1第一章 食品质量管理概论

1、食品质量管理学梁 灵主 要 内 容 第一章第一章 食品质量管理概论食品质量管理概论 第二章第二章 质量管理决策质量管理决策 第三章第三章 质量控制与数理工具质量控制与数理工具 第四章第四章 食品质量检验与抽样方案食品质量检验与抽样方案 第五章第五章 ISO9000ISO9000质量标准簇质量标准簇 第六章第六章 HACCPHACCP、GMPGMP和和SSOPSSOP 第一章 食品质量管理概论质量管理学质量管理学是研究和揭是研究和揭示质量形成和实现过程示质量形成和实现过程的客观规律的科学。的客观规律的科学。第一节 质量的概念及其演化一、质量概念一、质量概念（一）狭义的质量的概念（一）狭义的质量的

2、概念 狭义的质量是指产品的质量。狭义的质量是指产品的质量。1.1.克劳斯比克劳斯比(1923(1923-1999-1999年年) ) 克劳斯比把质量定义为克劳斯比把质量定义为“符合规格符合规格”，即依据标准对于对即依据标准对于对象作出合格与否的判断。象作出合格与否的判断。2.2.朱兰（朱兰（19041904-2008-2008） 朱兰将质量概括为朱兰将质量概括为“适用性适用性”，即产品在使用时能成功地即产品在使用时能成功地满足顾客要求的程度。满足顾客要求的程度。第一节 质量的概念及其演化一、质量概念一、质量概念（二）广义的质量的概念（二）广义的质量的概念1.1.朱兰和菲根堡姆朱兰和菲根堡姆 质

3、量质量是产品和服务在市场营销、工程、制造、维护的各是产品和服务在市场营销、工程、制造、维护的各个方面、综合的特性，要通过这些各个方面的使用来满个方面、综合的特性，要通过这些各个方面的使用来满足顾客的期望。足顾客的期望。2.2.石川馨石川馨(1916(1916-1989-1989年年) ) 质量质量是指工作质量、服务质量、信息质量、过程质量、是指工作质量、服务质量、信息质量、过程质量、部门质量、人员质量（包括工人、工程师、经理和行政部门质量、人员质量（包括工人、工程师、经理和行政人员）、系统质量、公司质量、目标质量等。人员）、系统质量、公司质量、目标质量等。3.3.美国波多里奇国家质量奖美国波多

4、里奇国家质量奖( (现代现代) ) 追求卓越绩效追求卓越绩效一、质量概念一、质量概念（二）广义的质量的概念（二）广义的质量的概念4.4.国际标准化组织国际标准化组织(ISO)(ISO) ISO84021994ISO84021994对质量的定义是：反映对质量的定义是：反映实体实体满足满足明确明确和和隐隐含需要含需要的能力的的能力的特性特性总和。总和。 ISO9000:2005ISO9000:2005中对质量中对质量的定义是：一组的定义是：一组固有特性固有特性满足满足要求要求的程度。的程度。 对质量概念的理解对质量概念的理解 实体实体: :可单独描述的研究的事物。可以是产品、活动和过可单独描述的研

5、究的事物。可以是产品、活动和过程，也可以是组织、体系或人及其组合。程，也可以是组织、体系或人及其组合。 特性：特性：可区分的特征；分为固有特性和赋予特性。可区分的特征；分为固有特性和赋予特性。第一节 质量的概念及其演化（二）广义的质量的概念（二）广义的质量的概念4.4.国际标准化组织国际标准化组织(ISO)(ISO) 固有特性：固有特性：指在某事或某物中本来就有的指在某事或某物中本来就有的 。 赋予特性：赋予特性：完成产品后因不同要求而对产品所增加的特性。完成产品后因不同要求而对产品所增加的特性。 固有与赋予特性的固有与赋予特性的相对性：相对性：不同产品的固有特性和赋予特性不同产品的固有特性和

6、赋予特性不同，某种产品赋予特性可能是另一些产品的固有特性（转不同，某种产品赋予特性可能是另一些产品的固有特性（转换）。换）。 要求：要求：指明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。指明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。 明示的：明示的：可以理解为是规定的要求。如在文件中阐明的要求可以理解为是规定的要求。如在文件中阐明的要求或顾客明确提出的要求。或顾客明确提出的要求。 通常隐含的：通常隐含的：是指组织、顾客和其它相关方的惯例或一般做是指组织、顾客和其它相关方的惯例或一般做法，所考虑的要求或期望是不言而喻的，应该这样作的。法，所考虑的要求或期望是不言而喻的，应该这样作的。 必须履行的：必须

7、履行的：是法律、法规或强制性标准要求的。是法律、法规或强制性标准要求的。第一节 质量的概念及其演化一、一、质量质量概念概念一、质量概念一、质量概念（三）与质量相关的概念（三）与质量相关的概念 (1)(1)组织组织: :指指“职责、权限和相互关系得到安排的一组人员职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施及设施”。例如。例如: :公司、集团、商行、社团、研究机构或公司、集团、商行、社团、研究机构或上述组织的部分或组合。上述组织的部分或组合。 (2)(2)过程过程: :指指“一组将输入转化为输出的相互关联或相互作一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动用的活动”。 (3)(3)产品产品 :

