食品酶学-7(1)

1、ESTERASE存在：广泛，动物、植物、微生物存在：广泛，动物、植物、微生物作用：在水存在的条件下，作用：在水存在的条件下，R-O-R + H-OH - R-H + R-OH 酯酯 酸酸 醇醇醇：一元醇或多元醇、脂肪族醇或芳香族醇；醇：一元醇或多元醇、脂肪族醇或芳香族醇；特异性特异性 通常是对酯中的酸部分通常是对酯中的酸部分醇部分是特异的，醇部分是特异的，而而对这两部分有特异性。对这两部分有特异性。按照特异性对酯酶分类 1、 2、硫酯水解酶、硫酯水解酶 3、 4、 5、硫酸酯水解酶、硫酸酯水解酶一、乙酰胆碱酯酶一、乙酰胆碱酯酶乙酰胆碱水解酶，乙酰胆碱水解酶， EC3.1.1.7所有的动物神经组

2、织中。所有的动物神经组织中。在将神经脉冲从神经细胞传递至运动肌神在将神经脉冲从神经细胞传递至运动肌神经原后立即发生反应。经原后立即发生反应。抑制剂抑制剂 有机磷化合物有机磷化合物DFP、氨基甲酸酯和许多其他化合物、氨基甲酸酯和许多其他化合物产生不可逆的抑制作用。产生不可逆的抑制作用。 杀虫作用。杀虫作用。 乙酰胆碱酯酶乙酰胆碱酯酶 (AChE)是乙酰胆碱是乙酰胆碱(ACh)的水解的水解酶，酶，然，然后形成性质稳定的磷酰化胆碱酯酶，使胆碱酯酶失后形成性质稳定的磷酰化胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，难于发挥正常作用，导致乙酰胆碱过量累去活性，难于发挥正常作用，导致乙酰胆碱过量累积，造成许多行为系统功

3、能失调，有时甚至会造成积，造成许多行为系统功能失调，有时甚至会造成呼吸系统瘫痪导致死亡。呼吸系统瘫痪导致死亡。 二、脂酶二、脂酶 (Lipase) 甘油酯水解酶甘油酯水解酶 EC 3.1.1.3 定义：定义： 水解水解的酶；的酶； 或水解或水解的酶。的酶。 作用：水解脂肪，产生甘油、甘油一酯和脂肪酸。作用：水解脂肪，产生甘油、甘油一酯和脂肪酸。存存 在在胰腺、血浆、唾液、胰汁、乳汁胰腺、血浆、唾液、胰汁、乳汁产生甘油三酯的植物，如大豆、蓖麻籽、花生产生甘油三酯的植物，如大豆、蓖麻籽、花生霉菌、细菌霉菌、细菌 脂酶的性质脂酶的性质1、底物特性与作用方式、底物特性与作用方式 天然底物：长链甘油三酯

4、，不溶于水。天然底物：长链甘油三酯，不溶于水。 不能作用于分散在水中的底物，而能不能作用于分散在水中的底物，而能，是酶作用的部位。是酶作用的部位。图图1 脂肪酶在界面的激活脂肪酶在界面的激活 当酶分子中用当酶分子中用表示的部位和底物（用发表示的部位和底物（用发针结构表示）相接触时，针结构表示）相接触时， 猪胰脂肪酶作用于甘油酯时的相对速度：猪胰脂肪酶作用于甘油酯时的相对速度： 甘油三酯甘油二酯甘油一酯甘油三酯甘油二酯甘油一酯 以甘油三酯为底物时，猪胰脂肪酶作用于以甘油三酯为底物时，猪胰脂肪酶作用于1位和位和3位，位，而而2-甘油一酯积累在反应体系中。甘油一酯积累在反应体系中。 由于脂肪酶作用于

5、处在油由于脂肪酶作用于处在油-水界面的酯分子，因此任何水界面的酯分子，因此任何能能都能提高脂肪酶的活力。都能提高脂肪酶的活力。2、pH、温度、激活剂和抑制剂的影响、温度、激活剂和抑制剂的影响脂肪酶的最适脂肪酶的最适pH值在值在，即，即pH8-9。，由于底物、盐和乳化剂的影响，为，由于底物、盐和乳化剂的影响，为pH67。的最适的最适pH，为，为5.68.5。 酶解反应的酶解反应的20-40，实际生产一般，实际生产一般30-36。会抑制脂肪酶的活力。会抑制脂肪酶的活力。 抑制剂：抑制剂：能激发大多数脂肪酶的作用，并能提高酶的能激发大多数脂肪酶的作用，并能提高酶的热稳定性。热稳定性。微生物脂肪酶微生

6、物脂肪酶 根据根据可以将微生物脂肪酶分成两种类型：可以将微生物脂肪酶分成两种类型： 脂肪酶：能从甘油三酯的所有三个位置将酯水解释放脂肪酶：能从甘油三酯的所有三个位置将酯水解释放出游离脂肪酸；出游离脂肪酸；微生物脂肪酶微生物脂肪酶 1,3-脂肪酶：仅作用于甘油三酯的脂肪酶：仅作用于甘油三酯的1位和位和3位。位。中性脂肪酶制剂中性脂肪酶制剂 作用：作用：在一定条件下能把甘油三酯水解，在不同水解在一定条件下能把甘油三酯水解，在不同水解阶段可释放出脂肪酸、甘油双酯、甘油单酯及甘油。阶段可释放出脂肪酸、甘油双酯、甘油单酯及甘油。 作用方式：作用方式：RCO-OR，生成脂肪酸、甘油及其他不，生成脂肪酸、甘

7、油及其他不完全水解物。完全水解物。热稳定性：热稳定性：40以下稳定，超过以下稳定，超过50 严重失活。严重失活。短时间反应以短时间反应以4042 为佳，长时间反应一为佳，长时间反应一3840 为佳。为佳。适宜适宜pH：7.07.5金属离子（铜、铁、氟化钠）、金属离子（铜、铁、氟化钠）、脂肪酸对酶有脂肪酸对酶有抑制抑制作用；作用；钙、锶和胆酸盐有钙、锶和胆酸盐有激活激活作用。作用。脂酶在食品工业中的应用脂酶在食品工业中的应用1、对食品风味的影响、对食品风味的影响 作用于食品材料中的脂类底物，如脂肪，产生游离脂作用于食品材料中的脂类底物，如脂肪，产生游离脂肪酸，从而促进了脂氧合酶（肪酸，从而促进了

