餐饮行业部门经理培训课程学习教案

1、会计学1餐饮行业部门经理培训餐饮行业部门经理培训(pixn)课程课程第一页，共35页。 案例案例 餐厅餐厅(cntng)(cntng)后厨管理中出现的问题后厨管理中出现的问题 某日，冯总对金港店厨房进行检查时,发现(fxin)厨房存在的一些问题. 我们来看一下,冯总发现(fxin)了些什么:1 1，厨房值班，厨房值班(zh bn)(zh bn)时，厨房里没有任何工作时，厨房里没有任何工作人员人员2 2，厨房通往外面的门，没有关闭，厨房通往外面的门，没有关闭3 3，厨房地面上有许多的烟头和水渍，厨房地面上有许多的烟头和水渍4 4，厨房里面的一些菜品没有进行收捡，厨房里面的一些菜品没有进行收捡5

2、5，厨房里的物品，没有进行规范整理，厨房里的物品，没有进行规范整理6 6，厨房里有人用火，但没有人在旁边观察，厨房里有人用火，但没有人在旁边观察（值班人员应在自已的岗位）（值班人员应在自已的岗位）（对往外面的门没关，不能起到防盗的作用）（对往外面的门没关，不能起到防盗的作用）（清洁卫生没有做好）（清洁卫生没有做好）（对菜品没有保管不力，会直接影响菜品的质量）（对菜品没有保管不力，会直接影响菜品的质量）（各种物品没有分类和整理规范放好）（各种物品没有分类和整理规范放好）（用火时没有人在旁，会导致安全事故的发生）（用火时没有人在旁，会导致安全事故的发生）第1页/共35页第二页，共35页。 1、是靠

3、高度的责任心“干”出来的2、是靠开拓创新“闯”出来的3、是靠脚踏实地的工作“拚”出来的4、是靠干部以身作则“带”出来的5、是靠严格(yng)的制度和机制“管”出来的6、是靠员工的支持和监督“促”出来的 希望所有管理人员都能从中吸取教训，引以为戒，成为一个有力的执行者。希望所有管理人员都能从中吸取教训，引以为戒，成为一个有力的执行者。第2页/共35页第三页，共35页。请讨论请讨论(toln):(toln):中层管理者易犯中层管理者易犯的错误的错误n请回顾我们自己的工作环境, 讨论一下, 在我们周围和我们自己身上, 作为管理者, 我们容易(rngy)出现的错误有哪些?第3页/共35页第四页，共35

4、页。管理者易犯的错误(cuw)n不愿坦率承担责任和风险n不重视发展下属的能力n重心放在事物的结果上而忽略了影响员工的思考方法n加入有偏见的群体n用同一种方法管理所有的人n忽略对赢利的追求n注意力集中于问题而忽略了目标n以哥们儿的身份出现而不是老板n未能建立行事和作业的衡量标准或按已制定的流程和标准执行（执行力弱）n忽视对下属的训练(辅导和培训)n对能力弱的下属过于宽恕 n仅仅鼓励最佳表现的员工n用操纵(cozng)或摆布他人(下属)的方式管理团队第4页/共35页第五页，共35页。n第五讲第五讲 如何如何(rh)带领部属带领部属(上上)1. 了解部属的层次了解部属的层次2. 管理部署管理部署3.

5、 用利益驱动部属用利益驱动部属第六讲第六讲 如何如何(rh)带领部属（中）带领部属（中）1. 提高部属工作成效的方法提高部属工作成效的方法2. 善于与部属沟通善于与部属沟通3. 将工作有效分配给部属将工作有效分配给部属n第七讲第七讲 如何如何(rh)带领部属带领部属(下下)1. 严明纪律严明纪律2. 评价部属评价部属3. 杜绝谣言杜绝谣言4. 其它问题的处理其它问题的处理第八讲第八讲 权力与威信权力与威信1. 引言引言2. 行使权力的必备能力行使权力的必备能力3. 权力运用的误区权力运用的误区4. 个人权力不等于个人威信个人权力不等于个人威信第九讲第九讲 如何做优秀的教练如何做优秀的教练1.部

