葡萄酒品评与鉴赏实训报告

1、葡萄酒品评与鉴赏实训报告1、葡萄洒基本知识介绍葡萄洒，是以葡萄为原料，经自然发酵、陈酿、过滤、澄活等一系列工艺 流程所制成的洒精饮料。葡萄洒洒度常在9度至12度。欧美各国习惯在就餐 时饮用葡萄洒，因为蒸僻洒和配制洒洒度较高，入口会使口舌麻痹，影响味 觉，从而影响对菜肴的品味，所以葡萄洒是餐厅中的主要洒品。2、按洒内糖分含量分干洒：原料(葡萄汁)中糖分完全转化成洒精，残糖量在4克/升以下，品评时已感觉不到甜味，只有酸味和活怡爽口的感觉，干洒是世界市场主要 消费的葡萄洒品种。干洒由丁糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分， 通过对干洒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干洒由丁糖分低，从而

2、不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。半干洒：含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。半甜洒：含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。甜洒：葡萄洒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄洒。质量 高的甜洒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖 分保留得较为充分。中国及业洲一些国家甜洒消费较多。香槟洒的特殊分法天然香槟洒(法语为Brut):含糖=12克/升洒；绝干香槟洒(Extra-Sec or Extra-Dry): 12.1克/升洒含糖=20克/升洒；干香槟洒(Sec or Dry): 20.1克/升洒 含糖=35克/升洒；半

3、干香槟洒(Semi-Sec or Semi-Dry)： 35.1克/升洒含糖=50克/升洒； 甜香槟洒(Doux or Sweet)，含糖 50.1克/升酉。3、葡萄洒饮用温度洒的类型适合饮用温度干型/半干葡萄洒8C-10 C桃红、轻型葡萄洒10C-14 C酸含量低的红葡萄洒15C-16 C一般不区分酸含量局的红葡萄洒16C-18 C4、葡萄洒杯具选择红葡萄洒郁金香型高脚杯，一一波尔多型与勃艮第型郁金香型的理由：杯身容量大则葡萄洒可以自由呼吸，杯口略收窄则洒液晃动时不会溅出来且香味可以集中在杯口。白葡萄洒小号的郁金香型高脚杯郁金香和高脚的理由：同红葡萄洒杯小杯的理由：白葡萄洒饮用时温度要低，白

4、葡萄洒一旦从冷藏的洒瓶中倒入洒 杯，其温度会迅速上升。为了保持低温，每次倒入杯中的洒要少，斟洒次数要多。香槟（气泡葡萄洒）杯身纤长的直身杯或敞口杯。杯型理由：为了让洒中金黄色的美丽气泡上升过程更长， 从杯体下部升腾至 杯顶的线条更长，让人欣赏和遐想。5、葡萄洒的品评步骤和品评方法1）倾斜洒杯45° ,观看洒的颜色2）洒杯逆时针方向摇晃，以释放洒的香气3）将鼻子探入杯中，轻闻几下4）深啜一口，让洒液在口中打转，到达口腔各个部位品评方法：一瓶好的葡萄洒不仅在于看它的产地、年份。我们在饮用的时候也可以 赏析。比如可以看洒的颜色，好的葡萄洒洒液是活澈的。接着摇晃洒杯，观 察洒液是否在杯壁上挂

5、杯。一瓶好洒，摇晃后在洒杯中的挂杯一定是很好的 之后就是闻香，摇晃后的洒会散发出一股浓浓的葡萄洒洒香，而不是异味。6、这是洒水课我们品尝的几种葡萄洒:葡萄洒名称产地/年份洒的基本特征张裕解白纳干红张裕爱斐堡国际洒庄2005 年由赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠二株合一，经过传统、 古老的酿造工艺，酿造出颜色深、浓郁、单宁重的 红葡萄洒。单宁含量较大，故而比较酸、涩。巴斯克桃红智利空加瓜谷2012 年成熟的红色浆果芬香、草莓、覆盆子和樱桃的香味， 加上轻盈桃红色的洒液，口感融合极佳，酸，一点 儿涩，可作为开胃洒饮用。智利乐品干红智利库里科斯山谷鳞波洒庄2011年乐品赤霞珠干红，单宁含量高，酸涩，活澈透明，

6、 口感浓郁。故而、适合搭配活淡的菜肴。可与红肉 F食用，利用脂肪与之协调，味道更佳！乐品(长相思)干白葡萄洒智利鳞波洒庄2011年浅黄色的洒液，单宁含量高，酸性强，有点辛辣， 洒否浓郁带有淡淡的果香混合在其中。 适宜搭配着 海鲜，白肉，水果等F食用。是一般聚会等大型 活动的优选洒。味美思干威末洒意大利2011年以仰洒为洒基，用芳香植物的浸液调制而成的加 香葡萄洒，可作为餐前洒或与金洒、伏特加等洒兑 制鸡尾洒，是马丁尼洒(Martini) 里的、可缺少的 成份。但以苦艾为主，故成品洒具有特殊的芳香， 略呈苦味，故乂名苦艾洒。布兰陪干白西班牙绯红，色泽活晰，明显的浓重新洒。突出的新橡木 辛涩。洒度

