芝士蛋糕之HACCP计划

1、东莞市欧麦咖食品连锁有限公司HACC时戈I（高钙芝土蛋糕、重芝士蛋糕）文件编号：OMC-WKZX-1105-012版 次：A/0制定部门：文控中心发行日期：2011年05月01日修改日期：编制HACCP 组审核批准一、产品特性描述二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、现场流程图确认书五、危害分析工作单六、HACC针戈IJ表七、关键控制点CCP勺关键限值CL确定依据八、危害分析工作单和HACC针划表书面确认单九、HACCPI统的验证、产品特性描述产 品名称芝士蛋糕加工方式热加工产品特性一.感官指标：形态：完整，丰满，形状应与品种造型相符；色泽：表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽均匀一致，或具有该产

2、品特有 的颜色。组织：细腻。滋味与口感：纯正，松软香甜，口感软绵。杂质：无肉眼可见杂质。二、理化指标：1 .酸价（以脂肪计）（KOH / （mg/g） < 52 .过氧化值（以脂肪计）/ （g/100g） <0.253 .总神（以 As 计）/ （mg/kg） < 0.54 .铅（Pb） / （mg/kg） < 0.55 .黄曲霉毒素B1/ （ n g/kg ） < 5二.卫生指标1 .菌落总数/ （cfu/g）: < 10000 （冷加工）,01500 （热加工）;2 .大肠菌群/（MPN/100g） : < 300 （冷加工），30（热加工）3 .

3、霉菌计数/ （cfu/g）: 0 150 （冷加工）,0100（热加工）;4 .致抗i菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡稳球菌）：不得检出原料小麦粉、鸡蛋、白砂糖、玉米淀粉、牛奶、安佳油、柠檬汁、安佳乳酪、 饼干碎、葡锢干辅料非受限辅料塔塔粉受限辅料蛋糕保鲜剂（山梨酸、脱氢乙酸）食用方法直接食用包装类型PE塑料袋储存条件常温、干燥、通风环境（温度0 25C,湿度0 75% ,不得匕白毒、有害、 有异味等可能对产品发生不良影响的物品同库储存。运输要求常温运输（温度025C,湿度0 75% ,避免雨淋、日晒，搬运时小心轻放， 不得与有食、有害、有异味等可能对产品产生不良影响的物品混装运输。保质期见附

4、表1-产品保质期汇总表消费对象一般大众（对小麦、鸡蛋、乳制品过敏者除外）销售方式商超专柜、门店销售销售要求冷藏（5C）销售，保质期内销售，避免阳光直射芝士蛋糕加工工艺流程图退货 卜N A嫄料的9收（CCPTC鸭蛋的挑选D1 宁檬的清洗A2M料的贮存B湎粉过筛蛋黄分离C凋蚩的 清洗A3®料（面粉、白砂糖、鸡蛋、安佳油、葡萄干、柠檬汁、塔塔粉、蛋糕保鲜剂（CCP2-1）、安佳乳酪、玉米淀粉、牛奶、饼干碎）A4-1蛋白糊的制备A4-2蛋黄糊的制备A5昆合均匀E1白砂糖粉、饼干碎、安佳油混合搅拌均匀E洲干底A6成型A7隔水入烤盘A网烤N_返工退货N J G包装袋的验收A9-1出模冷却A9-2

5、冷却出模A151输G包装袋的贮存A16I肖售A1球面装饰G璟外线杀菌A1的装A121占标签报废8N<7 A1途属探测器流程说明:A14-1常温贮存A14-2冷冻贮存高钙芝士蛋糕重芝士蛋糕ccPj三、加工工艺描述A1原料的验收（CCP1）:在合格的供方采购， 凭检验合格单验收， 进货时根据原辅材料验收标准 抽样检查， 不合格做退货处理。A2原料的贮存：控制储存时间和条件（按原料类别放于常温或冷藏、冷冻贮存） ，防虫鼠害、防包装破损、灰尘 和杂质等导致污染内容物；B12小麦粉：小麦粉预先进行过筛处理，筛网由两个筛目组成，第一个是孔径0.3cm,第二个60目。筛出有结块物及杂质。C14鸡蛋：将