6、门经理在辅导中的角色2.辅导策略与计划3.授权第十讲第十讲 冲突处理冲突处理1.什么是冲突2.冲突处理策略3.处理部门之间冲突的对策第十一讲第十一讲 职业发展规划职业发展规划1.如何喜爱你的工作3.员工个人职业生涯规划4.人才梯队计划5.培养和提升领导素质第十二讲第十二讲 为成功添砖加瓦为成功添砖加瓦1.自我领导2.减少压力3.把握和创造升迁机会4.从失败中学习5.课程总结第5页/共35页第六页，共35页。 第1讲优秀(yuxi)经理的职业素质第6页/共35页第七页，共35页。在在2121世纪世纪A A级经理人：留住他们、提拔他们。级经理人：留住他们、提拔他们。B B级经理人：培养他们。级经理

7、人：培养他们。C C级经理人：甩掉他们，尽快级经理人：甩掉他们，尽快(jnkui)(jnkui)摆脱他们。摆脱他们。那些能够认同公司价值观、又能完成执行任务的经理人，那些能够认同公司价值观、又能完成执行任务的经理人，才是最应该才是最应该(ynggi)(ynggi)得到提拔的人。得到提拔的人。公司需要什么样的中层？第7页/共35页第八页，共35页。第8页/共35页第九页，共35页。职业素质：职业素质：是那些可达成高绩效的是那些可达成高绩效的 知识技能和经验知识技能和经验 、价值观、个性特点、自我形象、价值观、个性特点、自我形象(xngxing)(xngxing)及动机等的组合及动机等的组合知识知

8、识(zh (zh shi)shi)技能技能(jnng)(jnng)、经验经验社会角色和自我形象社会角色和自我形象个性心理特征（气质、性格）个性心理特征（气质、性格）个性倾向性个性倾向性需要需要/ /兴趣兴趣/ /理想理想/ /动机动机( (驱策力驱策力) )等等价值观价值观信仰信仰世界观世界观第9页/共35页第十页，共35页。一个部门经理就是一个管理者，一个领导。在传统的认识中，领导的职责就是监督(jind)、监控和监管下属，以保证他们能够正确地做工作，实际上这是一种错误的认识。一个好的商人并不一定就是一个好的领导者，而是要与激情、激励、授权等诸多能力和因素结合在一起才有可能成为一个好领导。对

9、领导对领导(ln do)的的认识认识什么什么(shn me)是领导？是领导？第10页/共35页第十一页，共35页。活力活力 作为领导者首先自己要富有活力，充满激情，只有这样才能带领下属作为领导者首先自己要富有活力，充满激情，只有这样才能带领下属完成工作任务。完成工作任务。激励激励 领导者要善于调动下属的积极性，鼓励下属发挥能力，充分挖掘团队领导者要善于调动下属的积极性，鼓励下属发挥能力，充分挖掘团队的最大潜能。的最大潜能。敏锐的感觉敏锐的感觉 领导者要具备竞争精神，对领导者要具备竞争精神，对“速度速度”要有敏锐的感觉。即使在激烈的要有敏锐的感觉。即使在激烈的竞争中，也始终能够以企业效益和客户利

10、益为中心竞争中，也始终能够以企业效益和客户利益为中心(zhngxn)。执行的能力执行的能力 再好的目标要通过执行才能实现，领导者要善于思考，善于行动。既再好的目标要通过执行才能实现，领导者要善于思考，善于行动。既要行动的愿望，更要不断积累自身执行的能力。要行动的愿望，更要不断积累自身执行的能力。 领导的关键领导的关键(gunjin)素质有哪些？素质有哪些？第11页/共35页第十二页，共35页。领导领导(ln do)和管理型的部门经理之间既有相似之处，又有所区别。和管理型的部门经理之间既有相似之处，又有所区别。 无论是领导还是部门经理，都是一种技能，都是可以无论是领导还是部门经理，都是一种技能，

