职业技能大赛之酒店服务与管理赛项规程概述

1、职业技能大赛之酒店服务与管理赛项规程一、大赛内容说明( 一)比赛项目1、餐厅服务 ( 中餐摆台 )2、餐厅服务 ( 西餐摆台 )3、客房服务（中式铺床）4、调酒（鸡尾酒调制）（二）比赛内容1、仪容仪表（ 10 分）：主要考察选手的仪容仪表是否符合酒店服务行业的基本要求及岗位要求。2、理论知识（ 30 分）：包括考察选手的酒店服务基础知识（20 分）和考察选手的英语口语表达能力水平（10 分）。3、现场操作（ 80 分）：中式铺床：主要考察选手操作的熟练性、规范性。中餐宴会摆台：主要考察选手操作的熟练性、规范性、美观性。西餐宴会摆台：主要考察选手操作的熟练性、规范性、美观性。鸡尾酒调制：主要考察

2、选手操作的熟练性、创造性。每个选手的最后比赛成绩为上述1、2、3 项之和，满分 120 分。大赛测试内容、评分标准由组委会以国家职业标准和一线员工应掌握的知识和技能要求为基础，结合中专学校旅游酒店服务与管理专业的学生培养目标和旅游饭店人才需要命题。二、大赛要求1（一）理论考试比赛选手按抽签序号分区域就坐，考试时间90 分钟。理论考试不得观摩。1、理论考试题型（1）判断题（ 40%）（2）单项选择题（ 30%）（3）多项选择题（ 30%）2、指定教材理论考试指定教材：书号教材名称主 编出 版 社适用选手出版时间9787040131529调酒技术刘海沧高等教育出鸡尾酒调制版社97870401800

3、39客房服务与管理范运铭、高等教育出中式铺床（第二版）支海成版社9787040180046餐饮服务与管理郭敏文、高等教育出中、西餐（第二版）樊平版社宴会摆台中（二）操作1、中式铺床、鸡尾酒调制：按抽签顺序依次比赛2、中餐宴会摆台、西餐宴会摆台：2 名选手同时比赛3、操作比赛现场设适当的观摩区域（三）英语口试所有参赛选手均按“英语口试”序号，依次进入英语口试现场进行英语口试比赛。选手在比赛期间，后两位选手可入场抽签试题做准备，其余选手须在赛场外等候。英语口试比赛不得观摩。英语口试参考教材（与本工种相关内容） ：书号教材名称主 编出 版 社出版时间9787040260489饭店英语听说（上下册）王

4、琴茹高等教育出版社9787040260446（四）奖项设置各单项设一等奖10%，二等奖 20%，三等奖 30%。获奖项目辅导教师设相应等次优秀指导教师奖。三、比赛规则和评分标准2中等学校组比赛规则和评分标准（见附件1）四、评判方法客房服务、中餐宴会摆台、西餐宴会摆台、鸡尾酒调制等四个比赛项目，每个项目评委均有 3 人，选手操作得分取平均分，小数点保留到两位。英语口试比赛项目评委有 3 人，选手得分办法为： 直接算出每位选手的平均分，小数点保留到两位。裁判员对每位选手评分现场亮分， 如有异议请直接向大赛监审委员会申请复核。五、注意事项各位领队务必高度重视本次大赛，带领参赛选手准时到达参赛地点，认

5、真遵守比赛的各项要求。各项目比赛将按选手抽签序号轮流上场进行，领队可安排参赛选手在休息区域准备比赛。出入比赛现场观摩时，不得发出噪音，以免干扰选手的比赛。3附件 1：客房服务员（中式铺床）比赛规则和评分标准一、比赛内容 ：标准中式铺床二、比赛要求1 、操作时间 3 分钟（提前完成不加分， 每超过 10 秒扣 2 分，不足 10 秒按 10秒计算，超过1 分钟不予计分）。2 、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间 2 分钟。准备就绪后，举手示意。3 、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。4 、所有操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“比赛完毕”

6、 。5 、比赛用床架不带床头板。靠近裁判一头为床头。6 、操作过程中，选手不能跑动、跪床或手臂撑床，选手比赛过程中不允许绕床操作。每违例一次扣 2 分。7 、其他（1 ）床单和被套叠法：正面朝里，沿长边对折两次，再沿宽边对折两次。（2 ）床架 + 床垫高度为 45 厘米。三、比赛物品准备（由组委会统一提供）1、床架（ 1 个）2、床垫（ 1 个， 2 米 ×1.2 米）3、工作台（ 1 个）4、床单（ 1 个， 2.8 米 ×2 米）5、被套（ 1 个， 2.3 米 ×1.8 米，底部开口，系带方式）46、羽绒被（ 1 床，重量约 1.5 千克 / 床）7、枕芯（

