荸荠风味酸奶发酵工艺研究

1、蒙芥风味酸奶发酵工艺研究孳弄风味酸奶发酵工艺研究【摘要】孝养索有“地下雪梨”之美誉，尤其在北方还被称 为“江南人参” o通过对孝养酸奶发酵工艺进行研究，确定最佳工艺 为:聲芥(原料)浓度为20%,发酵母种使用总量为2. 5%,发酵时间 为9h,奶粉浓度为8%,白糖浓度为4%,发酵母种唾液链球菌嗜热亚 种与徳氏乳杆菌保加利亚亚种比例为3： 1。【关键字】聲弄；孝莽酸奶；发酵工艺蒙莽，又称马蹄、地栗、乌芋，具有特殊的风味，为水果、蔬菜 兼用型食品。孳莽含蛋白质2.3%、糖类21%、脂肪0. 2%,还含有淀 粉、胡萝卜素、维生素、尼克酸和钙、磷、铁等营养成分，有很高的 医疗保健作用。将孝莽打成浆，添

2、加到牛奶中，经乳酸发酵制作成具有一定保健 作用的风味型酸奶，不仅具有牛奶和蒙养的营养价值，而且不失传统 酸奶的色泽风味和口感。1材料与仪器1. 1实验材料唾液链球菌嗜热亚种保藏菌种、德氏乳杆菌保加利亚亚种 保藏菌种、全脂奶粉、绵白糖。1.2实验仪器超净工作台、电热恒温培养箱、电热恒温干燥箱、多功能食品加 工机。2实验方法2. 1发酵菌种制备80g脱脂奶粉加100ml冷水，加棉花塞，包扎扎紧，高压灭菌 (126°c、8min)后，冷却至室温，分别接种唾液链球菌嗜热亚种(5ml) 和德氏乳杆菌保加利亚亚种(5ml),置t 38°c环境中培养至凝固。 分为发酵母种a和发酵母种bo

3、2. 2蒙芥酸奶发酵工艺2. 2. 1孳菩浓度对风味影响分别取 20g、16g、13g、10g、7g 聲霁（20%浓度）加水 100ml, 打浆,纱布过滤后加7g全脂奶粉，搅拌、加热至沸即可,补水至100ml, 冷却后加发酵母种a和b各2nd,搅匀后置于38°c环境中培养7h。2. 2. 2发酵菌种使用量对酸奶影响20%浓度學霁80g加水、打浆，制备浆液400ml,加全脂奶粉28g, 加热至沸即可，冷却。100ml冷却发酵液,加发酵母种a和b各1ml、1. 5ml、2ml、2. 5ml, 搅匀后搅匀后分装到50ml烧杯中，置于38°c环境中培养7ho2. 2. 3发酵吋间对

4、酸奶影响20%浓度學霁80g加水、打浆，制备浆液400ml,加全脂奶粉28g, 加热至沸即可，冷却，加发酵母种a和b各2. 5ml,搅匀后分装到 50ml烧杯中，置于38°c环境中分别培养6h、7h> 8h> 9h后取出2杯， 置于4°c冰箱内812h。2. 2. 4奶粉浓度对酸奶影响20%浓度孳莽80g加水、打浆，制备浆液400mlo分成4份100ml 浆液，分别加全脂奶粉6g、7g、8g、9g,加热至沸即可，冷却，加 发酵母种a和b各2.5ml,搅匀后分装到50ml烧杯中，置于38°c环 境中培养9ho2.2.5 口糖浓度对酸奶影响20%浓度孝芥8

5、0g加水、打浆，制备浆液400ml,加全脂奶粉8go 分成4份100ml浆液，分别加口糖3g> 4g> 5g> 6g,加热至沸即可， 冷却，加发酵母种a和b各2. 5ml,搅匀后分装到50ml烧杯中，置 于38°c环境中培养9ho2.2.6发酵母种比例对酸奶影响20%浓度聲莽80g加水、打浆，制备浆液500ml,加全脂奶粉8go 加4g糖（w%）加热至沸即可，冷却。分成4份100ml浆液，按照a： b分别为1： 1、2： 1、3： 1、1：3 （2ml）的比例接种，搅匀后分装到50ml烧杯中，置于37°c环境中 培养9ho3实验结果3. 1蒙菩(原料)浓度

6、对风味影响结果显示20%浓度聲笄可以获得较满意的外观。3. 2发酵菌种使用量对酸奶影响结果显示发酵菌种a和b各加2.5%可以获得较满意的外观、组 织状态和风味。3. 3发酵时间对酸奶影响结果显示培养9h可以获得较满意的外观、组织状态和风味。3. 4奶粉浓度对酸奶影响结果显示加8%全脂奶粉可以获得较满意的外观、组织状态和风 味。3.5白糖浓度对酸奶影响结果显示加4%糖可以获得较满意的外观、组织状态和风味。3.6发酵母种比例对酸奶影响结果显示a与b的比例为3： 1时可以获得较满意的外观、组织 状态和风味。4结论实验结论表明，蒙霁酸奶的最佳发酵工艺为(以100ml浆液为例): 20g蒙霁加100ml

7、水，经过打浆和纱布过滤后补水至100ml浆液,加 8g全脂奶粉和4g白糖,搅拌，加热至沸，冷却浆液至室温，加3. 75ml 发酵母种a和1. 25ml发酵母种b (a和b总量为5ml),搅匀后分装 至50ml烧杯，置于37°c恒温培养箱培养9h,取出后置于4°c冰箱冷 藏812h。按照此发酵t艺制作出來的苧笄酸奶具有最佳的外观、 组织状态和风味。参考文献1 蔡健蒙莽的营养保健和加工利用j 中国食物与营养，2005(2) ： 40-42.2 马超颖，石洪凌，姜海军家庭型酸奶工艺的探究n.唐山师 范学院学报，2009, 09 (5)3 王克会，李卫，程倩我国风味型酸奶的研究现状

8、及发展趋势 j广东化工，2009, 36 (5)： 120-122.4 董徳宽，吴萍华谈酸奶的加工种类及其开发j奶和奶品, 1997 (5)： 44-46.5 李树立，郝秋娟，薛胜平孳霁果肉型酸奶生产工艺研究j 中国酿造,2008 (12)： 91-93.6 王薇孳芥的保健功能及加工利用j食品与药品,2005, 7 (4)： 45-48.7 范宇，陈历俊，赵常新.酸奶质构影响因素进展j中国乳品 工业，2009, 37 (7)： 30-34.8 ej.aguirre ezkauriatza.effect of mixing during fermentation in yogurt manufacturingj america dairy science association, 2008 (91)： 445444659 李祥，赵征酸奶的牛产现状及发展趋势j 安徽农业科学, 2006, 34 (19)： 5033-503410 蒋侬辉