实验3-面包的生产

1、王鸿飞王鸿飞焙烤食品工艺学焙烤食品工艺学 Bakery Food TechnologyBakery Food Technology食品工艺学食品工艺学第三部分第三部分主要内容主要内容 一、概述一、概述 二、面包的生产工艺二、面包的生产工艺 三、饼干的生产工艺三、饼干的生产工艺 四、原辅料及其作用四、原辅料及其作用第一节概第一节概 述述一、焙烤食品的概念一、焙烤食品的概念 焙烤食品焙烤食品（Baking FoodBaking Food）也称为烘焙食也称为烘焙食品，它是以面粉、发酵剂或疏松剂、盐、糖和品，它是以面粉、发酵剂或疏松剂、盐、糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、水为基本原料，添加

2、适量油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经一系列的工艺技术果料、添加剂等，经一系列的工艺技术烘焙烘焙而而成的方便食品。成的方便食品。 它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，既可以在饭前或饭后作形色俱佳，应时适口，既可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食吃饱，满足多种消为茶点品味，又能作为主食吃饱，满足多种消费者的不同需要。费者的不同需要。二、焙烤食品的分类二、焙烤食品的分类 目前，焙烤食品的种类和花色品种目前，焙烤食品的种类和花色品种繁多，根据其定义，主要包括：繁多，根据其定义，主要包括： 面包类面包类（BreadBread） 饼干类饼干

3、类（BiscuitBiscuit） 糕点类糕点类（cakecake）三、焙烤焙烤食品食品生产发展生产发展 1.1.焙焙食品工业的先驱者是古代埃及人焙焙食品工业的先驱者是古代埃及人 自然发酵、泥土筑成开口圆形烤炉自然发酵、泥土筑成开口圆形烤炉 2.2.烘焙食品后来传到了希腊、欧洲烘焙食品后来传到了希腊、欧洲 希腊人在面包中加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜希腊人在面包中加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜 希腊人改进了烤炉改为圆拱式上部开小口希腊人改进了烤炉改为圆拱式上部开小口 罗马人征服了希腊和埃及，将制作技术传到了匈牙利、英罗马人征服了希腊和埃及，将制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地国、德国和欧洲

4、各地 3.3.十九世纪，烘焙技术传到了中国十九世纪，烘焙技术传到了中国 改革开放前，只要集中在大中城市生产，制作工艺和生产改革开放前，只要集中在大中城市生产，制作工艺和生产设备比较简单、落后，制品品种花色较少，质量也不稳定。设备比较简单、落后，制品品种花色较少，质量也不稳定。 改革开放后，我国烘焙行业发生了突飞猛进的变化，品种改革开放后，我国烘焙行业发生了突飞猛进的变化，品种繁多，花色各异，产品质量不断提高，生产设备日益更新，新繁多，花色各异，产品质量不断提高，生产设备日益更新，新的原材料层出不穷。北京、上海、广州等大中城市还先后从日的原材料层出不穷。北京、上海、广州等大中城市还先后从日本、意

5、大利、法国等国家引进了先进的自动化设备，大大改善本、意大利、法国等国家引进了先进的自动化设备，大大改善了生产条件，提高了产品的质量。了生产条件，提高了产品的质量。 第二节第二节 面包加工工艺面包加工工艺 和面机和面机面包搓圆机面包搓圆机发发酵酵设设备备 面包烤炉面包烤炉 一、面包概念一、面包概念 面包面包是由小麦面粉，酵母和其它辅料加是由小麦面粉，酵母和其它辅料加水调制成面团，再经过发酵，整形，成形，水调制成面团，再经过发酵，整形，成形，烘烤等工序而制成的焙烤食品。烘烤等工序而制成的焙烤食品。 它是一种营养丰富，组织膨松，易于消它是一种营养丰富，组织膨松，易于消化吸收，食用方便，深受广大人民群