8、脂氧合酶（LOX）的作用，使食品）的作用，使食品产生不良的风味。产生不良的风味。 其他植物种子，在粉碎过程中直接产生不良风味。其他植物种子，在粉碎过程中直接产生不良风味。 果蔬贮藏中与衰老有关。果蔬贮藏中与衰老有关。 在果蔬加工中与脂肪酸的在果蔬加工中与脂肪酸的有关。有关。 对乳制品风味的影响是复杂的。对乳制品风味的影响是复杂的。 在干酪中产生在干酪中产生的脂酶或许不是来自于牛的脂酶或许不是来自于牛乳，而主要来自催熟的微生物以及发酵剂。乳，而主要来自催熟的微生物以及发酵剂。 脂肪酸中偶数碳的香气贡献较大。脂肪酸中偶数碳的香气贡献较大。 产生产生的物质，主要是低碳游离脂肪酸，的物质，主要是低碳游

9、离脂肪酸，如丁酸、己酸、癸酸、辛酸（如丁酸、己酸、癸酸、辛酸（C48）乳制品生产中乳制品生产中控制不良风味产生的主要措施控制不良风味产生的主要措施1）尽可能的低，并且避免温度的变动；尽可能的低，并且避免温度的变动；2），防止气泡现象的产生湍流；，防止气泡现象的产生湍流；3）乳必须在）乳必须在处理；处理；4）；5）的温度范围从乳中的温度范围从乳中；6）从挤乳开始的整个生产过程中）从挤乳开始的整个生产过程中。2、脂肪酶在工业上的应用、脂肪酶在工业上的应用 油和脂肪的水解油和脂肪的水解 酯交换酯交换 脂肪酸的酯化脂肪酸的酯化 3、脂酶在新产品开发的应用、脂酶在新产品开发的应用 1）医药：促消化剂）医

10、药：促消化剂 2）酶法生产脂肪酸和甘油）酶法生产脂肪酸和甘油 优点：得到的优点：得到的，而且，而且。 适合于适合于，如含有共轭或多不饱和，如含有共轭或多不饱和脂肪酸的油脂，脂肪酸的油脂，。水解酶水解酶 水解酶是一种催化水解酶是一种催化的酶。也可以说它们是的酶。也可以说它们是一类特殊的转移酶，用水作为被转移基团的受体。一类特殊的转移酶，用水作为被转移基团的受体。 命名规则：水解酶是以命名规则：水解酶是以(底物底物)水解酶这种格式来命水解酶这种格式来命名。但是，一般的名称却是名。但是，一般的名称却是，例如核酸酶就是，例如核酸酶就是一种水解酶分解核酸。一种水解酶分解核酸。 分类：水解酶在分类：水解酶

11、在EC编号中分类为编号中分类为EC3，并以它分解的键再细分为几个，并以它分解的键再细分为几个子类：子类： EC3.1：酯键（酯酶）：酯键（酯酶） EC3.2：糖（糖基酶）：糖（糖基酶） EC3.3：醚键：醚键 EC3.4：肽键（肽酶）：肽键（肽酶） EC3.5：C-N键，但不包括肽键键，但不包括肽键 EC3.6：酸酐：酸酐 EC3.7：C-C键键 EC3.8：卤键：卤键 EC3.9：P-N键键 EC3.10：S-N键键 EC3.11：S-P键键 EC3.12：S-S键键 EC3.13：C-S键键 第第5章章 糖糖 酶酶 糖酶的糖酶的作用作用： 单糖结合在一起的单糖结合在一起的，使多糖降，使多糖

12、降解成为较小的分子；解成为较小的分子； ，形成新的糖类化合物。，形成新的糖类化合物。糖酶种类糖酶种类 淀粉酶淀粉酶 乳糖酶乳糖酶 纤维素酶纤维素酶 果胶酶等果胶酶等 底物底物：淀粉、糖原和多糖衍生物：淀粉、糖原和多糖衍生物 分布分布：动物、植物、微生物：动物、植物、微生物 分类分类：a-a-淀粉酶、淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶粉酶、异淀粉酶5.1 淀粉酶淀粉酶 5.1.1 -淀粉酶淀粉酶1 1、存在、存在 动物动物-唾液、胰脏唾液、胰脏 植物植物-发芽大麦、玉米、稻米、高粱、谷子发芽大麦、玉米、稻米、高粱、谷子 微生物微生物-枯草杆菌、芽孢杆菌、米曲霉、黑枯草杆菌、

13、芽孢杆菌、米曲霉、黑曲霉、扩展青霉曲霉、扩展青霉2 2、作用方式、作用方式 以以随机的方式随机的方式作用于淀粉而产生还原糖。作用于淀粉而产生还原糖。 以以直链淀粉为底物直链淀粉为底物时，反应一般按两个阶段进行：时，反应一般按两个阶段进行： 首先，首先，直链淀粉快速分解直链淀粉快速分解，产生，产生寡糖寡糖，粘度及与，粘度及与碘返生呈色反应的能力很快下降；碘返生呈色反应的能力很快下降； 第二阶段，第二阶段，寡糖缓慢水解寡糖缓慢水解生成最终产物生成最终产物葡萄糖和葡萄糖和麦芽糖麦芽糖。 以以支链淀粉为底物支链淀粉为底物时，产生时，产生葡萄糖葡萄糖、麦芽糖麦芽糖和一系列和一系列-限制糊精限制糊精（由（

14、由4 4个或更多葡萄糖基构成的寡糖，含个或更多葡萄糖基构成的寡糖，含-1.6-1.6糖苷键）糖苷键）3 3、-淀粉酶的作用机制淀粉酶的作用机制 -淀粉酶是淀粉酶是内切酶型内切酶型，随机作用随机作用于淀粉、糖原的于淀粉、糖原的-1,4-1,4-糖苷键糖苷键，对，对-1,6-1,6-糖苷键则不能水解。糖苷键则不能水解。 水解水解直链淀粉直链淀粉时，先切开淀粉分子中间部分的时，先切开淀粉分子中间部分的-1,4-1,4-糖苷键，使长链淀粉很快地分解成短链的糖苷键，使长链淀粉很快地分解成短链的糊精糊精，糊精再继续水解，最后产物为糊精再继续水解，最后产物为-麦芽糖麦芽糖和少量的和少量的葡葡萄糖萄糖。3 3

15、、-淀粉酶的作用机制淀粉酶的作用机制 水解水解支链淀粉支链淀粉时，由于不能水解分支点的时，由于不能水解分支点的-1,6-1,6-糖苷键，因此产物中不仅有糖苷键，因此产物中不仅有-麦芽糖麦芽糖和少量的和少量的葡萄葡萄糖糖，还产生，还产生异麦芽糖异麦芽糖。 异麦芽糖是异麦芽糖是支链淀粉分子的分支点支链淀粉分子的分支点，是由两个葡，是由两个葡萄糖以萄糖以-1,6-1,6-糖苷键相连糖苷键相连的双糖。的双糖。 实际意义：实际意义： 面包制作面包制作-“-“黑面包黑面包” 黑麦粉含有过量的黑麦粉含有过量的-淀粉酶，如果能在淀粉酶，如果能在pH3.4pH3.44.04.0失活，能防止过分糊精化和胶粘的失活

