后厨岗位职责

1、后厨岗位职责 后厨岗位职责 后厨各岗位职责 一、岗位职责 厨师长 一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工 做到心中有数，按时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改善食品质量。 二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，强化食 品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。 三、定期修改菜谱及推出新菜式，保持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定 型和拍照，建立菜式品种档案。 四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。 六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导

2、培训。定期进行考评，使人员在这里 能有所提升。 七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。 八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。 九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升 者，负主要责任。 十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵 重物品的领取、伐制、存放及销售要具体统计数字， 炒灶： 一、归后厨师长管理，并对其负责；二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各 类菜式的工艺要求；四、熟知灶台的安全控制与操作方法；五、对厨工进行指导、培训；六、

3、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；八、协调各岗位关系，顾全大局。 凉菜： 一、归后厨厨师长管理，并对其负责；二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；四、雕刻要具备相应制作工艺水准；五、熟练掌握占板切配的各种刀法；六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。 蒸笼： 一、归后厨师长管理，并对其负责；二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务革新能力；四、合理盛放半成

4、品及剩余原料，做到供、销、推状况日日报；五、遵守后厨各项规章制度。 面点： 一、各项条例遵从面点、蒸笼；二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创 新能力；三、检查出成品质量，保持“四不出原则，即没有熟透、温度不够不出；不 符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出；四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。 占板： 一、依据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加 以适当的搭配，负责原料的保存； 二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守三、具有较高的

5、刀工技术，保证出品率； 四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报；五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配；六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用；七、不断提升业务技能、手工刀法和协调默契。 八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不同意销售，否则，一经发现双倍罚款。 打荷： 一、归后厨师长管理，并对其负责；二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度；三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程；四、安排合理的烹调顺序；五、负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小 等负主要责任。 二、考

6、勤制度 严格的考勤制度是取得优良得经济效益和社会效益得基本保证。 1、全体员工必须树立高度主人翁思想，保持出满勤、干满点，不迟到、不早退、自觉遵守店内各项制度和劳作纪律。 2、不按请假程序请假，无医院病例证实，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。 3、不写请假条，打 请假视为旷工。 5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。 6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。 7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，假设有因公外

7、出，需有部门第一负责人后厨厨师长签字。 8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。 9、每日考勤，假设发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。 三、员工餐制度： 1、酒店免费为员工提供三餐早8：30午14：00晚21：00午晚时间跟状况。2、员工必须按规按时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣 后厨直接负责人5元。 3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。 5、用餐人员均在指定地点、指按时间用餐，如在非指定区域如包房、厨房就餐者一次罚款2元 6、不同意使用酒店客用餐具，发现处罚当事人扣2元。 7、严禁所有员工含公司及各店管理人员剩饭倒饭，依据自己的饭量吃多少，

8、打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。 8、过了用餐时间，不同意再做职工餐，如有特别状况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。 9、职工餐因估量不够又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。10、后厨打饭员工无在规按时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。 四、后厨工作细则 1、沽清单： 1厨部头占及凉菜，必须在天天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部

9、及划单员未在规按时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。 2沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不够导致退菜，直接负责人负全部责任。 3采购在规按时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。 4采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任市场缺货等状况除外。 5每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。2、菜品质量 1因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任； 2如有杂物如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等造成投诉，对直接责

10、任人处以酒店售价两倍罚款； 3因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失 的，可给予当事人2分处罚，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜，均给予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折。 扩大阅读：后厨岗位职责 大厨头炉岗位职责 一、在厨师长的直接领导下，全面完成好后厨加工制作工作。二、负责协助厨师长做好厨房的日常管理工作。每日负责检查卫生、 安全工作。 三、负责组织炉灶、砧板、打荷、传菜人员做好每日两餐的各项准备 工作。 四、负责按照点菜单内容检查各工序原料准备是否正确。五、负责把握好炉头人员每道菜肴的出品质量。 六、负责带头开发新的菜品，每月至少推出二道

