乳品检验相关知识

1、检验相关知识培训目录一、牛乳基本知识二、检验基本知识三、产品理化检验知识四、产品微生物检验知识一、牛乳基本知识l （一） 乳的定义l （二 ） 乳的物理性质l （三 ） 牛乳的化学组成成分l （四） 正常乳和异常乳l （五 ） 乳中的微生物（六 ） 牛乳在在热处理时的变化 （二 ） 乳的物理性质1 色泽 新鲜的牛乳一般呈乳白色或呈淡黄色，乳白色是乳的基本色调，脂溶性的胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色。若发现牛乳颜色发红，则表明牛乳中掺入异物（KMnO4等）或此乳为乳房炎乳.2 滋气味 乳中由于含有挥发性的脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛乳具有新鲜的乳香味，味微甜；不应有苦、涩、咸、臭、抗生素味等其

2、他异味。3 乳的异常风味 （1）乳的异常风味定义：指与乳天然固有不协调的风味，主要来自外界吸收、加工处理中的化学反应以及微生物和酶的作用。（2）异常风味产生原因 牛乳中含有脂肪球和酪蛋白胶粒等物质，使得牛乳内部存在许多表面，容易吸附小分子物质而产生异味。所以挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味，贮存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。（3）常见的异常风味 每一个处理过程都、周围环境以及各种因素的影响乳的风味。 常见的异常风味有： a饲料味 b青草味 c微生物引起的异味 d酸败味 e氧化味与日光照射味 f热煮味 g外来味a饲料味 牛吃饲料后，结果牛奶中就含有一种饲料味

3、。饲料味易出现在酸奶、乳饮料中。经过高温和真空加工处理的乳制品几乎不含有饲料味。b青草味 青草味和牛奶中的饲料味有关系，注意青草味产生的季节。（青草在多雨季节和秋季尤其长得茂盛）c微生物引起的异味a不清洁味：又称畜舍味，主要和牧场的卫生条件较差有关，有两方面情况：一般不清洁味伴有很高的细菌数，细菌可以造成不清洁味，牛奶吸收圈舍的气味造成 b水果味：一般由嗜冷菌引起 c霉变味：由发霉饲料和滞积污水引起 d酸败味 牛奶中脂酶的作用，使牛奶中的三甘油脂部分水解成低级脂肪酸，低分子量的脂肪酸具有强烈的酸败味。 e氧化味与日光照射味l 氧化味的形成是由于牛奶中脂肪成分的化学反应，使风味敏感性上升，由不同

4、的化学成分产生不同的风味，但结果都是脂肪氧化。l 日光照射味：奶在日光下照射易产生此味 氧化味是指牛奶中脂肪磷脂与微量铜和光线之间所引起的氧化作用而产生的异味。 日光照射味则是指牛奶中非脂部分，在受日光照射而产生的异味。f 热煮味l 当牛奶在进行热处理时，它的一些风味就出现了。牛奶的风味变化，一般取决于牛奶加热处理程度的强弱、时间的长短。许多由加热产生的风味缺陷也就表现出来了，如加热味、锅垢味、热煮味、烧焦味、焦糖味。l 这些气味是由乳球蛋白以及脂肪球膜蛋白质的热变性而产生的活性巯基。特别是由挥发性硫化物以及硫化氢组成。l 牛奶在加热之后，很快就能闻出热煮味来，但在贮存过程中它就会渐渐地消失。

5、g外来味 外来味：牛乳对多种气味有吸附性，最普通的外来气味是 a医药味,医药味的形成来自氯和酚的相互作用，这两种物质同时出现就能产生医药味，圈舍、环境、水源消毒和奶牛疾病的治疗都可能产生 b胶性或烧焦味：来源可能是封口机或包装机的封口温度过高 c膜味 3 牛乳密度的测定方法a.将待检乳样小心的注入250ml量筒中，加入时要缓慢进行，勿产生泡沫。b.小心的将乳稠计放入乳中，使其在1.030刻度处自由浮动，但不能接触量筒壁。c.静置12分钟后读数（由于牛乳表面与乳稠计接触处形成新月形，新月形表面顶点处乳稠计标尺的数值为乳密度），同时测量乳样温度。d.牛乳比重指的是20时的比重，牛乳温度比20每低1

6、，乳稠计读数应减去0.0002；牛乳温度比20每高1，乳稠计读数应加上0.0002。计算结果即为牛乳比重。例如：测某乳样温度为4，乳稠计读数为1.0315。 该乳样比重=1.0315（204）×0.0002=1.0283 即该乳样的比重为1.0283。4 牛乳的密度 牛乳的密度随牛乳的非脂乳固体含量的增高而增高，随脂肪含量的增高而下降；温度升高，密度变小；牛乳中含有泡沫，密度变小；牛乳加水，密度下降。有实验数据证明：每加进10%的水，牛乳的密度降低3度。 牛乳比重分为两种表示方法：r20 、 r15，两者关系 r20+2。=r15。 牛乳比重、脂肪、全乳固体三者之间的换算关系：全乳固

