智慧树2018《中式面点制作工艺》章节测试答案

1、智慧树2018中式面点制作工艺章节测试答案 智慧树2018中式面点制作工艺章节测试答案第一章单元测试1【单选题】(10分)假如面条不立即食用，可添加何种原料防止粘连？A. 水B. 油脂C. 酱油D. 糖正确答案：B2【多选题】(10分)烫面面团使用时粘手是什么原因造成的？A. 揉制姿势不对B. 水放多了C. 水温过高D. 没有凉透进行揉制正确答案：BCD3【单选题】(10分)面条制作时加盐的目的是？A. 提高面团筋性B. 颜色鲜艳C. 有滋味D. 增加粘稠度正确答案：A4【多选题】(10分)让馅料汤汁丰富的途径有哪些？A. 添加皮冻B. 打水C. 冰箱冷冻D. 加调味品正确答案：BCD5【多选

2、题】(10分)调面时加蛋清和盐有什么作用？A. 使面团劲道、爽滑B. 使制成品相互不粘连C. 使制品色彩艳丽D. 使制品香气扑鼻正确答案：ABC6【多选题】(10分)从哪些方面判断面条是否煮制成熟？A. 颜色透亮B. 内部无硬心C. 表面无白色斑点D. 无生面粉味道正确答案：ABCD7【多选题】(20分)下列哪些原料可以调制饺子面团？A. 南瓜汁B. 菠菜汁C. 苋菜汁D. 墨鱼墨囊正确答案：ABCD8【多选题】(20分)四喜蒸饺填孔用料的选用原则是？A. 色彩艳丽B. 色调对比度大C. 水分少D. 营养丰富正确答案：ABCD第二章单元测试1【多选题】(20分)从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态

3、？A. 面条表面出现细纹B. 面团弹性很好C. 面团延伸性很好D. 面团不粘手正确答案：ABCD2【多选题】(20分)从哪些方面判断发酵完成？A. 面团体积膨胀B. 面团横截面呈多孔组织C. 面团按下去回弹力弱D. 面团发酸正确答案：ABC3【多选题】(10分)煎制有哪些分类？A. 油煎法B. 水油煎C. 油炸法D. 煎炸法正确答案：ABD4【多选题】(20分)煎的成熟原理有哪些？A. 锅底因素B. 气候因素C. 油脂因素D. 水蒸气因素正确答案：ACD5【单选题】(10分)灌汤包坯皮属于哪类面团？A. 热水面团B. 冷水面团C. 温水面团D. 油酥面团正确答案：C6【多选题】(20分)吉士粉

4、在奶黄馅中起到什么作用？A. 防腐B. 增加筋性C. 增香D. 增色正确答案：CD第三章单元测试1【多选题】(20分)烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况？A. 面团粘手B. 揉不光滑C. 面团灰暗D. 口感好正确答案：ABC2【单选题】(10分)能够使制成品内部产生层次的原料是？A. 水B. 酵母C. 油脂D. 泡打粉正确答案：C3【多选题】(20分)烙制有哪些种类？A. 干烙B. 刷油烙C. 加水D. 微波正确答案：ABC4【多选题】(20分)蛋品在面点中的作用有哪些？A. 提高制成品营养价值B. 粘接作用C. 乳化作用D. 起泡作用正确答案：ABCD5【多选题】(20分)面点擀制要注

5、意哪些事项？A. 双手用力均匀B. 灵活擀制C. 案板要平整D. 根据品种要求擀制正确答案：ABCD6【单选题】(10分)行业中三成热油温对应多少摄氏度？A. 30度B. 60度C. 90度D. 120度正确答案：C第四章单元测试1【多选题】(20分)麻球在炸制中爆裂的原因是？A. 面团较硬B. 馅心湿度大C. 油温过高D. 粉料配比不对正确答案：ABCD2【多选题】(20分)调制米粉面团要用何种手段才能够使其成团？A. 提高水温B. 蒸制C. 汆熟芡D. 掺合小麦粉正确答案：ABCD3【单选题】(10分)麦琪琳属于哪类油脂？A. 人造奶油B. 猪油C. 黄油D. 色拉油正确答案：A4【多选题

6、】(20分)蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是？A. 乳化作用B. 稳定气泡作用C. 辅助起泡作用D. 提高制成品营养价值作用正确答案：ABC5【多选题】(20分)黄油根据口味可分为哪些种类？A. 有盐黄油B. 麦琪琳C. 无盐黄油D. 淡味黄油正确答案：ACD6【单选题】(10分)曲奇属于哪一类油酥面团？A. 炸酥面团B. 擎酥面团C. 包酥面团D. 单酥面团正确答案：D第五章单元测试1【多选题】(20分)面点蒸制时要注意哪些事项？A. 火大汽足一次性成熟B. 蒸制过程中不能开箱C. 蒸制不宜过度D. 器具要卫生干净正确答案：ABCD2【单选题】(10分)碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松？A. 一氧化碳B. 氮气C. 氨气D. 二氧化碳正确答案：D3【多选题】(20分)面粉中有哪些蛋白质？A. 麦胶蛋白B. 麦谷蛋白C. 麦清蛋白D. 麦球蛋白正确答案：ABCD4【多选题】(20分)食盐按照来源分为哪几类？A. 海盐B. 湖盐C. 井盐D. 矿盐正确答案：ABCD5【单选题