第五章 米制食品生产技术ppt课件

1、第五章第五章5.1 5.1 米粉消费概述米粉消费概述 5.2 5.2 米粉消费工艺米粉消费工艺 5.3 5.3 方便米粉消费工艺方便米粉消费工艺 5.4 5.4 方便米饭消费方便米饭消费 5.5 5.5 其它米制品的制造其它米制品的制造 5.1 5.1 米粉消费概述米粉消费概述 5.1.1 5.1.1 米粉的分类米粉的分类 米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉是用面片切成的细条，细条的横截面为方形或长是用面片切成的细条，细条的横截面为方形或长方形；后者是用挤压成型方法得到的圆形、扁形方形；后者是用挤压成型方法得到的圆形、扁形细长条。细长条。 根据含水量多

2、少可分为干态和湿态两种类型。根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。湿粉现做现吃，不宜久存；干粉可储存一段时间，湿粉现做现吃，不宜久存；干粉可储存一段时间，携带方便，食用时加水浸泡，略煮即可食用。携带方便，食用时加水浸泡，略煮即可食用。 切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉方切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉方便卷粉等；榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、便卷粉等；榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有新颖米粉、直条米粉、方便米粉、过桥米线，也有新颖米粉、直条米粉、方便米粉、 保鲜方便米粉、速冻米粉等；根据不同的烹煮方保鲜方便米粉、速冻米粉等；根据不同的烹煮方式又可分为汤粉、炒粉、干捞粉、火

3、锅粉等。式又可分为汤粉、炒粉、干捞粉、火锅粉等。5.1.2 5.1.2 米粉消费的原料选择米粉消费的原料选择 消费米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占消费米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占其干重的其干重的85%85%以上，它的特性直接影响米粉的质量。没有质以上，它的特性直接影响米粉的质量。没有质量优良的大米，就不能够消费出优良的米粉。在传统的作量优良的大米，就不能够消费出优良的米粉。在传统的作坊式消费中，通常将大米制形成米饭，经过感官品味来判坊式消费中，通常将大米制形成米饭，经过感官品味来判别能否能作为米粉消费的原料，这种方法阅历性很强，普别能否能作为米粉消费的原料，这种方法阅历

4、性很强，普通人很难把握。对于工业化方便米粉的消费，必需从大米通人很难把握。对于工业化方便米粉的消费，必需从大米的内在质量出发，了解不同大米的理化目的与可加工性、的内在质量出发，了解不同大米的理化目的与可加工性、米粉质量之间的关系，借以建立科学的原料选用规范。这米粉质量之间的关系，借以建立科学的原料选用规范。这样，才干保证产质量量的稳定性。样，才干保证产质量量的稳定性。 研讨发现，采用不同种类大米制造米粉时，大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质量。直链淀粉含量高的大米，制成的米粉废品密度大，口感较硬；而支链淀粉适当高时，制成的米粉韧性好，煮食时不易断条；但支链淀粉含量过高时

5、，大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀，其黏性较强，制造米粉时容易并条，而且韧性差、易断条，煮食时汤汁中沉淀物含量添加。直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性即咬劲，支链淀粉使米粉变得柔软。从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来看，籼米粳米糯米。米粉普通用籼米制造，主要是因其直链淀粉含量较高达22%以上，大部分粳米不能制造米粉，糯米不含直链淀粉，不能制造米粉。 籼米分为早籼和晚籼及杂交籼，晚籼含支链淀粉较多，制成的米粉韧性好，不易断条，蒸熟后不易回生，但不易成条。早籼含直链淀粉较高，消费出来的米粉容易老化即回生，质硬且易断，从而使产品难以复水，并有夹生味，但易成条。此外，早籼直链淀粉分子间的结合力比较强，含

6、直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化，如糯米的糊化温度约58比籼米70以上低很多。可见，单纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀粉含量高的大米制造米粉都不理想，最好是将早、晚籼米以一定的比例进展调配，使其混合后的直链淀粉与支链淀粉到达理想要求。由于大米中所含的蛋白质主要是由谷蛋白及谷胶蛋白所组成，因此不能构成小麦面粉那样的面筋网络构造，制造米粉时需依托大米中的糊化淀粉提供抗拉力和黏结力，由此，大米淀粉特性对米粉消费影响很大。 1质量规范质量规范 普通制造米粉的原料需满足表普通制造米粉的原料需满足表5-1中的质量规范。中的质量规范。表表5-1 大米的质量规范大米的质量规范 检验工程检验规范检验工程检验规范