8、 :指指“过程的结果过程的结果”。依产品的存在形式，又可。依产品的存在形式，又可将产品分为有形的和无形的。将产品分为有形的和无形的。 (4)(4)顾客顾客 : :指接受产品的组织或个人。顾客可以是组织内指接受产品的组织或个人。顾客可以是组织内部的或外部的。部的或外部的。 (5)(5)体系体系: :指相互关联或相互作用的一组要素。指相互关联或相互作用的一组要素。第一节 质量的概念及其演化第一节 质量的概念及其演化 二、质量概念的演化二、质量概念的演化 符合性符合性适用性适用性顾客及相关方满意顾客及相关方满意追求卓越追求卓越第一节 质量的概念及其演化三、质量特性三、质量特性 分为有形产品质量特性、

9、服务质量特性、过程质量特性和分为有形产品质量特性、服务质量特性、过程质量特性和工作质量特性。工作质量特性。（一）有形产品质量特性（一）有形产品质量特性1、功能性：、功能性：指产品满足使用要求所具有的功能。指产品满足使用要求所具有的功能。2、可信性：、可信性：指产品的可用性、可靠性、可维修性等，即产品指产品的可用性、可靠性、可维修性等，即产品在规定时间内具备规定功能的能力。在规定时间内具备规定功能的能力。3、安全性：、安全性：指产品在制造、贮存、流通和使用过程中能保证指产品在制造、贮存、流通和使用过程中能保证对人身和环境的伤害或损害控制在一个可接受的水平。对人身和环境的伤害或损害控制在一个可接受

10、的水平。4、适应性：、适应性：指产品适应外界环境的能力，包括自然环境和社指产品适应外界环境的能力，包括自然环境和社会环境。会环境。5、经济性：、经济性：指产品对企业和顾客来说经济上都是合算的。指产品对企业和顾客来说经济上都是合算的。6、时间性：、时间性： 指在数量上、时间上满足顾客的能力。指在数量上、时间上满足顾客的能力。第一节 质量的概念及其演化三、质量特性三、质量特性（二）服务质量的质量特性（二）服务质量的质量特性1、功能性：、功能性：指服务的产生和作用。指服务的产生和作用。2、经济性：、经济性：指为了得到服务顾客支付费用的合理程度。指为了得到服务顾客支付费用的合理程度。3、安全性：、安全

11、性：指供方在提供服务时保证顾客人身不受伤害、指供方在提供服务时保证顾客人身不受伤害、财产不受损失的程度。财产不受损失的程度。4、时间性：、时间性：指提供准时、省时服务的能力。指提供准时、省时服务的能力。5、舒适性：舒适性：指服务对象在接受服务过程中感受到的舒适程指服务对象在接受服务过程中感受到的舒适程度。度。6、文明性：文明性：指顾客在接受服务过程中精神满足的程度。指顾客在接受服务过程中精神满足的程度。（三）广义产品质量的质量特性（三）广义产品质量的质量特性产品质量具有产品质量具有经济性、广义性、时效性经济性、广义性、时效性 和和相对性相对性的特点。的特点。质量的经济性：质量的经济性：即物有所

12、值。即物有所值。质量的广义性：质量的广义性： 包括指产品质量、过程质量和质量管理体包括指产品质量、过程质量和质量管理体系等的质量。系等的质量。质量的时效性：质量的时效性：组织的顾客和其他相关方对组织和产品、组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和体系的需求和期望是不断变化的。过程和体系的需求和期望是不断变化的。质量的相对性：质量的相对性：组织的顾客和其他相关方可能对同一产品组织的顾客和其他相关方可能对同一产品的质量要求不同。的质量要求不同。三、质量特性三、质量特性第一节 质量的概念及其演化朱兰朱兰(Joseph H.Juran)朱兰博士是世界著名的质量管理专家，生朱兰博士是世界著名的质量管理

13、专家，生于于19041904年，他所倡导的质量管理理念和方年，他所倡导的质量管理理念和方法始终影响着世界以及世界质量管理的发法始终影响着世界以及世界质量管理的发展。他的展。他的 质量计划、质量控制和质量改进质量计划、质量控制和质量改进 被称为被称为 朱兰三部曲朱兰三部曲 。他最早把。他最早把帕累特原帕累特原理理引入质量管理。朱兰的主要质量管理论引入质量管理。朱兰的主要质量管理论和言论：朱兰的理论核心与质量三元论：和言论：朱兰的理论核心与质量三元论：朱兰理论的核心：管理就是不断改进工作。朱兰理论的核心：管理就是不断改进工作。第一节 质量的概念及其演化四、产品质量的形成规律四、产品质量的形成规律（

14、一）朱兰质量螺旋模型（一）朱兰质量螺旋模型 质量螺旋质量螺旋销售销售服务服务市场研究市场研究市场研究市场研究开发研制开发研制开发研制开发研制设计设计制定产制定产品规格品规格制定工艺制定工艺采购采购生产生产设备装置设备装置工序工序控制控制检验检验测试测试朱兰螺旋曲线朱兰螺旋曲线四、产品质量的形成规律四、产品质量的形成规律（一）朱兰质量螺旋模型（一）朱兰质量螺旋模型 第一节 质量的概念及其演化 戴明戴明(William Edwards Deming) (William Edwards Deming) 戴明博士于戴明博士于19001900年年1010月月4 4日生于美国爱荷华州日生于美国爱荷华州(S