7、体%（TS）=（20时乳稠计度数+2）×0.25+1.2×脂肪%+0.14 5 牛乳的酸度l 酸度：反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标。l 酸度高的原料乳，新鲜度低，热稳定性差。l 乳的酸度用PH、滴定酸度、乳酸度表示。（1）乳的总酸度l 乳的总酸度：自然酸度（固有酸度）和发酵酸度。l 发酵酸度：源于乳中微生物的繁殖。挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。l 自然酸度：来自于乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、二氧化碳等酸性物质。这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。新鲜正常的乳酸度为1618度。（2

8、）牛乳的酸度（PH）l PH：表示乳的活性酸度，即牛乳中的氢离子浓度。l 刚挤出的乳PH为6.56.7。（3）牛乳的酸度（滴定酸度）l 滴定酸度（吉尔涅尔度ºT ）l 用移液管吸取10ml原料乳至100ml三 角瓶中，用20ml纯净水将移液管冲洗干净后，一并倒入100ml三角瓶中，加入3滴酚酞，开始滴定。l 用0.1mol/L氢氧化钠标准液滴定初现粉红色，并在30s内不褪色。消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液毫升数乘以10，即为酸度（ºT） 6 牛乳的冰点 牛乳的冰点一般为-0.525-0.565，平均为-0.540。当牛乳变酸时，冰点下降。牛乳中加入水时，冰点上升，因

9、此在一定意义上可根据冰点来检测掺水量。加水量（%）=（正常乳的冰点-被检乳的冰点） ×100 正常乳冰点 脂肪在牛乳中的含量一般为3%5%，是乳香气的主要来源。 乳脂肪不溶于水，而以脂肪球状态分散于乳浆中，形成乳浊液。 脂肪球膜的结构很敏感，物理作用或热处理都会破坏其结构。如果不经意，脂肪球就会聚集成固体的脂肪块；如果脂肪球膜被牛乳中存在的解脂酶水解，释放游离脂肪酸，就会形成不受欢迎的酸败味或气味。 3.蛋白质 在牛乳中蛋白质含量一般为2.95%3.5%，包括酪蛋白和乳清蛋白两种。（1）酪蛋白约占83%，酪蛋白对PH值的变化很敏感，当PH值降低到酪蛋白的等电点（4.6）时，就会形成酪

10、蛋白沉淀。 等电点：两性离子所带电荷因溶液的pH值不同而改变，当两性离子正负电荷数值相等时，溶液的pH值即其等电点。 （2） 清蛋白约占13%左右，乳清蛋白属于热不稳定蛋白。乳汁在加热时，可用氯化钙沉淀乳蛋白。4.乳糖5.无机盐类6.维生素7.乳中的气体 乳中的气体以二氧化碳为最多，其次为氮气，氧气的含量最少。 在空气存在的情况下，当牛乳振荡或搅拌时牛乳会发生起泡现象。通常发生在管式挤奶设备，所以在打奶时，奶应沿壁或从下部进奶。8.乳中的有机酸 主要为柠檬酸，也含有微量的乳酸、丙酮酸、马尿酸等。9.乳中的酶 酶是生物体内分泌出的一种分子量很大的蛋白质。 蛋白酶 过氧化氢酶 脂酶1.水解酶 磷酸

11、酶 2.氧化还原酶 过氧化物酶 乳糖酶 淀粉酶 还原酶（四） 正常乳和异常乳2. 异常乳 指在奶牛泌乳过程中，由于奶牛本身的生理病理原因以及其他因素造成牛乳的成分和性质发生变化的乳统称异常乳。（2）病理异常乳（五） 乳中的微生物 1.种类 乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、肠道菌、芽孢杆菌、球菌、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌)、嗜热性细菌和耐热性细菌、低温细菌、蛋白质分解菌、脂肪分解菌、酵母及霉菌。2.各种微生物的抗热能力（1） 不同菌种与抗热力的关系 菌种不同对热的抵抗能力也不同，这与它们的细胞结构和细孢组成特性有关。嗜热菌>嗜冷菌、芽孢菌>非芽孢菌>革兰

12、氏阳性菌>革兰氏阴性菌、霉菌>酵母菌（2）菌龄大小与抗热力的关系 菌龄不同对热抵抗能力也不同。在同一温度下，对数生长期的菌抗热能力较小，稳定期的老龄细孢则抗热能力很强，同样老龄细菌的芽孢也比幼龄细菌芽孢抗热力大。（3） 微生物数量多少与抗热力的关系 实验证明，菌量越多抗热能力越强。也就是说，含菌量越多，杀死最后一个微生物所需的时间也越长。（六） 牛乳在热处理中的变化 1.形成薄膜 牛乳在40以上加热时，液面会生成薄膜。这种现象，是由于水分从液面不断蒸发，在空气和乳界面层的蛋白显著地受到浓缩的影响，从而导致胶体凝结成薄膜 。这种薄膜的乳固体中含有70%以上的脂肪和20% 25%的蛋白

13、质，其中以乳蛋白居多。为了防止形成薄膜，可在加热时进行搅拌或采取措施减少液面的蒸发水量。（六） 牛乳在热处理中的变化 2.褐变反应 牛乳经长时间高温加热则以生褐变反应。这类反应属于非酶褐变，主要是羰-氨反应，其次是乳糖的焦糖化反应。当牛乳加热到100以上，容易发生美拉德反应。PH值上升可以促进褐变，牛乳中微量尿素的存在也被认为是反应的重要原因。在实际应用中，褐变反应可利用减少加热处理过程的时间和温度、减少干燥制品的水分含量及控制制品的贮存温度及时间等方法来防止。（六） 牛乳在热处理中的变化3.形成乳石 高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热面上会形成乳石。乳石的形成不仅影响传热，降低热效率，影响