16、，能防止过分糊精化和胶粘的面包瓤。面包瓤。 谷类中谷类中的的-淀粉酶淀粉酶在低在低pHpH下失活对于加下失活对于加工高质量面包是十分理想的性质工高质量面包是十分理想的性质。 实际意义：实际意义： 面包加工（面包加工（烘焙面包烘焙面包） 淀粉糖淀粉糖的加工：糊化温度以上保持酶活的加工：糊化温度以上保持酶活性，有利于食品加工。性，有利于食品加工。（1 1）酶法）酶法生产葡萄糖生产葡萄糖（2 2）饴糖与淀粉糖浆饴糖与淀粉糖浆的生产的生产 （3 3）酒精酒精生产生产 （4 4）其它发酵其它发酵工业工业 （5 5）其它用途其它用途 4 4、-淀粉酶的用途淀粉酶的用途 -1, 4-葡聚糖麦芽糖水解酶，葡聚

17、糖麦芽糖水解酶，EC3.2.1.2，又，又称称糖化酶糖化酶。1、存在：、存在： 存在于存在于大多数的大多数的高等植物和微生物高等植物和微生物中中 不存在不存在于于哺乳动物哺乳动物中中5.1.2 -淀粉酶淀粉酶2、作用、作用 外切酶，从淀粉分子的外切酶，从淀粉分子的非还原性末端非还原性末端裂解裂解-1-1，4-4-糖苷键，依次将糖苷键，依次将麦芽糖单位麦芽糖单位水解下来，产物水解下来，产物构型从构型从型转变成型转变成型。型。 不能裂解不能裂解支链淀粉中的支链淀粉中的-1-1，6-6-糖苷键糖苷键，也不，也不能绕过分支点继续作用于能绕过分支点继续作用于-1-1，4-4-糖苷键糖苷键对对支链淀粉的作

18、用是不完全的。支链淀粉的作用是不完全的。主要产物：主要产物：麦芽糖麦芽糖和和-限制糊精。限制糊精。支链支链淀粉：淀粉：50-60%50-60%为为麦芽糖。麦芽糖。直链直链淀粉：淀粉：70-90%70-90%为为麦芽糖。麦芽糖。不能完全水解的原不能完全水解的原因是：制备过程中因氧化等因素被改性。因是：制备过程中因氧化等因素被改性。外切酶，商业酶制剂由霉菌产生。外切酶，商业酶制剂由霉菌产生。作用于淀粉时，作用于淀粉时，从非还原性末端逐次切下从非还原性末端逐次切下一个一个葡萄糖单葡萄糖单位位，并将，并将C(1) C(1) 构型从构型从转变为转变为型型。底物专一性低，底物专一性低，不仅分解不仅分解-1

19、-1，4-4-糖苷键，糖苷键，也能分解也能分解-1 1，6-6-糖苷键糖苷键，只是速度很慢。，只是速度很慢。以直链淀粉为底物时，产物葡萄糖。以直链淀粉为底物时，产物葡萄糖。以支链淀粉为底物时，不完全，有葡萄糖，可能还有以支链淀粉为底物时，不完全，有葡萄糖，可能还有-限制糊精，限制糊精，如有如有-淀粉酶参与可使支链淀粉完全降解淀粉酶参与可使支链淀粉完全降解。5.1.3 葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶 5.1.4 脱支酶脱支酶 -1.6-1.6-葡聚糖水解酶（葡聚糖水解酶（EC3.2.1.9EC3.2.1.9），水解支链淀粉、糖），水解支链淀粉、糖原以及相关的大分子碳水化合物中的原以及相关的大分子碳水化

20、合物中的-1-1，6-6-糖苷键糖苷键。分类分类 支链淀粉酶支链淀粉酶 异淀粉酶异淀粉酶直接脱支酶直接脱支酶间接脱支酶间接脱支酶 异淀粉酶异淀粉酶只能只能水解水解构成分支点的构成分支点的-1.6-1.6-糖苷键；糖苷键；不能不能水解水解直链分子直链分子中的中的-1.6-1.6-糖苷键。糖苷键。 异淀粉酶的应用异淀粉酶的应用 （1 1）改性淀粉改性淀粉 （2 2）异淀粉酶与）异淀粉酶与-淀粉酶配合使用淀粉酶配合使用生产麦芽糖生产麦芽糖 （3 3）用于）用于啤酒外加酶糖化啤酒外加酶糖化 （4 4）与其它淀粉酶配合，）与其它淀粉酶配合，使淀粉糖化完全使淀粉糖化完全 直链淀粉直链淀粉对对-1.6键分解

21、速度快键分解速度快,分解支链分解支链淀粉、糖原中淀粉、糖原中-1.6键键异淀粉酶异淀粉酶支链淀粉支链淀粉-6-葡葡聚糖水解酶聚糖水解酶以直链淀粉为底物时，麦芽以直链淀粉为底物时，麦芽糖外，还有麦芽三糖和糖外，还有麦芽三糖和葡萄糖（奇数糖基）。葡萄糖（奇数糖基）。以支链淀粉为底物时，以支链淀粉为底物时，麦芽麦芽糖、糖、-限制糊精限制糊精从非还原性未端以从非还原性未端以麦麦芽糖为单位芽糖为单位, 分解淀分解淀粉糖原类的粉糖原类的-1.4键键-淀粉酶淀粉酶-1.4葡聚糖葡聚糖-4-麦芽糖水解酶麦芽糖水解酶以直链淀粉为底物时，产物以直链淀粉为底物时，产物葡萄糖葡萄糖以支链淀粉为底物时，不完以支链淀粉为

22、底物时，不完全，有葡萄糖，可能还全，有葡萄糖，可能还有有-限制糊精，限制糊精，从非还原性未端以从非还原性未端以葡萄葡萄糖为单位糖为单位顺次分解淀粉顺次分解淀粉糖原类的糖原类的-1.4键，对键，对-1.3、-1.6也有效也有效糖化型淀粉酶糖化型淀粉酶或或葡萄糖淀粉葡萄糖淀粉酶酶-1.4葡聚糖葡聚糖-葡萄糖水解酶葡萄糖水解酶以直链淀粉为底物时，产生以直链淀粉为底物时，产生葡萄糖和麦芽糖。葡萄糖和麦芽糖。以支链淀粉为底物时，产生以支链淀粉为底物时，产生葡萄糖、麦芽糖和一系葡萄糖、麦芽糖和一系列列-限制糊精限制糊精不规则的分解不规则的分解淀粉、淀粉、糖原类糖原类-1.4键键-淀粉酶淀粉酶或液化酶或液化