15、ioux (Sioux City, IA)City, IA)， 19211921年从怀俄明大学年从怀俄明大学(Univ. of Wyoming)(Univ. of Wyoming)毕业毕业后继续前往科罗拉多大学进修，并于后继续前往科罗拉多大学进修，并于19251925年修得数学与物理年修得数学与物理硕士，最后于硕士，最后于19281928年取得耶鲁大学的物理博士学位。年取得耶鲁大学的物理博士学位。19501950年年应聘去日本讲学，并将其报酬捐出，而后几乎每年都赴日继应聘去日本讲学，并将其报酬捐出，而后几乎每年都赴日继续指导，奠定了日本企业界良好的质量管理基础。续指导，奠定了日本企业界良好的质

16、量管理基础。第一节 质量的概念及其演化四、产品质量的形成规律四、产品质量的形成规律（二）戴明质量圆环模型（二）戴明质量圆环模型第一节 质量的概念及其演化PDCA四、产品质量的形成规律四、产品质量的形成规律（二）戴明质量圆环模型（二）戴明质量圆环模型 办事模式图，办事模式图，PDCAPDCA循环循环 PLAN-PLAN-第一阶段是计划；第一阶段是计划； DO-DO-执行，第二阶段是执行，第二阶段是实施；实施； CHECK-CHECK-第三阶段是检第三阶段是检查；查； ACTION-ACTION-第四阶段是行第四阶段是行动、处理。动、处理。计划计划P执行执行D检查检查C处理处理APDCA循环的循环

17、的4 4个阶段个阶段第一节 质量的概念及其演化四、产品质量的形成规律四、产品质量的形成规律（二）戴明质量圆环模型（二）戴明质量圆环模型 1、分析现状，找出问题、分析现状，找出问题 2、分析产生问题的原因、分析产生问题的原因 3、要因确认、要因确认 4、拟定措施、制定计划、拟定措施、制定计划 5、执行措施、执行计划、执行措施、执行计划 6、检查验证、评估效果、检查验证、评估效果 7、标准化，固定成绩、标准化，固定成绩 8、处理遗留问题、处理遗留问题PDCA12345678PDCAPDCA循环循环8 8个步骤个步骤第一节 质量的概念及其演化四、产品质量的形成规律四、产品质量的形成规律（二）戴明质量

18、圆环模型（二）戴明质量圆环模型 周而复始周而复始1 1、 一一 定定 要要 按按 顺顺 序序 进进 行，行， 它靠它靠 组组 织织 的的 力力 量量 来来 推推 动，动， 像像 车车 轮轮 一一 样样 向向 前前 进进. .2 2、一个循环结束了，解决了一、一个循环结束了，解决了一部分问题，可能还有问题没部分问题，可能还有问题没有解决，或者又出现了新的有解决，或者又出现了新的问题，再进行下一个问题，再进行下一个PDCAPDCA循循环，依此类推，周而复始。环，依此类推，周而复始。PDCAPDCAPDCA的的4 4个特点个特点第一节 质量的概念及其演化PDCA特点之一特点之一四、产品质量的形成规律

19、四、产品质量的形成规律（二）戴明质量圆环模型（二）戴明质量圆环模型 大环套小环大环套小环1 1、企业每个部门、车间、企业每个部门、车间、 工段、班组，直至个人的工段、班组，直至个人的 工作，均有一个工作，均有一个PDCAPDCA循循 环，这样一层一层地解决环，这样一层一层地解决 问题，而且大环套小环，问题，而且大环套小环， 一环扣一环，小环保大一环扣一环，小环保大 环，推动大循环。环，推动大循环。 2 2、大环与小环的关系、大环与小环的关系3 3、PDCAPDCA循环的转动循环的转动全员推全员推动的结果。动的结果。PADCPDCAPDACPDCA第一节 质量的概念及其演化PDCAPDCA特点特

20、点之二之二四、产品质量的形成规律四、产品质量的形成规律（二）戴明质量圆环模型（二）戴明质量圆环模型第一节 质量的概念及其演化 阶梯式上升阶梯式上升1、不是在同一水平上循环，每、不是在同一水平上循环，每循环一次，就解决一部分问循环一次，就解决一部分问题，取得一部分成果，工作题，取得一部分成果，工作就前进一步，水平就提高一就前进一步，水平就提高一步。步。2 2、每通过一次、每通过一次PDCAPDCA循环都要进循环都要进行总结，提出新目标，行总结，提出新目标， 再进再进行第二次行第二次PDCAPDCA循环，循环， 使质量使质量管理的车轮滚滚向前。管理的车轮滚滚向前。 3 3、PDCAPDCA每循环一

21、次，质量水每循环一次，质量水 平和管理水平均提高一步。平和管理水平均提高一步。 pDCAPDCA特点之三特点之三四、产品质量的形成规律四、产品质量的形成规律（二）戴明质量圆环模型（二）戴明质量圆环模型 PDCAPDCA循环应用以循环应用以QCQC七种工具（直方图、控制图、七种工具（直方图、控制图、因果图、排列图、相关图、分层法和统计分析表）因果图、排列图、相关图、分层法和统计分析表）为主的统计处理方法。为主的统计处理方法。第一节 质量的概念及其演化科学管理方法的综合应用科学管理方法的综合应用PDCA特点之四特点之四四、产品质量的形成规律四、产品质量的形成规律（二）戴明质量圆环模型（二）戴明质量