14、杀菌效果，而且造成乳固体的损失。乳石的主要成分是蛋白质、脂肪与无机物。 二、检验基本知识(一)溶液配制基本知识1.实验室用水要求一级水:用于有严格要求的分析实验。如：高压液相色谱分析。 二级水:用于无机痕量分析等实验。如：原子吸收光谱分析。三级水:用于一般化学分析试验 二、检验基本知识2.实验用水的质量检验 (1)pH值、(2)电导率 二、检验基本知识(二)、化学试剂1.化学试剂分级A.优级纯 GR级(绿色)用于精密的科学研究和测定工作。B.分析纯 AR级(红色)用于一般的科学研究和重要的测定。C.化学纯 CP级(蓝色)用于工厂、教学实验的一般分析工作。 二、检验基本知识2.化学试剂选用和使用

15、注意事项(1)化学试剂的选用应以分析要求，包括分析任务、分析方法、对结果准确度等为依据，来选用不同等级的试剂。 (2) 所有试剂、溶液以及样品的包装瓶上必须有标签。标签要完整、清晰，标明试剂的名称、规格、质量。溶液除了标明品名外，还应标明浓度、配制日期等。 二、检验基本知识3)为了保证试剂不受污染，应当用清洁的牛角勺或不锈钢小勺从试剂瓶中取出试剂，绝不可用手抓取。 (4)从试剂瓶内取出的、没有用完的剩余试剂，不可倒回原瓶。 (5)化学试剂绝不可用舌头品尝。化学试剂一般不能作为药用或食用。(6)打开易挥发的试剂瓶塞时，不可把瓶口对准自己脸部或对着别人。不可用鼻子对准试剂瓶口猛吸气。 二、检验基本

16、知识3.化学试剂的管理与安全存放条件(1) 化学试剂的管理应根据试剂的毒性、易燃性、腐蚀性和潮解性等不同的特点，以不同的方式妥善管理。 (2)对于一般试剂，如无机盐，应存放有序地放在试剂柜内，可按元素周期系类族，或按酸、碱、盐、氧化物等分类存放。 (3)化学试剂必须分类隔离存放，不能混放在一起，通常把试剂分成下面几类，分别存放 二、检验基本知识A.易燃类易燃类液体极易挥发成气体，遇明火即燃烧。要求存放于阴凉通风处，理想存放温度为-44。闪点在25以下的试剂，存放最高室温不得超过30，特别要注意远离火源。B.剧毒类 要置于阴凉干燥处，与酸类试剂隔离。应锁在专门的毒品柜中，建立双人保管、登记签字领

17、用制度。建立使用、消耗、废物处理等制度。皮肤有伤口时，禁止操作这类物质。 二、检验基本知识C.强腐蚀类 存放处要求阴凉通风，并与其他药品隔离放置。应选用抗腐蚀性的材料，如耐酸水泥或耐酸陶瓷制成架子来放置这类药品。料架不宜过高，也不要放在高架上，最好放在地面靠墙处，以保证存放安全。D.燃爆类 要求存放室内温度不超过30，与易燃物、氧化剂均须隔离存放。料架用砖和水泥砌成，有槽，槽内铺消防砂。试剂置于砂中，加盖，万一出事不致扩大事态。二、检验基本知识E.强氧化剂类 存放处要求阴凉通风，最高温度不得超过30。要与酸类以及木屑、炭粉、硫化物、糖类等易燃物、可燃物或易被氧化物(即还原性物质)等隔离，堆垛不

18、宜过高过大，注意散热。F.低温存放类 此类试剂需要低温存放才不致于聚合变质或发生其他事故。属于此类的有过氧化氢、氢氧化铵等。 二、检验基本知识G.指示剂与有机试剂类指示剂可按酸碱指示剂、氧化还原指示剂、络合滴定指示剂及荧光吸附指示剂分类排列。有机试剂可按分子中碳原子数目多少排列。H.一般试剂一般试剂分类存放于阴凉通风，温度低于30的柜内即可。二、检验基本知识(三)标准物质 标准物质有过多种名称，如标准参考物质、认证标准物质、鉴定过的标准物质、标准样品、标样等。现在计量名词术语中统一使用标准物质。1.标准物质的配制在配制标准溶液时需注意以下事项：所用水在没有注明其他要求时均使用三级水，作为痕量元

19、素分析时须使用无离子水或二级水；没有特殊要求时，所用试剂的纯度应在分析纯以上；二、检验基本知识在配制过程中要防止量具、容器等交叉污染；工作中所用分析天平的砝码、滴定管、容量瓶及移液管均需定期校正；所制备的标准溶液的浓度均指20时的浓度；常见金属离子标准溶液的配制。为使标准溶液稳定，不致因长时间放置而产生化学反应引起浓度变化或沉淀，应先配成稳定的、高浓度的贮备溶液，浓度范围在500µg/mL1000µg/mL内为宜。对于浓度更稀的溶液，原则上是使用前临时配制。 二、检验基本知识2.标准物质及其标准溶液的保存 (1)标准物质和标准溶液要在干燥、阴冷的环境下保存； (2)选择溶解