23、酶-1.4葡聚糖葡聚糖-4-葡聚糖葡聚糖水解酶水解酶水解产物水解产物作用特性作用特性常用名常用名系统名称系统名称直链淀粉直链淀粉对对-1.6键分解速度快键分解速度快,分解支链分解支链淀粉、糖原中淀粉、糖原中-1.6键键异淀粉酶异淀粉酶支链淀粉支链淀粉-6-葡葡聚糖水解酶聚糖水解酶以直链淀粉为底物时，麦芽以直链淀粉为底物时，麦芽糖外，还有麦芽三糖和糖外，还有麦芽三糖和葡萄糖（奇数糖基）。葡萄糖（奇数糖基）。以支链淀粉为底物时，以支链淀粉为底物时，麦芽麦芽糖、糖、-限制糊精限制糊精从非还原性未端以从非还原性未端以麦麦芽糖为单位芽糖为单位, 分解淀分解淀粉糖原类的粉糖原类的-1.4键键-淀粉酶淀粉酶

24、-1.4葡聚糖葡聚糖-4-麦芽糖水解酶麦芽糖水解酶以直链淀粉为底物时，产物以直链淀粉为底物时，产物葡萄糖葡萄糖以支链淀粉为底物时，不完以支链淀粉为底物时，不完全，有葡萄糖，可能还全，有葡萄糖，可能还有有-限制糊精，限制糊精，从非还原性未端以从非还原性未端以葡萄葡萄糖为单位糖为单位顺次分解淀粉顺次分解淀粉糖原类的糖原类的-1.4键，对键，对-1.3、-1.6也有效也有效糖化型淀粉酶糖化型淀粉酶或或葡萄糖淀粉葡萄糖淀粉酶酶-1.4葡聚糖葡聚糖-葡萄糖水解酶葡萄糖水解酶以直链淀粉为底物时，产生以直链淀粉为底物时，产生葡萄糖和麦芽糖。葡萄糖和麦芽糖。以支链淀粉为底物时，产生以支链淀粉为底物时，产生葡萄

25、糖、麦芽糖和一系葡萄糖、麦芽糖和一系列列-限制糊精限制糊精不规则的分解不规则的分解淀粉、淀粉、糖原类糖原类-1.4键键-淀粉酶淀粉酶或液化酶或液化酶-1.4葡聚糖葡聚糖-4-葡聚糖葡聚糖水解酶水解酶水解产物水解产物作用特性作用特性常用名常用名系统名称系统名称5.1.5 淀粉酶在食品工业中的应用淀粉酶在食品工业中的应用 从淀粉制备从淀粉制备糊精糖浆、葡萄糖和麦芽糖糊精糖浆、葡萄糖和麦芽糖。1 1、酶法制备、酶法制备葡萄糖生产葡萄糖生产 酶法水解葡萄糖优点：酶法水解葡萄糖优点： 糖化率高，酸法糖化糖化率高，酸法糖化DE值一般为值一般为90%-91%，而酶法可达，而酶法可达97%以上；以上； 糖化液

26、纯度高，甜味纯正，不易褐变；糖化液纯度高，甜味纯正，不易褐变； 设备不要求耐酸、耐压，对材料质地要求低，加工简单；设备不要求耐酸、耐压，对材料质地要求低，加工简单； 劳动保护条件比酸法好。劳动保护条件比酸法好。 酶法葡萄糖工艺流程主要包括：酶法葡萄糖工艺流程主要包括：料液制备、液料液制备、液化、糖化、产品提取化、糖化、产品提取。 但随采用原料、酶源、设备等不同，但随采用原料、酶源、设备等不同，具体工艺具体工艺条件有所变化条件有所变化，其基本工艺设备流程见图，其基本工艺设备流程见图1 1和图和图2 2。 酶法葡萄糖生产主要使用酶法葡萄糖生产主要使用-淀粉酶和糖化酶淀粉酶和糖化酶。 首先首先-淀粉

27、酶淀粉酶在在pH6.0pH6.06.56.5，温度，温度85859090时，作用时，作用45min45min左右将淀粉浆液化成糊精。当采用高温左右将淀粉浆液化成糊精。当采用高温-淀粉酶时，淀粉酶时，液化温度可提高至液化温度可提高至105105115115，可大大缩短液化时间，提高，可大大缩短液化时间，提高液化效率。液化效率。 液化完成后，将液化淀粉液冷却至液化完成后，将液化淀粉液冷却至55556060，调，调pHpH至至4.54.55.05.0，加入，加入糖化酶糖化酶保温，使糊精转变为葡萄糖。保温，使糊精转变为葡萄糖。 淀粉酶法糖化淀粉酶法糖化技术除了用于技术除了用于制造葡萄糖制造葡萄糖外，外

28、，还可以用来生产淀粉糖作为微生物的生产培养基还可以用来生产淀粉糖作为微生物的生产培养基进行氨基酸、酒精等的发酵生产进行氨基酸、酒精等的发酵生产。5.2 乳糖酶乳糖酶 -半乳糖苷酶（半乳糖苷酶（ - D-半乳糖苷半乳糖水解酶，半乳糖苷半乳糖水解酶，EC 3.2.1.23）。）。 用于用于降解降解乳糖为半乳糖和葡萄糖，也具有半乳糖乳糖为半乳糖和葡萄糖，也具有半乳糖苷的苷的转移转移作用。作用。 植物植物：扁桃、杏、刀豆：扁桃、杏、刀豆 动物动物：幼小哺乳动物的小肠：幼小哺乳动物的小肠 微生物微生物：细菌、霉菌、酵母：细菌、霉菌、酵母 食品工业中使用的乳糖化酶主要由食品工业中使用的乳糖化酶主要由酵母和

29、霉酵母和霉菌菌生产。生产。1、来源、来源 2、反应机制、反应机制 受体为水受体为水，则表现为，则表现为水解水解，生成半乳糖和葡萄糖；，生成半乳糖和葡萄糖；若若受体为糖受体为糖，则表现为，则表现为转移转移，生成低聚半乳糖。，生成低聚半乳糖。 （1 1）生产低乳糖食品生产低乳糖食品 解决乳糖不耐症。解决乳糖不耐症。 （2 2）冷冻炼乳、浓缩乳清冷冻炼乳、浓缩乳清 乳糖结晶析出，会促使酪蛋白凝聚，不合食用。乳糖结晶析出，会促使酪蛋白凝聚，不合食用。 3. 乳糖酶的应用乳糖酶的应用 （3 3）在冰淇淋中应用）在冰淇淋中应用如果冰淇淋中脱脂奶粉量超过如果冰淇淋中脱脂奶粉量超过12%12%，在其贮藏和销售

