餐饮业现场6T管理

1、餐饮业现场管理 六 T 实务 得内容六 T 就是指六个天天要做到 T 代表天字拼音得第 一 个字母 ：天天处理，天天整合，天天清扫，天 天标准， 天天检查，天天改进。餐饮业现场管理 六 T 实务就是针对餐饮行业提出得， 不适用其它行业， 就是属 于行业性得管理方法， 其目得就是改善： 卫 生、平安、 质量、效益、形象、综合竞争力。 第一 节：什么就是天天处理？天天处理得涵义： 判断出完成工作必需得物品并把 它与非必需物品分开；将必需品得数量降低到最低程 度，并把它放在一个方便得地方， 进行分层管理。天 天 处理得要点就是天天都要将工作现场得必需品与非 必 需品区分开，在岗位上只放必需物品，决不

2、就是一 劳 永逸，因为物品就是会不断补充流入工作现场，即 使 原来就是必需品由于工作任务变化也会成为非必需 品 天天处理得要领： 1 马上要用得， 暂时不用得， 先把它区别开，一时用不着得，甚至长期不用得要区 分 对待。 2 将必需品按高、 中、低用量分层存放与 管 理。高用量：每天或每周都要使用得物品，放在工 作 台上或随身携带。中用量：六个月以内需要使用得 物 品，放在工作场所较远得地方。低用量：六个月至 一 年内需要使用得物品， 放在离工作场所更远得地方。(3) 对可有可无得物品，不管就是谁买得，无论有多 昂 贵，都应坚决处理掉，绝不能手软。清理非必需品 时 必须把握好得就是瞧物品现在有

3、没有使用价值，应 注 意使用价值而不就是原来得购置价值。 (4) 许多人 往 往混淆了客观上得需要与主观想要得概念，她们在 保 存物品方面总就是采取一种保守得态度，也就就是 以 防万一得心态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆， 所 以对管理者而言准确地区分需要还就是想要就是非 常 关健得问题。 (5) 天天处理时对私人物品应减至最 低并 集中存放，例如：喝水茶杯不能放在工作台上， 要集 中存放在茶水站。 (6) 天天处理时要贯彻精简效 能得 原那么， 采用最简单得方法。 例如：一张纸得公告， 一 个小时会议，一套工具 (文具) ，文件存放在一个地 点、 一分钟 、一站式顾客效劳等。 天天处理得步

4、 骤 就是：a、现场检查b、区分必需与非必需品c、清理 非必需品d、非必需品得处理：抛掉或回仓，e、每天 循环整理要养成天天循环整理得习。处理物品就是 一 个永无止境得过程，工作现场每天都在变化，昨天 得 必需品，今天就有可能就是多余得，今天得需要与 明 天得需求必然有所不同， 物品处理要时时做、 天天 做，只靠突击大扫除就是不行得。天天处理就是一个 循环 得工作，根据需要随时进行，需要得文件物品留 下， 不需要得马上放在另外一边，及时区分。 第二节：什 么就是天天整合？天天整合得涵义 ：就就是将必需得物品放置于任何 人都能立即取得得状态， 即寻找得时间为零， 工作场 所 一目了然消除找寻物品

5、得时间，这就是研究如何提 高 效率得科学 ，任意决定物品得摆放必然不会使您工 作 速度加快，它只会让您寻找时间加倍。研究提高效 率 得物品贮存与取用管理方法， 先要决定物品得名与 家， 目得就是用最短时间可以获得与放好物品，即在 30 秒 内可取出及放回文件与物品。实施步骤就是：分 析现 状，物品归类，储存方法，切实执行。 天天整合 得 要领： 1 物品存放要做到有 名 有家 所有 东西 都有一个清楚得卷标 名 与位置 家 。在 每样物品 瓶、盒子 上都有贴上物品得品名，而 在存放该物品 得货架位置上同样也贴有该物品得品名， 做到 名 与 家 对应一致便于寻找。每样物品 位置标签上要注明 存放