11、独特新菜品，按不同 季节推出酒店主打菜肴。七、负责掌握菜品销售与毛利的核算。 八、负责牵头组织业务培训，不断提升自身及后勤人员技术业务水平。九、负责二砧转来的初加工产品的分拨及加工，负责职工餐的制作。十、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 二厨二炉岗位职责 一、在大厨头炉的直接领导下，完成好后厨加工制作工作。二、负责炖菜、过油菜的加工制作。三、负责职工餐的加工制作过程。 四、负责大厨头炉分拨菜品的加工制作。 五、主动同大厨头炉研究业务知识，不断探究、开发新品，争取 制作口味独特、价格合理、顾客喜好的菜肴，全面提升业务技能。六、负责每餐完毕后灶台及区域内卫生清理工作，保证台面整洁，物 品摆放

12、规范，地面干爽，吸油烟机罩明亮。 七、负责每餐完毕后切断电源及煤气阀，每日检查确定灶具安全后接 通电源送上煤气。 八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。头砧岗位职责 一、在大厨头炉的直接领导下，完成好砧板人员的各项准备工作。二、负责按照传菜员转来的点菜单准备好各种物料，并按照规定及菜 品特性做好加工准备工作。 三、负责按照投料标准准备好各种配料，精打细算，控制好成本，在 保证足金足两的状况下，做到勤俭节约。 四、负责检查原料质量，对变质、变味的原料拒绝使用以防食物中毒， 假设出现此状况及时报告厨师长。 五、负责检查原材料是否摘洗干净，对不符合卫生标准的原材料责令 二砧等人员清洗干净后再加工

13、。 六、负责组织砧板人员强化业务学习，勤练基本功，保证刀工工艺不 断提升，同时在研究推出新品菜肴时主动配合，积极参加。七、负责检查、清理每餐结束后砧台及区域内卫生，做到台面整洁， 砧板干净，刀具明亮，地面干爽，并将垃圾及时运送到指定地点。八、负责做好后厨海产品、肉制品及蔬菜的保管工作。 1、仔细检查入库品质量，对符合标准的验收入库； 2、按品种、进货时间分类摆放于冰箱、菜架上，做到生熟分开，肉制品、海产品分开区域存放，并方便存取； 3、完成入库、出库手续，每日记账，月底同财务人员对账，做到账物相符； 4、每周盘点一次库存状况，及时提出采购建议，保证库存合理，对库存超过一周的食品及时通知餐厅尽快

14、推出，杜绝过期变质状况发生。 5、做好冰箱、菜架卫生清理工作，了解冰箱性能，出现异常及时报修。 九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。二砧岗位职责 一、在头砧的直接领导下，完成好砧板人员的各项准备工作。二、负责按照点菜单的菜品，准备好各种原材料。 三、负责摘、洗各种蔬菜、海产品，符合要求后转到砧板进行加工。四、负责按照头砧的要求协助做好各种备料的初加工工作。五、负责每餐完毕后砧台及区域内卫生清理工作，负责地沟清理工作。六、主动同头砧研究业务知识，勤奋学习刀工技能，全面提升业务素 质。 七、负责核对点菜单内容，对符合要求的改刀原料转送到大厨并告知 菜名。 八、负责完成好厨师长交办的临时性工作

15、任务。头面岗位职责 一、在厨师长的领导下，组织面点人员完成好面点制作工作。二、负责做好领用材料的储存、出售工作，对不合格的产品拒绝接收， 掌握面点销售与毛利率的核算。 三、负责面点食品的制作，保证口味独特一致，品相诱人，严把质量 关，严禁销售变质、变味的原料。 四、负责研究面食制作工艺，依据季节的变化不断推出时令可口主食。五、负责组织面点人员业务学习，传授制作工艺，全面提升工作技能。六、负责按照食品卫生安全有关规定做好面点间的日常管理工作。七、负责检查区域内卫生及工作人员卫生状况。八、负责职工餐的加工制作工作。 九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。二面岗位职责 一、在头面的直接领导下，完

