发酵食品微生物检验技术

1、第七章第七章 发酵食品微生物检验技发酵食品微生物检验技术术本章的主要内容本章的主要内容u第一节 乳酸菌饮料中乳酸菌的检验技术u第二节 鲜乳中抗生素残留量的检测u第三节 酱油种曲孢子数及发芽率的测定u第四节 毛霉的分离鉴别及腐乳的制造 u发酵食品一般是指通过一定的微生物作用而生产加发酵食品一般是指通过一定的微生物作用而生产加工成的食品，其种类很多，如发酵饮料的酸奶、啤工成的食品，其种类很多，如发酵饮料的酸奶、啤酒；发酵调味料酱油、食醋等等。对发酵食品的微酒；发酵调味料酱油、食醋等等。对发酵食品的微生物检测多注重在细菌总数、大肠菌群、病原微生生物检测多注重在细菌总数、大肠菌群、病原微生物等食品卫生

2、学方面的检测。但有时为了检验它们物等食品卫生学方面的检测。但有时为了检验它们是否符合制作的技术要求和具有该发酵食品应有的是否符合制作的技术要求和具有该发酵食品应有的风味，往往也要检验该发酵食品的菌种及菌种质量风味，往往也要检验该发酵食品的菌种及菌种质量和数量，以及相关的其他技术指标。和数量，以及相关的其他技术指标。第一节第一节 乳酸菌饮料中乳酸菌的检验技术乳酸菌饮料中乳酸菌的检验技术一、乳酸菌的分类一、乳酸菌的分类l乳杆菌属乳杆菌属l双歧杆菌属双歧杆菌属l链球菌属链球菌属l明串珠菌属明串珠菌属l片球菌属片球菌属乳杆菌属乳杆菌属 1 1）形态特征）形态特征细胞形态多样，长或细长杆状、弯曲形短杆状

3、及棒细胞形态多样，长或细长杆状、弯曲形短杆状及棒 形球杆状，链状排列。革兰氏阳性，无芽孢杆菌。形球杆状，链状排列。革兰氏阳性，无芽孢杆菌。 2 2）生化特性）生化特性营养要求严格。在温度范围营养要求严格。在温度范围2 25353可生长，最适可生长，最适温度温度30304040。耐酸性强，在。耐酸性强，在pH5pH5环境中可生长，环境中可生长，最适最适pHpH为为5.55.56.26.2，中性或初始碱性条件下生长速中性或初始碱性条件下生长速率降低。率降低。生化反应特性见书。生化反应特性见书。双歧杆菌属双歧杆菌属1 1）形态特征）形态特征形态多样，形态多样，Y Y字形、字形、V V字形、弯曲状、勺

4、形，典型形字形、弯曲状、勺形，典型形态为分叉杆菌。革兰氏阳性，无芽孢。态为分叉杆菌。革兰氏阳性，无芽孢。2 2）生化特性）生化特性营养要求苛刻，培养需多种双歧因子。专性厌氧温。营养要求苛刻，培养需多种双歧因子。专性厌氧温。度范围度范围25254545可生长，最适温度可生长，最适温度3737。pHpH范围范围4.54.58.58.5可生长，可生长，pH5.5pH5.5对菌体存活不利。生化对菌体存活不利。生化反应特性见书。反应特性见书。链球菌属链球菌属1 1）形态特征）形态特征细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列，革兰氏阳细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列，革兰氏阳性，无芽孢。性，无芽孢。2 2）生

5、化特性）生化特性兼性厌氧，厌氧培养生长良好。兼性厌氧，厌氧培养生长良好。明串珠菌属明串珠菌属1 1）形态特征）形态特征呈球形或豆状，成对或成链状排列。革兰氏阳性，呈球形或豆状，成对或成链状排列。革兰氏阳性， 无芽孢。无芽孢。 2 2）生化特性）生化特性 生长条件苛刻，兼性厌氧。温度范围生长条件苛刻，兼性厌氧。温度范围5 53030可生可生 长，最适温度长，最适温度2525。通常不酸化和凝固牛乳。通常不酸化和凝固牛乳。片球菌属片球菌属 l l）形态特征）形态特征细胞球形，成对或四联状排列。革兰氏阳性，细胞球形，成对或四联状排列。革兰氏阳性， 无芽孢。无芽孢。 2 2）生化特性）生化特性兼性厌氧。