30、，在其贮藏和销售期间经过较大的温度变化，便有乳糖析出。期间经过较大的温度变化，便有乳糖析出。使使50%50%乳糖分解，在冰箱中保存乳糖分解，在冰箱中保存4 4个月，也不会结晶。个月，也不会结晶。方法：乳糖酶先分解脱脂牛奶，再制造冰淇淋。方法：乳糖酶先分解脱脂牛奶，再制造冰淇淋。直接将乳糖酶加到冰淇淋配料中。直接将乳糖酶加到冰淇淋配料中。5.3 纤维素酶纤维素酶 -1,4-1,4-葡聚糖葡聚糖4-4-葡聚糖水解酶葡聚糖水解酶 EC3.2.1.4;EC3.2.1.4; 作用于作用于纤维素和从纤维素派生出来纤维素和从纤维素派生出来的产物的产物。5.3.1. 分类分类 1) 1) 纤维二糖水解酶纤维二

31、糖水解酶：对纤维素具有最高亲和力，能降：对纤维素具有最高亲和力，能降解结晶纤维素解结晶纤维素 2) 2) -1-1，4 4葡聚糖酶葡聚糖酶：外切和内切，以葡萄糖为单位：外切和内切，以葡萄糖为单位 3) 3) -葡萄糖苷酶葡萄糖苷酶：作用于小分子量底物时表现出最：作用于小分子量底物时表现出最高活力高活力1 1 在食品工业上的应用在食品工业上的应用（1 1）改变细胞的通透性改变细胞的通透性，提高细胞内含物（如蛋白质、淀，提高细胞内含物（如蛋白质、淀粉、油脂、糖）的提取率，改善品质，简化加工工艺。粉、油脂、糖）的提取率，改善品质，简化加工工艺。（2 2）用于）用于淀粉制造淀粉制造。（3 3）用于）用

32、于柑桔汁加工柑桔汁加工。（4 4）用于）用于琼脂制造琼脂制造。（5 5）用于）用于提取芳香油和香料提取芳香油和香料。（6 6）用于）用于制备速溶茶制备速溶茶。（7 7）便于蔬菜果品的）便于蔬菜果品的贮藏和运输贮藏和运输。5.3.2. 应用应用2 2 在在发酵工业发酵工业中的应用中的应用（1 1）用于）用于酱油酿造酱油酿造。（2 2）用于）用于酒精工业酒精工业。3 3 纤维素纤维素转变转变成葡萄糖和单细胞蛋白成葡萄糖和单细胞蛋白4 4 提高粗饲料营养价值提高粗饲料营养价值5 5 处理纸浆处理纸浆6 6 油井压裂中的应用油井压裂中的应用 果胶物质是指植物中果胶物质是指植物中呈胶态的聚合碳水化合物呈

33、胶态的聚合碳水化合物，果胶物质果胶物质存在于所有的高等植物存在于所有的高等植物中，沉积于中，沉积于细胞壁和细胞壁和细胞间层中细胞间层中。主要成分是。主要成分是脱水半乳糖醛酸脱水半乳糖醛酸。5.4 果胶酶果胶酶5.4.1. 果胶物质果胶物质果胶物质的种类果胶物质的种类 1.1.原果胶原果胶：未成熟果蔬中，未成熟果蔬中，不溶于水不溶于水。 2.2.果胶酸果胶酸：分子中羧基基本上是分子中羧基基本上是游离的脱水半乳糖醛酸游离的脱水半乳糖醛酸，不，不含甲酯基团（含甲酯基团（OCH3）。）。 3.3.果胶酯酸果胶酯酸：含一定数量含一定数量甲酯基团甲酯基团，果胶酯酸包括果胶，果，果胶酯酸包括果胶，果胶分子中

34、胶分子中75%75%左右的羧基是甲酯化的。左右的羧基是甲酯化的。 果胶酶包括两类果胶酶包括两类: : 一类能催化一类能催化果胶果胶解聚解聚， 一类能催化一类能催化果胶分子中的酯果胶分子中的酯水解水解。5.4.2. 果胶酶果胶酶 1、催化、催化果胶物质解聚果胶物质解聚的酶的酶（1）作用于）作用于果胶果胶的酶的酶 A、聚甲基半乳糖醛酸酶（聚甲基半乳糖醛酸酶（PMG）（a）内切-PMG（EC3,2,1,41）；（b）外切-PMG B、聚甲基半乳糖醛酸裂解酶（聚甲基半乳糖醛酸裂解酶（PMGL）或果胶裂解酶）或果胶裂解酶（a）内切-PMGL（EC4,2,2,10）；（b）外切-PMGL（2）作用于）作用

35、于果胶酸果胶酸的酶的酶 A、聚半乳糖醛酸酶聚半乳糖醛酸酶（PG）（a）内切-PG（EC3,2,1,67）；（b）外切-PG（EC3,2,1,67）。 B、聚半乳糖醛酸裂解酶（聚半乳糖醛酸裂解酶（PGL）或果胶酸裂解酶）或果胶酸裂解酶（a）内切-PGL（EC4,2,2,2）；（b）外切-PGL（EC4,2,2,9）。 2、果胶酯酶（、果胶酯酶（PE） 果胶、果胶酰基水解酶（EC3,1,1,11）。 果胶酶分布果胶酶分布 霉菌霉菌中含各种中含各种果胶酶、裂解酶果胶酶、裂解酶； 细菌细菌中主要为中主要为聚半乳糖醛酸裂解酶聚半乳糖醛酸裂解酶； 高等植物高等植物中主要是中主要是果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶果

36、胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶，不含果胶裂解酶。不含果胶裂解酶。 （1 1）聚半乳糖醛酸酶（聚半乳糖醛酸酶（PGPG） 此类能此类能水解半乳糖醛酸中水解半乳糖醛酸中-1,4-1,4键键（优先对甲（优先对甲酯含量低的水溶性果胶酸作用）酯含量低的水溶性果胶酸作用）。 a.内切内切PG（endo-PG）：）：从分子从分子内部无规则的切断内部无规则的切断-1，4键键，可使果胶或果胶酸的粘度迅速下降。，可使果胶或果胶酸的粘度迅速下降。 b.外切（外切（exo-PG）：）：从从分子末端逐个切断分子末端逐个切断-1，4键键，生成半乳糖醛酸，粘度下降不明显。生成半乳糖醛酸，粘度下降不明显。pH5.0，钙激活。，钙激活