20、性、吸附性和渗透性小且材质纯的密封容器，多用聚乙烯容器； (3)容器必须严格密封，以防止挥发、氧化和污染； (4)标准溶液容器上必须标明配制日期、浓度、配制者姓名、保存日期、保存条件等事项；二、检验基本知识(5)如果标准溶液出现混浊、沉淀等颜色或状态变化时，一般不要继续使用。(6)在可能的情况下，应选用较低的保存温度以延长使用期限，但具体的使用期限需通过长期的反复验证来确定；(7)要定期进行期间核查，不可使用核查不合格的标准物质和标准溶液，禁止使用超过保存期的标准物质和超过使用期限的标准溶液；(8)标准物质一经开封使用，则其保存期不再有效。(9)标准溶液的保存期一般不超过2个月。 二、检验基本

21、知识3.溶液浓度的表示方法(1)物质的量浓度(cB) 用cB表示标准溶液或基准溶液，单位mol/L,其浓度数值一般应取四位有效数字。(2)物质的质量浓度(B ) 物质B的质量浓度一般用于溶质为固体的一般溶液，用于表示元素标准溶液或基准溶液时，应标明量符号，如（Cu）=2mg/mL，（NaOH）=10g/L等。(3)物质B的质量分数(B) 单位:% 二、检验基本知识(4)物质B的体积分数(B) 单位:% (5)体积比( ) 常采用“V1:V2”的表示 物质B的体积分数B与以V1:V2表示的浓度，尽管都是以体积比为基础给出的，但前者是溶质的体积与溶液总体积相比，后者是溶质的体积与溶剂的体积之比，两

22、者是有区别的。 V1:V2的表示形式常用于较浓的溶液，B常用于较稀的溶液。 二、检验基本知识4.标准溶液的配制和标定(GB/T601) (1)标准溶液的配制和标定的基本要求 (2)标准溶液的配制方法 A.直接法 B.标定法(间接法)二、检验基本知识(四) 常用理化分析基本技术 化学分析分为容量分析和重量分析(称量分析)。 1.容量分析 A.酸碱滴定分析 B.氧化还原滴定分析 C.络合滴定分析 D.沉淀滴定 2.称量分析二、检验基本知识(五)误差和分析数据处理 定量分析(Quantitative Analysis)的任务是准确测定试样组分的含量，因此必须使分析结果具有一定的准确度。不准确的分析结

23、果可以导致生产上的损失、资源的浪费、科学上的错误结论。 在定量分析中，由于受分析方法、测量仪器、所用试剂和分析工作者主观条件等方面的限制，使测得的结果不可能和真实含量完全一致；即使是技术很熟练的分析工作者，用最完善的分析方法和最精密的仪器，对同一样品进行多次测定，其结果也不会完全一样。这说明客观上存在着难于避免的误差。二、检验基本知识1.误差分析(1)定义:1)误差:测定值xi，与真值之差。 2)准确度(accuracy)是指测定平均值与真值接近的程度，常用误差大小表示。误差小，准确度高。3)偏差:个别测定结果xi与几次测定结果的平均值x之间的差别。4)精密度(precision)是指在确定条

24、件下，将测试方法实施多次，求出所得结果之间的一致程度。精密度的大小常用偏差表示。 二、检验基本知识5)重复性(r)：同一操作者，在相同条件下，获得一系列结果之间的一致程度。6)再现性(R)：不同的操作者，在不同条件下，用相同方法获得的单个结果之间的一致程度。7)置信度或置信水平:测定值或误差出现的概率称为置信度或置信水平。l 置信度选择越高，置信区间越宽，l 其区间包括真值的可能性也就越大。l 在分析化学中，一般将置信度定为95或90。 二、检验基本知识(2)准确度和精密度的关系 系统误差是定量分析中误差的主要来源，它影响分析结果的准确度；偶然误差影响分析结果的精密度。获得良好的精密度并不能说

25、明准确度就高(只有在消除了系统误差之后，精密度好，准确度才高)。准确度高一定需要精密度好，但精密度好不一定准确度高。若精密度很差，说明所测结果不可靠，虽然由于测定的次数多可能使正负偏差相互抵消，但已失去衡量准确度的前提因此，我们在评价分析结果的时候， 还必须将系统误差和偶然误差的影响结合起来考虑，以提高分析结果的准确度。 二、检验基本知识例如，甲、乙、丙、丁四人同时测定铜合中Cu的百分含量，各分析6次。设真值=10.00%，结果如下： 二、检验基本知识 二、检验基本知识（3）提高分析结果准确度的方法1)选择合适的分析方法。2)增加平行测定的次数。3)减少测量误差例：用分析天平称量试样，天平的精

26、确值为0.2mg，为使测量的相对误差小于0.1%，那么，试样的最低称量为0.2/0.1%=200mg。4)消除测定中的系统误差（加入空白实验、校正仪器、对照实验） 空白试验：除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外）进行平行操作的试验。用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。 二、检验基本知识2.有效数字的意义及位数l 1). 有效数字l 在科学试验中，对于任一物理量的测定其准确度都是有一定限度的。l 例如，滴定管读数l 甲 22.42mll 乙 22.44mll 丙 22.43mll 前三位是准确的，最后一位是估计的，不甚准确，但它不是臆造的。记录