6、众所喜化吸收，食用方便，深受广大人民群众所喜爱的方便食品之一。爱的方便食品之一。 1. 1.按风味分类按风味分类 （1 1）主食面包：）主食面包：主食面包，顾名思义，即主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。和糖的比例较其他的产品低一些。 根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过基数计算，糖用量一般不超过1010，油脂低于，油脂低于6 6。其主要根据是主食面包通常是与其他副。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的

7、辅食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。料。 主食面包主要包括主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。大圆形面包、法式面包。 二、面包的种类二、面包的种类ToastToast （2 2）花色面包：）花色面包：花色面包的品种甚多，包花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。形状而异的品种等几个大类。 它的配方优于主食面包，其辅料配比属于它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12121515，油脂用量

8、，油脂用量7 71010，还有鸡蛋、，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。牛奶等其他辅料。 与主食面包相比，其结构更为松软，体积与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。他原料的风味。 （3 3）调理面包：）调理面包：属于二次加工的面包，烤熟属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包实际上这是从主食面包派生出来的产品。派生出来的产品。 （4 4）丹麦酥油面包：）丹麦酥油面包：这是近年来开发

9、的一种这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。高的产品。 该产品既保持面包特色，又近于馅饼该产品既保持面包特色，又近于馅饼(Pie)(Pie)及千层酥及千层酥(Puff)(Puff)等西点类食品。等西点类食品。产品问世以后，产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。Hot dogHot dogSand

10、wichSandwichHamburgerHamburger 2.2.按加工程度分类按加工程度分类 （1 1）成品：）成品：散装面包、包装面包等。散装面包、包装面包等。 （2 2）半成品：）半成品：急冻保鲜面包。急冻保鲜面包。 所谓急冻保鲜半烤好指的是在生产厂家将面包烤至八成熟所谓急冻保鲜半烤好指的是在生产厂家将面包烤至八成熟后，在后，在-43-43的低温急冻以达到锁定面包的各种指标，保持面包的低温急冻以达到锁定面包的各种指标，保持面包的新鲜度及口感。在急冻保鲜半烤好面包送达商家后经的新鲜度及口感。在急冻保鲜半烤好面包送达商家后经20-20-30min30min的解冻及的解冻及5-6min5-

11、6min的普通家用烤箱的烤制，即刻可以呈现的普通家用烤箱的烤制，即刻可以呈现出新鲜出炉的面包，与传统的面包烤制过程相比，在保证了品出新鲜出炉的面包，与传统的面包烤制过程相比，在保证了品质的前提下极大的提高了出品速度。质的前提下极大的提高了出品速度。 3.3.按照商品来源分类按照商品来源分类 自制面包、供应商面包。自制面包、供应商面包。 1.1.面包的配方：面包的配方： 面包配方的基本原料是面包配方的基本原料是面粉、酵母、食面粉、酵母、食盐和水，盐和水，辅助材料有辅助材料有油脂、砂糖、乳品、蛋油脂、砂糖、乳品、蛋品品等。等。 在拟定面包的配方时，各种原辅材料都在拟定面包的配方时，各种原辅材料都要

12、有一定的比例。其比例的确定是由面包的要有一定的比例。其比例的确定是由面包的品种和原辅料的性质决定的。品种和原辅料的性质决定的。三、面包生产工艺流程三、面包生产工艺流程 例如：例如：普通面包普通面包的配方一般使用的配方一般使用标准粉标准粉，辅助材料的用量也比较少，而辅助材料的用量也比较少，而高级面包高级面包一般则一般则使用使用特制粉特制粉，辅助材料的用量也比较多。，辅助材料的用量也比较多。 又如又如小麦面粉中面筋的性质小麦面粉中面筋的性质也是影响原辅也是影响原辅材料配比的重要因素。如果小麦面粉中的面筋材料配比的重要因素。如果小麦面粉中的面筋含量高而且筋力强时，酵母的用量可以适当增含量高而且筋力强