37、。 (2) (2) 聚甲基半乳糖醛酸裂解酶（聚甲基半乳糖醛酸裂解酶（PMGLPMGL） 即果胶裂解酶。以随机方式即果胶裂解酶。以随机方式解聚解聚高度酯化高度酯化的果胶的果胶，使溶液的粘度快速下降。使溶液的粘度快速下降。只能裂解贴近甲酯基的糖只能裂解贴近甲酯基的糖苷键苷键。 pH6.0，只有霉菌中有。，只有霉菌中有。(3) (3) 聚半乳糖醛酸裂解酶（聚半乳糖醛酸裂解酶（PGLPGL） 也称果胶酸裂解酶。也称果胶酸裂解酶。解聚低甲氧基果胶或果胶酸解聚低甲氧基果胶或果胶酸，产物为半乳糖醛酸二聚体，产物为半乳糖醛酸二聚体，只能裂解贴近游离羧基只能裂解贴近游离羧基的糖苷键的糖苷键。 pH8.09.5，

38、Ca2+是绝对需要的。细菌中含量高。是绝对需要的。细菌中含量高。(4) (4) 果胶酯酶（果胶酯酶（PEPE） 果胶酯酶能使果胶中的甲酯水解，生成果胶酸。果胶酯酶能使果胶中的甲酯水解，生成果胶酸。 霉菌霉菌果胶酯酶的最适果胶酯酶的最适pH一般在酸性范围，它的热一般在酸性范围，它的热稳定性较低。稳定性较低。 细菌细菌果胶酯酶的最适果胶酯酶的最适pH在（在（7.58.0）。）。5.4.3 果胶酶在食品工业中的应用果胶酶在食品工业中的应用 1 1 果胶酶在果胶酶在苹果汁澄清苹果汁澄清中的应用中的应用 苹果汁加工中使用果胶酶：克服果汁提取中的困难；使果汁苹果汁加工中使用果胶酶：克服果汁提取中的困难；使

39、果汁中悬浮的颗粒能用沉降、过滤或离心等方法分离。中悬浮的颗粒能用沉降、过滤或离心等方法分离。 2 2 果胶酶在果胶酶在葡萄汁加工中葡萄汁加工中的应用的应用 葡萄在破碎后具有很高的粘稠性，仅用压榨的方法葡萄在破碎后具有很高的粘稠性，仅用压榨的方法很难提高果汁的提取率。很难提高果汁的提取率。 使用热稳定性高的果胶酶已能生产色泽良好的澄清使用热稳定性高的果胶酶已能生产色泽良好的澄清果汁，满足了产量高、加工时间短的要求。果汁，满足了产量高、加工时间短的要求。3 3 果胶酶果胶酶对于混浊桔汁稳定性对于混浊桔汁稳定性的影响的影响 新鲜制备的柑桔汁中含有新鲜制备的柑桔汁中含有各种不溶解的微小的各种不溶解的微

40、小的粒子粒子，它们，它们导致果汁处于浑浊的状态导致果汁处于浑浊的状态。 如果果汁不经热处理，由于如果果汁不经热处理，由于果胶酯酶的作用，果胶酯酶的作用，使果胶转变成低甲氧基果胶使果胶转变成低甲氧基果胶，它有可能与果汁中的，它有可能与果汁中的高价阳离子作用高价阳离子作用生成不溶解的果胶酸盐生成不溶解的果胶酸盐。由于果胶。由于果胶酸盐的吸附作用，酸盐的吸附作用，导致混浊粒子沉降导致混浊粒子沉降。复合酶系（果胶酶复合酶系（果胶酶+纤维素酶）纤维素酶）复合酶系（果胶酶复合酶系（果胶酶+淀粉酶）淀粉酶）蛋白酶蛋白酶 水解蛋白质中肽键的酶。水解蛋白质中肽键的酶。 水解类型水解类型： 外切外切蛋白酶蛋白酶-

41、从肽链的从肽链的任意一段任意一段切下单个的氨基酸。切下单个的氨基酸。蛋白质被分解为单个的氨基酸蛋白质被分解为单个的氨基酸。 内切内切蛋白酶蛋白酶-与与蛋白质内部的肽键蛋白质内部的肽键反应，水解蛋白质反应，水解蛋白质为多肽类或肽类为多肽类或肽类。存在存在 广泛广泛 植物植物：菠萝、木瓜、无花果：菠萝、木瓜、无花果 动物动物：消化道：消化道-胃蛋白酶、胰凝乳酶、胃蛋白酶、胰凝乳酶、羧肽酶、氨肽酶等。羧肽酶、氨肽酶等。 微生物微生物：蛋白酶等。：蛋白酶等。第二节第二节 蛋白酶的分类蛋白酶的分类一、根据来源分类一、根据来源分类 （1）植物植物：菠萝蛋白酶菠萝蛋白酶 、木瓜蛋白酶、木瓜蛋白酶 、无花果蛋

42、、无花果蛋白酶白酶 （2）动物动物：胃、胰蛋白酶、凝乳酶（胃）胃、胰蛋白酶、凝乳酶（胃） （3）微生物微生物：1398枯草杆菌、枯草杆菌、3942栖土曲霉蛋白栖土曲霉蛋白酶、放线菌蛋白酶酶、放线菌蛋白酶二、作用模式分类二、作用模式分类 肽链端解酶肽链端解酶：从肽链的一个末端开始将氨基酸：从肽链的一个末端开始将氨基酸水解下来。水解下来。 羧肽酶羧肽酶：从肽链的：从肽链的羧基末端羧基末端开始。开始。 氨肽酶氨肽酶：从肽链的：从肽链的氨基末端氨基末端开始。开始。 肽链内切酶肽链内切酶：从肽链的内部将：从肽链的内部将肽链肽链裂解。裂解。三、活性部位的化学性质分类三、活性部位的化学性质分类1、丝氨酸蛋白

43、酶、丝氨酸蛋白酶 活性部位活性部位含有含有丝氨酸残基丝氨酸残基。 丝氨酸羟基丝氨酸羟基抑制剂抑制剂：DFP（二异丙基氟磷酸）（二异丙基氟磷酸）肽链内切酶。肽链内切酶。 胰蛋白酶、胰凝乳酶、弹性蛋白酶和枯草杆菌胰蛋白酶、胰凝乳酶、弹性蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶蛋白酶等都属于此类。等都属于此类。2、巯基蛋白酶、巯基蛋白酶 活性部位活性部位含有一个或多个含有一个或多个巯基巯基。 抑制剂抑制剂：氧化剂、烷基化剂和重金属离子。：氧化剂、烷基化剂和重金属离子。 植物蛋白酶和一些微生物蛋白酶植物蛋白酶和一些微生物蛋白酶属于此类。属于此类。3、金属蛋白酶、金属蛋白酶 活性中心活性中心：含有镁、锌、锰、钴、铁、汞、

