营养与食品卫生学教学资料营养与食品卫生学概论钟才云

1、会计学1营养与食品卫生学教学资料营养与食品营养与食品卫生学教学资料营养与食品卫生学概论钟才云卫生学概论钟才云学习经历学习经历1979.9 - 1984.7 东南大学医学院卫生系，医学学士东南大学医学院卫生系，医学学士1984.9 - 1987 .7 南京医科大学卫生系，医学硕士南京医科大学卫生系，医学硕士2001.9 - 2005. 3 University of California, Davis, USA, PhD工作经历工作经历1987.7 1999.7 南京医科大学营养与食品卫生学南京医科大学营养与食品卫生学 助教、讲师、副教授助教、讲师、副教授1996.7 1999.7 南京医科大学

2、营养与食品科学研究所南京医科大学营养与食品科学研究所 所长所长 1999.7 2001.8 University of California, Davis, USA, 访问学者访问学者 2001.9 2005.3 University of California, Davis, USA，RA 2005.4 2010.10 ArQule USA, 研究员研究员 2010.10 - 美国认证毒理学家美国认证毒理学家 （DABT） 2010.10 - 南京医科大学特聘教授、博士生导师、系主任、所长南京医科大学特聘教授、博士生导师、系主任、所长 2014.4 - 江苏省营养学会江苏省营养学会 理事长理

3、事长主要研究方向主要研究方向膳食、营养因素在肿瘤发生发展的作用与分子机制膳食、营养因素在肿瘤发生发展的作用与分子机制代谢性疾病（糖尿病、肥胖）的营养干预与机制研究代谢性疾病（糖尿病、肥胖）的营养干预与机制研究保健食品功能学研究保健食品功能学研究 序号序号起止时间起止时间 项目来源项目来源 项目名称项目名称 排名排名经费（万）经费（万） 1 2013.1- 2017.12 973项目项目 子课题子课题TP63蛋白调控蛋白调控EMT及在肺癌转移及在肺癌转移中的作用研究中的作用研究 主持主持 150 2 2014.1 - 2017.12国家自然科学国家自然科学基金面上项目基金面上项目miR-19/p

4、53/NF-B调控双酚调控双酚A促促乳腺癌细胞增值作用的分子机制乳腺癌细胞增值作用的分子机制及姜黄素的干预研究及姜黄素的干预研究 主持主持 75 3 2011.1 - 2013.12国家自然科学国家自然科学基金面上项目基金面上项目MAPK信号通路在吸烟诱导的肺信号通路在吸烟诱导的肺上皮细胞分化异常中的作用及其上皮细胞分化异常中的作用及其干预研究干预研究 主持主持 34 4 2016.1 2019.12国家自然科学国家自然科学基金面上项目基金面上项目miR-19/GSK3/-catenin调控莱调控莱菔硫烷对肺癌干细胞干预作用的菔硫烷对肺癌干细胞干预作用的机制研究机制研究 主持主持 50主要研究

5、项目主要研究项目 5 2010.10- 引进人才启动项目引进人才启动项目 主持主持 100 （一）（一）概念概念 营养与食品卫生学是研究饮食与健康的相互作用及其规营养与食品卫生学是研究饮食与健康的相互作用及其规律、作用机制以及据此提出预防疾病、保护和促进健康的措律、作用机制以及据此提出预防疾病、保护和促进健康的措施、政策和法规的科学。施、政策和法规的科学。 主要学科内容主要学科内容 包括包括营养学营养学和和食品卫生学食品卫生学。 概概 述述（二）（二）性质性质 具有很强的科学性、社会性和应用性具有很强的科学性、社会性和应用性（三）（三）意义意义 与国计民生关系密切与国计民生关系密切 增进我国人

6、民体质增进我国人民体质 预防疾病预防疾病 保护和提高健康水平保护和提高健康水平 提高劳动效率提高劳动效率 降低发病率和死亡率降低发病率和死亡率 延长寿命延长寿命 营养：营养：营营- -谋求，养谋求，养- -养生养生 机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和/ /或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。力活动需要的必要的生物学过程。营养学营养学 是研究机体营养规律以及改善措施的科学。是研究机体营养规律以及改善措施的科学。 即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用即

