食品保藏与加工原理绪论

1、 食品保藏(与加工)原理 南昌大学生命学院食品工程教研室 冯荣华 教材有： 食品工艺学 夏文水 食品技术原理赵晋府 食品保藏与加工原理曾庆孝 食品工艺学赵晋府 食品工艺学（上、中、下）上册天津轻院和无锡轻院合编 等。总学时: 32学时 绪 论 2学时 第一章 食品干藏 6学时 第二章 食品罐藏 12学时 第三章 食品冷冻保藏 5学时 第四章 食品腌渍和烟熏保藏 5学时 第五章 辐射保藏 1学时 第六章 化学保藏 1学时 Preservation:保藏 Processing:加工 Principle:原理 Packaging:包装 食品加工离不开这三部分：保藏、加工和包装。绪 论食品的定义：Fo

2、od (广义)：食品Food stuff :食料（食品原料）Food products : 食（物产）品2 Food stuff食料（食品原料）食料（食品原料） :食物食物-供人类供人类食用食用的物质称为食物的物质称为食物食物是指可供食用的物质。是人体生长发育、更新细胞、是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要由农业生产来提供物和微生物，主要由农业生产来

3、提供1、Food (广义)定义：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。3、Food products :食（物产）品是指经加工和处理，作为商品可供流通的食物。（习惯叫法） 将食物经过将食物经过加工加工得到产品统称为食品得到产品统称为食品 食品是经过食品是经过加工加工制作的食物制作的食物食品保藏含义： 从广义上讲是指防止食品腐败变质所采取的一切措施。 从狭义上讲是说如何控制食品微生物作用而不会使食品腐败的直接措施。食品保藏的方法有: 物理方法； 化学方法； 生物方法。二.性质、内容及同其他学科关系 1.性质：食品保藏与加工原理属于应用科学

4、。 它是一门运用生物学、化学、物理学、食品工程等各方面的基础理论和知识，研究及讨论食品原料、食品生产和贮运过程涉及的基本问题。 2.内容： 食品加工含义：(processing) 食品工艺学研究食品加工的个性 食品保藏与加工原理共性：研究保藏与加工中的基本原理 。 .同其它学科关系： 化学理论：无机、有机、风味化学等 物理理论：工程力学、热力学等 生物学理论：微生物学、酶学等 工程原理理论：制图、机械与设备等 其它理论：营养学、心理学、社会学、商品学、包装学等三.食品的作用、分类和要求： 1.作用：提供能量和提供营养素（大营养素）. 2.分类: a)按食品保藏与加工方法来分：干制品、罐藏食品、

5、冷冻食品、腌制食品、辐照食品和化学保藏食品。 b)按食品的原料来分：如乳制品（鲜奶、冰淇淋和奶酪）、肉制品等。 c)其它：如模拟食品、膨化食品等。加工工艺分类加工工艺分类dehydrated garlic flake干藏类干藏类芋芋 籽籽冷冻类冷冻类Canned Mushroom罐头类罐头类酱黄瓜酱黄瓜腌渍制品腌渍制品辐射制品辐射制品发酵肉制品发酵肉制品烟熏制品烟熏制品发酵乳制品加工工艺分类加工工艺分类焙烤制品焙烤制品饮料饮料罐头制品罐头制品挤压制品挤压制品干制品干制品发酵制品发酵制品原料种类分类原料种类分类果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水产制品水产制品其他制品其

6、他制品糖果巧克力糖果巧克力产品特点分类产品特点分类方便食品方便食品特膳食品特膳食品微波食品微波食品旅游食品旅游食品工程食品工程食品（模拟食品）（模拟食品）快餐食品快餐食品休闲食品休闲食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）3.食品作为商品的要求: a)外观：色泽和形态，色素（人工合成的和天然的）加入的量必须在国家允许范围内。 b)风味：香味和味感 c)营养性和易消化性：营养平衡和吸收程度（如功能性食品）。食品与功能的关系食品与功能的关系d)卫生与安全性: 指食品无毒、无害、无副作用；与指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生食品卫生”为同义词；为同义词； 有微生物、化学、物理方面有微生物、

7、化学、物理方面 微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等； 化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、 激素、滥用化学添加剂或用量超标；激素、滥用化学添加剂或用量超标； 物理：杂质、外形、异物物理：杂质、外形、异物e)方便性： 便于食用、携带、运输、贮藏；便于食用、携带、运输、贮藏； 易拉罐、易拉盖、易拉袋；易拉罐、易拉盖、易拉袋； 外包装、纸盒、箱子等；外包装、纸盒、箱子等； 净菜、配菜；净菜、配菜； 开袋即食开袋即食f)贮运耐藏性:有一定的货架寿命或保质时间有一定的货架寿命或保质时间 食品在一定时间内保持品质或食品品质食品在一定时间内

8、保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义降低到不能被消费者接受的时间被定义为为食品货架寿命或货架期；食品货架寿命或货架期； 取决于加工方法、包装和贮藏条件；取决于加工方法、包装和贮藏条件； 消费者选择食品的依据之一；消费者选择食品的依据之一；方便性和贮运耐藏性是食品工业大规模生产是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求，区别和进入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹调的一般食品于厨师或家庭烹调的一般食品 g)价格合理性价格合理性: 即品种多样化。即品种多样化。四.研究的对象:动植物-加工 研究动植物的保藏和加工五.为什么对食品要进行保藏与加工： 1.从耕地方面来看