22、圆环模型第一节 质量的概念及其演化营销和市场调研营销和市场调研产品设计和开发产品设计和开发过程策划和开发过程策划和开发使用寿命结束时的使用寿命结束时的处置或再生利用处置或再生利用售后售后采购采购技术支持与服务技术支持与服务生产或服务提供生产或服务提供安装和投入运行安装和投入运行验证验证销售和分发销售和分发包装和贮存包装和贮存质量环质量环产品产品一般的寿命周期阶段一般的寿命周期阶段瑞典质量管理专瑞典质量管理专家桑德霍姆家桑德霍姆（L.Sandholm）四、产品质量的形成规律四、产品质量的形成规律（三）桑德霍姆质量循环模型（三）桑德霍姆质量循环模型一、质量管理的基本概念一、质量管理的基本概念（一）

23、管理概述（一）管理概述 管理：管理：为了达到所设定的某中目标而采取的一切为了达到所设定的某中目标而采取的一切手段。手段。 管理职能管理职能: :计划、组织、领导和控制。计划、组织、领导和控制。 计划内容计划内容: :研究活动条件、制定业务决策、编制行动计划研究活动条件、制定业务决策、编制行动计划 。 组织工作组织工作: :组织机构和结构设计；人员配备；启动并组织机构和结构设计；人员配备；启动并维持组织运转；监视运转。维持组织运转；监视运转。 领导：领导：激励并管理员工，组建团队。激励并管理员工，组建团队。 控制：控制：包括根据标准及规则，检查监督各部门、各环节的工包括根据标准及规则，检查监督各

24、部门、各环节的工作，判断是否发生偏差和纠正偏差。作，判断是否发生偏差和纠正偏差。第二节 质量管理的概念及其发展（二）质量管理（二）质量管理 质量管理：质量管理：是指在质量方面指挥和控制组织的协调的活是指在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。动。 质量管理内容：质量管理内容：包括制定包括制定质量方针质量方针和和质量目标质量目标及及质量策质量策划、质量控制、质量保证划、质量控制、质量保证和和质量改进。质量改进。 质量方针：质量方针：是指由组织的最高管理者正式发布的该组织是指由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量总的质量宗旨宗旨和质量和质量方向方向。 质量目标：质量目标：是组织在质量方面所追求的

25、是组织在质量方面所追求的目的目的，是组织质，是组织质量方针的具体体现。量方针的具体体现。第二节 质量管理的概念及其发展一、质量管理的基本概念一、质量管理的基本概念 质量策划：质量策划：制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标。源以实现质量目标。 质量控制：质量控制：确保生产出来的产品满足要求的过程。确保生产出来的产品满足要求的过程。 质量保证：质量保证：提供质量要求会得到满足的信任。提供质量要求会得到满足的信任。 质量改进：质量改进：增强满足质量要求的能力。增强满足质量要求的能力。第二节 质量管理的概念及其发展一、质量管理的基本概念一、质

26、量管理的基本概念（二）质量管理（二）质量管理二、质量管理的发展阶段二、质量管理的发展阶段 （1 1）事后检验阶段）事后检验阶段（ 1919世纪末世纪末 20 20世纪世纪2020年代）年代） 世纪初，世纪初，“科学管理运动科学管理运动”的奠基人美国的奠基人美国泰勒泰勒（F.W.Taylor)F.W.Taylor)提出，并建立了专职质量检验制度。提出，并建立了专职质量检验制度。 特点特点是以事后检验为主体。也称之为是以事后检验为主体。也称之为“死后验尸死后验尸” 。 （2 2）统计质量管理阶段）统计质量管理阶段（ 2020世纪世纪2020年代年代 - 60 - 60世纪初）世纪初） 192419

27、24，美国统计专家的，美国统计专家的休哈特（休哈特（W.A.ShewhartW.A.Shewhart）发明了质发明了质量控制图，利用数理统计工具，重点控制影响产品质量原量控制图，利用数理统计工具，重点控制影响产品质量原因的管理体制。因的管理体制。第二节 质量管理的概念及其发展二、质量管理的发展阶段二、质量管理的发展阶段 特点特点是从单纯依靠质量检验事后把关，发展到工序控制，是从单纯依靠质量检验事后把关，发展到工序控制，突出了质量的预防性控制与事后检验相结合的管理方式。突出了质量的预防性控制与事后检验相结合的管理方式。（3 3）全面质量控制阶段）全面质量控制阶段（2020世纪世纪6060年代年代

28、） 美国的美国的费根堡姆（费根堡姆（A.V.FeigenbaumA.V.Feigenbaum）在在19601960年前后提出年前后提出了全面质量管理的思想。了全面质量管理的思想。 随后，随后，日本日本引进、发展和创新。并提出了全公司质量管引进、发展和创新。并提出了全公司质量管理、首创了质量管理理、首创了质量管理小组小组方法、方法、田口田口方法、方法、5S5S管理、全管理、全面面生产维护生产维护、质量功能质量功能展开和展开和丰田丰田生产方式等，归纳了生产方式等，归纳了“老七种老七种”、“新七种新七种”质量工具质量工具 ，得到全球关注、传，得到全球关注、传播。播。第二节 质量管理的概念及其发展二、

29、质量管理的发展阶段二、质量管理的发展阶段 （3 3）全面质量控制阶段）全面质量控制阶段（2020世纪世纪6060年代年代） 1979年，年，美国美国克劳斯比克劳斯比出版出版质量免费质量免费确定质量的艺确定质量的艺术术，确立了，确立了“第一次就把事情作对第一次就把事情作对”和和“零缺陷零缺陷”的的理论。理论。“零缺陷零缺陷”的四项基本原则是：明确需求、做好的四项基本原则是：明确需求、做好预防、一次做对、科学衡量。预防、一次做对、科学衡量。 1987年，年，第一套管理标准第一套管理标准ISO9000系列标准发布；系列标准发布；摩托罗拉公司提出了摩托罗拉公司提出了六西格玛六西格玛方法；美国启动了方法