7、研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。生命质量。 内容：食物营养、人体营养和公共营养。内容：食物营养、人体营养和公共营养。（一）（一） 营养学营养学 Nutrition Science一、营养与食品卫生学的的定义、联系与区别一、营养与食品卫生学的的定义、联系与区别 研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体作用规律和机制，在此基础上提

8、出具体、宏观的预其对机体作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。内容：内容： 食品的污染及其预防食品的污染及其预防 食品及其加工技术的卫生问题食品及其加工技术的卫生问题 食源性疾病及食品安全评价体系的建立食源性疾病及食品安全评价体系的建立 食品卫生监督管理食品卫生监督管理（二）食品卫生学食品卫生学 Food HygieneFood Hygiene吃动物怕激素吃动物怕激素吃植物怕毒素吃植物怕毒素喝饮料怕色素喝饮料怕色素吃什么都没数吃什么都没数染色馒头事件染色馒头事件苏丹红事件苏丹红事件保健食品

9、中加入药物保健食品中加入药物陈化粮陈化粮吊白块吊白块瘦肉精瘦肉精地沟油地沟油牛奶制假牛奶制假大头娃娃，三聚氰胺大头娃娃，三聚氰胺塑化剂塑化剂禽流感禽流感口蹄疫口蹄疫我国重要的食品安全事件表一表一 食品中可能违法添加的非食用物质名单食品中可能违法添加的非食用物质名单 （第一至第五批）（第一至第五批）序号序号名称名称可能添加的食品品种可能添加的食品品种1吊白块吊白块腐竹、粉丝、面粉、竹笋腐竹、粉丝、面粉、竹笋2苏丹红苏丹红辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品）辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品）3王金黄、块黄王金黄、块黄腐皮腐皮4蛋白精、三聚氰胺蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品乳及乳制品5

10、硼酸与硼砂硼酸与硼砂腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮6硫氰酸钠硫氰酸钠乳及乳制品乳及乳制品7玫瑰红玫瑰红B调味品调味品8美术绿美术绿茶叶茶叶9碱性嫩黄碱性嫩黄豆制品豆制品10工业用甲醛工业用甲醛海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐11工业用火碱工业用火碱海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳12一氧化碳一氧化碳金枪鱼、三文鱼金枪鱼、三文鱼13硫化钠硫化钠味精味精14工业硫磺工业硫磺白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等15工业染料工业染料小米、玉米粉、熟肉制品等小米、

11、玉米粉、熟肉制品等16罂粟壳罂粟壳火锅底料及小吃类火锅底料及小吃类17革皮水解物革皮水解物乳与乳制品、含乳饮料乳与乳制品、含乳饮料18溴酸钾溴酸钾小麦粉小麦粉19-内酰胺酶内酰胺酶 （金玉兰酶制剂）（金玉兰酶制剂）乳与乳制品乳与乳制品20富马酸二甲酯富马酸二甲酯糕点糕点21废弃食用油脂废弃食用油脂食用油脂食用油脂22工业用矿物油工业用矿物油陈化大米陈化大米23工业明胶工业明胶冰淇淋、肉皮冻等冰淇淋、肉皮冻等24工业酒精工业酒精勾兑假酒勾兑假酒25敌敌畏敌敌畏火腿、鱼干、咸鱼等制品火腿、鱼干、咸鱼等制品26毛发水毛发水酱油等酱油等27工业用乙酸工业用乙酸勾兑食醋勾兑食醋28肾上腺素受体激动剂类药