16、成好面点制作工作。二、负责面点制作原料的准备、初加工工作。 三、负责定期检查面点设备是否正常工作，做好设备日常维护和保养，对损坏的设备及时报修。 四、负责每餐完毕后面点间的卫生清洁工作，保证台面整洁、设备干净、地面干爽、垃圾及时运离到指定地点。 五、主动同头面研究业务知识、不断探究、开发新品，争取制作口味佳、价格合理、顾客喜好的面点，全面提升业务技能。六、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 头凉岗位职责 一、在厨师长的领导下，组织凉菜人员完成好凉菜制作工作。二、负责把好领用材料的储存、出售工作，对不合格产品拒绝接收， 掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。 三、负责凉菜食品的制作，保证口味鲜美

17、爽口，拼摆精美，严把质量关，严禁制售变质、变色的原料。 四、负责研究凉菜制作工艺，依据季节变化，不断推出时令可口菜肴。五、负责组织凉菜人员业务学习，传授制作工艺，全面提升工作技能。六、负责按照食品卫生、安全有关规定做好凉菜间的日常管理工作。七、负责按照有关规定做好区域卫生防疫工作，检查凉菜操作人员出入是否按规定做好消毒等工作。 八、负责检查区域内卫生及工作人员卫生状况。九、负责职工餐的加工制作工作。 十、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 二凉岗位职责 一、在头凉的直接领导下，完成好凉菜制作工作。二、负责凉菜制作原料的准备、清洗工作。 三、负责对刀、墩子及所有用具、抹布等凉菜间所用工具、设

18、备进行 严格消毒、防止交叉感染。 四、负责按时打开紫外线灯对凉菜间进行消毒并记录消毒时间，保证 符合规定要求。 五、负责每餐完毕后凉菜间的卫生清洁工作，保证台面整洁、地面干 爽、垃圾及时运离到指定地点。六、负责协助二砧做好摘菜、洗菜工作。 七、主动同头凉研究业务知识，不断探究、开发新品，争取制作口味 独特、价格合理、顾客喜好的菜肴，全面提升业务技能。八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。 打荷员岗位职责 一、在大厨头炉的直接领导下，完成好打荷员的工作。二、负责在餐前准备好各种餐具，发现破损及时改换。 三、负责按菜品备好盘式，并对出品菜肴进行整理，符合要求后转送 给传菜员。 四、负责备好炉头

19、所有各种调料、料头等。 五、负责与砧板人员衔接好、配合好，保证出品菜符合要求。六、负责做好荷台四周及分担区域内的卫生工作。七、努力钻研业务、提升技术水平，盘式做到精美、诱人。八、负责做好后厨干、调品的保管工作。 1、仔细检查入库干调料的色、香、味、形等，对符合标准的验收入库； 2、按品种、进货时间及保质期长短分类摆放于货架，做到整齐、美观、拿取方便； 3、完成入库、出库手续，天天记账，月底同财务人员对账，做到帐物相符； 4、每周盘点一次库存状况，及时提出采购建议，保证库存合理，杜绝过期、变质状况发生；5、做好储物柜、架卫生清理工作； 6、对已办理出库但尚未用完的原料单独存放，防止变质、浪费。九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。鱼佬岗位职责 一、在厨师长的领导下，认真检验海鲜的质量和数量。 二、负责海鲜的保管，对积压的海鲜及时向厨师长及餐厅经理报告， 并协助完成推出。 三、负责做好海鲜入档和出档的记录工作，及时有效提供采购建议。四、负责合理、安全使用保鲜设备并掌握设备性能，做好日常维护保 养工作，及时发现设备异常状态并及时报修。 五、负责做好鲜活产品的保鲜工作，保证活鲜产品的成活率，做到勤 看、勤挑保证产品质量。 六、负责区域内卫生的清洁工作，做到鱼缸玻璃面干净整洁，地面无 水渍，冰鲜台干净明亮，原料摆放整齐、美观。七、负责