27、时应保留这一位。这四位都是有效数字。l 有效数字 ¾ 实际上能测到的数字(只有一位不准确，称为可疑数字 二、检验基本知识l 2). 有效数字的位数l 1.0008 431.81 五位有效数字l 0.1000 10.98% 四位有效数字l 0.0382 1.98×10-10 三位有效数字l 0.54 0.00040 二位有效数字l 3600 100 有效数字位数含糊l 应根据实际有效数字位数写成：l 3.6×103 2位 1.0×102l 3.60×103 3位l 1、“0”的作用 “0”只起定位作用l 0.00 40 数字前面的“0”只定位，后

28、后面的“0”是有效数字 二、检验基本知识3).有效数字运算规则l . 处理位数的规则 A 记录时只保留一位可疑数字 B 修约规则 ¾ “四舍六入五考虑，五后非零则一，五后皆零视奇偶，五前为偶应舍去，五前为奇则进一”l 修约 ¾ 舍弃多余的有效数字l 例： 将下列数字修约为两位有效数字l 修约后 优点： l 只允许一次修约到 要求位数，不能多次修约。l 3.148 3.1 如 13.4565 ® 13.456 ® 13.46 ® 13.5 ® 14(错)l 7.3976 7.4l 2.451 2.5l 83.500 84 二、检验基本知

29、识.有效数字及其运算规则 A.加减法 运算结果的有效数字位数决定于这些数据中绝对误差最大者（小数点后位数最少的数据）。 B.乘除法 运算结果的有效数字位数决定于这些数据中相对误差最大者（有效数字最少的数据）。 在运算过程中，将参与运算的各数的有效数字位数修约到比该数应有的有效数字位数多一位(这多取的数字称为安全数字)，然后再进行运算。二、检验基本知识4).分析结果表示(1) 正确选择试样和测量仪器(2)正确记录测量数据 (3)组分含量10% (高组分)时用4位有效数字；组分含量在1%10% (中组分)时用3位有效数字； 组分1% (微量) 时用2位有效数字。 定量分析(滴定和重量分析)一般要求

30、四位有效数字。 三、产品理化检验知识1.酸度相关知识及检测方法2.脂类相关知识及脂肪的检验方法3.蛋白质含量测定4.可溶固形物的测定5.全脂乳固体的测定6.粘度的测定7.蔗糖含量的测定一、酸度相关知识及检测方法1.滴定酸度的定义： 中和100ml牛乳所消耗的0.1mol/l氢氧化钠标准溶液的体积即为牛乳的酸度。滴定酸度也称吉尔涅尔度ºT 2.乳的总酸度：乳的总酸度：自然酸度（固有酸度）和发酵酸度。发酵酸度：源于乳中微生物的繁殖。挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。自然酸度：来自于乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、二氧

31、化碳等酸性物质。这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。新鲜正常的乳酸度为1618度。3.酸度的检测方法用移液管吸取10ml待测样品至100ml三角瓶中，用20ml蒸馏水将移液管冲洗干净后，一并倒入100ml三角瓶中，加入3滴酚酞，开始滴定。用0.1mol/L氢氧化钠标准液滴定初现粉红色，并在30s内不褪色。消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液毫升数乘以10，即为酸度（ºT） 二、脂类相关知识及脂肪的检验方法1、脂类的基本知识脂类是脂肪酸和醇所组成的酯类及衍生物。它包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、类固醇等，其元素组成主要是碳、氢、氧，有的还有氮、磷、硫。按脂类的化学组成，可将其分

32、成三类：（1）单脂类 单脂类是由脂肪酸与醇类所形成的酯。脂肪酸与甘油所形成的酯称为脂肪；脂肪酸与高级一元醇形成的酯称为蜡。（2）复合脂类 是由脂肪酸、醇和其它基团组成的酯。重要的复合脂类有磷脂、糖脂、硫脂、蛋白脂等。（3）脂肪伴随物 指能溶于油脂的非酯物质，因常与油脂伴随一起而得名。比较重要的有脂肪酸、高级醇类、色素和脂溶性维生素等。 脂肪是食品中重要的营养成分之一，是生物体内能量贮存的最好形式，是食物中能量最高的营养素；脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于维生素的传递和吸收；脂肪可以提供人体必须的脂肪酸；脂肪在动物体内还有润滑、保温等功能。但是过量摄入脂肪对人体也是不利的。在食品加工过程中，

33、原料、半成品、成品的脂类含量对食品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响，因此，食品中脂类的含量是评价食品质量的重要指标。 常用的脂肪的检验方法有：索氏抽提法、酸分解法、哥特里罗兹法、巴布科克法、盖勃法和氯仿甲醇提取法等盖勃法测定脂肪含量1.原理 用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分,将乳中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白,使脂肪球膜被破坏,脂肪游离出来,再利用加热离心, 使脂肪完全迅速分离,直接读取脂肪层的数值,便可知被测样品的脂肪含量2.仪器与试剂 乳脂肪离心机 乳脂肪管(0.07.0%或0.06.0%),最小刻度为 0.1% 11ml牛乳吸管异戊醇 硫酸（9：1）3