30、；美国启动了波多里波多里奇国家质量奖评审奇国家质量奖评审，这是一个里程碑，为，这是一个里程碑，为TQM建立了一建立了一个从过程到结果的卓越绩效评价框架。个从过程到结果的卓越绩效评价框架。 第二节 质量管理的概念及其发展二、质量管理的发展阶段二、质量管理的发展阶段 （3 3）全面质量控制阶段）全面质量控制阶段（2020世纪世纪6060年代年代） ISO8402:1994ISO8402:1994，全面质量管理全面质量管理: :是以质量为中心，以全员是以质量为中心，以全员参与为基础，旨在通过上顾客和所有相关方受益而达到参与为基础，旨在通过上顾客和所有相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。长期成功的

31、一种管理途径。 卓越绩效卓越绩效（质量奖）模式应运而生（质量奖）模式应运而生 ，最经典的卓越绩效，最经典的卓越绩效模式是三大质量奖：模式是三大质量奖：美国美国波多里奇国家质量奖、波多里奇国家质量奖、欧洲欧洲质质量奖、量奖、日本日本戴明奖。戴明奖。 20012001年，中国年，中国启动国家质量管理奖评审，启动国家质量管理奖评审，20052005年起采用年起采用GB/T 19580GB/T 19580卓越绩效评价准则卓越绩效评价准则和和GB/Z 19579GB/Z 19579卓越卓越绩效评价准则实施指南绩效评价准则实施指南。 第二节 质量管理的概念及其发展三阶段的比较三阶段的比较项目一二三生产特点

32、手工半机械化大量生产现代化大生产质量概念狭义质量向广义质量过渡广义质量管理范围检验制造过程全过程管理对象产品产品和工序质量产品和工作质量管理依据质量标准质量标准、控制标准用户需要管理方法技术检验方法数理统计方法运用一切有效手段参加人员检验人员技术部门、检验人员企业全体员工第二节 质量管理的概念及其发展二、质量管理的发展阶段二、质量管理的发展阶段第二节 质量管理的概念及其发展二、质量管理的发展阶段二、质量管理的发展阶段一、食品质量一、食品质量（一）基本概念（一）基本概念 食品质量：食品质量：在食用方面能满足用户需要的优劣程度。在食用方面能满足用户需要的优劣程度。1 1、食品与其他产品的区别：、食

33、品与其他产品的区别： a a、使用性使用性 食用性食用性 b b、重复多次体现使用性重复多次体现使用性 体现一次体现一次 c c、卫生不要求卫生不要求 重视卫生问题重视卫生问题第三节 食品质量管理基本概念一、食品质量一、食品质量（一）基本概念（一）基本概念2、食品的质量特性、食品的质量特性 使用性使用性 有效性有效性 经济性经济性 及时性及时性 社会性社会性 3 3、食品的综合质量：、食品的综合质量：产品质量、工程质量、工作质量、产品质量、工程质量、工作质量、服务质量等。服务质量等。第三节 食品质量管理基本概念1 1）产品质量）产品质量 是产品的是产品的“适用性适用性”，或是产品满足需要的优劣

34、程度，它，或是产品满足需要的优劣程度，它是产品质量特性的综合表现。是产品质量特性的综合表现。2 2）工程质量）工程质量 指影响产品质量五大因素指影响产品质量五大因素（4M1E4M1E）的实际综合水平及其稳的实际综合水平及其稳定程度。定程度。 人人（manman）机械机械（machinemachine）材料材料（materialmaterial）方法方法（methodmethod）环境环境（environmentenvironment）第三节 食品质量管理基本概念一、食品质量一、食品质量（一）基本概念（一）基本概念3 3）工作质量）工作质量 指企业的各项管理工作、技术工作和组织工作对产指企业的各

35、项管理工作、技术工作和组织工作对产品质量的保证程度。品质量的保证程度。 工作质量常以工作质量常以废品率、合格品率等废品率、合格品率等相对指标间接表相对指标间接表示。示。4 4）服务质量）服务质量 指企业为用户提供服务的完善程度。指企业为用户提供服务的完善程度。第三节 食品质量管理基本概念一、食品质量一、食品质量（一）基本概念（一）基本概念4 4、食品质量的重要性、食品质量的重要性a a、食品质量事关人民健康；食品质量事关人民健康；b b、食品质量影响着国家经济发展；食品质量影响着国家经济发展； 美国每年美国每年72007200万人万人发生食源性疾病，占总人口的发生食源性疾病，占总人口的30%3

36、0%左右，左右，约造成约造成35003500亿美元亿美元的损失的损失英国英国19871987年至年至19991999年期间证实的疯牛病病牛达年期间证实的疯牛病病牛达1717万头，万头，损失损失300300亿美元亿美元 第三节 食品质量管理基本概念一、食品质量一、食品质量（一）基本概念（一）基本概念4 4、食品质量的重要性、食品质量的重要性c c、食品质量影响到消费者对政府的信任；食品质量影响到消费者对政府的信任；比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达台，也使执政长达4040年之久的社会党政府垮台。年之久的社会党政府垮台。德国出现疯牛