44、镉、：含有镁、锌、锰、钴、铁、汞、镉、铜或镍等铜或镍等金属离子金属离子。 在在EDTA溶液中透析可以分离出金属离子，但酶溶液中透析可以分离出金属离子，但酶活性损失。活性损失。 抑制剂抑制剂：氰化物：氰化物 羧肽酶羧肽酶A、某些氨肽酶和细菌蛋白酶、某些氨肽酶和细菌蛋白酶属于此类。属于此类。4、羧基蛋白酶、羧基蛋白酶 活性中心活性中心：有：有2个个羧基羧基。 抑制剂抑制剂：对：对-溴苯甲酰甲基溴或重氮试剂。溴苯甲酰甲基溴或重氮试剂。 胃蛋白酶、凝乳酶和许多霉菌蛋白酶胃蛋白酶、凝乳酶和许多霉菌蛋白酶在酸性范围在酸性范围内具有活性。最适内具有活性。最适pH在在24。第三节第三节 蛋白酶制剂举例蛋白酶制

45、剂举例一、细菌酸性蛋白酶一、细菌酸性蛋白酶1、是采用、是采用黑曲霉黑曲霉3.4310菌株菌株，经深层发酵培养，经深层发酵培养，提取精制而成。提取精制而成。2、在、在酸性环境（酸性环境（pH2.54.0）下催化蛋白质的下催化蛋白质的酶制剂，适用于酶制剂，适用于水解动、植物蛋白质水解动、植物蛋白质。3、应用：、应用： 皮毛软化皮毛软化，啤酒啤酒、果酒澄清果酒澄清，动、植物，动、植物蛋白质水解营养液蛋白质水解营养液，羊毛染色羊毛染色，废胶片回收废胶片回收，饲料添加饲料添加等。等。4、作用方式、作用方式 分解蛋白质肽链中的肽键，产物为分解蛋白质肽链中的肽键，产物为小肽和氨基酸小肽和氨基酸。5、作用条件

46、、作用条件 最适作用温度：对最适作用温度：对0.5%酪氨酸在酪氨酸在pH3.0左右，作用左右，作用温度范围温度范围3050 ，最适温度，最适温度40 左右。左右。 最适最适pH：40 下下2.54.0，最适，最适3.0。是干酪制造中非常重要的一步。 原料乳杀菌添加发酵剂、色素凝块形成排除乳清切块、搅拌、加热成型压榨腌渍发酵成熟上色挂蜡成品二、中性蛋白酶二、中性蛋白酶1、采用、采用AS1398枯草芽孢杆菌枯草芽孢杆菌深层发酵培养精制而成深层发酵培养精制而成2、作用方式：分解蛋白质肽链中的肽键，产物为小、作用方式：分解蛋白质肽链中的肽键，产物为小肽和氨基酸。肽和氨基酸。3、作用条件、作用条件 最适

47、作用温度：对最适作用温度：对0.5%酪氨酸在酪氨酸在pH7.2左右，最适左右，最适温度温度50 左右。最适左右。最适pH：37 下最适下最适6.88.0三、碱性蛋白酶三、碱性蛋白酶1、由、由枯草芽孢杆菌枯草芽孢杆菌深层发酵培养精制而成的。深层发酵培养精制而成的。2、应用：、应用： 液化产品：液化产品：皮革脱毛、丝绸脱胶、加酶洗涤剂皮革脱毛、丝绸脱胶、加酶洗涤剂等等 颗粒状产品：稳定性好、无粉尘、颗粒均匀、强颗粒状产品：稳定性好、无粉尘、颗粒均匀、强度高、不破碎，是度高、不破碎，是加酶洗衣粉加酶洗衣粉最理想的添加剂。最理想的添加剂。四、木瓜蛋白酶四、木瓜蛋白酶1、介绍、介绍 工业中应用最多的一种

48、植物来源的蛋白酶，工业中应用最多的一种植物来源的蛋白酶，是是多种蛋白酶的复合剂多种蛋白酶的复合剂。 粗酶中，含有蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶、粗酶中，含有蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶、纤维素酶、溶菌酶、葡聚糖酶、谷氨酰胺及低纤维素酶、溶菌酶、葡聚糖酶、谷氨酰胺及低分子量的巯基化合物。分子量的巯基化合物。来源来源 木瓜 papaya应 用 主要用于主要用于水解原料蛋白质水解原料蛋白质。 用于用于啤酒生产啤酒生产，为酵母增殖提供充足的氨基，为酵母增殖提供充足的氨基氮，缩短发酵时间，提高乙醇产量，使酒质氮，缩短发酵时间，提高乙醇产量，使酒质醇和不辣喉，使原料组织结构崩解，更易于醇和不辣喉，使原料组织结构崩解，更

49、易于糖化。糖化。五、蛋白酶水解蛋白质的苦味来源五、蛋白酶水解蛋白质的苦味来源 蛋白质中的蛋白质中的疏水性氨基酸疏水性氨基酸是导致蛋白质经水解是导致蛋白质经水解后产生苦肽的重要原因。后产生苦肽的重要原因。 当蛋白质处于天然状态时，这些氨基酸埋藏在当蛋白质处于天然状态时，这些氨基酸埋藏在蛋白质结构的内部，因而对蛋白质的味道不会产生蛋白质结构的内部，因而对蛋白质的味道不会产生明显的影响。明显的影响。在酶水解过程中，小肽的数量将增加，在酶水解过程中，小肽的数量将增加，从而暴露了这些疏水性氨基酸，当它们同味蕾相作从而暴露了这些疏水性氨基酸，当它们同味蕾相作用时就产生了苦味用时就产生了苦味。 重要 如果采

50、取有控制的酶水解，使蛋白质的水解反应停止在某一个阶段，使肽链具有使肽链具有足够的长度将疏足够的长度将疏水性氨基酸埋藏在它的结构的内部水性氨基酸埋藏在它的结构的内部，就能减少水解，就能减少水解蛋白质的苦味蛋白质的苦味。重要重要六、蛋白酶作为食品添加剂的应用六、蛋白酶作为食品添加剂的应用 1、作为肉类嫩化剂、作为肉类嫩化剂 用于肉类嫩化剂的蛋白酶必须具有较高的耐热性较高的耐热性。因为的作用主要发生在当，而的这个阶段。 烧煮导致肉类结缔组织中和质变性，而。木瓜蛋白酶在6065度时使胶原蛋白质增溶的速度最快。 重要 2、绿茶饮料浑浊绿茶饮料浑浊 主要是由蛋白质（1565%）和多酚类化合物（1035%）