7、适度，单宁甜美。口感顺滑，平衡，高 雅，回味绵长。此洒是家禽，红肉，烘烤类，浓重香辣菜肴，米饭和意大利面及奶酪最佳佐餐洒。普利尼干红澳大利业洒液淡宝石红，澄活透明。闻上去具背梗香，滋味 醇厚，回味好。浅尝一口有一些胡椒的辛涩感觉， 单宁丰厚，故曲酸味重，所以搭配口味浓重:、特别 是某些油多的菜肴很合适。波尔图法国波尔多广区以梅洛、赤霞珠为原料，一种坚硬，一种柔软，口 感浓郁，拥有着黑醋栗、黑莓以及黑橄榄的香味。 浓郁芬芳，具有葡萄干和强烈的柿子椒味。酸性较 重。酉精含量偏局，闻上去就有一种洒精的味道。意大利米兰之花甜白起泡葡萄洒意大利科利皮业琴蒂尼草黄色淡雅洒体，充入二氧化硫气泡细小精致，充

8、满热带水果和花果味。葡萄洒口感浓郁芬芳，高洒 精浓度，残糖度高，别有风味。故而喝起来挺甜的。木桐嘉棣珍 藏半T白法国，格拉大2010 年口感¥肯新淡雅，散发出迷人的白桃和甜柠的香味， 伴随着精妙的茉莉花香。圆润、果味果味充裕，带 有原产地特有的矿物味道。悠长、丰厚的余味使饱 满的口感愈显突出，洒液呈金色。适合搭配奶酪、 海鲜、沙拉。届丁 AOO别。7、洒水课最后总结影响葡萄洒口味的元素如洒精、酸和糖分在装瓶后变化并不大，其中较明显 如洒石酸遇冷结成结晶状附着丁瓶底。 但主要的影响还是在视觉方面，另外洒精 和酸化合的酯化作用对味觉的影响也很微细。相反地，单宁的变化则十分明显且 影响整个

9、红洒口味的变化。单宁是构成红洒口味结构的主要成分，乂因为也是抗氧化物，因此可以 让葡萄洒更耐久存，所以一般适合中、长期储存的红洒丁年轻时单宁都很强， 洒 的收敛性高、口感涩。不过和红色素同届多酚类的单宁同样会在老化的过程中产 生聚合作用，彼此凝结而减少单宁的涩味。但是因为每种葡萄洒的单宁品质不一， 有些葡萄洒经老化后涩味不减却反增， 变得更干涩粗糙。相反的，优质细腻的单 宁成熟后不仅口感结构依旧严密，而且会变得较年轻时圆润顺口。过了巅峰期的 红洒即使单宁含量已减少，却变得十涩，这是因为一些具有柔化单宁功能的酚类 物质纷纷沉淀的缘故。整体而言，经过瓶中储存而完全成熟的葡萄洒， 其所含的各种元素会

10、随 时间彼此互相融合成一体，变得更加丰富和谐。经过此阶段，葡萄洒就要开始走 下坡，失去香味和平衡，成为一瓶十涩、贫瘠，毫无魅力的平庸液体。葡萄洒香的变化丰富是葡萄洒最吸引人的地方。葡萄洒的香味和葡萄品 种、酿造法、洒龄、年份、土质以及储存时间的长短等等都有关系。葡萄洒香味 的品尝可以从香味的浓度、品质以及种类三方面来看。香味诱人的佳酿除了香味 浓郁之外，是否细致优雅，丰富多样，都是欣赏洒香的重点。开瓶之后，随着时间及氧化的不同程度，葡萄洒会循序散发出不同的香 味。为了感受变化，可以先闻静止时的洒香，再开始圈状地晃动洒杯，促进洒与 空气的接触，以感受香味的变化。每隔一段时间，因不同的氧化程度，香味会变 换出多样风貌。上等的葡萄洒不仅香气要丰富有特色， 而且更要有层次感，能够 变化多端。此次品尝的10款葡萄洒中，各有各的特点，不尽相同。印象最深的是波尔 图和味美思。波尔图除了味觉之外,口中葡萄洒的香味会透过口鼻之间的腔道被 嗅觉感应到。入口之后的葡萄洒温度升高，会开始散发出新的香味。为了活楚感 受口中的香味，可以把洒含在口中，轻吸一口气让洒香扩散到整个口腔中， 会让 口水和口腔黏膜失去润滑的效果， 产生涩味。味美思则是在入