37、病后，卫生部长和农业部长被迫引德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。咎辞职。d d、食品质量问题威胁社会稳定和国家安全食品质量问题威胁社会稳定和国家安全 食物中毒事件、食品污染事件所造成的社会恐慌、食物中毒事件、食品污染事件所造成的社会恐慌、社会不满的危害性很大。社会不满的危害性很大。第三节 食品质量管理基本概念一、食品质量一、食品质量（一）基本概念（一）基本概念二、食品质量管理二、食品质量管理（一）基本概念（一）基本概念 食品质量管理：食品质量管理：为了保证和提高食品生产的产品质量或为了保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检工程质量所进行的

38、调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称。查、处理及信息反馈等各项活动的总称。 食品生产线内质量管理食品生产线内质量管理 在食品生产过程中所进行的质量管理在食品生产过程中所进行的质量管理 食品生产线外质量管理食品生产线外质量管理 是食品产品开发、设计过程中质量管理，是提高产品质是食品产品开发、设计过程中质量管理，是提高产品质量的关键。量的关键。第三节 食品质量管理基本概念二、食品质量管理二、食品质量管理（二）食品质量管理的主要研究内容（二）食品质量管理的主要研究内容 质量管理的基本理论和方法质量管理的基本理论和方法 食品质量管理的法规与标准食品质量管理的法规与标准 食

39、品卫生与安全的质量控制食品卫生与安全的质量控制 食品质量检验的制度和方法食品质量检验的制度和方法第三节 食品质量管理基本概念第四节 食品质量管理基础知识一、质量和生产系统一、质量和生产系统（一）系统和生产系统一）系统和生产系统 系统：系统：是由有组织的、相互依存和联系的部分组是由有组织的、相互依存和联系的部分组成的整体，以实现某个或一些共同目标。成的整体，以实现某个或一些共同目标。 生产系统：生产系统：是与生产有关的、有组织的、相互依是与生产有关的、有组织的、相互依存和联系的部分组成的整体，它包括线内、线外存和联系的部分组成的整体，它包括线内、线外的所有部分。的所有部分。信息反馈信息反馈（产品

40、生产过程）（产品生产过程）信息反馈信息反馈生产指令输入：生产指令输入：如品种、数量、如品种、数量、质量、进度、成质量、进度、成本、交货期等本、交货期等生产资源输入：生产资源输入：如人、财、物、如人、财、物、设备、工具等设备、工具等产品或服务：产品或服务：面向市场及用面向市场及用户户信息：信息：进行反进行反馈馈系统转换系统转换输入输入输出输出生产系统示意图生产系统示意图 第四节 食品质量管理基础知识（二）质量管理系统（二）质量管理系统（QCSQCS）和质量保证系统和质量保证系统( (QAS)QAS)1 1、产品责任（、产品责任（PLPL） 企业因企业因产品缺陷产品缺陷造成人身伤害或财产损失所应担

41、负的责造成人身伤害或财产损失所应担负的责任。任。2 2、质量保证（、质量保证（QAQA） 企业对用户产品方面的担保。企业对用户产品方面的担保。3 3、质量管理系统（、质量管理系统（QCSQCS）和质量保证系统和质量保证系统( (QASQAS） QCS QCS是企业为了制造合乎规定质量标准的产品所进行的行是企业为了制造合乎规定质量标准的产品所进行的行政管理和技术管理的总称。政管理和技术管理的总称。第四节 食品质量管理基础知识（二）质量管理系统（二）质量管理系统（QCSQCS）和质量保证系统和质量保证系统( (QAS)QAS) QASQAS是在是在QCSQCS的基础上完善发展起来的，它本身就包含了

42、的基础上完善发展起来的，它本身就包含了QCSQCS，并把质量管理从生产领域延伸到了产品的流通、消并把质量管理从生产领域延伸到了产品的流通、消费领域中去。费领域中去。QASQAS包含的系统活动：包含的系统活动： （1 1）产品出厂前的全部活动）产品出厂前的全部活动 （2 2）运输和销售过程中的活动）运输和销售过程中的活动第四节 食品质量管理基础知识二、质量与目标管理二、质量与目标管理第四节 食品质量管理基础知识( (一一) )目标目标含义：含义：是组织在一定时期内所要达到的预期的具体成果。是组织在一定时期内所要达到的预期的具体成果。性质：性质：层次性、多样性、网络性、层次性、多样性、网络性、 时

43、限性、可考核性时限性、可考核性作用：作用：指明方向支配活动指明方向支配活动 指导计划编制指导计划编制 激励作用激励作用 凝聚作用凝聚作用 是组织考核的依据是组织考核的依据第四节 食品质量管理基础知识二、质量与目标管理二、质量与目标管理(二二)目标管理目标管理 产生与发展：产生与发展：目标管理是目标管理是2020世纪世纪5050年代由美国管理学家年代由美国管理学家德鲁德鲁克克等人创立的。等人创立的。含义：含义：是企业为实现以质量为核心的中长期和年度经营方针是企业为实现以质量为核心的中长期和年度经营方针目标，充分调动职工积极性，通过目标，充分调动职工积极性，通过个体个体与与群体群体的的自我控制自我

44、控制与与协调，协调，以实现个人目标，从而保证实现共同成就的一种科学以实现个人目标，从而保证实现共同成就的一种科学管理方法。管理方法。 基本思想：基本思想：组织的组织的最高领导层最高领导层根据组织面临的形势和社会需根据组织面临的形势和社会需要制订出一定时期内组织经营活动所需达到的总目标，然后要制订出一定时期内组织经营活动所需达到的总目标，然后层层落实层层落实，要求下属各部门主管人员以至于每个职工根据上，要求下属各部门主管人员以至于每个职工根据上级制订的目标，分别制订目标和保证措施，形成一个级制订的目标，分别制订目标和保证措施，形成一个目标体目标体系，系，并把目标的完成情况作为各部门或个人并把目标