7、 2 个， 75 厘米 ×45 厘米）8、枕套（ 2 个，开口方式为信封口）四、比赛评分标准项目要求细则分值扣分得分一次抛单定位（两次扣 2 分，三次及以上不得6分）不偏离中线（偏 2 厘米以内不扣分， 2-3厘米床单3扣 1 分， 3 厘米以上不得分）（ 19分）床单正反面准确（毛边向下，抛反不得分）2床单表面平整光滑3包角紧密平整，式样统一（ 90 度）5一次抛开（两次扣 2 分，三次及以上不得分）、4被套平整（8 分）被套正反面准确（抛反不得分）2被套开口在床尾（方向错不得分）2打开羽绒被压入被套内做有序套被操作3抓两角抖羽绒棉被并一次抛开定位（整理一次6羽绒被扣 2 分，类推

8、），被子与床头平齐（ 31分）被套中心不偏离床中心（偏 2 厘米以内不扣分，42-3 厘米扣 1 分， 3 厘米以上不得分）羽绒被在被套内四角到位，饱满、平展35羽绒被在被套内两侧两头平3被套口平整且要收口，羽绒被不外露2被套表面平整光滑3羽绒被在床头翻折 45厘米（每相差 2 厘米扣 13分，不足 2 厘米不扣分）两侧距地等距（每相差2 厘米扣 1 分，不足 2厘米不扣分），尾部自然下垂， 尾部两角应标准4统一四角到位，饱满挺括3枕头边与床头平行3枕头（ 2 个）（ 12枕头中线与床中线对齐（每相差 2 厘米扣 1 分，3分）不足 2 厘米不扣分）枕套沿无折皱，表面平整，自然下垂3总体效果：

9、三线对齐，平整美观5综合印象（ 10分） 操作过程中动作娴熟、敏捷，姿态优美，能体5现岗位气质合计80操作时间：分秒超时：秒扣分：分选手跑床、跪床、撑床次：扣分：分实际 得 分6餐厅服务员（中餐宴会摆台）比赛规则和评分标准一、比赛内容 ：中餐宴会摆台（ 10 人位）二、比赛要求：1 、按中餐正式宴会摆台。2 、操作时间 16 分钟（提前完成不加分，每超过 30 秒，扣总分 2 分，不足 30秒按 30 秒计算，以此类推；超时2 分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。3 、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间 3 分钟。准备就绪后，举手示意。4 、选

10、手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。5 、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行，且在餐椅右或后侧操作。6 、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕” 。7 、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。8 、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。9 、餐巾折花和摆台先后顺序不限。10 、比赛中允许使用装饰盘垫。11 、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛选手自定。如需使用转盘，须在抽签之后说明。12 、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的

11、操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。713 、物品落地每件扣3 分，物品碰倒每件扣2 分；物品遗漏每件扣1 分；在餐椅内测操作扣3 分/ 次；逆时针操作扣3 分 / 次。三、比赛物品准备1 、组委会提供物品（1 ）餐台（高度为75 厘米）（2 ）圆桌面（直径180 厘米）（3 ）餐椅（ 10 把）（4 ）工作台。2 、组委会提供餐酒用具：（1 ）防滑托盘（ 2 个，含装饰盘垫或防滑盘垫）（2 ）规格台布（3 ）桌裙或装饰布（4 ）餐巾（ 10 块）（5 ）花瓶、花篮或其他装饰物（ 1 个）（6 ）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10 套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各

12、 10个）（8）牙签（ 10 套）（9）菜单（ 2 个或 10 个）（10 ）桌号牌（ 1 个，上面写上代表队名称）（11 ）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2 套）四、比赛评分标准项目操作程序及标准分值扣分得分8台布（4 分）桌裙或装饰布（3 分）餐椅定位（5 分）餐碟定位（10 分）可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，两次扣 0.5 分，三次及以上不得分台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分 1.5

13、 厘米一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线距桌沿约 1.5 厘米拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分） 、卫生2235622味碟、汤碗、汤勺（5 分）味碟位于餐碟正上方，相距1 厘米汤碗摆放在味碟左侧1 厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上232筷架、筷子、长柄勺、 筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟 3 牙签（ 9 分）厘米，筷尾距餐桌沿1.5 厘米筷套正面朝上519牙签位于长柄勺和筷子之间， 牙签套正面朝上，1底部与长柄勺齐平葡萄酒杯在味碟正上方 2 厘米2白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄

14、酒葡萄酒杯、白酒杯、杯左侧，杯肚间隔1 厘米，三杯成斜直线，向5水杯（ 9分）右与水平线呈 30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部） 、卫生2花型突出主位，符合主题、整体协调4餐巾折花折叠手法正确、 卫生、一次性成形、花型逼真、（10分）6美观大方公用餐具摆放在正副主人的正上方2公用餐具按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设（ 4分）两套）公用筷架与正副主人位水杯对间距1 厘2米，筷子末端及勺柄向右花瓶摆在台面正中1菜单、花瓶菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单2和桌号牌（ 4分）则分别摆放在正副主人的筷子架右侧）桌号牌摆放在花瓶正前方、面对