11、都是可以(ky)学习的。学习的。表表1-1 1-1 领导领导(ln do)(ln do)与部门经理的区别与部门经理的区别领导与管理型的部门经理的区别领导与管理型的部门经理的区别第12页/共35页第十三页，共35页。第13页/共35页第十四页，共35页。部门经理应具有部门经理应具有(jyu)的形象的形象【案例】【案例】 小张是一个餐厅的经理。最近店内销售收入下降，公司领导要求店经理想小张是一个餐厅的经理。最近店内销售收入下降，公司领导要求店经理想 办法如何改善这种状况。可是店经理认为很难阻止收入下滑。这对小张来说是一个直接的压力，无论她是否同意，都需要果断地做出决定。办法如何改善这种状况。可是店

12、经理认为很难阻止收入下滑。这对小张来说是一个直接的压力，无论她是否同意，都需要果断地做出决定。 如果小张决定采取措施行动，就需要向上级提出所需的资源自己的构想，并且还要帮助上级预见由于采取的措施可能导致产品成本增加等问题，随之还要进一步提出提升收入的方案。如果小张决定采取措施行动，就需要向上级提出所需的资源自己的构想，并且还要帮助上级预见由于采取的措施可能导致产品成本增加等问题，随之还要进一步提出提升收入的方案。 如果小张不同意，就要把充分的理由告知上级，而且站在上级的立场和角度来进行分析，让上级能够理解如果小张不同意，就要把充分的理由告知上级，而且站在上级的立场和角度来进行分析，让上级能够理

13、解(lji)她决觉得有难度的的原因。她决觉得有难度的的原因。第14页/共35页第十五页，共35页。1，个人(grn)素质（1）第15页/共35页第十六页，共35页。有逻辑性思维有逻辑性思维逻辑性思维能够保证做事逻辑性思维能够保证做事(zu sh)时有严谨的态度。时有严谨的态度。【案例】【案例】 有一位市场部的经理，他的思维是跳跃性的，一天一个想法，让下属无所适从。有一位市场部的经理，他的思维是跳跃性的，一天一个想法，让下属无所适从。有时候他的想法的确很不错，比如说有一次做短期的市场推广，开展了非常轰动有时候他的想法的确很不错，比如说有一次做短期的市场推广，开展了非常轰动(hngdng)的的活动

14、，使产品的销量得到提升，但是时间长了，由于他的思维没有逻辑性，前后关系的配比、整个市活动，使产品的销量得到提升，但是时间长了，由于他的思维没有逻辑性，前后关系的配比、整个市场攻略无法坚持下去，最终还是下了岗。场攻略无法坚持下去，最终还是下了岗。1，个人(grn)素质（2）工作热情高工作热情高只有对工作充满热情，才能积极主动地完成工作，把工作作为生活中非常重要的一部分，并且让下属受到感染和鼓舞，提高整个团队的工作效率。良好的沟通能力良好的沟通能力与员工进行沟通是部门经理的一项基本工作，部门经理应该具备良好的沟通能力。具备了良好的沟通能力，才能上下沟通顺畅，形成高效的团队战斗力。诚实诚实部门经理在

15、部门中起表率作用，要么不说，如果说了就要保证说出的每一句话都是诚实的，只有这样才能赢得下属的信任和爱戴。第16页/共35页第十七页，共35页。明确工作目标明确工作目标部门经理要确保下属了解他们必须完成部门经理要确保下属了解他们必须完成(wn chng)(wn chng)的工作，而且需要根据下属的工作能力的工作，而且需要根据下属的工作能力下达与之匹配的工作任务，既不能让下属大材小用，也不能分配给下属他根本完不成的工作。下达与之匹配的工作任务，既不能让下属大材小用，也不能分配给下属他根本完不成的工作。协调团队协调团队部门经理要保证团队成员之间协调合作部门经理要保证团队成员之间协调合作(hzu)(h