45、的完成情况作为各部门或个人考核考核的依据。的依据。 ( (二二) )目标管理目标管理第四节 食品质量管理基础知识原理：原理：目标管理的理论依据是目标管理的理论依据是行为科学行为科学和和系统理论。系统理论。1943年，年，马斯洛马斯洛(A.B.Maslow)在在调动人的积极性的理调动人的积极性的理论论中提出人的中提出人的“需要层次论需要层次论”，人的需要，人的需要:生理需要生理需要安全需要安全需要社会需要社会需要尊重需要尊重需要自我实现的需自我实现的需要。要。目标管理从目标管理从“以以物物为中心为中心”转变为转变为“以以人人为中心为中心”，从，从“监督监督管理管理”转变为转变为“自主自主管理管理

46、”，从家长式，从家长式“专制专制管理管理”转变为转变为“民主民主管理管理”，从，从“纪律纪律约束约束”转变为转变为“激励激励管管理理”。二、质量与目标管理二、质量与目标管理第四节 食品质量管理基础知识(二二)目标管理目标管理 目标管理程序：目标管理程序： 制定制定展开展开实施实施 成果评价成果评价总结总结解决问题解决问题 目标内容：目标内容： 目标方针、目标项目、实施措施目标方针、目标项目、实施措施 目标制定原则：目标制定原则： 先进合理；目标适量、期限适中；目标数量化；围绕先进合理；目标适量、期限适中；目标数量化；围绕效益制定目标。效益制定目标。二、质量与目标管理二、质量与目标管理第四节 食

47、品质量管理基础知识(二二)目标管理目标管理 目标管理优点：目标管理优点： 有利于提高管理水平有利于提高管理水平 有利于调动员工积极性、主动性、创造性、增强责任心有利于调动员工积极性、主动性、创造性、增强责任心 有利于进行更有效的控制有利于进行更有效的控制 有利于暴露组织结构中存在的缺陷有利于暴露组织结构中存在的缺陷 目标管理缺点：目标管理缺点： 恰当的目标不易准确确定恰当的目标不易准确确定 目标一般是短期的目标一般是短期的 缺乏灵活性缺乏灵活性二、质量与目标管理二、质量与目标管理三、食品质量基础工作三、食品质量基础工作 食品质量管理的基础工作是食品工业企业建立质量体食品质量管理的基础工作是食品

48、工业企业建立质量体系，开展质量管理活动的系，开展质量管理活动的立足点和依据，立足点和依据，也是质量管理活也是质量管理活动取得成效，质量体系有效运转的动取得成效，质量体系有效运转的前提和保证。前提和保证。内容：内容： （1）质量教育工作）质量教育工作 （2）计量工作）计量工作 （3）质量信息工作）质量信息工作 （4）质量责任制）质量责任制 （5）标准化工作）标准化工作第四节 食品质量管理基础知识（一）质量教育工作（一）质量教育工作主要内容：主要内容：质量意识教育、质量知识培训、技能培训质量意识教育、质量知识培训、技能培训 （1 1）坚持）坚持“质量第一质量第一”的思想教育；的思想教育； （2 2

49、）重视专业教育，提高业务能力；）重视专业教育，提高业务能力； （3 3）进行食品质量管理知识普及宣传教育。）进行食品质量管理知识普及宣传教育。 质量的概念，质量法律、法规，质量对组织、员工和质量的概念，质量法律、法规，质量对组织、员工和社会的意义和作用，质量责任等。社会的意义和作用，质量责任等。 第四节 食品质量管理基础知识（二）计量工作（二）计量工作 量：量：是现象、物体或物质可定性区别与定量确定的一是现象、物体或物质可定性区别与定量确定的一种属性种属性 计量：计量：是实现单位统一、保障量值准确可靠的活动。是实现单位统一、保障量值准确可靠的活动。 计量的内容计量的内容：研究、建立、保存国际和

50、国家基准，传：研究、建立、保存国际和国家基准，传递标准量值，统一计量单位及测试方法等内容。递标准量值，统一计量单位及测试方法等内容。第四节 食品质量管理基础知识计量的内容计量的内容（1 1）计量单位与单位制；）计量单位与单位制；（2 2）计量器具（或测量仪器）：）计量器具（或测量仪器）：实现或复现计量单位的计实现或复现计量单位的计量基准、计量标准与工作计量器具；量基准、计量标准与工作计量器具；（3 3）量值传递与溯源：）量值传递与溯源：检定、校准、测试、检验与检测；检定、校准、测试、检验与检测； （4 4）物理常量、材料与物质特性的测定；）物理常量、材料与物质特性的测定； （5 5）测量不确定

51、度、数据处理与测量理论及其方法；）测量不确定度、数据处理与测量理论及其方法； （6 6）计量管理：）计量管理：计量保证与计量监督等。计量保证与计量监督等。 第四节 食品质量管理基础知识 3 3、计量工作的分类、计量工作的分类 计量可分为计量可分为科学计量、工程计量科学计量、工程计量和和法制计量法制计量三类，分三类，分别代表计量的别代表计量的基础性、应用性基础性、应用性和和公益性公益性三个方面。三个方面。 科学计量：科学计量：是指基础性、探索性、先行性的计量科学是指基础性、探索性、先行性的计量科学研究，它通常采用最新的科技成果来准确定义和实现研究，它通常采用最新的科技成果来准确定义和实现计量单位