6、挑选合格的鸡蛋，用35c的温水清洗，洗净表面污物，打蛋去壳。注意蛋壳及异物不能掉入蛋液中。将蛋白与蛋黄分开存放，存放蛋白液的容器内不能有蛋黄液，蛋黄液内不能有蛋白液。D卜2柠檬：将柠檬清洗干净，用榨汁机榨取柠檬汁。A3配料（CCP：按照配方表中的要求，将小麦粉、鸡蛋、白砂糖、玉米淀粉、牛奶、安佳油、柠檬汁、安佳乳酪、饼干碎、葡萄干、塔塔粉、蛋糕保鲜剂（ CCP2-1）等物料称量备好。A4-1蛋白糊的制备：用搅拌机将蛋白搅打发至起泡，搅拌时间约为2±1分钟。加入白砂糖、塔塔粉，继续搅打至蛋白完全起发。用手指勾起时其峰尖挺立不下垂成鸡尾状，搅拌时间约为3±1分钟。A4-2蛋黄糊

7、的制备：将乳酪、牛奶、奶油加热溶解搅拌均匀，加入柠檬汁、蛋黄液搅拌均匀，将配方中规定的 其他粉料加入搅拌均匀。A5混合均匀：将蛋黄糊与蛋白糊人手混合均匀。H卜2饼干底的制备：将白砂糖、饼干碎及安佳油混合搅拌均匀做为饼干底，混合好的饼干碎按小模具为80g、大模具为150g的要求放入成型模具中，并用擀面棍将其压严实，在饼干底表面加入适量的提子干，在模具四周喷 一层烤盘油（只适用于重芝士蛋糕的加工）。F1模具刷油：在模具底部刷一层煮溶的安佳奶油，并铺一张白纸（只适用于高钙芝士的加工）。F2撒葡萄干：在白纸上撒适量葡萄干（只适用于高钙芝士的加工）。A6成型：将搅拌好的面糊倒入成型模具的八分满即可，震动

8、模具使蛋糕糊的表面光滑平坦即可。A7隔水入烤盘：将成型后的模具整齐排列在烤盘中，并在其周围加入适量冷水。A8烘烤：按蛋糕烘烤参数汇总规定的温度和时间烘烤。烤后的不熟品可重新返回烘烤，直至烤熟符合要求 即可，烤焦的则报废处理。烘烤的注意事项：烤盘放入车架的顺序是从上到下，取盘时由下至上。A9-1出模冷却：待蛋糕稍微收身后出模。先将蛋糕面朝下倒在吸塑上，揭去蛋糕底的白纸，将蛋糕，此时蛋糕面应朝上。将蛋糕拉入冷冻间（-15C-18C）冷冻至变硬（只适用于高钙芝士的冷却）。A9-2冷却出模：出炉后不需出模，自然冷却，然后放入冻柜内冷冻（只适用于重芝士的冷却）。A10表面装饰：在蛋糕表面抹一层薄而均匀的

9、镜面光亮果胶，再刷一层熬制好的糖浆果冻（只适用于高钙芝士的 装饰）。G1包装袋的验收：在合格的供方采购，凭检验合格单验收，进货时根据包装材料验收标准抽样检查，不合格 做退货处理。G2.包装袋的贮存：控制储存时间和条件，防虫鼠害、防包装破损、灰尘和杂质等导致污染内容物；G3.紫外线杀菌：塑料袋预先在包材消毒间经过紫外灯消毒2小时以上。A11包装：目视检验合格后方可包装，按照各产品要求进行包 装，具体详见各产品烘烤和包装车间作业指导书，将袋 口整齐折叠扎好，封 口严密。A12贴标签：在包装的显眼位置，贴上标签。标签标识符合GB 7718勺要求。A13金属检测（CCP4）：金属检测器进行检测，灵敏度

10、 ：含铁异物：？ 1.5mm/非铁异物：?3.0mm。A14-1常温贮存：按照计划进行每个门店的备货，常温贮存，仓库应干净、阴凉、干燥、通风。A14-2冷冻贮存：放于冷冻柜冷冻贮存（-15C-18C）,（只适用于重芝士蛋糕的贮存）。A15运输：专用运输车辆运输，运输车辆干净，不得与有毒、有害或其它污染物混载，A16出厂销售：在常温条件，保质期内销售，避免阳光直射。四、现场流程图确认书现场流程图书面确认书经现场确认，工艺流程描述和工艺流程图与现场实际生产过程一致 确认签名：厅PHACCP、组成员签名1范志鹏2卓宪茂3赵华力4刘小苟5熊卫忠6郭财成7达传井8文豪9王春兰10黄炎华11潘庆五、危害分