16、zu)，可以通过以下途径：，可以通过以下途径：在做决定之前先了解全部事实；在做决定之前先了解全部事实；根据下属的能力合理委派任务；根据下属的能力合理委派任务；从整体上把握工作的进度；从整体上把握工作的进度；协调团队成员之间的冲突。协调团队成员之间的冲突。2 2， 较强的组织较强的组织(zzh)(zzh)能力能力管理时间和督促工作管理时间和督促工作部门经理对自己的时间和员工的时间要有整体的把握和控制，从而保证能按时完成项目或其他团队的任务。在开始一个项目之前，部门经理要做好时间上的安排；在项目进行之中，部门经理要时时监督工作进程。很多员工并不是按照领导的要求去做事情，而是按照领导的检查标准去做事

17、情。第17页/共35页第十八页，共35页。第18页/共35页第十九页，共35页。赢得员工的尊敬赢得员工的尊敬 作为一个部门经理要管理一个团队，首先要赢得团队成员的尊敬。如果团队成员不尊重部作为一个部门经理要管理一个团队，首先要赢得团队成员的尊敬。如果团队成员不尊重部门门 经理，就有可能对部门经理的管理阳奉阴违，使得整个团队犹如一盘散沙，缺乏战斗力。经理，就有可能对部门经理的管理阳奉阴违，使得整个团队犹如一盘散沙，缺乏战斗力。 【案例】【案例】 一位经理接手一个公司的工作，他发现公司的现金流不能保持畅通，经常出现资金紧张的一位经理接手一个公司的工作，他发现公司的现金流不能保持畅通，经常出现资金紧

18、张的现象。这位经理就召集骨干员工开了一个会，把这个问题明确地提出来，和大家一起商量怎么解现象。这位经理就召集骨干员工开了一个会，把这个问题明确地提出来，和大家一起商量怎么解决，他的这一举动让下属觉得上级非常信赖自己，所以大家就积极地献计献策，销售部门提出一决，他的这一举动让下属觉得上级非常信赖自己，所以大家就积极地献计献策，销售部门提出一些建议，服务部门也提出建议，财务部门说应该些建议，服务部门也提出建议，财务部门说应该(ynggi)怎样在费用上削减等等。经过短短两个怎样在费用上削减等等。经过短短两个月的时间，这家公司的现金流得到很大的改善。月的时间，这家公司的现金流得到很大的改善。 让员工了

19、解与其有关的公司事务让员工了解与其有关的公司事务 相关事务不仅仅指公司的优点，更重要的是公司存在的不足。让员工了解与其相关的公司事务，往往会让员工产生一种动相关事务不仅仅指公司的优点，更重要的是公司存在的不足。让员工了解与其相关的公司事务，往往会让员工产生一种动力力我的领导相信我，信任我才把这些事情告诉我，成为鼓励员工继续我的领导相信我，信任我才把这些事情告诉我，成为鼓励员工继续(jx)努力工作的动力。努力工作的动力。第19页/共35页第二十页，共35页。解决问题的能力解决问题的能力实现目标的能力实现目标的能力渴望渴望(kwng)成功成功交际能力交际能力信任团队信任团队成为优秀(yuxi)部门

20、经理的十大要求（1）第20页/共35页第二十一页，共35页。成为(chngwi)优秀部门经理的十大要求（2）第21页/共35页第二十二页，共35页。表1-2卓越(zhuyu)型风格的特点及过当时的表现第22页/共35页第二十三页，共35页。行动行动(xngdng)型型行动型的基本(jbn)取向是如果想让一件事情发生，就立即采取行动促使它发生。表1-3 行动(xngdng)型风格的特点及过当时的表现第23页/共35页第二十四页，共35页。理智型理智型理智型的基本理智型的基本(jbn)取向是运用现有的资源在过去的基础上谨慎地、有条理地建立未来。取向是运用现有的资源在过去的基础上谨慎地、有条理地建立

