第三章各类食物的营养价值

1、第三章各类食物的营养价值l植物性食物的营养价值l动物性食物的营养价值l菌藻类食物的营养价值l调味品的营养价值l其他食品的营养价值 食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物 食品营养价值*（nutritional value）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值一、粮谷类谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗

2、粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，蛋白质 55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽三个主要部分构成。三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat2糊粉层（aelurone layer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮

3、同时脱落而混入糠麸中3胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、蛋白质、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失二、谷类的营养成分*（一）蛋白质 蛋白质约7.5-15%，多 50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E3）碳水化合物 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙比牛、猪肉高数十倍是儿童及老人膳食钙的较好来源，另外还含丰山丰富硫胺素和核黄素。

4、5）大豆含有丰富B族维生素，以及含胡萝卜素、VIt-E。2大豆中的抗营养因素* 影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（蛋白质tease inhibitor，PI）2）植酸（phytic acid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮 （1）降血糖、抗氧化、抗）降血糖、抗氧化、抗A粥样硬化和免疫调节作粥样硬化和免疫调节作用。用。 （2）大豆磷脂有激活脑）大豆磷脂有激活脑C、提高记忆力和注意力作、提高记忆力和注意力作用。用。 （3）大豆皂苷可清除自由基和降低过氧化脂质，）大豆皂苷可清除自由基和降低过氧化脂质，具有提高人体免疫力、抗过敏、抗高血压、抗衰老具有提高人体免疫力

5、、抗过敏、抗高血压、抗衰老的作用。的作用。 （4）大豆蛋白质中的异黄酮，能有效地延缓女性）大豆蛋白质中的异黄酮，能有效地延缓女性更年期和绝经期因卵巢的激素减少而引起骨密度降更年期和绝经期因卵巢的激素减少而引起骨密度降低。低。3、大豆的保健作用（二）其它豆类的营养价值蛋白质约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物三、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽蛋白质制品坚果类的营养价值坚果类的营养价值种类：花生、葵花籽、核桃、腰果、松子、杏种类：花生、葵花籽、核桃、腰果、松子、杏仁、开心果等。仁、开心果等。特点特点:含油脂很多，以不饱和脂肪酸为主。含

6、油脂很多，以不饱和脂肪酸为主。作用作用:有利于提高高密度脂蛋白，降低胆固醇。有利于提高高密度脂蛋白，降低胆固醇。对心血管疾病有很好的防治作用。对心血管疾病有很好的防治作用。蔬菜、水果的营养价值蔬菜类蔬菜类一、蔬菜水果的营养成分（一）碳水化合物 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它蛋白质、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味

7、、色泽2促进食欲，有利于消化3其它生物活性物质二、加工* 、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响1应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃3水果以生食为主，不受烹调加热影响三、蔬菜水果与健康的关系三、蔬菜水果与健康的关系 1、提供人体必须的营养素 2、膳食纤维素的重要来源 3、维持抗体酸碱平衡 4、促进胃肠消化功能 5、良好的保健和药用价值第二节动物性食物的营养价值一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质蛋白质间质蛋白因色AA、酪AA、蛋

8、AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇 动物内脏（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解 逐渐（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收蛋白质20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美链接：白肉优于红肉（

9、P39）二、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）（二）脂类1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g（三）矿物质 1-2% 钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富（四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D （四）加工烹调对畜、

10、禽、鱼类食物的营养的影（四）加工烹调对畜、禽、鱼类食物的营养的影响（讨论）响（讨论）奶及奶制品营养价值一、奶的营养价值（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质蛋白质。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇（三）碳水化合物主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能（四）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低（五）Vit 含人体所需各种Vi

11、t，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足 表 不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5蛋白质 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶

12、油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等（二）奶粉1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉（三）酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症（四）炼乳1甜炼乳不宜用于喂养婴儿2淡炼乳可以用于婴儿（五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似（六）奶油 含Fat80-83%，含水量16%讨论：奶茶有奶吗？ 奶茶，其原料中并没有奶茶，其原料中并没有“奶奶”，

13、而是用，而是用奶精等食品添加剂兑出来的。奶精中危奶精等食品添加剂兑出来的。奶精中危害最大的成分是害最大的成分是“氢化植物油氢化植物油”。这种。这种油脂是用植物油经过油脂是用植物油经过“人工氢化人工氢化”处理处理制成的，其内含有较多的反式脂肪酸。制成的，其内含有较多的反式脂肪酸。研究证实，长期食用反式脂肪酸的人容研究证实，长期食用反式脂肪酸的人容易患动脉硬化、心脑血管疾病、糖尿病易患动脉硬化、心脑血管疾病、糖尿病、老年痴呆症、乳腺癌等慢性疾病。、老年痴呆症、乳腺癌等慢性疾病。蛋类的营养价值1蛋白质约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2Fat集中在蛋黄，还含有