12、肾上腺素受体激动剂类药物（盐酸克伦特罗，莱克物（盐酸克伦特罗，莱克多巴胺等）多巴胺等）猪肉、牛羊肉及肝脏等猪肉、牛羊肉及肝脏等29硝基呋喃类药物硝基呋喃类药物猪肉、禽肉、动物性水产品猪肉、禽肉、动物性水产品30玉米赤霉醇玉米赤霉醇牛羊肉及肝脏、牛奶牛羊肉及肝脏、牛奶31抗生素残渣抗生素残渣猪肉猪肉32镇静剂镇静剂猪肉猪肉33荧光增白物质荧光增白物质双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉34工业氯化镁工业氯化镁木耳木耳35磷化铝磷化铝木耳木耳36馅料原料漂白剂馅料原料漂白剂焙烤食品焙烤食品37酸性橙酸性橙黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、辣椒黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子

13、、辣椒面和豆瓣酱面和豆瓣酱38氯霉素氯霉素生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂蜜生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂蜜39喹诺酮类喹诺酮类麻辣烫类食品麻辣烫类食品40水玻璃水玻璃面制品面制品41孔雀石绿孔雀石绿鱼类鱼类42乌洛托品乌洛托品腐竹、米线等腐竹、米线等43五氯酚钠五氯酚钠河蟹河蟹44喹乙醇喹乙醇水产养殖饲料水产养殖饲料45碱性黄碱性黄大黄鱼大黄鱼46磺胺二甲嘧啶磺胺二甲嘧啶叉烧肉类叉烧肉类47敌百虫敌百虫腌制食品腌制食品序号序号食品品种食品品种可能易滥用的添加剂品种可能易滥用的添加剂品种1渍菜（泡菜等）、葡萄酒渍菜（泡菜等）、葡萄酒着色剂（胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄）等着色剂（胭脂红、柠檬黄

14、、诱惑红、日落黄）等2水果冻、蛋白冻类水果冻、蛋白冻类着色剂、防腐剂、酸度调节剂（己二酸等）着色剂、防腐剂、酸度调节剂（己二酸等）3腌菜腌菜着色剂着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）4面点、月饼面点、月饼乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等、乙酰化单甘脂肪酸酯等）、乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等、乙酰化单甘脂肪酸酯等）、防腐剂、着色剂、甜味剂防腐剂、着色剂、甜味剂5面条、饺子皮面条、饺子皮面粉处理剂面粉处理剂6糕点糕点膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）、水分保持剂磷酸膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）、水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）、增稠剂（黄原盐类（磷酸钙、焦磷

15、酸二氢二钠等）、增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）胶、黄蜀葵胶等）、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）7馒头馒头漂白剂（硫磺）漂白剂（硫磺）8油条油条膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）9肉制品和卤制熟食、腌肉料和嫩肉肉制品和卤制熟食、腌肉料和嫩肉粉类产品粉类产品护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）10小麦粉小麦粉二氧化钛、硫酸铝钾二氧化钛、硫酸铝钾表二表二 食品中可能滥用的食品添加剂品种名单食品中可能滥用的食品添加剂品种名单11小麦粉小麦粉滑石粉滑石粉12臭豆腐臭豆腐硫酸亚铁硫酸亚铁13乳制品（除干酪外）乳制品（除干酪外）山梨酸山梨酸14乳制

16、品（除干酪外）乳制品（除干酪外）纳他霉素纳他霉素15蔬菜干制品蔬菜干制品硫酸铜硫酸铜16“酒类酒类”（配制酒除外）（配制酒除外）甜蜜素甜蜜素17“酒类酒类”安塞蜜安塞蜜18面制品和膨化食品面制品和膨化食品硫酸铝钾、硫酸铝铵硫酸铝钾、硫酸铝铵19鲜瘦肉鲜瘦肉胭脂红胭脂红20大黄鱼、小黄鱼大黄鱼、小黄鱼柠檬黄柠檬黄21陈粮、米粉等陈粮、米粉等焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠22烤鱼片、冷冻虾、烤虾、鱼干、鱿鱼丝、蟹肉、鱼糜等烤鱼片、冷冻虾、烤虾、鱼干、鱿鱼丝、蟹肉、鱼糜等亚硫酸钠亚硫酸钠食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单 （第六批）（第