9、:每年减少7%左右的粮食种植面积。 2.从人口方面来看: 全世界人口两千年以前2亿 ， 2000年67亿，现在8多亿。 中国年.亿，年.亿，现在亿。 3.人类必须努力的目标: 控制世界上人口的增长率： 增加食品的来源： a)增加生产粮食的种植面积； b) 增加每单位耕地的产量； c)开发和发展新的食品来源 （如SCP).； d)大量开发海产品。 减少食品废物 :如何减少食品废物也是本门课的主要目标 据统计世上有一百多种方法使食品腐败变质。六食品保藏与加工的目的： 1.防止和延缓食品的腐败与变质，增加食品的贮存期（保藏性保藏性-延长食品保藏期）延长食品保藏期） 什么是食品的变质？ 食品变质腐败有

10、哪些现象？ 引起食品变质腐败的主要原因是什么？食品表面的微生物食品表面的微生物食品内部的酶食品内部的酶空气中的氧空气中的氧感官品质的下降感官品质的下降营养价值的损失营养价值的损失安全性的降低。安全性的降低。腐败、不能食用发霉的豆瓣腐败的禽肉腐烂的苹果酸败的食用油 举例食品在保藏过程中的变质 蛋白质的分解 导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质； 脂肪的氧化 导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味； 淀粉的老化 导致糕点的“回生”； 果蔬的呼吸、蒸发、后熟 导致过熟、萎蔫、组织软化、 品质下降； 食品腐败变质的食品腐败变质的定义： 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素食品的腐败变质是指食品受到各种内

11、外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。的过程。 控制品质的下降 防止腐败的发生 造成食品变质和腐败的根本原因: 微生物和酶的作用(最主要的原因)： 物理方面：如碰撞等 化学方面 ： 2.调节作用:市场的调节和淡旺季生产调节 3.方便性： 4.战备需要： 5.提高食品附加值： 6.增加食品安全性：增加食品安全性： 7.满足消费者要求：满足消费者要求：七.食品保藏与加工的方法或原理: 1.按物理化学的方法来分: 化学法：增加食品的渗透压，从而抑制微生物和酶的繁殖，从而达到

12、保藏目的。 物理法： a)增加能量-罐藏，辐射等 b) 控制温度-冷、冻藏 c)控制水分含量-干藏 d)使用保护性的包装-如真空包装、无菌包装等辅助措施。 生物法：利用有益微生物发酵产酸或醇来达到保藏的目的。如发酵保藏2.按加工手段来分: 干藏、罐藏、冷冻保藏、腌渍和烟熏保藏、辐射保藏和化学保藏。3.按保藏和加工的原理来分 生机原理：维持食品最低生命活动的保藏方法。 如冷藏（主要用于新鲜果蔬的保藏）和气调保藏CAS （control air storage ）都是大于0为冷藏技术。 假死原理：抑制食品生命活动的保藏方法。 a)干藏-控制水分0.70.8 b) 冻藏-控制温度(小于-18 为冻藏

13、) c) 腌渍保藏-产生高渗透压 d)化学保藏- 不完全生机原理：利用有益微生物发酵产酸或醇来达到保藏的目的。如发酵保藏，产品有：泡菜、腌菜、酸奶等。无菌原理： 无菌原理：利用热处理、微波、辐照、超滤等方法可以杀死或减少微生物，从而使食品在较长时间内贮藏. 产品有：罐头、饮料（利乐包）、牛奶（利乐包）等。 总之,这四大保藏原理在实际生产中有时会联合使用几种原理，现在叫栅栏技术。 如：罐藏与辐射保藏或微波杀菌 如：奶粉 干藏（假死原理）与辐射（无菌原理） 如： 酱菜 发酵（不完全生机原理）与罐藏（无菌原理） 八、农业、食品工业和销售业之间关系 按我国国民经济行业来分类，食品工业包括4大类，21个

14、中类，79个小类。这4 大类为： 食品加工业：包括粮食及饲料加工业、植物油加工业、制糖业、屠宰及肉类蛋类加工业、水产品加工业、食用盐加工业和其他食品加工业。 食品制造业：包括糕点、糖果、乳制品、罐头食品、发酵制品、调味品、食品添加剂和其他制造业。 饮料制造业：包括酒精及饮料酒、软饮料、制茶业和其他饮料制造业。 烟草加工业：包括烟叶复烤业、卷烟和其他烟草加工制造业。 现代食品工业已发展成为包括食品加工业和食品制造业的一大产业。现代的食品加工（Food Processing)也不在是传统的农副产品初级加工的概念范畴，而是指对可食资源的技术处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类

15、食品和工业产物的全过程。农业生产、食品工业和流通体系通常称为食品产业链，是我国现代化的食物体系。 农业是食品工业的基础。 食品加工业是农业的继续和延伸，是农业发展的必由之路。 传统的“农民种（养）什么，食品加工业就加工什么，消费者就只能购买什么”的局面，已经被“市场需求什么，食品工业就生产什么，农业就种（养）什么”所代替。市场、食品流通（流通体系） 是对食品工业及农业的激活和引导，市场消费的需求已成为食品产品开发与农业结构调整的重要依据。 当今世界范围内工业的无规律发展与失策造成的环境污染，已经直接影响到人类的食物资源及食品的安全。食品安全性已成为监控的第一质量因素。因此，食品产品的品质控制不仅需要在食品工业和流通环节中进行，更需要延伸到食品原料的生产过程。食品产业链的安全质量管理体系（HACCP）的建立与实施将是对现代食品的基本要求。随着工业技术的不断革新和社会信息化，使食品加工业不断得到发展和深化，食品制造业在食品工业中的比重也越来越大，工程（化）食品将在现代食品工业中占有更为重要的地位。 工程（化）食品是指采用先进的工程技术和工