14、丰富的卵磷脂和较高的胆固醇3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄4一般加工对营养素损失不大5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃蛋的营养价值：蛋的营养价值：色彩需要协调，情人要求登对，色彩需要协调，情人要求登对， 餐桌上的美味也要讲究合理搭配。餐桌上的美味也要讲究合理搭配。正确的搭配可以让我们获得更多营养。正确的搭配可以让我们获得更多营养。错误搭配不仅会让食品失去营养，错误搭配不仅会让食品失去营养， 甚至会让甚至会让 身体受到危害。身体受到危害。 补钙，可以预防多种骨病，补钙，可以预防多种骨病， 如儿童佝偻病、骨质疏松症等如儿童佝偻病、骨质疏松症等 豆腐含大量钙质，若

15、单吃，吸收率较豆腐含大量钙质，若单吃，吸收率较低，但与富含维生素低，但与富含维生素D的鱼肉一起食用，的鱼肉一起食用，对钙的吸收与利用能起更佳效应。对钙的吸收与利用能起更佳效应。功功 效效提提 示示防治贫血防治贫血 猪肝含丰富叶酸，维生素猪肝含丰富叶酸，维生素B12以及铁等以及铁等造血原料，菠菜也含有叫多的叶酸和造血原料，菠菜也含有叫多的叶酸和铁，同食两种事物，一荤一素，相辅铁，同食两种事物，一荤一素，相辅相成。相成。功功 效效提提 示示冬令补虚佳品，可治腰背冷疼、冬令补虚佳品，可治腰背冷疼、四肢风湿疼痛等四肢风湿疼痛等 羊肉可补气和温肾阳，生姜有止痛祛羊肉可补气和温肾阳，生姜有止痛祛风湿等作用

16、。同食，生姜既能去腥膻，风湿等作用。同食，生姜既能去腥膻，又能助羊肉温阳祛寒。又能助羊肉温阳祛寒。功功 效效提提 示示补血养身，适于贫血之人补血养身，适于贫血之人 鸡肉为造血疗虚之品，栗子重在健脾。鸡肉为造血疗虚之品，栗子重在健脾。栗子烧鸡不仅味道鲜美，造血功能更栗子烧鸡不仅味道鲜美，造血功能更强，尤以老母鸡烧栗子效果更佳。强，尤以老母鸡烧栗子效果更佳。功功 效效提提 示示补阴养肺，适于体质虚弱者补阴养肺，适于体质虚弱者 鸭肉补阴，并可消热止咳。山药的补鸭肉补阴，并可消热止咳。山药的补阴作用更强，与鸭肉伴食，可消除油阴作用更强，与鸭肉伴食，可消除油腻，同时可以很好的补肺。腻，同时可以很好的补肺

17、。功功 效效提提 示示促进血液循环，消除身体疲劳，促进血液循环，消除身体疲劳，增强体质增强体质 瘦肉中含有维生素瘦肉中含有维生素B1，与大蒜的蒜素结合，与大蒜的蒜素结合，不仅可以使维生素不仅可以使维生素B1的析出量提高，延的析出量提高，延长维生素长维生素B1在人体内的停留时间，还能在人体内的停留时间，还能促进血液循环以及尽快消除身体疲劳。促进血液循环以及尽快消除身体疲劳。功功 效效提提 示示滋阴润燥，清心安神滋阴润燥，清心安神百合能清痰火，补虚损；而蛋黄能除百合能清痰火，补虚损；而蛋黄能除烦热，补阴血，同食可以更好的清心烦热，补阴血，同食可以更好的清心补阴。补阴。功功 效效提提 示示美容，防衰

18、老美容，防衰老 芝麻能改善血液循环，促进新陈代谢，芝麻能改善血液循环，促进新陈代谢，降低胆固醇。海带则含有丰富的碘和降低胆固醇。海带则含有丰富的碘和钙，能净化血液，促进甲状腺素的合钙，能净化血液，促进甲状腺素的合成。同食则美容、抗衰老效果更佳。成。同食则美容、抗衰老效果更佳。功功 效效提提 示示有利消化有利消化 豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的 人多食人多食会引起消化不良。萝卜有很强的助消化会引起消化不良。萝卜有很强的助消化能力，同煮可使豆腐营养被大量吸收。能力，同煮可使豆腐营养被大量吸收。功功 效效提提 示示有益心脏健康，预防血栓，有益心脏健康，预防血栓，保证心血管通畅保