17、六批）名名 称称可能添加的食品品种可能添加的食品品种邻苯二甲酸酯类物质，主要包括：邻苯二甲酸酯类物质，主要包括：邻苯二甲酸二（邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯（乙基）己酯（DEHP）、）、邻苯二甲酸二异壬酯（邻苯二甲酸二异壬酯（DINP）、）、邻苯二甲酸二苯酯、邻苯二甲酸二苯酯、邻苯二甲酸二甲酯（邻苯二甲酸二甲酯（DMP）、）、邻苯二甲酸二乙酯（邻苯二甲酸二乙酯（DEP）、）、邻苯二甲酸二丁酯（邻苯二甲酸二丁酯（DBP）、）、邻苯二甲酸二戊酯（邻苯二甲酸二戊酯（DPP）、）、邻苯二甲酸二己酯（邻苯二甲酸二己酯（DHXP）、）、邻苯二甲酸二壬酯（邻苯二甲酸二壬酯（DNP）、）、邻苯二甲酸二异丁酯（邻

18、苯二甲酸二异丁酯（DIBP）、）、邻苯二甲酸二环己酯（邻苯二甲酸二环己酯（DCHP）、）、邻苯二甲酸二正辛酯（邻苯二甲酸二正辛酯（DNOP）、）、邻苯二甲酸丁基苄基酯（邻苯二甲酸丁基苄基酯（BBP）、）、邻苯二甲酸二（邻苯二甲酸二（2-甲氧基）乙酯（甲氧基）乙酯（DMEP）、）、邻苯二甲酸二（邻苯二甲酸二（2-乙氧基）乙酯（乙氧基）乙酯（DEEP）、）、邻苯二甲酸二（邻苯二甲酸二（2-丁氧基）乙酯（丁氧基）乙酯（DBEP）、）、邻苯二甲酸二（邻苯二甲酸二（4-甲基甲基-2-戊基）酯（戊基）酯（BMPP）等。）等。乳化剂类食品添加剂、乳化剂类食品添加剂、使用乳化剂的其他类食使用乳化剂的其他类食品

19、添加剂或食品等。品添加剂或食品等。 序号序号保健功能保健功能可能非法添加物质名称可能非法添加物质名称1声称减肥功能产品声称减肥功能产品西布曲明、麻黄碱、芬氟拉明西布曲明、麻黄碱、芬氟拉明2声称辅助降血糖（调节血糖）声称辅助降血糖（调节血糖）功能产品功能产品甲苯磺丁脲、格列苯脲、格列齐特、格列吡嗪、甲苯磺丁脲、格列苯脲、格列齐特、格列吡嗪、格列喹酮、格列美脲、马来酸罗格列酮、瑞格格列喹酮、格列美脲、马来酸罗格列酮、瑞格列奈、盐酸吡格列酮、盐酸二甲双胍、盐酸苯列奈、盐酸吡格列酮、盐酸二甲双胍、盐酸苯乙双胍乙双胍3声称缓解体力疲劳（抗疲劳）声称缓解体力疲劳（抗疲劳）功能产品功能产品那红地那非、红地那

20、非、伐地那非、羟基豪莫那红地那非、红地那非、伐地那非、羟基豪莫西地那非、西地那非、豪莫西地那非、氨基他西地那非、西地那非、豪莫西地那非、氨基他打拉非、他达拉非、硫代艾地那非、伪伐地那打拉非、他达拉非、硫代艾地那非、伪伐地那非和那莫西地那非等非和那莫西地那非等PDE5型（磷酸二酯酶型（磷酸二酯酶5型）型）抑制剂抑制剂4声称增强免疫力（调节免疫）声称增强免疫力（调节免疫）功能产品功能产品那红地那非、红地那非、伐地那非、羟基豪莫那红地那非、红地那非、伐地那非、羟基豪莫西地那非、西地那非、豪莫西地那非、氨基他西地那非、西地那非、豪莫西地那非、氨基他打拉非、他达拉非、硫代艾地那非、伪伐地那打拉非、他达拉