13、时，酵母的用量可以适当增加。如果面粉中的面筋含量低而且筋力弱时，加。如果面粉中的面筋含量低而且筋力弱时，酵母的用量可适当减少。酵母的用量可适当减少。 砂糖和食盐砂糖和食盐的用量也要适当，用量过多时的用量也要适当，用量过多时由于砂糖和食盐的溶液具有一定的渗透压力，由于砂糖和食盐的溶液具有一定的渗透压力，容易造成酵母细胞萎缩，降低酵母的发酵能力容易造成酵母细胞萎缩，降低酵母的发酵能力，影响面团的发酵速度。用量过少会影响面包，影响面团的发酵速度。用量过少会影响面包的口味。的口味。 配料中加入配料中加入乳品、蛋品及其他营养物质乳品、蛋品及其他营养物质，一方面是为了满足制品的特殊要求，另一方面一方面是为

14、了满足制品的特殊要求，另一方面也提高了制品的营养价值。也提高了制品的营养价值。 面包的配方有面包的配方有普通面包普通面包和和高级面包两种高级面包两种 一般的普通面包属于低辅料面包，高级面一般的普通面包属于低辅料面包，高级面包属于高辅料面包。包属于高辅料面包。 低辅料面包配方：低辅料面包配方：以面粉、水、酵母、食以面粉、水、酵母、食盐为主，加入少量的糖、油脂及氧化剂、乳化盐为主，加入少量的糖、油脂及氧化剂、乳化剂等。剂等。 用于主食面包、咸味面包，其中糖供酵母用于主食面包、咸味面包，其中糖供酵母发酵用。发酵用。 高辅料面包配方：高辅料面包配方：除上述成分以外，还有除上述成分以外，还有较多比例的糖

15、、油脂、蛋制品等辅料，其中食较多比例的糖、油脂、蛋制品等辅料，其中食盐用量较低。特殊要求的，也可添加其它成分，盐用量较低。特殊要求的，也可添加其它成分，如维生素、赖氨酸、矿物质等，也可添加奶油、如维生素、赖氨酸、矿物质等，也可添加奶油、蜂蜜等。蜂蜜等。 一般是点心甜面包，营养价值较高。一般是点心甜面包，营养价值较高。 配方中的基本使用量：配方中的基本使用量： 酵母：酵母：1 12 2。面粉中的面筋含量高，。面粉中的面筋含量高，多用；含糖、乳等多，多用；采用一次发酵法，多用；含糖、乳等多，多用；采用一次发酵法，多用；冬天制面包，多用。多用；冬天制面包，多用。 食盐：食盐：主食面包主食面包1.51

16、.52 2；点心面包小；点心面包小于于1 1。 糖：糖：主食面包主食面包2 23 3；点心面包；点心面包8 81212。 油脂：油脂：主食面包主食面包2 2；点心面包小于；点心面包小于8 8。原材料名称原材料名称 面粉面粉酵母酵母食盐食盐砂糖砂糖甜味料甜味料油脂油脂乳粉乳粉 上海主食面包上海主食面包 1001000.40.43 33 30.0210.021北京主食面包北京主食面包1001001-1.21-1.20.5-1.50.5-1.55-65-62-32-3哈尔滨大圆面包哈尔滨大圆面包1001000 06 61 1 哈尔滨棱形面包哈尔滨棱形面包1001002 21 10 08 8日本主食面

17、包日本主食面包1001002 22 22-2.22-2.25-85-84-54-52 2英、美主食面包英、美主食面包1001002 25 52 225258-108-10改良剂改良剂0.50.53 30.3-0.3-0.50.5法国主食面包法国主食面包1001002 22 21 10 008084 4苏联主食面包苏联主食面包1001002-2.52-2.51.6-2.51.6-2.55-85-83 3表表: : 主食面包的配方主食面包的配方 （单位：公斤）（单位：公斤）表表: : 点心面包的配方（单位：公斤）点心面包的配方（单位：公斤） 从以上几个配方申可以看出，不同种类的面包其从以上几个配方

