1110食品分析第十二章维生素的测定(精)

1、第十二章 维生素的测定（vitamin）第一节概述维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有 机化合物。对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种。分属于醇类.胺类.酯类.酚或醒类化合物。维生素的特点：:-r1、 这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在；2、 它们不能供给机体热能，也不是构成组织的基本原料.3、 主要功用是作为辅酶的成份调节代谢，需要量极小；4、一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常 从食物中摄取；5、长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。维生素检测的意义:1、评价食品的营养价值。2、开发利用高含量维生素的食品资源。3、指导人们合理调整膳食结构。4

2、、指导制定加工工艺或贮存条件，最大限量地保留 各种维生素。5、还要控制强化食品中加入量，防中毒。维生素分类:脂溶性：维生素 A.A.维生素 D.D.维生素 E.E.维生素 K K 水溶性维生素：维生素 B B 族.维生素 C C第二节 脂溶性维生素的测定脂溶性维生素: 维生素A维生素D维生素E维生素K脂溶性维生素( (lipid soluble vitamin )理化性质1.溶解性：不溶于水；易溶于有机溶剂：如：脂肪、乙醇、丙酮.氯仿、乙瞇.苯等。2.2.耐酸碱性：维生素A. D对酸不稳定，对碱稳定；维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸；维生素K对酸、碱不稳

3、定。3.3.耐热性.耐氧化性:耐热性氧化性v vA A好，能经受煮沸易被氧化（光.热促进其氧化）v vD D好，能经受煮沸不易被氧化v vE E好，能经受煮沸 在空气中能慢慢被氧化（光. 热、碱促进其氧化）测定方法优点缺点生物鉴定法不用详尽分离费时（21天）费力（或 动物饲料）微生物法选择性高，主耍用于水 溶性V操作繁琐，耗时过长，要有专门人员仪器分析（紫外法、 荧光法）灵敏、快速、何较好的 选择性各科色谱法 （柱、 纸、薄层层析）高分离效能， 町分离、纯人.定性.定量现代高压液相色谱 和气相色谱町同时完成多种V及英 异构体的自动分离.检 测化学分析法（比色法 和简便.快速.不需特殊 仪器）脂

4、溶性维生素的前处理:1 1 含量较高的样品：皂化样品 水洗去除类脂物机溶剂提取 脂溶性维生素（不皂化物） 浓缩于适当的 溶剂测定。2 2 含量较低的样品：有机溶剂提取-皂化- -提取在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分 解，常加入抗氧化剂（如焦性没食子酸.维生 素 C C 等）。对于 A.A. D.D. E E 共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。国际单位：IUIU ( (InternationalInternational Unit)Unit)1 1 IUIU = = 0.3jig0.3jig V VA A= = 0.0250.025 V VD D= = 1.79

5、1.79 聘卩-胡萝= = l.lmgl.lmg a-a- V VE E= = 3 3 gggg V VB B一.维生素A. E的测定维生素 A:A:存在于动物性脂肪中。来源：肝脏.蛋类.乳类等动物性食品。深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内 可转变为VA，故称为VA原。维生素 A A 的理化性质_1.1. 淡黄色晶体，熔点 62626464C C 2.2. 不溶于水，能溶于乙醇、甲醇.氯仿、乙瞇 和苯等有机溶剂。3.3. 易被氧化破坏，4.4. 对酸不稳定，对沸腾的碱稳定。维生素 E E分布于动.植物食品中。 来源：粮食的胚或植物油。肉.禽.蛋.乳.豆类及鱼肝油中。维生素 E E 的理化性质1