21、非、硫代艾地那非、伪伐地那非和那莫西地那非等非和那莫西地那非等PDE5型（磷酸二酯酶型（磷酸二酯酶5型）型）抑制剂抑制剂保健食品中可能非法添加的物质名单保健食品中可能非法添加的物质名单从大米里我們认识了吊白块（甲醛次硫酸氢钠）从大米里我們认识了吊白块（甲醛次硫酸氢钠）从咸蛋、辣椒醬里我們认识了苏丹紅从咸蛋、辣椒醬里我們认识了苏丹紅从鱼虾里我們认识了福尔马林从鱼虾里我們认识了福尔马林从火腿里我们认识了敌敌畏从火腿里我们认识了敌敌畏从板栗里我們认识了石蜡从板栗里我們认识了石蜡从银耳里我們认识了硫磺从银耳里我們认识了硫磺从奶茶里我们认识了塑化剂从奶茶里我们认识了塑化剂从双汇里我们认识了瘦肉精从双汇里

22、我们认识了瘦肉精三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用外国人喝牛奶结实了，中國人喝牛奶结石了外国人喝牛奶结实了，中國人喝牛奶结石了日本人口号日本人口号一天一杯牛奶，振兴一个民族一天一杯牛奶，振兴一个民族中国人口号中国人口号一天一杯牛奶，震惊一个民族一天一杯牛奶，震惊一个民族化学知识扫盲化学知识扫盲食品安全食品安全任重道远任重道远 这门课程实际上包含既有区别又有联系的两门学科，这门课程实际上包含既有区别又有联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。即营养学和食品卫生学。 共同的研究对象：食物与人体共同的研究对象：食物与人体 研究食物（饮食）与健康的关系研究食物（饮食

23、）与健康的关系 两门学科的研究目标、研究目的、理论体系、研究方法两门学科的研究目标、研究目的、理论体系、研究方法 各不相同各不相同吃？吃？不吃？不吃？（三）两者的联系与区别（三）两者的联系与区别二、营养学发展的历史及展望二、营养学发展的历史及展望郑集：郑集：1900 - 20101900 - 2010我国营养学的开拓者和奠基人之一我国营养学的开拓者和奠基人之一 2004 2004年年中国营养管理条例中国营养管理条例起草起草 2005 2005年中国营养师培训启动年中国营养师培训启动 20072007年年公共营养师公共营养师国家职业标准（试行）国家职业标准（试行） 20072007年年1212月

24、卫生部月卫生部营养标签管理规范营养标签管理规范出台出台 20082008年年1 1月月1515日卫生部新闻发布会日卫生部新闻发布会 卫生部卫生部20082008第第1 1号令号令中国居民膳食指南中国居民膳食指南 膳食变迁与健康关系的研究膳食变迁与健康关系的研究 营养综合干预的研究营养综合干预的研究Cancer Etiology 三、食品卫生学发展的历史及展望三、食品卫生学发展的历史及展望（一）古代食品卫生学（一）古代食品卫生学（一）营养学研究内容n社区社区/公共营养公共营养四、营养与食品卫生学的研究内容与方法四、营养与食品卫生学的研究内容与方法 食物营养 食物的营养组成、功能食物的营养组成、功

25、能 植物化学物（茶多酚植物化学物（茶多酚） 食物新资源食物新资源 人体营养 营养素与人体关系营养素与人体关系 营养素过多或不足的危害营养素过多或不足的危害 营养相关疾病营养相关疾病 特殊生理条件人群特殊生理条件人群 特殊环境人群特殊环境人群营养学公共营养 人群或社区营养问题人群或社区营养问题 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南 营养调查与评价营养调查与评价 食物营养的政策法规食物营养的政策法规 （二）食品卫生学研究内容（二）食品卫生学研究内容 营养学 营养流行病方法营养流行病方法 营养代谢研究方法营养代谢研究方法 营养状况评价方法营养状况评价方法 食