11、析单二元法危害评价分类可能性频繁可能偶尔很少/、可能Inm1VV严灾难性A126812重严重B3471115程:中度C59101416度可忽略D1317181920风险水平危害可能性：I频繁；n经常；出偶尔；IV很少；V不可能。危害的严重性：A灾难性；B严重;C中度；D可忽略。其中，1-13是需要控制的危害；14-20是发生风险较低的危害，不作为重点控制； 风险水平：A 极高风险（1-3）绝对不允许，一一高度重视，投入所有资源进行控制与改进；列为CCP点；B 重大风险（4-8）高度重视，实施系统改进；列为CCF OPRRS行控制；C 中度风险（513）重视、加强管理提高控制能力；OPR陛制D

12、可容许的（14-20）重视、提高员工意识；或不重视，不做特殊关注。OPRP$制或不予关注食品安全小组根据已识别的危害，确定了适宜的控制措施组合，对每种规定的控制措施控制已确定危害有效性 进行了评审，并记录评价的结果；食品安全小组通过采用判断树法，以及针对每种危害所制定的控制措施的有效性和针对性控制措施监视的可行性，确定为还是通过 OPRP®是HACC进行管理。详见危害分析工作单。芝士蛋糕（高钙芝士蛋糕、重芝士蛋糕）危害分析工作单工厂名称：东莞市欧麦咖食品连锁有限公司销售和贮存方法：冷藏（5C）工厂地址：东莞市茶山镇南社管理区预期用途和消费者：公众、直接食用工序潜在危害初步清 单危害来

13、源危害评价 （概率、严 重程度）危害识别及口接受水平日勺确定控制措施控制措 施评价控制措 施分类是否可接受或可 接受水平依据或来源B1 面粉过筛物理危害：铁屑 污染过筛机的筛网很少发生 严重无外来铁屑出现GB 7099-20031 .每天生产前后都要对过筛机的筛网进 行清洗整理，检查其是否有破损部位，若 发现有破损部位，应立即进行更换。2 .后有金属检测。效果很好，容 易控制。OPRP:化学危害：尢生物危害：致病 菌污染长时间不清洗过 筛机可能会滋生 致病菌很少发生 严重不得检出GB 2715-20051 .每天生产结束时清洁过筛机；2 .后工序有高温烘烤；效果很好，容 易控制。OPRPC1

14、鸡蛋的挑选物理危害：无化学危害：无生物危害：无C2 鸡蛋的清洗物理危害：无化学危害：无生物危害：无C3 去壳物理危害：无化学危害：无生物危害：沙门 氏菌污染蛋壳表面可能存 在沙门氏菌，去壳 过程中可能带入。很少发生 严重不得检出GB 7099-20031 .鸡蛋必须清洗干净消毒后才可进行去壳 处理；2 .去壳过程中注意蛋液不能与蛋壳表面 接触；3 .后有高温烘烤工序。效果很好，容 易控制OPRPC4蛋黄与蛋清分离物理危害：无物理危害：无化学危害：无D1 柠檬的清洗:生物危害：无化学危害：无生物危害：无D2 榨柠檬汁物理危害：杂质 异物污染在清洗过程中没 有清洁干净很少发生 中度无肉眼可见杂质基

15、本常识1.SSOP、GMP 控制效果很好，容 易控制OPRP化学危害：无生物危害：无A3 配料物理危害：线头、 异物污染在称量时可能会 引入包装袋线头很少发生 中度无外来线头及其 他异物出现基本常识GB 7099-20031 .严格按照配料操作规程操作；2 .称量时目视检查原料是否混入其他异效果很好，容 易控制OPRP或其他异味物，若有则必须拣出；3.后有金属检测。化学危害：受限 食品添加剂超量 （山梨酸、脱氢 乙酸）在称量过程中可 能会出现过量称 量。可能发生 严重符合GB 2760要求GB 2760-20071 .严格按配方用量要求称量；2 .制定并严格执行作业指导书、多重确认；3 .定期

16、校验称量器具的准确性。效果很好，容 易控制CCP2生物危害：无A4-1 蛋白糊的制备物理危害：杂质、 铁屑污染在搅拌过程中可 能会掉入杂质异 物；搅拌缸、搅拌 叶可能会带入铁 屑可能发生 严重无异物及铁屑带 入基本常识GB 7099-20031 .开工前、收工后对搅拌设备的点检，检 查其是否有破损部位，若发现有破损部 位，应立即进行更换。2 .后工序金属检测器检测可拣出。效果很好，容 易控制OPRP化学危害：无生物危害：无A4-2 蛋黄糊的制备物理危害：杂质、 铁屑污染在搅拌过程中可 能会掉入杂质异 物；搅拌缸、搅拌 叶可能会带入铁 屑可能发生 严重无异物及铁屑带 入基本常识GB 7099-2

