过氧化氢，干燥后可得到8g 脱色海带。二、海藻软化法以甘氨酸作为软化剂，可以用于海带、裙带菜、羊栖菜等食用

3、海藻的软化处理。在食品工业中，甘氨酸可以作为调味剂和甜味剂，在食品中的添加量一般不超过1%.好处：利用甘氨酸溶液浸渍海藻，可以改善海藻的口感，并且在软化处理后不必将其除去，不仅可以防止海藻藻中的风味物质在水洗过程中损失， 还可以避免整个水洗或者水洗后干燥过程中，海藻发生腐败现象。用甘氨酸处理后的海藻，质地柔软，容易消化， 味道得到改善。 可以用来制作各种海藻食品。用甘氨酸软化海藻，海藻的软化程度主要取决于：1、处理液中的甘氨酸的浓度、溶液的温度及溶液中其它可溶性物质（主要是海盐）的浓度。 一般认为甘氨酸的浓度和溶液的温度越高， 海藻的软化速度越快。 如果甘氨酸的浓度低于 1%则软化作用较小，如

4、果超过 20% ，这海藻中甘氨酸味道太浓，并且处理费用过高。2、处理液中的食盐对软化过程有一定的抑制作用。3、为防止软化时处理不均匀，可在处理液中加入适量食盐，可以抑制这种不均匀现象，得到软化程度均匀的藻体。在处理液中加入糖类，也可以抑制软化作用，加入有机酸类可以促进软化作用，但与甘氨酸和食盐的作用相比，他们的作用均不显著。三、食用海藻的其他处理方法鲜海藻用热盐水浸烫，使海藻组织变软，色泽复绿，然后再调味食用；用含有1-10%小球粉末或者小球藻的热水提取液，在 80-100%下对海藻进行浸烫处理，可以提高海藻的口味与色泽。处理后的海藻制品，叶和梗都很柔软、口感好，色泽鲜艳，味美易食。例子：将采

5、收的鲜海藻用盐水洗净，先将含有1-10% 小球藻粉末的盐水或小球藻的热水提取液加热至 80-100 ，再将洗净的藻叶浸入其中，浸烫 50 秒，处理藻梗时浸烫时间可适当延长。第二节海带食品加工一、原藻的加工每 100g 海带含有营养成分为：蛋白质 8.2g、碳水化合物 56.2g、钙 117mg、铁 150mg、碘 30-300mg, 还含有胡萝卜素、硫胺素、尼克酸等维生素。新鲜海带含水率为 90% ，因为含有蛋白质、无机盐等多种成分，有利于微生物的生长繁殖，成为海带储藏过程中发生腐烂变质的根源。实验表明，当食品中水份含量低于 20% 时，一般霉菌也会停止繁殖，海带的保存一般进行干燥。影响海带干

6、燥效果的因素主要有：1、水分分布2、空气湿度3、空气温度4、空气流动速度5、翻动海带可增加干燥面积，加快热量传递，还可时水分分布均匀。6、晒场淡干海带产品：工艺：采收干燥二次腌蒸展平包装1、采收：选择晴天腌蒸整形卷整切断2、干燥：上午 7-8 点将海带按根部或者尖部朝同一方向平坦在晒场上， 11 点进行翻晒；到下午 1 点左右将海带摆成一圈， 根部在外、尖部朝内，以便用草席对尖部及边部遮荫； 下午4 点半左右，根部就会晒成8 成干，水分含量20-25% ，尖部达 15%左右，即可进入腌蒸室。3、腌蒸：在腌蒸室内铺上一层草席，将海带整齐堆放在上面，再盖上一层一层草席，适当开窗，保持室内湿度 80

7、%左右，腌蒸两天。目的：是海带各部位、内外干燥均匀，水分基本一致。4、卷整、展平、整形：将腌蒸变软的海带从根部开始卷好，再次腌蒸两天，使根部和尖部水分趋于一致；然后展平，剪去黄边、枯叶，用两层木板压住，将海带展平5、切断、包装调味快餐海带丝：工艺：原料选择整理水洗切丝蒸煮调味料浸渍烘干包装操作要求：1、原料海带：选择符合国家标准的淡干一、二级还贷，水分含量20%左右2、整理3、水洗：要严格水分含量，避免海带吸附太多的水分和营养物质的流失4、切丝：横切法5、蒸煮：用蒸汽干煮30min ，取出备用。6、调味料浸渍：按配方调好调味料，并加热煮沸30min，然后将煮过的海带丝倒入调味料液浸泡 2-3h

8、.调味料配方： 精盐 20g、酱油 40g、白糖 100g 、白醋 40g、味精 40g、辣椒粉 15g、生姜、芝麻适量7、烘干：从调味料中取出晒干，80 度烘干，烘干过程应避免杂物混入8、包装、杀菌海带挂面的制作工艺工艺流程：500g 淡干海带洗涤沥干切条浸入脱色液（ 6000ml 的脱色液中含乙酐400ml ，冰乙酸 200ml ， 35%的双氧水1000ml ，水 4400ml ）搅拌1h流水清洗10min 1%Vc 溶液中浸渍10min 斩拌 2min煮当时10min 得 5kg 脱色脱腥的海带浆按配方加面粉、辅料制作砚。海带面包的配方：强筋粉 95%-100% ，海带4%， - 单甘