26、品卫生学食品毒理学方法食品毒理学方法食品化学方法食品化学方法食品微生物方法食品微生物方法食品安全风险评估食品安全风险评估行政与法制监督管理行政与法制监督管理 实验研究 离体实验离体实验 in vitro 整体实验整体实验 in vivo 人群研究 人群自愿者试验人群自愿者试验 人群流行病学调查人群流行病学调查 突发食品安全事件的人群突发食品安全事件的人群 正确的饮食观正确的饮食观 食物相克食物相克 素食主义素食主义正确的食品安全常识正确的食品安全常识食品安全食品安全“零风险零风险” 食品添加剂有毒有害食品添加剂有毒有害 国家安全国家安全食物供给（食物供给（security）食品安全（食品安全（

27、safety）个人健康个人健康预防疾病预防疾病延长寿命延长寿命第一节第一节 概述概述蛋白质蛋白质脂类脂类碳水化合物碳水化合物矿物质矿物质维生素维生素水水人体所需的营养素人体所需的营养素 产生能量产生能量宏量营养素宏量营养素（macronutrients）微量营养素微量营养素（micronutrients）水：水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。 水的生理功能：水的生理功能：l构成细胞和体液的重要组成部分；构成细胞和体液的重要组成部分； l参与新陈代谢；参与新陈代谢； l调节体温；调节体温； l润滑作用。润滑作用。 健康成人每天需要水健康成人

28、每天需要水2500ml2500ml左右。在温和气候条件生左右。在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1200ml1200ml（约（约6 6杯杯) )。 （二）水及（二）水及其他生物活性物质其他生物活性物质l 食物中的生物活性成分食物中的生物活性成分植物化学物植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑

29、制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。、植酸等几大类。 其他成分其他成分：天然食物中还存在一些在人类营养过程中具：天然食物中还存在一些在人类营养过程中具有特定作用的有机化合物，这些物质中有的合成原料是有特定作用的有机化合物，这些物质中有的合成原料是必需营养素，大多数可以在人体内合成，但在某些特殊必需营养素，大多数可以在人体内合成，但在某些特殊条件下，其合成的数量和速度不能满足人体需要，仍需条件下，其合成的数量和速度不能满足人体需要，仍需要从食物中得以补充。要从食物中得以补充。 如肉碱、如肉碱、辅酶辅酶Q Q、硫辛酸、硫辛酸、 牛磺酸、褪

30、黑素等。牛磺酸、褪黑素等。食物残渣通过消化道的时间约为食物残渣通过消化道的时间约为2424小时小时营养素的生理功能营养素的生理功能： l 提供能量；提供能量； l 构成细胞组织，供给生长发育和自我更新构成细胞组织，供给生长发育和自我更新 所需的材料；所需的材料； l 调节机体生理活动。调节机体生理活动。 RNI或AI营养素摄入不足和过多的危险性营养缺乏病营养过剩相关慢性病第二节第二节 自学自学第三节第三节 自学自学恩格斯蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质在人体内占总体重的蛋白质在人体内占总体重的1618。每天人体约有每天人体约有3

31、%的蛋白质进行更新（尤肠道、骨髓的蛋白质进行更新（尤肠道、骨髓.）。氨基酸分子式通式蛋白质生物合成示意图合成场所：核蛋白体合成场所：核蛋白体 合成原料：合成原料：20种种AA 直接模板：直接模板：mRNA 运载工具：运载工具：tRNA氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸组氨酸组氨酸* * IsoleucineIsoleucine(Ile)(Ile)LeucineLeucine( (LeuLeu) )Lysine(Lys)Lysine(Lys)Methionin

32、eMethionine(Met)(Met)Phenylalanine(Phenylalanine(PhePhe) )ThreonineThreonine( (ThrThr) )Tryptophan(Tryptophan(TrpTrp) )ValineValine(Val)(Val)HistidineHistidine(His)(His) 非必需氨基酸非必需氨基酸丙氨酸丙氨酸精氨酸精氨酸天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺天门冬酰胺谷氨酸谷氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸丝氨酸丝氨酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸AlanineAlanine(Ala)(Ala)Ar