15、副主人位1用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选托盘（5 分）5手腰部综合印象餐具颜色、规格协调统一，便于使用3（12分）104整体美观、具有强烈艺术美感5操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质合计80操作时间：分秒超时：秒扣分：分物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分：分实际得分11餐厅服务员（西餐宴会摆台）比赛规则和评分标准一、比赛内容： 西餐宴会摆台（ 6 人位）二、比赛要求1、摆台台形按餐台长边每边2 人、短边每边 1 人摆放；以宴会套餐程序摆台。2、操作时间16 分钟（提前完成不加分，每超过30 秒，扣总分 1 分，不足30 秒按 30 秒计算，以此类推；超时2

16、 分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分） 。3 、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间 3 分钟。准备就绪后，举手示意。4 、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。5 、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行，且在餐椅右或后侧操作。6 、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕” 。7 、餐巾准备无任何折痕；餐巾盘花花型不限，但须突出主位花型，整体符合台面设计主题。8 、除装饰盘、花瓶（花坛或其他装饰物）和 3 头以上烛台可徒手操作外，其余物件，均须使用托盘操作。9 、比赛中允许使用装饰盘垫或防滑盘垫。10

17、 、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。11 、物品落地每件扣 3 分，物品碰倒每个扣 2 分；物品遗漏每件扣 1 分；在餐椅内测操作扣 3 分/ 次；逆时针操作扣 3 分 / 次。二、比赛物品准备121 、组委会提供物品：（1 ）西餐长台（长240 厘米×宽 120 厘米，高度为 75 厘米）（2 ）西餐椅（ 6 把）（3 ）工作台（4 ）比赛用酒水。2 、组委会提供餐酒用具：（1 ）防滑托盘（ 2 个，含装饰盘垫或防滑盘垫）（2）台布（ 2块）： 200 厘米×165 厘米（3）餐巾（ 6块，可加带装饰物）：56 厘米

18、5;56 厘米（4 ）装饰盘（ 6只）：7.2寸-10寸（5 ）面包盘（ 6只）：4.5寸 6寸（6）黄油碟（ 6只） :1.8 寸3.5 寸（7）主菜刀（肉排刀）、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6 把）（8）主菜叉（肉叉）、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6 把）（9）水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各 6 个）（10 ）花瓶、花坛或其他装饰物（1 个）（11 ）烛台（ 2 座）（12 ）盐瓶、胡椒瓶（各2 个）（13 ）牙签盅（ 2 个）四、比赛评分标准项目项目评分细则分值扣分得分台布台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐1（ 5分）两块台布面重叠 5 厘米113席椅定位（ 3.6 分）装饰

19、盘（ 7.5 分）刀、叉、勺（ 10.8 分）面包盘、黄油刀、黄油碟（ 4.8 分）杯具（ 10.8 分）主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上1台布四边下垂均等1铺设操作最多四次整理成形1摆设操作从席椅正后方进行0.6 （每把 0.1)从主人位开始按顺时针方向摆设0.6 （每把 0.1)席椅之间距离基本相等0.6 （每把 0.1)相对席椅的椅背中心对准0.6 （每把 0.1)席椅边沿与下垂台布相距 1 厘米1.2 （每把 0.2)从主人位开始顺时针方向摆设1.5( 每个 0.25)盘边距离桌边 1 厘米1.5( 每个 0.25)装饰盘中心与餐位中心对准1.5( 每个 0.25)盘与盘之间距离

20、均等1.5( 每个 0.25)手持盘沿右侧操作1.5( 每个 0.25)刀勺叉由内向外摆放， 距桌边距离符合标5.4( 每件 0.1)准（标准见最后“备注” ）刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标5.4( 每件 0.1)准（标准见最后“备注” ）摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油盘1.8( 每件 0.1)面包盘盘边距开胃品叉 1 厘米0.6( 每件 0.1)面包盘中心与装饰盘中心对齐0.6( 每件 0.1)黄油刀置于面包盘右侧边沿 1/3 处0.6( 每件 0.1)黄油碟摆放在黄油刀尖正上方， 相距 3 厘0.6( 每件 0.1)米黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线0.6( 每件 0.1)摆放顺序：白