34、.操作步骤 a.在乳脂肪管中先加入10ml硫酸,颈口勿沾湿硫酸b.沿管壁小心准确加入混匀的样品11ml,使样品和硫酸不要混合c.加入1ml异戊醇，异戊醇要缓缓加入。d.塞上橡皮塞，用布把瓶口包裹住(以防振摇时酸液冲出溅蚀衣着)，使瓶口向外向下,用力振摇,使凝块完全溶解成均匀棕色液体）。e.将脂肪管放入预热至5560的乳脂肪管离心机中,开启定时器。 f.1200转/分钟离心10min（鲜奶离心5分钟）后,取出脂肪管立即读数(脂肪层上下弯月形下缘数字之差)即为脂肪的质量百分数(脂肪含量)。4.注意事项 a.硫酸的浓度要严格遵守规定的要求,过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶

35、解,会使测定值偏低或使脂肪层浑浊b.1ml异戊醇应能完全溶于酸中,但如质量不纯,可能有部分析出渗入到油层而使结果偏高 异戊醇质量检验方法：将硫酸、水(替代样品)及异戊醇按测定样品时的数量注入乳脂肪管中,振摇后静置24h澄清如在乳脂肪管的上部狭长部分无油层析出认为适用；否则表明异戊醇质量不佳，不能使用异戊醇加量一定要准确。三、蛋白质含量测定1.蛋白质基础知识 衡量食品的营养成分时，要测定蛋白质含量，但由于蛋白质组成及其性质的复杂性，在食品分析中，通常用食品的总氮量表示，蛋白质是食品含氮物质的主要形式，每一蛋白质都有其恒定的含氮量，用实验方法求得某样品中的含氮量后，通过一定的换算系数。即可计算该样

36、品的蛋白质含量。    一般食品蛋白质含氮量为l0，如肉、蛋、豌豆、玉米等，其换算系数为6.25，小麦取5.70，大米5.95、乳制品6.38、大豆5.17，动物胶5.55。2.蛋白质测定原理 蛋白质经加热消化分解，使有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵，经加入过量碱液蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液标定。经计算得出蛋白质含量。3.仪器与试剂 KDN08A定氮仪， KDN08A消化炉/消化管（配套） 25ml酸式滴定管 三角瓶：250ml（300ml） 浓硫酸 定氮催化片 硼酸溶液（30g/L） 甲基红溴甲酚绿混合指示剂（用体积分数为95的乙醇，将溴

37、甲酚绿及甲基红分别配成1g/L的乙醇溶液，使用时按 甲基红（1g/L）：溴甲酚绿（1g/L）为1：5的比例混合）。 0.05mol/L硫酸标准溶液 氢氧化钠溶液：CNaOH =400g/L。4.操作步骤（1）消化 a.准确称取混匀样品2g准确至0.2mg，放入洁净的消化管中（勿沾管壁）。 b.用镊子夹取一粒定氮催化片，缓慢放入消化管中。c.量取10ml浓硫酸沿壁徐徐加入消化管中，盖消化管盖，轻微摇匀。 d.将消化管放消化架上并放入消化炉。e.开启消化炉电源开关，指示灯亮后，调节电压至180V进行消化。f.消化一小时后，将电压调至210220V之间，再消化2小时（澄清透明），消化结束将电源关闭后

38、冷却。（2）蒸馏a. 将冷却水开关打开，关闭排废液阀门，使水注入上锅炉，并调节水速，使水处于稳定状态。b. 当下锅炉水刚接触电极板时，立即按下蒸馏开关，当电流指针指向5A时，弹起开关，反复进行调节。c. 待指针稳定后（45A），开始正常蒸馏。d. 在测定样品之前先从加碱处放出大于100ml碱液。e. 在250ml三角瓶中加入3 的硼酸50ml和3滴混合指示剂，并将该瓶套在蒸馏器的接受管上，让管口浸没于硼酸液面下。f. 扳动蒸馏器托盘，把需蒸馏的消化管固定在蒸馏器托盘上。g. 按控制面板上的加水开关，向消化管内注入少许蒸馏水。h. 按控制面板上的加碱开关，向消化管内注入40碱液至泡沫消失后，关闭

39、加碱开关。i. 开启蒸馏开关，向消化管内注入蒸气，进 行蒸馏。j. 待三角瓶内液面达到200ml 时，将三角瓶下移，使接受管离开液面，用蒸馏水冲洗出气口，继续蒸馏半分钟， 然后取下接收瓶， 待滴定用。k. 蒸馏完毕后用蒸馏水冲洗碱管，并放出大于100ml的蒸馏水。l.检验完毕后整个系统进行5min左右的空蒸。（3）滴定： 用0.05mol/L硫酸标准溶液滴定三角瓶内的溶液，滴定溶液由绿色变成淡紫色时停止，记下消耗的硫酸的体积V 。 （4）空白试验：不加样品作空白测定，记录消耗硫酸的体积V0 。（5）计算： 蛋白质含量(%)= (V- V0)×0.014 ×2C×6

40、.38×100%/ m 式中： V-测定样品时所消耗硫酸标准溶液的体积 V0-空白试验时所消耗硫酸标准溶液的体积 C-硫酸标准溶液浓度 0.014-氮原子的摩尔质量 kg/mol m-样品质量5.注意事项 a.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。 b.每个样品蒸馏结束，必须迅速取下消化管，防止消化管内液体倒吸入蒸发炉内腐蚀电极板。 c.碱液加入一定要过量。 d.蒸馏完毕后一定要用蒸馏水冲洗碱管。 四、可溶性固形物的测定可溶性固形物： 指果汁中能溶于水的糖、酸、维生素、矿物质等，以百分率表示。可溶性固形物是反映罐头食品，果、蔬、乳饮料，果冻产品等主要营养物质多少的一个指标。 可溶性固形物主