21、未来。表1-4理智型风格(fngg)的特点及过当时的表现第24页/共35页第二十五页，共35页。和谐型和谐型和谐型的基本和谐型的基本(jbn)取向是个人得到奖励和自我的成功是建立在先满足别人取向是个人得到奖励和自我的成功是建立在先满足别人的需求和情感的基础之上。的需求和情感的基础之上。表1-5 和谐型风格的特点及过当时(dngsh)的表现第25页/共35页第二十六页，共35页。李经理：下周六的促销活动都准备就绪了吗？李经理：下周六的促销活动都准备就绪了吗？小王：总体来说准备得还不错，我们已经与全国小王：总体来说准备得还不错，我们已经与全国40家总经销商协调好，统一在下周六上午推出变频空调的促销

22、策略。家总经销商协调好，统一在下周六上午推出变频空调的促销策略。李经理：很好，这次活动结束后我们至少能提高李经理：很好，这次活动结束后我们至少能提高20%的变频空调的市场占有率！的变频空调的市场占有率！小王：只是不知道生产部门和运输部门是否能够保证所有的促销产品在正式促销前全部到位？小王：只是不知道生产部门和运输部门是否能够保证所有的促销产品在正式促销前全部到位？李经理：没问题。（拿起电话给主管生产和运输的经理打电话）李经理：没问题。（拿起电话给主管生产和运输的经理打电话）李经理：马经理吗？我是市场部李经理，关于公司下周六的促销活动我们这边已经准备好了，你那边能够保证及时供货吧？李经理：马经理

23、吗？我是市场部李经理，关于公司下周六的促销活动我们这边已经准备好了，你那边能够保证及时供货吧？马经理：我们已经做了相应的安排，生产上绝对保证。马经理：我们已经做了相应的安排，生产上绝对保证。李经理：知道了，谢谢！李经理：知道了，谢谢！李经理李经理(放下电话放下电话)：另外，海报印刷方面进展得如何？：另外，海报印刷方面进展得如何？小刘：目前正在进行，但是由于我们要得非常急，我担心他们是否能够准时交货，而且价格又被我们压得很低，他们根本赚不到什么小刘：目前正在进行，但是由于我们要得非常急，我担心他们是否能够准时交货，而且价格又被我们压得很低，他们根本赚不到什么钱钱李经理：不用说了，问题关键就在印刷

24、厂的赵主任身上，你明天买两斤最好的茶叶给他送去。李经理：不用说了，问题关键就在印刷厂的赵主任身上，你明天买两斤最好的茶叶给他送去。小刘：可是小刘：可是(ksh)李经理李经理(打断小刘的话打断小刘的话)：好了，照我吩咐的去做！：好了，照我吩咐的去做！这个案例(n l)中的李经理就是典型的行动型领导。（市场部经理(jngl)听取下属关于马上开展空调促销活动的报告）案例第26页/共35页第二十七页，共35页。对于不同风格的上级(shngj)和下属的应对方法第27页/共35页第二十八页，共35页。本讲主要介绍了优秀的部门经理应具备的职业本讲主要介绍了优秀的部门经理应具备的职业(zhy)(zhy)素质。素质。首先，讲解了对领导的认知、领导的概念、领导应该具备的基本素质以及领导与管理型部首先，讲解了对领导的认知、领导的概念、领导应该具备的基本素质以及领导与管理型部门经理的联系和区别；门经理的联系和区别；其次，提出了部门经理的形象要求，分别就个人素质、组织能力和人际交往一一阐明；其次，提出了部门经理的形象要求，分别就个人素质、组织能力和人际交往一一阐明；第三，介