18、申可以看出，不同种类的面包其原辅材料的种类和用量都不相同，面包的营养价值也原辅材料的种类和用量都不相同，面包的营养价值也有一定的差别。有一定的差别。 2. 2.面包生产工艺流程面包生产工艺流程 原始的加工方法是自然发酵法。原始的加工方法是自然发酵法。 现代的加工方法有：现代的加工方法有： 一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法等；一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法等； 在此基础上改进的有连续和面制造法、冷在此基础上改进的有连续和面制造法、冷冻面团发酵法、液体发酵法、机械面团起发法冻面团发酵法、液体发酵法、机械面团起发法等；等； 目前我国使用最多方法主要有以下几种：目前我国使用最多方法主要有以下几种

19、：一次发酵法、二次发酵法等。一次发酵法、二次发酵法等。 （1 1）一次发酵法（）一次发酵法（直接发酵法直接发酵法） 把所有的原辅料混合，调制成面团，整批把所有的原辅料混合，调制成面团，整批发酵。发酵。工艺流程为：工艺流程为： 原料预处理原料预处理混合混合和面和面（调粉）（调粉）整批整批发酵发酵面团制作（面团制作（分割分割搓圆搓圆中间发酵中间发酵整整形形成型成型最后醒发最后醒发）烘烤烘烤冷却冷却成品成品 特点：特点：发酵过程短，生产周期快，工艺灵发酵过程短，生产周期快，工艺灵活性差，要求工人操作相当熟练，产品嘴嚼感活性差，要求工人操作相当熟练，产品嘴嚼感好，风味好，但产品易老化。好，风味好，但产

20、品易老化。 （2 2）二次发酵法）二次发酵法（中种法、预发酵法、分醪法）（中种法、预发酵法、分醪法） 第一次先把部分面粉（第一次先把部分面粉（30307070）与水、全部）与水、全部酵母调制成面团（酵头，酵母调制成面团（酵头，spongesponge），充分发酵（），充分发酵（3 35h5h），然后再将其余面粉与水及其它配料掺入和成面），然后再将其余面粉与水及其它配料掺入和成面团，进行第二次发酵团，进行第二次发酵30min30min左右，以后进行面团制作、左右，以后进行面团制作、烘烤、冷却、包装成产品。烘烤、冷却、包装成产品。其工艺流程为：其工艺流程为： 原料预处理原料预处理部分面粉水全部酵母

21、部分面粉水全部酵母 和成面团和成面团（第一次调粉）（第一次调粉）第一次发酵第一次发酵掺入剩余面粉水掺入剩余面粉水其余配料其余配料 和成面团和成面团（第二次调粉）（第二次调粉）第二次发酵第二次发酵面面团制作团制作（分割（分割搓圆搓圆中间发酵中间发酵整形整形成型成型最后最后醒发）醒发）烘烤烘烤冷却冷却成品成品 特点：特点：面包皮薄，色泽好，体积大，组织结构细面包皮薄，色泽好，体积大，组织结构细致柔软，香味足，生产灵活，但生产周期长。致柔软，香味足，生产灵活，但生产周期长。视频：视频： 甜面包的生产甜面包的生产主要问题主要问题一、掌握面包加工工艺流程一、掌握面包加工工艺流程二、体会面团形成的过程二、

22、体会面团形成的过程二、初步认识面团形成的机理二、初步认识面团形成的机理三、初步认识面团发酵的机理三、初步认识面团发酵的机理四、体会面包烘烤的过程四、体会面包烘烤的过程六、初步认识各种原辅料及作用六、初步认识各种原辅料及作用面包的生产面包的生产一、面包生产的一、面包生产的目的目的 通过实际生产，使学生全面了解面通过实际生产，使学生全面了解面包的包的生产工艺流程，生产工艺流程，掌握掌握生产工艺参数，生产工艺参数，熟悉面包的生产设备。熟悉面包的生产设备。 二、二、面包生产的工艺流程面包生产的工艺流程 原料、辅料原料、辅料混合混合加水加水搅拌（和面、搅拌（和面、调粉）调粉）形成面团形成面团发酵（发酵（