33、ginineArginine( (ArgArg) )Aspartic acid(Asp)Aspartic acid(Asp)AsparagineAsparagine( (AsnAsn) )GlutamicGlutamic acid( acid(GluGlu) )Glutamine(Glutamine(GlnGln) )GlycineGlycine( (GlyGly) )ProlineProline(Pro)(Pro)Serine(Ser)Serine(Ser) CysteineCysteine( (CysCys) )Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr)* * 组氨酸为婴儿必需氨

34、基酸，成人需要量可能较少。组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 构成人体蛋白质的氨基酸（20种） 完全蛋白（完全蛋白（优质蛋白质）优质蛋白质） n 必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当 n 不但维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质 n 如乳中酪蛋白、乳白蛋白、大豆蛋白半完全蛋白半完全蛋白 n 必需氨基酸种类齐全、但有的数量不足、比例不适当 n 可以维持生命，但不能促进生长发育 n 大多数植物蛋白不完全蛋白不完全蛋白 n 所含必需氨基酸种类不全 n 既不能维持生命，也不能促进生长发育 n 玉米胶蛋白、胶质蛋白氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大

35、米异亮氨酸异亮氨酸4.44.43.23.23.43.44.44.44.34.33.83.84.04.0亮氨酸亮氨酸7.07.05.15.16.86.86.86.85.75.76.46.46.36.3赖氨酸赖氨酸5.55.54.14.15.65.67.27.24.94.91.81.82.32.3蛋氨酸半胱氨酸蛋氨酸半胱氨酸3.53.53.43.42.42.43.23.21.21.22.82.82.32.3苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸6.06.05.55.57.37.36.26.23.23.27.27.23.83.8苏氨酸苏氨酸4.54.52.82.83.13.13.63.62.82.82.52.

36、52.92.9缬氨酸缬氨酸5.05.03.93.94.64.64.64.63.23.23.63.64.84.8色氨酸色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.0几种食物和人体蛋白质氨基酸模式谷物AA的桶板模型蛋氨酸异亮氨酸色氨酸亮氨酸缬氨酸精氨酸苏氨酸赖氨酸素食主义素食主义摄入蛋白质摄入蛋白质90g 消消 化化 道道肌肉肌肉(30%)器官、体液（器官、体液（50%）其他其他(20%)机体蛋白质机体蛋白质氨基酸池氨基酸池粪便粪便10g(1.6gN)尿尿75g(12gN)其他其他5g(0.8gN)肠道内源性肠道内源性蛋白质蛋白质70g消化、吸收消化、吸

37、收蛋白质蛋白质150g蛋白质代谢及氮平衡蛋白质代谢及氮平衡不同食物的蛋白质含量食物氮食物氮食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮)蛋白质消化率蛋白质消化率(%)= 100该计算结果也称该计算结果也称真消化率真消化率 (true digestibility)表观消化率表观消化率(%) = 食物氮粪氮食物氮粪氮食物氮食物氮100表观消化率的结果比真消化率低表观消化率的结果比真消化率低 l 蛋白质在食物中的存在形式l 食物中含不利于蛋白质吸收的其他因素l 加工方式 大豆整粒60% vs 豆腐90%影响蛋白质消化率的因素几种食物蛋白质消化率（%） 食物食物真消化率真消化率 食物食物真消化率真消化率鸡蛋

38、鸡蛋973牛奶牛奶953肉、鱼肉、鱼943玉米玉米856大米大米884面粉面粉(精制精制)964燕麦燕麦867小米小米79大豆粉大豆粉867菜豆菜豆78花生酱花生酱88中国混合膳中国混合膳96一般动物性食物的蛋白质消化率比植物性食物蛋白质高一般动物性食物的蛋白质消化率比植物性食物蛋白质高生物价生物价 = = 储留氮储留氮 吸收氮吸收氮100 %100 %食物BV混 合 比 例小米6737-31大米57324046大豆6416208豌豆4815-玉米60-40-牛肉（干）76-15混合后生物价-747389储留氮储留氮食物氮食物氮100%100%= 意义意义 反映食物中蛋白质被利用的程度反映食物