41、要指可溶性糖类物质或其他可溶物质。 1.使用范围 适用于活性乳酸菌含乳饮料产品的可溶 性固形物的检测。2.仪器 手持糖量计3.测定步骤a.样液的制备 将试样充分混匀，用蒸馏水湿润的中速滤纸将试样过滤，弃去前13滴初滤液，收集其它滤液供测试用。b.测定前按说明书校正手持糖量计。 c.分开糖量计两面棱镜,用脱脂棉沾乙醇（酒精棉球）擦净。d.用末端熔圆的玻璃棒取试液1滴,滴于糖量计棱镜中央(注意勿使玻璃棒触及镜面)e.迅速闭合棱镜,静置片刻,使试液均匀无气泡,并充满视野。f.对准光源或明亮处,调节视度光圈,使视野内分划线清晰可见;于视野中所见明暗分界线相应的读数,即为溶液的可溶性固形物含量。g.温度

42、修正 五、全脂乳固体的测定1.原理： 乳中的水分受热后，以水蒸气的形式散失，由于不断的加热、排走水蒸汽而剩余的物质就是全脂乳固体。(直接干燥法)2.仪器设备： 烘箱铝皿（d5070mm）干燥器分析天平5ml移液管 3.操作步骤：a. 将铝皿于98100烘箱内烘3个小时（m1）；b. 精密称取样品5g（准确至0.2mg）（m2）于铝皿中；c. 铝皿放入98100烘箱内干燥4h后,取出，置于干燥器冷却后称重并记录（m3）。4.计算：全脂乳固体含量（）（m3m1）×100/m2非脂乳固体含量（） 全脂乳固体-脂肪-蔗糖5.注意事项：5.1 测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器

43、中进行冷却，否则不易达到恒重。5.2 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后，效能会减低。故当硅胶蓝色减退或变红时需及时换出，置135左右烘23小时使其再生后再用。 六、黏度测定1.准备工作： a 涂- 4粘度计放置在一个能调节水平的台上，支架的横臂上附有圆形水泡，调节平台的水平螺栓使这个水泡气孔居中为止，涂- 4粘度杯置放在横臂的圆环上。 b样品在8条件下，后发酵12小时。c在测量前或测量后应用纱布蘸溶液将粘度计擦拭干净在空气中干燥或用冷风吹干，不允许过去测液残余液体粘附在杯中或流出孔中。应使杯的内壁和流出孔保持洁净，对光观察要保持原有的光洁度。2.操作过程 a 先将粘度计开关关闭，将温度为

44、20的待测样品徐徐倒入粘度杯中，待测样品在倒入之前不得摇动。用载玻片或玻璃棒将杯体上层样品刮平将多余样品刮入粘度计边缘凹槽内。b样品温度为20，将手指放开，试液垂直流出，用承放杯承接，同时开动秒表，试液流出呈线条，断开时止动秒表，测得时间即代表粘度，单位为秒。c每次使用后应用加以清洗。d二次平行试验，其误差不超过平均值的3%。3.计算方法 t<23s时，t=0.154+11 23st150s时，t=0.223+6.0七、蔗糖含量的测定1.测定方法：莱茵-埃农氏法 测定乳及乳制品中的乳糖和蔗糖，莱茵-埃农氏法是标准分析法，该法是以测定还原糖为基础。对样品中以非还原性糖类形式存在的糖类物质，

45、如蔗糖、淀粉等的测定，则采取将其水解，使其生成具有还原性的单糖的形式再进行测定，然后折算成各非还原糖的含量。2.原理 斐林甲、乙液混合后，生成天蓝色氢氧化铜沉淀，立即与酒石酸钾钠起反应，生成深蓝色的酒石酸钾钠铜。酒石酸钾钠铜被葡萄糖和果糖还原，生成红色的氧化铜沉淀。达到终点时，稍微过量的转化糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色的隐色体，而显出氧化亚铜的红色。3.仪器 100ml烧杯、100ml250ml容量瓶、分析天平、 250ml三角瓶 50ml碱式滴定管、水浴锅4.试剂a.20%乙酸铅溶液:取20g乙酸铅溶解 于100ml水中b.草酸钾磷酸氢二钠溶液:取草酸钾3g,磷 酸氢二钠7g,溶解于100m

46、l水中c.1%次甲基蓝溶液d.1:1盐酸溶液e.30%的氢氧化钠溶液f. 0.2%甲基红乙醇溶液:取0.2g甲基红溶解于100ml20%乙醇中g.斐林试剂甲液:取34.639g硫酸铜溶于水 中,加入0.5ml浓硫酸,加水至500ml。h.斐林试剂乙液:取173g酒石酸钾钠及50g氢氧化钠溶于水中,稀释至500ml,静置两天后过滤。5.测定方法（1）样品的处理 a. 根据样品中所含蔗糖量的不同称取样品,精确至0.2mg。 一般2%蔗糖含量 (高钙、无糖、高无蔗)产品称30g；4%蔗糖含量（原味袋酸）产品称20g； 6%蔗糖含量（壶、桶等）产品称 20g； 8%蔗糖含量（联杯）产品称15g。b.准