6、数量得标准 包括高 / 低数量 与日期 ，并按先进先 出、左入右出得路线摆放。 2 每个分区位置 家都 要有布置总表 或总平面图 ， 都要有负责人标签，包 括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。将经常使 用得物品放在工作地点得最近 处，特殊物品及危险品 必须设置专门场所并由专人来 进行保管。重得物品放 在下面货架上，轻得物品放在 货架得上层处。 (3) 文 件、物料、工具等要用适宜宣 传品或方式存放。 (4) 天天整合得目得就是 ： 30 秒内 可取出及放回文件与物 品。天天整合得推进： (1) 分 析现象： 要分析人们取放 物品时会花很长时间得原 因：主要就是： 1 她不知道 物品存放在那里

7、？她不知 道要取得物品叫什么？ 2 存 点太分散，物品太多，难以找 完，或者别人正在使用，她找 品得名称、分类、放置等情况 ( 2) 物品分类：按物品各自得 相同特点或具有相同性质得物 并制订标准与标准，确定物品 名称。 (3) 决定贮存方法：放地点太远 3 存放得地 到。4 不知就是否已用 不着。因此要对必需物 进行标准化得调查分析 特征进行分类，把具有 品划分到同一个类别， 得名称， 标识物品得 根据物 流运动得规律性，按照人得生理、心理、效率及平安 得需求来科学地确 定物品得场所与位置，实现人与物 得最正确结合得管理 方法。 (4) 切实实施： 按照决定得存 放方式，把物品 放在该放得地

8、方，始终坚持有 (名) 有 (家) 第三节：什 么就是天天清扫？天天清扫得涵义： 整个组织所有成员一起来完成， 每个人都有自己应该清洁得地方与范围。就就是将工 作现场变得没有垃圾、 灰尘，干净整洁，地面与整体 环 境保持光洁、明亮、照人。并且到达国家卫生部颁 布 得餐饮业卫生标准要求。 天天清扫得要领： (1) 各级 领 导以身作那么。各部门领导都要有个人清洁得责任区。 而 不就是只靠行政命令要下属员工去执行。 (2) 制订清 洁 责任区划分总表将企业整表达场划分责任区到各个 部 门，各部门再将责任区分配给每个员工，分配区域 时 必须绝对清楚地划分界限， 不能留下无人负责得区 域， 即死角，制

9、订清洁与维修得标准与检查表。 (3) 清扫那 些较少注意到得隐蔽地方，杜绝污染源。要调 查工作 现场产生不清洁得污染源， 予以杜绝。 (4) 使清 洁与 检查容易：天天清扫要求人人做清洁、天天做清 洁。 而不就是单靠突击大扫除。 就必须使清扫与检查 容易， 一个人随手就可以清扫， 就能够天天坚持去做。 所 有货架、冰箱均需要离地 15 公分就就是一项有效得 措 施。另外清洁工具集中悬挂存放，随时取用又可方 便 放回原处。针对餐饮业得实际还要求到达：厨房地 面 无水无油污；食品原料与植物性食品原料清洗池分 开， 水产品得清洗水池独立放置，专设拖把等清洁工 具得 清洗水池；生进熟出路线不交叉，生熟

10、分开，食 品贮 藏与温度到达卫生标准标准；防鼠防潮、通风及 温度 计设备； 洗碗洗手消毒流程合理， 洗碗池有一刮、 二 洗、三过、四消毒，设有专供存放后餐用具得保洁 设 施，其结构应密闭并易于清扫；餐厅有良好得通风 系 统，无油烟味；专间有空气消毒、温控、预进间与 纯 净水设备，不设排水明沟。 第四节：什么就是天天规 范？天天标准得涵义： 重点就是采用透明度、 视觉管 理、 瞧板管理等公开直觉一目了然得现场管理方法， 使企 业得各项现场管理要求实现标准化持续化，提高 办事 效率。一个企业要推行 餐饮业现场管理 六 T 实务 ， 必须先实行前三项：即天天处理、天天 整合、天天清 扫。当企业面貌有