52、，并为最新的科技发展提供可靠的测量基础。计量单位，并为最新的科技发展提供可靠的测量基础。 工程计量：工程计量：又称工业计量，是指各种工程、工业、企又称工业计量，是指各种工程、工业、企业中的使用计量。业中的使用计量。第四节 食品质量管理基础知识3 3、计量工作的分类、计量工作的分类 法制计量：法制计量：是指由政府或授权机构根据法制、技术和是指由政府或授权机构根据法制、技术和行政的需要进行强制管理的一种社会公用事业，其目行政的需要进行强制管理的一种社会公用事业，其目的主要是保证与贸易结算、安全防护、医疗卫生、环的主要是保证与贸易结算、安全防护、医疗卫生、环境检测、资源控制、社会管理等有关的测量工作

53、的公境检测、资源控制、社会管理等有关的测量工作的公正性和可靠性。正性和可靠性。4 4、计量工作的特点、计量工作的特点 计量的特点可以归纳为计量的特点可以归纳为准确性、一致性、溯源性准确性、一致性、溯源性及及法法制性。制性。第四节 食品质量管理基础知识4 4、计量工作的特点、计量工作的特点 准确性：准确性：是指测量结果与被测量真值的一致程度。是指测量结果与被测量真值的一致程度。 一致性：一致性：是指在统一计量单位的基础上，无论在何时是指在统一计量单位的基础上，无论在何时何地采用何种方法，使用何种计量器具以及由何人测何地采用何种方法，使用何种计量器具以及由何人测量，只要符合有关的要求，测量结果应在

54、给定的区间量，只要符合有关的要求，测量结果应在给定的区间内一致。内一致。 溯源性溯源性: :是指任何一个测量结果或测量标准的值，都能是指任何一个测量结果或测量标准的值，都能通过一条具有规定不确定度的不间断的比较链，与被通过一条具有规定不确定度的不间断的比较链，与被测量基准联系起来的特性。测量基准联系起来的特性。 国家基准是全国量值溯源的终点。国家基准是全国量值溯源的终点。 法制性法制性: :是指计量必需的法制保障方面的特性。是指计量必需的法制保障方面的特性。第四节 食品质量管理基础知识5 5、对计量工作的管理、对计量工作的管理 （1 1）培训、制定、贯彻）培训、制定、贯彻 （2 2）执行规定）

55、执行规定 （3 3）维护）维护 （4 4）改革）改革6 6、健全和完善计量工作的意义、健全和完善计量工作的意义（1 1）保证被测量值的准确和统一，保证技术标准的贯）保证被测量值的准确和统一，保证技术标准的贯彻执行；彻执行；（2 2）评定测量结果，对工序监控，保证数据可靠。）评定测量结果，对工序监控，保证数据可靠。第四节 食品质量管理基础知识（三）质量信息工作（三）质量信息工作 1 1、质量信息、质量信息 信息：信息：指指“有意义的数据有意义的数据”。数据指有意义、有价值。数据指有意义、有价值的言讯或消息。的言讯或消息。 质量信息：质量信息：反映产品质量的和企业从生产经营活动中反映产品质量的和企

56、业从生产经营活动中得到的信息资料的总称。得到的信息资料的总称。 质量信息分为质量信息分为3 3类：类：（1 1）质量动态信息：）质量动态信息：企业在日常生产经营活动中反映质企业在日常生产经营活动中反映质量动态的各种厂内、外信息。量动态的各种厂内、外信息。第四节 食品质量管理基础知识（2 2）质量指令信息：）质量指令信息：国家、主管部门制定的关于质量的国家、主管部门制定的关于质量的政策、法令、标准、计划、任务，以及经企业领导下达政策、法令、标准、计划、任务，以及经企业领导下达的质量方针、目标、计划、任务和标准等。的质量方针、目标、计划、任务和标准等。（3 3）质量反馈信息：）质量反馈信息：执行质

57、量指令过程中产生的偏差信执行质量指令过程中产生的偏差信息。息。2 2、质量信息的重要性、质量信息的重要性 （1 1）提供依据；）提供依据； （2 2）有助于反映动态、意见、要求、动向；）有助于反映动态、意见、要求、动向； （3 3）有助于改进、有助于认识和掌握规律。）有助于改进、有助于认识和掌握规律。第四节 食品质量管理基础知识3 3、质量信息的主要收集途径、质量信息的主要收集途径 （1 1）从消费过程中；）从消费过程中； （2 2）从制造和辅助生产过程中；）从制造和辅助生产过程中； （3 3）从国内外同行中；）从国内外同行中； 4 4、对质量信息的基本要求、对质量信息的基本要求 （1 1）准确、及时、全面；）准确、及时、全面； （2 2）积累、管理；）积累、管理； （3 3）信息反馈闭环系统）信息反馈闭环系统第四节 食品质量管理基础知识（四）质量责任制（四）质量责任制1 1、质量责任制的定义和作用、质量责任制的定义和作用 质量责任制：质量责任制：指对各部门及各类人员质量义务、责任、指对各部门及各类人员质量义务、责任、权限的规定。权限的规定。 目的：目的：保证和提高产品质量保证和提高产品质量 最高管理者的