47、确称取样品后, 用100ml蒸馏水分数次溶解并洗入250ml容量瓶中。c.向容量瓶中加入8ml乙酸铅溶液、8ml草酸钾磷酸氢二钠溶液(高钙酸奶因称取样品量较多,可适量多加入这两种试剂）。每次加入试剂都要徐徐地加入,并摇动容量瓶,用水稀释至刻度,摇匀。d.静置数分钟后用干躁滤纸过滤,弃去最初25ml, 所得滤液待用。(2)预备滴定：a.将上述溶液注入50ml滴定管,取斐林甲乙液各5ml于250ml三角瓶中。b.将三角瓶置于电炉上加热, 其在2分钟内沸腾, 关小电源, 保持沸腾状态15秒。c.向三角瓶内加入次甲基蓝溶液3滴，徐徐滴入样品溶液至蓝色完全褪尽, 读取所用样液体积。(3）精密滴定a. 取

48、斐林甲乙液各5ml 于三角瓶中,一次加入比预滴定量少0.51.0ml 的样液。b.将三角瓶置于电炉上加热,使其在2分钟内沸腾, 关小火焰,保持沸腾状态2分钟。c.向三角瓶内加入次甲基蓝溶液3滴，徐徐滴入样品溶液至蓝色完全褪尽,记录消耗样品样液的体积V1, 此即为转化前的滴定量。(4)转化前转化糖量的计算:转化前转化糖含量 F1-由消耗样液的体积数查表得转化糖的数(mg) f1- - 斐林试剂蔗糖校正值 V1-滴定消耗样液的体积(ml) m- 样品质量(mg)(5)样液的转化及滴定a.吸取50ml样液于100ml 容量瓶中(吸取样品前润洗移液管）, 加20ml 水,再加入10ml 1:1盐酸溶液

49、。b. 置75的水浴内时时摇动,在2分30秒至2分45秒之间使瓶内温度升至67。c.温度达到67后继续在水浴中保持5min,于此时间内使温度升至69.5。d. 将容量瓶取出用水冷却,当瓶内温度冷却至35时,加2滴甲基红指示剂。e.用30%氢氧化钠溶液调至中性,冷却至20,用水稀释至刻度、摇匀,并在此温度下保持半小时后按预备滴定和精密滴定进行滴定。（6）转化后转化糖量的计算:转化后转化糖量%= F2- 由消耗样液的体积数查表得转 化糖的数 m- 样品质量 f1-斐林试剂蔗糖校正值 V2- 滴定消耗样液的体积（7）蔗糖含量的计算 蔗糖%=(L2-L1) ×0.95 L2-转化后转化糖量

50、L1-转化前转化糖量（8）斐林试剂的标定： 用蔗糖标定：秤取预先在105 烘箱干燥2小时的蔗糖约0.2克（准确到0.2毫克），用50毫升水溶解并洗入100毫升容量瓶中，加20毫升水，再加入10毫升1：1的盐酸，置75 水浴锅中，时时摇动，在2分30秒至2分45秒之间使瓶内升温至67，自达到67 后继续在水浴锅中保持5分钟，于此时间内使其温度升至69.5 ，取出用水冷却。 当瓶内温度冷却至35 时，加甲基红指示剂2滴，用30氢氧化钠中和呈中性，冷却至20 ，用水稀释至刻度摇允，并在此温度下保温30分钟后再滴定。最后得出滴定10毫升斐林试液（甲、乙各5毫升）所消耗的转化糖量。（9）校正值f1的计算

51、按下列公式计算出斐林试剂的蔗糖校正值f1.A2= 10.5236×V2×m2 f1= 其中: A2-实测转化糖数 V2-滴定消耗转化糖数 m2-蔗糖质量 AL2-蔗糖滴定毫升数查附表所得转化糖数（10）注意事项a.斐林试液甲、乙液要分别配制，分别贮存，临用时按等量混合，以免在碱性溶液中氢氧化铜被酒石酸钾钠缓慢地还原，而析出少量氧化亚铜，使氧化亚铜计量发生误差。b.还原糖与碱性酒石酸铜试剂作用，反应速度较慢，因此必须在加热沸腾下进行。加热时间及煮沸时间要严格控制，保持样品间条件一致。c.滴定时不能离开热源，使溶液沸腾，让上升的蒸汽阻止空气浸入溶液中，妨碍终点时颜色的观察。d.

52、本滴定法对滴定操作条件应严格控制，以保证平行。对斐林氏液的标定、样品液预测、样品液的测定三者的滴定操作条件均应保持一致，以减少误差。 二、产品微生物检验知识1、微生物检测基础知识2、大肠菌群检测操作规范3、革兰氏染色及镜检操作规范4、霉菌、酵母菌计数操作规范5、乳酸菌检测操作规范6、菌落总数计数操作规范一、微生物检测基础知识微生物检测工作要求l 消毒与灭菌l 无菌室的准备l 操作台的准备l 手的清洗与消毒l 酒精灯的正确使用l 显微镜的正确使用1、微生物检测工作要求l 每一位化验员都应该有严肃认真的工作态度，精密细致的操作和整齐、清洁的实验习惯。l 工作前后要打扫实验室卫生，并养成工作前和工作后洗手的习惯。l 实验仪器应放