11、初步改变，企业就要 因势利导，一 方面要实施标准化、 标准化把前 3T 进 行到底，另一方 面将前 3T 得成果逐步扩大到企业管 理得各个领域。 天 天标准就就是将前 3T 得做法制度 化、 标准化，坚持执 行以稳固成果并将其成果扩大 到各个管理工程。 天天 标准得要领： 1 将前 3T 实施得成果制度化标准化。 A 要建立经常性得培训制 度。 B 要建立经常性得鼓励制 度。要设置 餐饮业 现场管理 六 T 实务 墙报栏，登 载改善前后对 比得照片，表彰先进，报导企业中各部 门成功推进得 各种信息。 C 要建立经常性得奖惩制度。要对实施 (六 T 实务 ) 得情况进行经常性得考核，企业 考核部

12、门，部门考核班组与个人。 对优秀得部门与员 工 要进行奖励，对存在得问题要及时解决，屡教不改 者 要进行惩罚。 (2) 要全面推行颜色与视觉管理。 颜色 与 视觉管理，就就是利用形象直观而又色彩适宜得各 种 视觉感知信息来组织现场生产活动，颜色与视觉管 理 就是一种以公开化与视觉显示为特征得管理方式， 也 可称为瞧得见得管理，或一目了然得管理，这种管 理 得方式可以贯穿于各种管理得领域当中。 (3) 要增加 管 理得透明度。 A 去除不必要得门、盖与锁及增加透 明 度。B设置现场工作指引得标识。(4)要把平安得目 标 纳入天天标准得重点之一。A,现场直线直角式布置， 平安通道畅通。B，消防平安

13、要求标准化。灭火器、 井 告灯、紧急出口灯箱与走火逃生指引要清楚设置C，用电平安要求要标准化。电掣开关与功能要有明显得 标识，电线要按用电管理敷设， 不准乱接乱拉电线。 D， 个人操作平安要标准化托运生物要有重量限制， 超过 25 公斤得物品要有两个人来搬。 弯腰托运与举 高时重 量还要低一些。E，各项平安政策要标准化。 平安政策 要承诺并进行风险评估，要处理噪音、振动 及危险情 况及其预防措施。 (5) 要扩大到企业管理各 工程标得规 范化。A，节约资源既就是节约型社会得 需要，也就是 企业降低本钱得重要措施。 B，品质 管理就是企业管理 得重中之重。要从原材料采购环节 掀起，将企业制作 产

14、品所需得各种原材料得品质标准 标准化，让每一个 与之相关得员工都清楚明白。 C ， 环境美化也就是企业 形象得重要表现。绿化环境造就 园林式得环境，要使 每个员工都注意保护。 第五节：什么就是天天检查？天天检查得涵义： 创造一个具有良好习惯得工作场 所，持续地，自律地执行上述 4T 要求，养成制订与遵 守规章制度得习惯。 天天检查得要领： 1 要有保证 能 持久推动前 4T 得组织架构。总经理要担当持续推 行 餐饮业现场管理 六 T 实务 得第一负责人 2 企 业中每一位员工都要有个人应该履行得职责。A，履行个 人职责，包括保持优良工作环境、 履行职责。 B， 到达 企业要求得着装与仪容仪表标准， C 良好效劳态 度得标准与沟通训练。D每天收工前五分钟行六T自 己定 6 点内容表 E ，今天得事今天做 3 编写与遵守 员工六T实务手册。4要定期进行餐饮业现场管 理 六 T 实务 审核。第六节：什么就是天天改进？天天改进得涵义： 餐饮业现场管理 六 T 实务 并 不就是一旦达标就万事大吉，而就是一个螺旋向上 不 断改进不断上升得过程。 企业不能认为完成了前 5T 就可以结束了。要知