6、温度范围兼性厌氧。温度范围 25 25 40 40 可生长，最适可生长，最适 温度温度3030。通常不酸化和凝固牛乳。通常不酸化和凝固牛乳。二、乳酸菌的检测步骤二、乳酸菌的检测步骤每个稀释度做每个稀释度做2 2个平板，计数时取平均值个平板，计数时取平均值乳酸杆菌总数乳酸杆菌总数 = =- -+ +l 检测目的：检测目的：为了预防和治疗奶牛的乳房炎，常注射大量的为了预防和治疗奶牛的乳房炎，常注射大量的抗生素，如青霉素、链霉素、庆大霉素和卡那抗生素，如青霉素、链霉素、庆大霉素和卡那霉素等，这些抗菌素的半哀期较长，会残留在霉素等，这些抗菌素的半哀期较长，会残留在牛乳中。为了保证饮用者的安全和实际生产

7、的牛乳中。为了保证饮用者的安全和实际生产的需要，对鲜乳中抗生素残留量进行检验是很有需要，对鲜乳中抗生素残留量进行检验是很有必要的。必要的。TTCTTC试验是用来测定乳中是否有抗生试验是用来测定乳中是否有抗生素残留的较简易方法。素残留的较简易方法。第二节第二节 鲜乳中抗生素残留量的检测鲜乳中抗生素残留量的检测嗜热链球菌抑制法嗜热链球菌抑制法l原理：原理：当乳中加入嗜热链球菌后，如乳中无抗生素，当乳中加入嗜热链球菌后，如乳中无抗生素，嗜热链球菌就生长繁殖，在新陈代谢过程中进嗜热链球菌就生长繁殖，在新陈代谢过程中进行生物氧化，其中脱出的氢可以和加在乳中的行生物氧化，其中脱出的氢可以和加在乳中的氧化型

8、氧化型TTCTTC结合而成为还原型结合而成为还原型TTCTTC，氧化型，氧化型TTCTTC无色，还原型无色，还原型TTCTTC红色，所以可使乳变红色。红色，所以可使乳变红色。相反，如乳中存在抗生素，嗜热链球菌就不能相反，如乳中存在抗生素，嗜热链球菌就不能生长繁殖，没有氢释放，生长繁殖，没有氢释放，TTCTTC也不被还原，仍也不被还原，仍为无色，乳汁也无色。为无色，乳汁也无色。鲜奶中抗生素残留检测步骤鲜奶中抗生素残留检测步骤第八章第八章 食品微生物快速测定技食品微生物快速测定技术术自动细菌菌落测定分析仪自动细菌菌落测定分析仪 企业为什么需要微生物快速检测？l市场销售环节要求快速出货。尤其是一些保

9、质期较短的产品。l减少物流的压力，尽可能减少仓存，加快资金周转。l节约人力资源成本（外资企业尤其突出）l对于运行HACCP质量保证体系的企业来说，快速检测方法尤其重要。可以快速检测原料及半成品的污染情况，以采取相应的措施控制最终产品的微生物超标情况。快速方法势在必行l国外许多政府检测机构都在大量使用快速检测方法，尤其是ATP法、免疫法、阻抗法和显色培养基法在国外应用相当成功。l国内的许多政府检测机构也都已经在使用或正在考虑使用国外先进的快速检测技术。l从长远发展趋势来说，快速方法是微生物检测的一大方向。快速方法包括了快速方法包括了微生物学、分子生物学、生微生物学、分子生物学、生物化学、生物物理

10、学、免疫学和血清学物化学、生物物理学、免疫学和血清学等领等领域。域。目前，我国科技部已将食品安全列为目前，我国科技部已将食品安全列为“十五十五”重大科技专项之一，而建立食品快速检测技重大科技专项之一，而建立食品快速检测技术，则是建立食品安全检测体系的重要基础。术，则是建立食品安全检测体系的重要基础。食品微生物快速测定的几种方法食品微生物快速测定的几种方法l纸片快速测定法lATP 生物发光法l阻抗法l旋转平板法l疏水性栅格滤膜法（ HGMF ）或等格法l直接外荧光滤过技术（ DEFT）l“即用胶”系统（ SimPlate )一、一、GB/T 4789.32l 原理：大肠菌群可产生-半乳糖苷酶，分解液体培养基中的酶底物（4 -甲基伞形酮- -D -半乳糖苷（以下简称 MUGal ) ，使其游离，因而在波长 366nm 的紫外光灯照射下呈现蓝色荧光；另一种方法是平板法，它是根据大肠菌群可产生-半乳糖苷酶，分解培养基中的酶底物 茜素- -D-半乳糖苷，使茜素游离并与固体培养基中的铝、钾、铁、钱离子结合形成紫色（或红色）的鳌合物，使菌落呈现相应的颜色。二、二、 LTSE 快速检验法快速检验法lLTSE 快速检验法是由卫生部快速检验法是由卫生部 1 999 年年 1 月月 21 日发布，日发布， 1999 年年 7 月月 1