51、，通称茶乳酪，是绿茶饮料生产中的关键，添加木瓜蛋白酶除去绿茶浸提液添加木瓜蛋白酶除去绿茶浸提液中的蛋白质，对稳定绿茶饮料十分有利中的蛋白质，对稳定绿茶饮料十分有利。第七章第七章 溶菌酶溶菌酶溶菌酶溶菌酶 溶菌酶又称为胞壁质酶，是一种的水解酶。 普遍存在于鸟类、家禽的和哺乳动物的眼泪、唾液、血液、鼻涕、尿液、乳汁和组织细胞中(如肝、肾、淋巴组织、肠道等)；木瓜、芜青、大麦、无花果和卷心菜、萝卜等植物中也能分离出溶菌酶，其中以蛋清含量最高。 在生物体内溶菌酶具有，的生理功能，还可激活血小板，改善激活血小板，改善组织局部血液循环障碍组织局部血液循环障碍，分泌脓液，增强局部防增强局部防卫功能，具有止血

52、、消肿卫功能，具有止血、消肿等作用。它还可以作为一种宿主抵抗因子，对组织局部起保护作用。重要 7.1.1 动物源溶菌酶动物源溶菌酶 动物源溶菌酶包括溶菌酶及和溶菌酶。鸡蛋清溶菌酶等电点在pH10.8左右，最适效应温度在50，化学性质稳定，pH在1.211.3之间改变时对酶结构影响很小，pH在47范围内100处理1min仍有近100%的活力，在210条件下加热1.5h仍具有活性。溶菌酶在环境条件下，其它鸟类其它鸟类蛋清溶菌酶也是由129个氨基酸残基组成，但其排列顺序和鸡蛋清溶菌酶不同，并且活性部位也不相同。 分子量为14600单位，对人的溶菌酶研究发现它是由130个氨基酸残基组成，也有4个S-S

53、键，其一级结构氨基酸顺序及组成与鸡蛋清溶菌酶相比有极大的差异，但三级结构有相似性，其比鸡蛋清溶菌酶。 7.1.2 植物源溶菌酶植物源溶菌酶 木瓜、无花果、大麦等植物中均已分离出溶菌酶。植物源溶菌酶分子量较大分子量较大，约为2400029000单位，其对溶壁小球菌的溶菌活性溶壁小球菌的溶菌活性不超过鸡蛋清溶菌酶的1/3，但其对胶体状甲壳质胶体状甲壳质的分解活性则是鸡蛋清溶菌酶的10倍倍。 7.1.3 微生物源溶菌酶微生物源溶菌酶 根据其作用对象分为溶菌酶和溶菌酶。溶菌酶可分为三大类：，它破坏细菌细胞壁肽聚糖中-(1，4)糖苷键；，它催化裂解细菌细胞壁肽聚糖中N-乙酰胞壁酸与肽“尾”之间的N-乙酰

54、胞壁酸-L-丙氨酸键；，它催化裂解肽聚糖肽桥中的肽键。7.4 溶菌酶在食品上的应用溶菌酶在食品上的应用重要 7.4.1 溶菌酶用于水产类熟制品、肉类制品的防腐和溶菌酶用于水产类熟制品、肉类制品的防腐和保鲜保鲜 溶菌酶可作为鱼丸等水产类熟制品和香肠、溶菌酶可作为鱼丸等水产类熟制品和香肠、红肠等肉类熟制品的防腐剂。只要将一定浓度红肠等肉类熟制品的防腐剂。只要将一定浓度(通常为通常为0.05%)的溶菌酶溶液喷洒在水产品或肉的溶菌酶溶液喷洒在水产品或肉类上，就可起到防腐保鲜的作用。类上，就可起到防腐保鲜的作用。重要 7.4.2 用于新鲜海产品和水产品的保鲜用于新鲜海产品和水产品的保鲜 一些新鲜海产品和

55、水产品(如：虾、蛤蜊肉等)在0.05%的溶酶菌和3%的食盐溶液中浸渍5min后，沥去水分，进行常温或冷藏储存，均可延长其储存期。 重要 7.4.3 在乳制品中的应用在乳制品中的应用 溶菌酶在溶菌酶在中中，溶菌酶是，溶菌酶是，在人工喂养或食用母乳不足，在人工喂养或食用母乳不足的婴儿食品中添加溶菌酶是非常必要的。因为溶菌的婴儿食品中添加溶菌酶是非常必要的。因为溶菌酶是人体的一种酶是人体的一种，对，对。 重要也可以促进人工喂养婴儿肠道细菌群的正常化；它能够加强对血清灭菌蛋白，r-球蛋白等体内防御因子，以增加对感染的抵抗力，特别是。所以溶菌酶是婴儿食品、婴儿配方奶粉等的良好添加剂。 溶菌酶还可用于，尤

56、其适用于巴氏杀菌奶，能有效地，由于溶菌酶具有一定的耐高温性能，也适用于超高温瞬时杀菌奶。 7.4.4 在糕点和饮料上的应用在糕点和饮料上的应用 在糕点中加入溶菌酶，可防止微生物的繁殖防止微生物的繁殖，特别是含奶油的糕点容易腐败，在其中加人溶菌酶也可起到一定的防腐作用防腐作用。 重要 7.4.5 用于制备细胞浸提物用于制备细胞浸提物 酵母膏酵母膏是发酵工业中用量最多的一类培养基成分，它的制备目前大多是采用酵母自溶法或酵解酵母的方法制成的。如果改用溶菌酶制备酵母膏，则不仅可以提高浸膏量的收率提高浸膏量的收率，还可以大大缩短酵母膏的制备时间缩短酵母膏的制备时间。 重要 7.4.6 溶菌酶在食品包装工

57、业中的应用溶菌酶在食品包装工业中的应用 将溶菌酶固定化在食品包装材料上，生产出有抗菌功效将溶菌酶固定化在食品包装材料上，生产出有抗菌功效的食品包装材料，以达到的食品包装材料，以达到抗菌保鲜抗菌保鲜功能。目前许多肉制功能。目前许多肉制品软包装都需要经过高温灭菌处理。经过处理的肉制品品软包装都需要经过高温灭菌处理。经过处理的肉制品脆性变差甚至产生蒸煮味。如果在产品真空包装前添加脆性变差甚至产生蒸煮味。如果在产品真空包装前添加一定量的溶菌酶一定量的溶菌酶(1%3%)，然后巴氏杀菌，然后巴氏杀菌(80100，2530min)，可获得很好的保鲜效果。，可获得很好的保鲜效果。 重要 7.4.7 在功能性食品中的应用在功能性食品中的应用 溶菌酶是一种无毒、无害的高盐基蛋白质，溶菌酶是一种无毒、无害的高盐基蛋白质，且具有一定的保健作用，有抗感染和增强抗生且具有一定的保健作用，有抗感染和增强抗生素作用效力，促进血液凝固及止血作用，有组素作用效力，促进血液凝固及止血作用，有组织