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文档简介

1、八大菜系粤菜粤菜 即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在中国大部分地域都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。所以，也有不少人，特别是广东人以为粤菜乃八大菜系之首。不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系，位置仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。 广府风味 以广州菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特征，主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。 广府菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味普及酸、甜、苦、辣、咸

2、；此即所谓五滋六味。有“食在广州的佳誉。代表种类有：广州文昌鸡、龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。 客家风味 又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于广东、江西和福建的客家地域。和福建菜系中的闽西风味较近。 客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表种类有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸、酿豆腐、酿三宝等，表现出浓重的古代中州之食风。 潮汕风味 以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地域，和福建菜系中的闽南风味较近。 潮汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调

3、味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴特征也有别。代表种类有：潮州卤鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都是潮州特征名菜，汉传岭南地域及海内外。 粤菜的特点：粤菜的古老可以追溯到秦代，南宋时因御厨随往羊城，粤菜开展迅速。鸦片战争后，广州作为首批外埠通商口岸，对外交流频繁，粤菜又汲取了西餐的某些专长。 同时，粤菜本身也走出了国门，如今，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。凭仗其通脱、奇犷、繁芜、清淡的独特风韵，粤菜曾经成为声誉海内外的中华佳肴。从地理位置上讲，粤菜是以广州、潮洲、东江三地菜肴为代表而逐渐构成的，广义上的粤菜还包括广西、海南、台湾等地。 * 原料：广采博收，追求生猛，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而著名。 * 口味：讲究鲜、嫩、爽、滑、淡、脆，夏秋力求清淡，冬季略偏浓醇，调味有五滋香、松、臭、肥、浓六味酸、甜、苦、咸、辣、鲜之别。 * 烹调技艺：擅长煎、炸、烩、炖、煸等，颜色浓重。

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