19、证心血管通畅红葡萄酒中含有阿司匹林的成分，花红葡萄酒中含有阿司匹林的成分，花生米中含有益的化合物白梨醇，同食生米中含有益的化合物白梨醇，同食能预防血栓形成，保证心血管通畅。能预防血栓形成，保证心血管通畅。功功 效效提提 示示诱发或导致甲状腺肿诱发或导致甲状腺肿 两者同食，经代谢后会产生大量硫氢两者同食，经代谢后会产生大量硫氢酸，可抑制甲状腺素的形成，并阻碍酸，可抑制甲状腺素的形成，并阻碍甲状腺对碘的摄取。甲状腺对碘的摄取。提提 示示危险指数危险指数至病至病导致消化不良导致消化不良 牛奶中蛋白质丰富，牛奶中蛋白质丰富，80%以上为酷蛋白。以上为酷蛋白。酷蛋白在酸性环境中会发生凝集、沉酷蛋白在酸性

20、环境中会发生凝集、沉淀，不利于消化吸收。故冲调牛奶是淀，不利于消化吸收。故冲调牛奶是不宜加入果珍及果汁等酸性饮料。不宜加入果珍及果汁等酸性饮料。提提 示示危险指数危险指数至病至病不易消化，腹痛、恶心、呕吐不易消化，腹痛、恶心、呕吐 鱼虾、藻类如果与含鞠质的水果（如鱼虾、藻类如果与含鞠质的水果（如柿子、山楂）同食，不仅会降低蛋白柿子、山楂）同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且易与鞠质结合，质的营养价值，而且易与鞠质结合，刺激黏膜，不易消化。刺激黏膜，不易消化。提提 示示危险指数危险指数至病至病引发便秘引发便秘 茶中的大量鞠酸与蛋白质结合，会发茶中的大量鞠酸与蛋白质结合，会发生具有收敛性的鞠酸蛋

21、白，使肠蠕动生具有收敛性的鞠酸蛋白，使肠蠕动减慢减慢提提 示示危险指数危险指数至病至病引发痛风症引发痛风症 饮啤酒时用海鲜佐菜下酒，会刺激人饮啤酒时用海鲜佐菜下酒，会刺激人体制造更多的尿酸，加重病情体制造更多的尿酸，加重病情提提 示示危险指数危险指数至病至病损害肝脏功能损害肝脏功能 胡萝卜素与酒精一起，容易在肝脏中胡萝卜素与酒精一起，容易在肝脏中产生毒素产生毒素提提 示示危险指数危险指数至病至病鸡蛋中的粘生蛋白能与豆浆中的鸡蛋中的粘生蛋白能与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而失去应有的胰蛋白酶结合，从而失去应有的营养价值。营养价值。危险指数危险指数营营养养流流失失蜂蜜中的酶类物质遇热水后，会蜂蜜中的酶

22、类物质遇热水后，会释放出多量的羟甲基糖酸，破坏释放出多量的羟甲基糖酸，破坏营养成分。营养成分。危险指数危险指数营营养养流流失失豆腐含钙，与小葱相拌时，会与豆腐含钙，与小葱相拌时，会与小葱中的草酸结合成草酸钙，人小葱中的草酸结合成草酸钙，人体难以吸收。（菠菜煮豆腐同理）体难以吸收。（菠菜煮豆腐同理）危险指数危险指数营营养养流流失失狗肉狗肉+ 绿豆绿豆中中毒毒危险指数危险指数甲鱼甲鱼+ 苋菜苋菜鸡蛋鸡蛋+ 糖精糖精鲤鱼鲤鱼+ 甘草甘草芥菜芥菜+ 兔肉兔肉虾虾+ 维生素维生素C食物食物(深色蔬菜、柑橘类深色蔬菜、柑橘类)搭配错误搭配错误6 6大原则大原则荤素搭配荤素搭配 营养全面，使体内酸碱平衡营养

23、全面，使体内酸碱平衡粗细粮搭配粗细粮搭配 兼顾消化能力和营养需要兼顾消化能力和营养需要谷类与豆类搭配谷类与豆类搭配 混合食用，提高混合食用，提高蛋白质吸收利用率（如红豆粥、腊八粥）蛋白质吸收利用率（如红豆粥、腊八粥）蔬菜多色搭配蔬菜多色搭配 丰富维生素及多种矿物丰富维生素及多种矿物质质酸性、碱性食物搭配酸性、碱性食物搭配 能避免因缺钙、能避免因缺钙、铁等引起的一系列症状，如皮肤病铁等引起的一系列症状，如皮肤病干稀搭配干稀搭配 保证热量及水分都充足保证热量及水分都充足第三节 菌藻类食物的营养价值菌类菌类藻类藻类食用菌：食用菌：是指供人类食用的真菌，是指供人类食用的真菌，有有 500500多个品种，常见的有多个品种，常见的有香菇、草香菇、草菇、银耳、木耳、虫草、灵芝菇、银耳、木耳、虫草、灵芝等品种。等品种。藻类：藻类：是无胚，自养，以孢子进行繁是无胚，自养，以孢子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有殖的低等植物