17、0031 .开工前、收工后对搅拌设备的点检，检 查其是否有破损部位，若发现有破损部 位，应立即进行更换。2 .后工序金属检测器检测可拣出。效果很好，容 易控制OPRP化学危害：无生物危害：无A5 混合均匀物理危害：无化学危害：无生物危害：无F1 模具刷油物理危害：刷毛 等杂质污染在扫油过程中，可 能会掉入刷毛。可能发生 中度无刷毛及其它异 物引入基本常识GB 7099-20031 . GMP SSOP空制;2 .扫油前及扫油过程对毛刷进行检查。若有刷毛掉入，则必须更换。且将掉落的刷 毛拣出。3 .后工序有金属检测器检测可拣出。效果很好，容 易控制OPRP化学危害无生物危害无F2 撒葡萄干物理危

18、害无化学危害无生物危害无A6 成型物理危害无化学危害无生物危害无A7 隔水入烤盘物理危害无化学危害无生物危害：无A8 烘烤物理危害：无化学危害：无生物危害：致病 菌污染原料中带有及前 面工序残留。烘烤 温度、时间不当可 能造成致病菌残 存可能发生 严重不得检出GB 7099-20031 .严格执行产品烘烤工艺指导书，控 制烘烤温度、时间；2 .炉温和时间不合格，感官不合格，重新 烘烤或报废；3 .做好烤炉的保养定期对烤炉温度计进行 校准。效果很好容 易控制CCP3A9 冷却物理危害：无化学危害：无生物危害：无A10表面装饰物理危害：异物 杂质污染在蛋糕表面装饰过程中，可能引入杂质异物很少发生

19、中度无异物杂质引入基本常识GB 7099-20031 . GMP SSOP空制;2 .后工序有金属检测器检测可拣出。效果很好，容 易控制OPRP化学危害：无生物危害：致病 菌污染表面装饰过程可 能引入很少发生 严重不得检出GB 7099-20031 .GMP、SSOP 控制;2 .饰生产过程中，每一小时及转产时清洁 工作台并用75%酒精消毒。效果很好，容 易控制OPRPG3 紫外线杀菌物理危害：杂质 异物污染在消毒过程中可 能引入杂质很少发生 中度无杂质异物引入基本常识GB 7099-20031.SSOP、GMP 控制2.后工序金属检测器检测可拣出。效果很好，容 易控制OPRP化学危害：无生物

20、危害：无A11包装物理危害：无化学危害：无生物危害：致病 菌污染包装过程中可能 会引入可能发生 严重不得检出GB 7099-20031.SSOP、GMP 控制;2.包装生产过程中，每一小时及转产时清 洁工作台并用75%酒精消毒。效果很好，容 易控制OPRPA12贴标签物理危害：无化学危害：无生物危害：日期 打印错误、保质 期打印错误标签可能会印错 生产日期、保质期很少发生 严重日期及保质期打 印正确基本常识1 .严格按要求打印生产日期及保质期，当 天生产应打印第二天日期为生产日期。2 .有人复核生产日期及保质期的打印。建 立多重确认。效果很好，容 易控制OPRPA13金属检测物理危害：金属 杂

21、质污染前几道工序可能 带入的金属杂质。可能发生 严重无金属杂质拣出基本常识GB 7099-20031 .严格执行金属检测机操作规程， 可拣出含有金属杂质的产品；2 .经金属检测机检出产品作废处理；3 .用试块校正检测仪的灵敏度；4 .对失灵后设备检出的产品需重新检查 杂质的厂品。效果很好，容 易控制CCP4化学危害：无生物危害：无A14 贮存物理危害：无化学危害：无生物危害：致病 菌污染贮存过程控制不 当可能会引起很少发生 严重不得检出GB 7099-20031.SSOP、GMP 控制;2控制贮存温度0 25 ,湿度0 75%效果很好，容 易控制OPRPA15运输物理危害：无化学危害：无生物危

22、害：致病 菌污染运输环境、时间控制不当可能会引起很少发生 严重不得检出GB 7099-20031.SSOP、GMP 控制;2.运输时间，温度 25C,湿度 75% ;效果很好，容 易控制OPRPA16 销售物理危害：化学危害：生物危害：致病 菌污染销售环境、温度控 制不当可能会引 起很少发生 严重不得检出GB 7099-20031.SSOP、GMP 控制；2.在保质期内销售，控制销售温度，冷藏 销售5o效果很好，容 易控制OPRP12345678910关键拴制点(CCP)显者性厄 害关健限值/操作限值监拴纠偏措施记录验证对象方法频次人员A1原料验收(CCP1三聚富胺& 2.5mg/kg