23、2525，30min30min）面团制作面团制作（分割、称量、搓揉、中间发酵（室分割、称量、搓揉、中间发酵（室温，温，25min25min）、整形、成形）、整形、成形）装盘装盘醒发醒发（4040左右，左右，80-90%80-90%湿度，湿度，60min60min）烘烤烘烤（上火（上火230230温度，下火温度，下火190190，13min13min）冷却冷却面包。面包。 三、原辅料及配方三、原辅料及配方 面粉、糖、酵母、奶油、奶粉、盐、面粉、糖、酵母、奶油、奶粉、盐、面粉改良剂、鸡蛋、油脂等。面粉改良剂、鸡蛋、油脂等。 配方：配方：面粉面粉100100，糖，糖1212，盐，盐1 1，酵母酵母1

24、.51.5，鸡蛋，鸡蛋6 6，奶粉，奶粉8 8，黄油，黄油5 5，面粉改良剂面粉改良剂0.50.5，水，水5050，果料少许。，果料少许。 四、生产技术要点四、生产技术要点 调制面团：调制面团：搅拌是调制面团关键第一步，也是决搅拌是调制面团关键第一步，也是决定面包质量因素之一，是指配方中的原料在机械力推、定面包质量因素之一，是指配方中的原料在机械力推、拉、翻、揉的作用下，充分混合，面粉快速吸水，面拉、翻、揉的作用下，充分混合，面粉快速吸水，面筋及其网络结构生成和扩展，最后形成一个有足够弹筋及其网络结构生成和扩展，最后形成一个有足够弹性，柔软光滑的面团的过程。性，柔软光滑的面团的过程。 面团形成

25、的过程面团形成的过程是淀粉吸水膨胀和蛋白质吸水膨是淀粉吸水膨胀和蛋白质吸水膨胀的过程。面团具有的弹性、延伸性主要是胀的过程。面团具有的弹性、延伸性主要是面筋面筋起作起作用。面筋主要的成分是麦谷蛋白和麦胶蛋白。面粉中用。面筋主要的成分是麦谷蛋白和麦胶蛋白。面粉中的蛋白质主要有的蛋白质主要有40405050的麦谷蛋白、的麦谷蛋白、4040-50-50的麦胶蛋白、的麦胶蛋白、5 5左右的麦清蛋白、左右的麦清蛋白、2.52.5的麦球蛋白。的麦球蛋白。面团具有的筋力主要来源于面筋的网络结构，面筋的面团具有的筋力主要来源于面筋的网络结构，面筋的网络结构是面粉蛋白质分子中的硫氢基（网络结构是面粉蛋白质分子中

26、的硫氢基（HSHS）形成）形成二硫键二硫键( (S SS S) )的结果。的结果。 发酵：发酵：目的是目的是A A：使酵母大量繁殖，产生二氧化：使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀。碳气体，促进面团体积膨胀。B B：改善或完善面团加：改善或完善面团加工性能，使面团具备完好的延伸性，减少操作弹韧性，工性能，使面团具备完好的延伸性，减少操作弹韧性，更加利于操作并不下几道工序创造基础条件。更加利于操作并不下几道工序创造基础条件。C C：使：使面团进一步氧化，面包组织更为细腻，面包气味芳香。面团进一步氧化，面包组织更为细腻，面包气味芳香。 发酵原理：发酵原理：酵母的发酵作用是酵母利用多种酶分酵母的发酵作用是酵母利用多种酶分解面团中的糖，经过复杂的生物化学反应，最终生成解面团中的糖，经过复杂的生物化学反应，最终生成二氧化碳两条途径。其反应公式为：二氧化碳两条途径。其反应公式为： 葡萄糖葡萄糖 + + 氧氧 二氧化碳二氧化碳 + + 水水+ + 能量能量 葡萄糖葡萄糖 二氧化碳二氧化碳 + + 酒精酒精 + + 能量能量（也称酒（也称酒精发酵）精发酵） 一次发酵法一次发酵法的发酵时间约为的发酵时间约为2.52.53