9、酯 0.5%，色拉油 3%，麦芽粉0-5% ，活性面筋0.5% ，糖 6%，盐2%，干酵母1.5%，脱脂奶粉1.5%，水适量。第三节裙带菜食品加工营养成分： 粗蛋白11.2%、粗脂肪0.32%、碳水化合物37.8%、灰分18.93%、水分31.35%，裙带菜除了营养丰富外还具有防衰老、减肥、降血压、提高食欲、预防甲状腺机能减退等保健与药用功能。一、原料的处理裙带菜在收割放置后在短时间内就失去其特有的海藻风味，而且色泽退化， 此即称之为裙带菜的软化现象。结果是纤维组织遭破坏，最后导致藻体腐败。一般在 5-25 度贮存，两日内其成分和形态尚能维持新鲜状态，此后即逐渐软化，纤维组织遭破坏，有腐败气味

10、散发（继续腐败最终成为液体）pH 下降，总酸度增加。原因：主要是裙带菜本身消化酶素的作用，还有细菌分解的作用。裙带菜含有的色素其主体是叶绿素， 其次为类胡萝卜素和黑褐素三种， 都属于脂溶性的色素，这些色素的含量随品种、海区、生长阶段而异，此外还受处理、贮藏方法的不同而影响。影响色素变化和退色的原因：1、叶绿素的分解退色和黑褐素的氧化变色2、叶绿素在碱性条件下比较稳定3、酸处理后裙带菜呈现绿色，这是叶绿素分解后的呈色结果4、裙带菜热处理后呈现绿色，类胡萝卜素减少，叶绿素在细胞中的油状物质内溶呈色之故。新鲜裙带菜在40 度左右开始变为绿色，70 度以上瞬间就呈绿色5、裙带菜在盐渍条件下呈绿色，是由

11、于食盐的渗透，使叶绿素在细胞中的油状物内溶所致6、黑褐素在空气中慢慢氧化，呈橙色。防止措施：冷冻冷藏、盐藏、药剂（1.0%的醋酸钙溶液等）处理等三种。第三节紫菜食品加工紫菜食品以紫菜饼为主，其商品价值取决于产品的颜色、光泽和香味。紫菜的颜色主要取决于所包含的叶绿素a、藻红蛋白、藻兰蛋白及胡萝卜素等成分的比例。紫菜的呈味成分复杂， 其鲜味取决于成为氨基酸的含量， 主要包括呈鲜味的谷氨酸、 呈甜味的丙氨酸和甘氨酸、 呈蘑菇为的鸟氨酸， 以及呈木鱼汤味的肌苷酸。 紫菜的香味是多种挥发性物质决定的，如硫化物中的甲硫醚、甲醛、乙醇、萜烯、酚类、以及有机酸中的蚁酸、丙酸、醋酸等十多种有机酸。紫菜饼加工：工

12、艺：采收捡菜与清洗硅藻海水清洗切碎、淡水去盐调浆制饼脱水干燥剥离挑选分级包装等1、鲜紫菜的处理：紫菜采收后一两天之内仍在进行呼吸作用，由于附着细菌的繁殖和酶的作用，堆积紫菜内部温度升高，引起藻体死亡，继而腐败变质。实验表明，加制冷剂使原藻内部的温度降至 5下保存 3-6 个小时，加工后制品的质量均较好，保存 24 小时以上则质量明显下降。2、捡菜与清洗硅藻：紫菜表面恢附着一些硅藻，导致加工品出现白色斑点，不仅影响外观，食用还具有涩味。处理方法（ 1）经过高速离心脱水后，于 -20保存 48-72 小时销售再洗净加工，其颜色和光泽显著提高； （ 2）用 1.2-1.5% 碳酸钠处理 30 分钟后

13、，在用切菜机搅洗，可以清洗除去大部分硅藻。3、海水清洗：养殖紫菜对淡水的抵抗力一般较差，用淡水处理的时间越长，对色泽的影响和氨基酸等呈味成分的流失就越大，在切菜之前应先用清洁的海水进行清洗。4、切菜：使用机械切菜，切菜机刀口的锋利程度对产品质量影响较大，如果刀口不锋利，可能导致藻体在切菜过程受挤压，细胞受损，增加四细胞数量，营养成分流失，外观变差，制品等级下降。5、制饼：有手工制饼和机械制饼两种影响制饼质量的因素有：水：每加工 1000 张饼就要耗水一吨，加工用水要求不含硫化物、铁等，并可供饮用的清洁水，温度控制在 5左右制饼后应立即干燥，以免影响颜色、光泽、氨基酸、游离糖含量。6、脱水：手工浇制的菜饼一般一般将菜帘放在沥水架上，靠重力自然沥水，在用日光晒干；机械法一般靠离心脱水。7、干燥：日光晒干、机械烘干（采用热风式干燥机，温度控制在40以下），烘干的紫菜含水量一般控制在 10-12%，可以保存两个月左右。 若要长期保存， 则必须经过二次烘干 （专门的烘干机， 烘箱内温度从 40 上升到 60 ，烘干 2-3 小时， 制品含水量下降到 3%左右）。8、剥离9、包装与贮存复习题1、简述海藻脱色的方法2、一般用什么方法进行海藻软化？海藻的软化程度取决于什么？3、用甘氨酸软化海藻有什么优点？4、影响海带干燥的因素有哪些？5、简述淡干海