21、葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，1.8( 每个 0.1)杯底中心在开胃品刀的中心线上， 杯底距开胃品刀尖 2 厘米）三杯成斜直线，向右与水平线呈 45 度角6(每组 1 分)各杯身之间相距约 1 厘米1.2( 每个 0.1)14花瓶（ 2 分）烛台（2 分）牙签盅（ 1.5 分）椒盐瓶（3 分）餐巾盘花（4 分）倒水及斟酒（12 分）托盘使用（3 分）综合印象（10 分）合计操作时间：操作时手持杯中下部或颈部1.8( 每个 0.1)花瓶置于餐桌中央和台布中线上1花瓶的高度不超过 30厘米1烛台与花瓶相距 20 厘米1( 每座 0.5)烛台底坐中心压台布中凸线0.5(

22、 每座 0.25)两个烛台方向一致， 并与杯具所呈直线平0.5( 每座 0.25)行牙签盅与烛台相距 10厘米1( 每个 0.5)牙签盅中心与压在台布中凸线上0.5( 每个 0.25)椒盐瓶与牙签盅相距 2 厘米1( 每组 0.5)椒盐瓶两瓶间距 1 厘米 ,左椒右盐1( 每组 0.5)椒盐瓶间距中心对准台布中凸线1( 每组 0.5)在装饰盘上褶，在盘中摆放一致，左右成2一条线造型美观、大小一致，突出正副主人2为三位客人斟倒酒水（其中餐台长边 2 人，短边1人）口布包瓶，酒标朝向客人，在客人右侧服2务倒水及斟酒的顺序为：水、白葡萄酒、红1葡萄酒斟倒酒水的量：水 4/5杯；白葡萄酒 2/39杯；

23、红葡萄酒 1/2 杯斟倒酒水时每滴一滴扣1 分，每溢一滩扣3 分餐件和餐具分类按序摆放， 符合科学操作2杯具在托盘中杯口朝上1整体美观、具有强烈艺术美感2布件颜色协调、美观3操作过程中动作规范、 娴熟、敏捷、声轻，5姿态优美，能体现岗位气质80分秒超时：秒扣分：分物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分：分15实际得分备注： 1 、装饰盘； 2 、主菜刀（肉排刀）；3、鱼刀；4 、汤勺；5 、开胃品刀； 6 、主菜叉（肉叉）；7 、鱼叉； 8、开胃品叉； 9 、黄油刀； 10 、面包盘； 11 、黄油碟； 12 、甜品叉； 13 、甜品勺； 14 、白葡萄酒杯； 15 、红葡萄酒杯； 16 、水杯。

24、各餐具之间的距离标准： (1) 1 、2、4 、5 、6、8 与桌边沿距离为 1 厘米； (2) 1 与 2，1 与 6， 8 与 10 ， 1 与 12 之间的距离为 1 厘米； (3) 9 与 11 之间的距离为 3 厘米； (4) 3、7 与桌边的距离为 5 厘米； (5) 6、7 、 8 之间， 2、 3、 4 、5 之间， 12 与 13 之间的距离为 0.5 厘米；(6) 14 、 15 、 16 杯肚之间的距离为1 厘米。16调酒师（鸡尾酒调制）比赛规则和评分标准一、比赛内容1、规定鸡尾酒的调制2、调酒方式为英式调酒。二、比赛要求1 、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统

25、一口令“开始准备”进行准备，准备时间 2 分钟。准备就绪后，举手示意。2 、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。3 、所有操作结束后，选手应回到操作台前，举手示意“比赛完毕” 。4 、物品落地每件扣6 分，物品碰倒每件扣4 分；倒酒时每洒一次扣3 分。5 、规定鸡尾酒的调制要求选手按该鸡尾酒的标准配方，在规定的时间内进行调制。规定鸡尾酒的调制内容：名称：五色彩虹酒材料：红石榴糖浆、绿色薄荷酒、黑色樱桃白兰地、无色君度利口酒、棕色白兰地。制法：必须使用吧匙（ Bar Spoon ）调制，在利口酒杯内依次将上述原料缓慢注入即可。要求：酒杯总容量约为 30 毫升。酒液量占酒杯八至九成满，间隔距离

26、均等。时间规定： 5 分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间。提前完成不加分，每超过 30 秒扣 5 分，不足 30 秒为 30 秒计算，超时 1 分钟不予计分）。三、比赛物品准备171 、操作台、规定鸡尾酒调制用的酒水由组委会提供。2 、规定鸡尾酒调制用的用具，自创鸡尾酒调制用的酒水、用具、各类载杯及装饰物等其他物品均由选手自行准备（注：装饰物只能为原材料或半成品） 。四、比赛评分标准项目要求和评分标准分值扣分得分严格按照规定配方调制鸡尾酒10下料程序正确（依次为：红石榴糖浆、绿色薄荷酒、黑色樱桃白兰地、无色君度利口酒、10标准鸡尾酒棕色白兰地）调制调酒器具保持干净，整齐15（ 80分）酒水使用完毕，旋紧瓶盖，复归原位10调制后的鸡尾酒层次分明，瑰丽