6、.1. 黄色油状液体，溶于脂溶性溶剂。2.2.无氧条件下，对热.光稳定，在酸性条件下 比碱性条件稳定。3 3、易被氧化。（一）高效液相色谱法测定食物中VA.VE（GB/T 5009.822003中第一法）样品经皂化处理后，提取至有机溶剂中， 用高效液相色谱反相柱将维生素 A A 和维生素 E E 分离，经紫外检测器，用内标法定量测定。1 1、皂化称取1 10g样品（含维生素A约3昭，维生素E各异构体约为40隅）于化瓶中，加30mL无水 乙醇，进行搅拌，直到颗粒物分散均匀为止。加5mL10%抗坏血酸，苯并e茁标准液2.00mL,混匀。加10mLl: 1氢氧化钾，混匀。于水浴上回流30min使皂化

7、完全。皂化后立即放入冰水中冷 却。2.2.提取将皂化后的样品移入分液漏斗中， 用 50mL50mL 水分 2 2 3 3 次洗皂化瓶，洗液并入分液漏斗中。 用约 lOOmLlOOmL 乙瞇分两次皂化瓶及其残渣，乙瞇 液并入分液漏斗中。如有残渣， 可将此液通过有少许脱脂棉的 漏斗滤入分液漏斗。 轻轻振摇分液漏斗静置分 层， 弃去水层。3.3.洗涤用约 50mL50mL 水洗分液漏斗中的乙瞇层，用 pHpH 试纸检验直至水层不显碱性（最初水洗轻摇，逐次振摇强度可增加）。4.4.浓缩将乙瞇提取液经过无水硫酸钠（约 5g5g）滤入 与旋转蒸发器配套 25U25U 3U3U（hnLhnL 球形蒸发瓶内，

8、 用约10mL10mL 乙瞇冲洗分液漏斗及无水硫酸钠 3 3 次, 并入蒸发瓶内，并将其接至旋转蒸发器上，于 6565C C 水浴中减压蒸馅并回收乙瞇，待瓶中剩下 约 2mL2mL 乙瞇时，取下蒸发瓶， 立即用氮气吹掉 乙瞇.立即加入2.00m2.00mL L乙醇，充分混合，溶 解提取物。5.5. 高效液相色谱分析色谱条件（推荐条件）预柱：nltrasphtre ODS loum, 4mm x 4.5cm。分析柱：nltrasphere ODS sum, 4.5mm x 25cmo流动相：甲醇：水=98: 2。混匀，于临用前脱气。 紫外检测器波长：300nmo进样量：20piLo流速：l 7m

9、L/min6、注意事项：实验操作应在微弱光线下进行或用棕色玻 璃仪器，避免维生素被破坏。该法不能区分卩-生育酚和 Y-Y-生育酚。（二）比色法测定VA的含量氓（GB/T5009.822003中第二原理：在氯仿溶液中，VA与三氯化饼可生成蓝色可溶性 络合物，在620 mn波长处有最大吸收峰，其吸光度与VA的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。适用范围及注意事项1、 本法适用于维生素A含量较高的各种样品（高 于5lOpig /g）,对低含量样品，因受其他脂溶性 物质的干扰.不宜比色测定：2、 该法的主要缺点是生成的蓝色络合物的稳定 性差。比色测定必须在 *応否则蓝色会 迅速消退,将造成极大误翌

10、851（二）比色法测定VA的含量氓（GB/T5009.822003中第二矗3、 维生素A见光易分解，整个实验应在暗处进行， 防止阳光照射，或采用棕色玻璃避光。4、 三氯化锌腐蚀性强，不能沾在手上，三氯化铢遇 水生成白色沉淀.因此用过的仪器要先用稀盐酸 浸泡后再清洗。三.卩一胡萝卜素的测定(GB/T 5009.832003 )第一方法是HPLC;1第二方法为纸层析法。胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和水果中的 天然色素，有多种异构体和衍生物，总称为类胡萝 卜素，其中在分子结构中含有卩一紫罗宁残基的类胡 萝卜素，在人体内可转变为维生素A,故称为维生素A原。如a、0、丫胡萝卜素，其中以一胡萝卜素效价

