蛋糕作业指导书

1、复茂食品有限公司（蛋糕作业指导书）蛋糕生产岗位作业指导书一、工作要求：1. 个人卫生：1）操作人员每日上班必须保持精神饱满，形象良好。不留指甲，男生不留胡 须，不留长发（要求理成平头）。2）操作人员要求着装干净整齐，不配戴戒指、项链、耳环，手镯、手表等饰 物。3）操作人员要求做到天天洗头、洗脸，洗脸时要求将耳窝抠净，将耳背擦净；2. 环境卫生：随时保持工作区域内的地板、工作台、工具、烤盘、烤炉等设备工器具清洁、干净并摆设整齐。3. 岗位要求：操作人员必须熟悉岗位操作，严格按产品标准、配方及正确生产工艺作业；4. 设备器具使用：操作人员必须熟悉设备的性能和操作步骤，严格按操作要求安全、规范操 作

2、；5. 产品要求：美观、整齐、卫生、标准二、工作标准：1. 产品参照产品质量标准三、工作流程：（一）操作步骤：配料一 糊搅拌 一入模 一烘烤一冷却一卷切（二）岗位前1 .更衣：工作前必须按着装标准换好工作服，并检查个人卫生是否符合上述标准；2. 洗手：工作前必须用洗手液消蠹洗手 1015秒，再烘干；3. 风淋：必须进入风淋室进行风淋再进入二楼车间；4. 检查电源、所用设备是否运作正常，所用工器具是否准备妥当、齐全；5. 检查工作区域内地板、墙壁、工作台、设备、工器具等是否活洁干净；（三）岗位中：1.配料：A. 查看当天的产量确认单，确认各产品应产的料数；B. 根据产量向原料仓库申请领料；C.

3、领料时如发现常用原料的品牌、厂家、品种等有变更时，须及时向 主管汇报，以确定是否调整配方；D. 所领的所有原辅料不得放在地上，应放在架上或垫板上。E. 根据报货料数，严格按配方比例配料；F. 配料时必须再行检查所用原辅料是否过期、变质（尤其是一些少剂 量的配料）以保证投入配料的原辅料质量安全；G. 配料时要按原料的计量范围正确选用相应的计量器具，少剂量配料（如改良剂等）使用小规格的电子称计量，以保证称量的准确性；H. 配料时做好配料登记表记录；I. 拆开原料包装时要小心杂质侵入原料内，一经发现须及时处理杂物。J. 配料时要按生产操作工艺要求，分别计量，分样存放。K. 配料后，原辅料要及时整理归

4、类、归位，尽量保持原有的包装和保 管要求，以便辨别和使用。对不能采用原有包装的散、余料要在盛 放容器上标明详细名称和规格，严防相互混淆和用错。L. 配料后，工作场所、工作台要保持清洁卫生，电子秤、磅秤清理干 净。垃圾要及时清理；2. 搅拌（1）戚风蛋糕：A. 领料：向配料室正确领料，领料时要检查所配的料是否正确，确认正确无误时领料，并在领料单上签名；B. 蛋白搅打：a）装上打蛋球，开启搅拌机，高速运转 30秒，甩干打蛋球上的水珠。b）拿干净抹布擦干净打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在。c）装上打蛋桶，倒入所需量的蛋白和塔塔粉，快速搅拌12分钟起泡 呈乳白状，加入糖、盐用中速搅拌 2-3分钟至糖溶解

5、，转快速搅打至八 成发显湿性发泡。打发的判断依据是用手捞起蛋白呈鸡尾状略有下垂， 然后转慢速慢慢将蛋白的多余空气搅拌出来，消除一部分气泡，使蛋白 组织更细密。d）注：蛋白的搅拌要始终一个方向，不可改变方向再打，否则会破坏已 形成的泡沫；e）蛋白液的温度为17-22C；C. 蛋黄部分的搅拌：a）取一干净的打蛋桶，将配好的糖粉和1/3量的蛋黄倒入桶内用快速搅打1分钟左右将其搅均。再入水和油用中速搅打 1分钟，再加入过筛好 的面粉用中速搅均1分钟；b）加入剩余的蛋黄用中速搅拌约1分钟，停机，用刮板把料桶边的面糊 刮均，再用中速搅拌约15秒左右拌均粉粒；D. 混合搅拌：把三分之一的蛋白部分加入蛋黄部分

