水产品加工工艺学学习教案

1、会计学1水产品加工水产品加工(ji gng)工艺学工艺学第一页，共18页。072 赵猛猛第1页/共17页第二页，共18页。072 赵猛猛第2页/共17页第三页，共18页。072 赵猛猛第3页/共17页第四页，共18页。072 赵猛猛第4页/共17页第五页，共18页。072 赵猛猛第5页/共17页第六页，共18页。072 赵猛猛 2.超高压技术(jsh)对水产品的影响第6页/共17页第七页，共18页。072 赵猛猛对脂质的影响对脂质的影响 水产品的脂肪中富含不饱和脂肪酸，在常规加工贮藏条件下容易发生氧化反应。用水产品的脂肪中富含不饱和脂肪酸，在常规加工贮藏条件下容易发生氧化反应。用506 MPa

2、流体静压处理萃取的沙丁鱼油流体静压处理萃取的沙丁鱼油60分钟，分钟， 过氧化值和硫代巴比妥酸都没有变化过氧化值和硫代巴比妥酸都没有变化。当高于。当高于400 MPa的压力处理鱼肉时，的压力处理鱼肉时， 则大部分鱼产品都会发生脂质氧化反应。说明纯则大部分鱼产品都会发生脂质氧化反应。说明纯鱼油在超高压下表现稳定，鱼油在超高压下表现稳定， 但分布在水产品中的脂肪出现脂质氧化反应而影响水产品的但分布在水产品中的脂肪出现脂质氧化反应而影响水产品的颜色、气味等品质。这在一定程度上限制了超高压技术在鱼产品加工中的应用。但是，颜色、气味等品质。这在一定程度上限制了超高压技术在鱼产品加工中的应用。但是， 经过高

3、压处理的淡腌海鳗，经过高压处理的淡腌海鳗， 随着保藏时间增加，随着保藏时间增加， 硫代巴比妥酸值逐渐减小，硫代巴比妥酸值逐渐减小， 而且压力而且压力越大，其减小的值越明显，并且越大，其减小的值越明显，并且600 MPa压力可以极大地抑制淡腌海鳗脂肪氧化。因此压力可以极大地抑制淡腌海鳗脂肪氧化。因此， 超高压对水产品脂质的影响尚需进一步研究。超高压对水产品脂质的影响尚需进一步研究。2.4 对水分的影响对水分的影响水产品的最大特点之一就是水分含量高，水产品的最大特点之一就是水分含量高， 而水分在超高压作用下表现为冰点下降。目前而水分在超高压作用下表现为冰点下降。目前， 很少见到超高压对水产品中的水

4、分影响的报道，很少见到超高压对水产品中的水分影响的报道， 但是根据高压下冰点下降和压力瞬但是根据高压下冰点下降和压力瞬间传递的原理间传递的原理(yunl)，可知超高压技术用于水产品的快速冻结和解冻是可行的。，可知超高压技术用于水产品的快速冻结和解冻是可行的。第7页/共17页第八页，共18页。072 赵猛猛 3.超高压在水产品加工中的应用超高压在水产品加工中的应用在水产品灭菌中的应用在水产品灭菌中的应用 超高压技术在超高压技术在200MPa 以上的压力下可以以上的压力下可以(ky)使蛋白质凝固及酶失活，破坏细胞膜，从而起到一定的杀菌作用。使蛋白质凝固及酶失活，破坏细胞膜，从而起到一定的杀菌作用。

5、 同时通过温度协同作用在杀灭水产品微生物过程中较小压力就可以同时通过温度协同作用在杀灭水产品微生物过程中较小压力就可以(ky)达到卫生标准，大大降低了超高压设备的成本和仪器损耗。因此，超高压技术被广泛应用于虾类、牡蛎、毛蚶等的加工过程中。达到卫生标准，大大降低了超高压设备的成本和仪器损耗。因此，超高压技术被广泛应用于虾类、牡蛎、毛蚶等的加工过程中。3.2 新型的冷冻及解冻工艺新型的冷冻及解冻工艺 由于大多数水产品含水量大，由于大多数水产品含水量大， 且蛋白易变性，一般的冷冻过程对其品质都有很大的影响。高压解冻，且蛋白易变性，一般的冷冻过程对其品质都有很大的影响。高压解冻， 解冻速度快于自然解冻

6、，解冻速度快于自然解冻， 而且冻品中的冰晶瞬间液化，而且冻品中的冰晶瞬间液化， 减少冰晶对冻品细胞的伤害，减少冰晶对冻品细胞的伤害， 可使冷冻品营养汁液流失量下降可使冷冻品营养汁液流失量下降5%-6% ， 这对这对- 3-6 冷藏的对虾、螃蟹等保鲜尤为重要。一般对海胆和鱼白（鱼类的精巢）等水、海产品，冷藏的对虾、螃蟹等保鲜尤为重要。一般对海胆和鱼白（鱼类的精巢）等水、海产品， 常压冻结和解冻都会形体破损，常压冻结和解冻都会形体破损， 但在但在100MPa 下解冻则破损很小。下解冻则破损很小。在水产品保鲜中的应用在水产品保鲜中的应用 水产品的加工较为特殊，要求水产品保持原有的风味、色泽、良好的口

7、感及质地。常用的热处理、干制处理、腌制处理均不能满足要求。研究表明，甲壳类水产品在水产品的加工较为特殊，要求水产品保持原有的风味、色泽、良好的口感及质地。常用的热处理、干制处理、腌制处理均不能满足要求。研究表明，甲壳类水产品在600 MPa压力下处理压力下处理10min，可使水产品中的酶完全失活，外观呈红色，内部为白色，细菌量大大减少，但仍保持原有生鲜味。另外，经高压处理后的水产品肉质更加细嫩，还能增加鱼钙的利用率和吸收率。，可使水产品中的酶完全失活，外观呈红色，内部为白色，细菌量大大减少，但仍保持原有生鲜味。另外，经高压处理后的水产品肉质更加细嫩，还能增加鱼钙的利用率和吸收率。第8页/共17

8、页第九页，共18页。072 赵猛猛第9页/共17页第十页，共18页。072 赵猛猛第10页/共17页第十一页，共18页。072 赵猛猛参考文献1段振华.现代高新灭菌技术及其在食品工业(sh pn n y)中的应用研究J.中国食物与营养，2006，9：28-30.1段振华.超高压在水产品加工中的应用J.中国食物与营养，2008，1：31-33.2 纵伟，梁茂雨，申瑞玲.超高压技术对水产品的影响J.北京水产，2006，06：60-62.3 陈复生.食品超高压加工技术M.化学工业出版社，2005，1-257.4生庆海，程建军，王辉兰.一种新的食品加工技术超高压技术J.中国乳品工业，2000，28（5）：23-25.第11页/共17页第十二页，共18页。072赵猛猛第12页/共17页第十三页，共18页。072赵猛猛超高压鲍鱼(boy)超高压即食(j sh)牡蛎超高压保鲜海参第13页/共17页第十四页，共18页。072赵猛猛第14页/共17页第十五页，共18页。072 赵猛猛你还有什么(shn me)问题？第15页/共17页第十六页，共18页。072赵猛猛第16页/共17页第十七页，共18页。NoImage内容(nirng)总结会计学。1986年，日本京都大学林立丸教授将超高压技术应用在食品工业上，主要用于果酱、桔子汁及水果蔬菜的加工。作为现代食品工程的高