11、 最高。P P胡萝卜素的结构如下:胡萝卜素的理化性质：1 1对热及酸.碱比较稳定，2.2. 紫外线和空气中的氧可促进其氧化破坏。3.3. 为脂溶性维生素，溶于有机溶剂。4.4. 胡萝卜素本身是一种色素，在 450nm450nm 波 长处有最大吸收。测定原理:易与叶绿素.叶黄素等共存，并被有机溶剂同时提 取，常用的方法有纸层析.柱层析和薄层层析法将其 分离。利用黄酮类物质极性稍大，叶绿素在碱性溶液中被 降解的性质与胡萝卜素分离。分离后在450nm比色。皂化可以提高胡萝卜素的释放，减少提取时的乳化 现象。层析法不能区分 a-a-卩-和丫-胡萝卜素，结果为总 胡萝卜素含量。高效液相色谱可以区分 a

12、a- -卩-胡萝卜素。实验流程萝品磨碎或打浆浓缩后用石油瞇定容点样.用石油瞇展开（层析）剪下层析带，石油瞇洗脱450nm450nm 比色四、维生素D的测定维生素D是指含有抗佝偻病活性的一类物质，具 有维生素D活性的化合物约有10种，其中最重要的是 维生素。2、维生素D3及其维生素D原。维生素D 2无 天然存在，维生素。2只存在于某些动物性食物中。 但它们都可由维生耒D原（麦角固醇和7脱氢胆固醇） 经紫外线照射形成。维生素。2药片吃多了中毒。（一）液相色谱法试样在焦性没食子酸保护下皂化，用石油瞇萃取不 皂化物，萃取物经正相色谱柱分离富集，再用反相色 谱柱进一步分离，紫外检测器测定，与标准试样比较

13、 定量。焦性没食子酸（苯三酚）OH石油瞇萃取正己烷溶解第三节水溶性维生素的测定水溶性维生素Bj B?和C,广泛存在于动植物组 织中，饮食来源充足。但是由于它们本身的水溶性 质，除满足人体生理、生化作用外，任何多余量都 会从小便中排出。为避免耗尽，需要经常地由饮食 来提供。样品磨碎或打浆正相硅胶2%焦性没食子酸75%KOH加热皂反相C18水溶性维生素理化性质1.易溶于水，2.不溶于苯.乙瞇、氯仿等大多数有机溶剂。3.在酸性介质中很稳定，既使加热也不破坏；4.在碱性介质中不稳定，易于分解，碱性条件下加热, 大部或全部破坏。5.易受空气、光、热、酶.金属离子等的影响；根据上述性质，测定水溶性维生素时

14、，一般都在酸性溶 液中进行前处理。维生素B、B2盐酸水解木瓜蛋白虚提取活性人造浮石、硅镁吸附剂纯化维生素 C C 通常用草酸.草酸一醋酸、偏磷 酸一醋酸溶液直接提取。草酸价廉，使用方便, 对维生素 C C 有很好在一定浓度的酸性介质中，可以消除某些还 原性杂质对维生素 C C 的破坏作用。一、维生素B|的测定维生素B又名硫胺素.抗神经炎素，通常以游离 态，或以焦磷酸酯形式存在于自然界。在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及绿色蔬菜 和牛乳.蛋黄中含量较为丰富。分析方法：GB/T 5009.842003中唯一的方法是 荧光分光光度法（书中介绍）。维生素B1的理化性质1.1. 常以盐酸盐的形式存在，为白色结晶。2.2. 溶于水，微溶于乙醇。3.3. 不易被氧化，较耐热。4.4. 在酸性条件下稳定。5.5. 碱性条件下不稳定。测定原理 硫胺素在碱性条件下被铁氛化钾氧化产生佥孔色素，在紫外光照射下产生蓝色荧光，可以此荧 光比色定量。注意事项： 硫 色 素 在 紫 外 线 照 射 下 会 破 坏 ， 故 操 作 应 避 光 。提取荧光强度测定结果计算二、维生素B 2的测定维生素B2即