23、安佳乳酪、牛 奶、黄油1 .合格供应商验证 和确认；2 .每批原料进仓均 需附有供应商的官 方检测报告；3 .每批送检或质量 技术监督局抽检 送。每半年 由供应 商提供 一份官 方监测 报告IQC不合格，拒收1.供应商提供的 官方的检验报告； 2.公司定期送检 官方检验报告。1、每种原料每年验证一 次由供应商提供的官方 的监测报告；2、每年对供应商进行评 估；3、成品每年抽样一次送 相关职能部门检测；4、每月审核验收和纠偏 记录。A3 配料(CCP2过量使用蛋 糕保鲜剂CL值： 4g/kgOL值： 3g/kg厂品中蛋糕保 鲜剂的称重过 程1 .合格供应商验证 和确认；2 .配料员按照配方 要求

24、进行操作，严 格执行配料作业 指导书，多重确 认。每批配料员、QC1 .对蛋糕保鲜剂称量不 准的，要重新配料；2 .定期校验称量器具的 准确性。1、配料的原始记录 表；2、称量天平的检验 报告。1、对每批重量复核确认；2、衡器的外检内校；3、各级管理人员每天审 核称量记录；A8 烘烤 (CCP3致病菌烘烤温度、时间见附表 2 蛋糕烘烤参数汇总表烘烤温度、时间控制好烘烤温度、 时间。烤炉的运作 良好，做好烘烤记 录，每10分钟人员 确认每批烘烤岗位 操作人员、QC1、炉温和时间不合格， 感官不合格，重新烘烤或 报废；2、做好烤炉的保养定期 对烤炉温度计进行校准。1、做好烘烤情况记 录，累计监控；

25、 2、烤炉的保养记 录；3、微生物的检验记 录。1、各级管理人员每天审 核生产记录；2、化验室抽样检验，验 证烘烤效果A13金属检测(CCP4)金属杂质含铁异物：？ 1.5mm 非铁异物：？ 3.0mm1、产品的金 属杂质2、检测器灵 敏度用金属探测器检 测每个 每小时生产班 长、操作员、QC1、经金属检测机检出 产品作废处理；2、用试块校正检测仪 的灵敏度；3、对失灵后设备检出 的产品需重新检查1、金属检测机灵 敏度测试数据的 记录；2、不合格品的记 录1、各级管理人员每天 进行记录检查。2、品管每批产品抽样 检查六、HACC针戈U表七、关键控制点CCP勺关键限值CL确定依据关键控制点原料名

26、称关键限值确定依据原料验收CCP1安佳乳酪三聚鼠胺：工2.5mg/kg关于三聚鼠胺在食品中的限量值的公告(卫生部、工业和信息化部、农业部、工商总局、质检总局2011年第10号)奶粉黄油保鲜剂的称重CCP2蛋糕保鲜剂& 4g/kg根据GB2760食品添加剂使用卫生标准蛋糕保鲜剂过量摄入的话会影响人体的新陈代谢以及阻碍身体对 营养成分的吸收。故在添加剂称重时按食品添加剂使用卫生标准GB2760选取上述限值列为关键限值。蛋糕保鲜剂由供应商提供成分有：葡萄糖酸-&-内酯、山梨酸、脱氢乙酸，其中山梨酸、脱氢乙酸是受限添加剂，山梨酸占总 比例的6%11%脱氢乙酸占总比例的 3.0%6.0%

27、。在GB2760山梨酸的 最大允许量是1.0g/kg ,脱氢乙酸的最大允许量为 0.5g/kg。由于山梨 酸及脱氢乙酸都具有防腐剂的功能，根据GB2760的使用规定要求，同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过 1。根据上述比例计算得出蛋糕保鲜剂的最大使用量为 4g/kg。烘烤CCP3烘烤温度、时间见 附表2蛋糕烘烤 参数汇总表见附件3-烘烤工序关键限值和操作限值验证报告金属卞测CCP4Fe直径1.5mm,非Fe直径3.0mm ;若 超过关键限值，产 品经过金属检测器 被弹出1、金属检测器说明书2、FDA综合政策指导 #555.4251、如果产品中含有金属，在过金属检测器时，使磁场发生改 变，从而检测器会检测出金属的存在，产品被弹出输送带。为了保证金属检测器的有效性，检测器在使用前先用试块测试其灵敏度，