39、中蛋白质被利用的程度食物氮食物氮吸收氮吸收氮粪氮粪氮储留氮储留氮尿氮尿氮表观消化率表观消化率蛋白质净利用率蛋白质净利用率生物价生物价食物氮食物氮吸收氮吸收氮食物氮食物氮储留氮储留氮吸收氮吸收氮储留氮储留氮蛋白质功效比值蛋白质功效比值 = 动物体重增加（动物体重增加（g）摄入食物蛋白质（摄入食物蛋白质（g）实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：被测蛋白质功效比值被测蛋白质功效比值 = 实验组功效比值实验组功效比值对照组功效比值对照组功效比值2.5广泛应用于婴幼儿食品蛋白质的评价广泛应用于婴幼儿食品蛋白质的评价氨基酸评分氨基酸评分 =被测蛋白质每克氮被

40、测蛋白质每克氮(或蛋白质或蛋白质)中中EAA量量(mg)理想模式或参考蛋白质每克氮理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质或蛋白质)中中EAA量量(mg)经消化率修正的氨基酸评分经消化率修正的氨基酸评分 (protein digestibility corrected amino acid score, PDCAAS)PDCAAS=AAS真消化率真消化率The lowest score is the score of limiting AA which is the AAS of the protein. 几种食物蛋白质的PDCAAS 食物蛋白食物蛋白PDCAAS酪蛋白酪蛋白1.00鸡蛋鸡蛋1.0

41、0大豆分离蛋白大豆分离蛋白0.99牛肉牛肉0.92豌豆粉豌豆粉0.69菜豆菜豆0.68斑豆斑豆0.63燕麦粉燕麦粉0.57花生粉花生粉0.52小扁豆小扁豆0.52全麦全麦0.40 食物蛋白食物蛋白PDCAASn腹泻腹泻n可致死性可致死性（可自学）（可自学）1. 推荐摄入量推荐摄入量(RNI) (g/d)成人成人 (1860岁岁)* 男男 女女 轻体力活动轻体力活动7565中体力活动中体力活动8070重体力活动重体力活动9080*按按1.16 g蛋白质蛋白质/（kg.d）计算。）计算。序号序号名称名称可能添加的食品品种可能添加的食品品种1吊白块吊白块腐竹、粉丝、面粉、竹笋腐竹、粉丝、面粉、竹笋2

42、苏丹红苏丹红辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品）辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品）3王金黄、块黄王金黄、块黄腐皮腐皮4蛋白精、三聚氰胺蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品乳及乳制品5硼酸与硼砂硼酸与硼砂腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮6硫氰酸钠硫氰酸钠乳及乳制品乳及乳制品7玫瑰红玫瑰红B调味品调味品8美术绿美术绿茶叶茶叶9碱性嫩黄碱性嫩黄豆制品豆制品10工业用甲醛工业用甲醛海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐11工业用火碱工业用火碱海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳12一氧化碳一氧化碳金枪鱼、三文鱼金枪鱼、三文鱼13硫化钠硫化钠味精味精14工业硫磺工业硫磺白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等15工业染料工业染料小米、玉米粉、熟肉制品等小米、玉米粉、熟肉制品等16罂粟壳罂粟壳火锅底料及小吃类火锅底料及小吃类17革皮水解物革皮水解物乳与乳制品、含乳饮料乳与乳制品、含乳饮料18溴酸钾溴酸钾小麦粉小麦粉19-内酰胺酶内酰胺酶 （金玉兰酶制剂）（金玉兰酶制剂）乳与乳制品乳与乳制品20富马酸二甲酯富马酸二甲酯糕点糕点序号序号保健功能保健功能可能非法添加物质名称可能非法添加物质名称1声称减肥功能产品声称减肥功能产品西布曲明、麻黄碱、芬氟拉明西布