6、用手拌至七分匀，再全部倒入剩 下的蛋白部分中，将五指伸开、手掌朝上或用刮板沿着打蛋桶边由上 而下呈顺时针转动、而打蛋桶则呈逆时针转动、给予轻轻拌合、拌匀 即可。E. 填好搅拌记录表（2）SP蛋糕：A. 领料：向配料室正确领料，领料时要检查所配的料是否正确，确认正确无误时领料，并在领料单上签名；B. 搅拌：a）把蛋、糖、保鲜剂倒入搅拌桶，用中速搅拌3-4分钟，将糖搅至溶化;b）加入过筛好的蛋糕粉用中速搅打 30秒防止粉尘飞溅，再转快速搅拌 3-4分钟；c）加入蛋糕油慢速搅拌1分钟，再转快速搅拌3分钟左右；d）加入水、快速搅拌至面糊完全起发。即用手挑起蛋浆，蛋浆缓慢往 下滴，表面较稠且光滑有亮泽；

7、e）蛋糕搅拌起发后，用慢速搅拌1分钟将蛋浆中多余的空气排出；f）测蛋糊的比重为0.45;g）测蛋糊比重的方法是取一杯子，装满水放在称量器上称重，假如称得水是100g,然后将水倒掉，再用此杯装满已打发蛋糊，称得蛋糊重量是45g,则蛋糊与水的比值是45/100,即0.45,这个比值就是蛋糊的比重。h）再加入油和水慢速搅拌1分钟左右，取下料桶用手再搅拌使蛋糊中 空气再次排出，使烤出的蛋糕更细密；i）测蛋糊的温度，一般22 C为最佳；C. 填好搅拌记录表（3 ）重油类：A. 装上打蛋球，开启搅拌机，高速运转 30秒，甩干打蛋球上的水珠。B. 拿干净抹布擦干净打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在。C. 把煮好

8、冷却后的无花果和糖倒入桶内，用球状快速搅拌 约5分钟将其 打碎；D. 加入全蛋用中速搅拌1分钟，再用软刮板上下翻底用中速搅拌 30秒;E. 加入苏打和过筛好的面粉用中速搅拌约 3分钟至面粉完全拌匀即可。F. 停机，用软刮板将底部沉淀物刮起，用中速搅拌30秒，转慢速加入牛奶搅拌1-2分种；G. 加入油用慢速搅拌约2分钟；3.入模：A. 按不同产品的要求准备好模具。B. 把搅好的面糊放到工作台上，左手扶住搅拌桶略倾斜，右手五指合拢 并半弯着成弧形，从桶边舀出面糊放置在相应设定重量的模具（或已 垫纸的模具）里约78分满即可。C. 模具较大或用烤盘时要用手把面糊抹平，而且面糊分布要均匀。D. 根据产品

9、的标准装饰，装饰的速度要快；4. 烘烤：A. 蛋糕浆不可放在外面太长时间，要马上烘烤。因蛋糕浆内的油脂会消 泡，使蛋糕在烘烤中不能起发或起发变小。B. 入炉前将蛋糕浆在台上顿一下，将蛋糕浆中多余的空气排出。C. 填好产品烘烤记录表中的产品入炉时间；D. 根据产品品种的烘烤温度调整烤炉的温度 （参照产品烘烤温度表）;E. 待烘至蛋糕表面略有上色，应调转烤盘，使蛋糕上色均匀。F. 蛋糕出炉时应在工作台上顿一下， 将蛋糕内多余的空气排出，避免蛋 糕塌陷。G. 填好产品烘烤记录表中的产品出炉时间；H. 戚风类蛋糕（模具类）应倒放或竖放在蛋糕架上，目的是防止蛋糕收 缩下塌。5. 冷却：A .烤好的产品进冷却间冷却，进冷却间时摆放需整齐；B .冷却温度23-25 C为最佳；6. 卷切：（1）注意事项：A. 卷切人员必须先戴好口罩和手套；B. 检查各种卷、切工具是否齐全；C. 卷切过程动作要小心，不要损坏产品；D. 控制产品质量，包括它的颜色、外形等，如颜色过深、烤焦、收缩、不 熟、下塌等情况均为不合格，必须将不合格品挑出上报主管处