7、早籼米或晚籼米早籼米或晚籼米加工精度色泽、外观、口味不完善粒 /%黄粒米 /%碎米总量 /%小碎米 /%标一或标一以上正常4.02.0302杂质/%稻谷粒/粒/kg互混率/%水分/%黄曲霉毒素B1g/kg转基因成分0.312514.510不得含有 2理化目的理化目的 1大米加工精度制造米粉的大米要求无谷粒、砂石、大米加工精度制造米粉的大米要求无谷粒、砂石、谷糠等杂质及黄粒米等蜕变米，其次，米的外表光泽度要谷糠等杂质及黄粒米等蜕变米，其次，米的外表光泽度要高，普通制造米粉都选用高精度的大米，不同精度的早籼高，普通制造米粉都选用高精度的大米，不同精度的早籼米对废品米粉质量的影响如表米对废品米粉质量

8、的影响如表5-2所示。所示。 表表5-2 大米精度对米粉质量的影响大米精度对米粉质量的影响 2粉浆细度粉浆细度是影响米粉熟化和韧性的主要目的之一。普通来说，粉浆越细，做出的米粉外表越光滑，韧性越好。研讨发现，米粉越细，挤压产品的膨胀率、吸水性、水流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细，受热糊化的效果越好。不同目数的米粉颗粒对米粉质量目的的影响如表5-3所示。 表5-3 米粉颗粒大小对米粉质量的影响 颗粒大小/目断条率 / %光滑度601202不断条外表粗糙外表洁白光滑 3 3大米胶稠度大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或大米胶稠度大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉胶的黏滞性长期以来被用作评价米粉构造的

9、一种规范，米粉胶的黏滞性长期以来被用作评价米粉构造的一种规范，这种规范是用胶稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶米饭这种规范是用胶稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶米饭糊冷却后构成的胶冻体冷却后延展性的一项目的，即在糊冷却后构成的胶冻体冷却后延展性的一项目的，即在米粉的性质上表现为米粉复水后的黏弹性。根据规定，米米粉的性质上表现为米粉复水后的黏弹性。根据规定，米胶长度胶长度40 mm40 mm以下为硬胶稠度，以下为硬胶稠度，414160 mm60 mm为中等胶稠度，为中等胶稠度，即黏性较大。不同种类的大米的胶稠度如表即黏性较大。不同种类的大米的胶稠度如表5-45-4所示。所示。 表表5-4 5-4 各种

10、类大米胶稠度各种类大米胶稠度 品 名早籼米晚籼米粳 米粳糯米胶稠度/CP35527571 从表5-4可知，早籼米的胶稠度最小，属硬胶胶稠度，即早籼的黏性小，所以单独用早籼米为原料做米粉，易碎、冷却后易断条。假设按一定比例参与含支链淀粉高的晚籼米进展调配，即可到达改善米粉质量的目的。 由于直链淀粉能溶于水中构成胶体溶液，且没有黏糊状觉得，冷却静置后，它的分子会重新结晶即化，从而使米粉具有一定的保形力和抗拉力，而支链淀粉在热水中易糊化，冷却后不产生明显的重新结晶体，给米粉消费提供了一定的黏结力，因此，为了保证消费出的米粉具有一定的弹性和韧性，必需经过采用各种大米原料在一样工艺条件下制造米粉，并对废

11、品断条率、复水时间等质量情况进展优劣性比较，以探求大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉含量对米粉质量的影响情况。 4直链淀粉含量不同种类大米中直链淀粉含量及制成米粉的延伸性结果如表5-5所示。 表5-5 早、晚籼米按不同比例搭配后及粳米的目的 早籼米晚籼米直链淀粉含量/%口 感米粉延伸率/%41311113早籼米晚籼余红米粳米24.2424.1623.7723.3724.5522.9820.38好好脆黏、软脆黏、软黏102.38110.5698.0585.6280.5650.2815.80 从表5-5可以看出，粳米直链淀粉含量较低，早籼米的直链淀粉含量较高。单纯用粳米制造的米粉，很软，且黏牙，韧性很差

12、，易断，延伸率只需15.80%。 有的晚籼米不能做米粉，做出的米粉易“溶，易断条，但用余红制造的米粉韧性好。因晚籼米的价钱较早籼米高，所以假设把早、晚籼米按一定比例搭配，既可降低本钱，又可使做出的米粉口感好、韧性强。早籼米晚籼米为41或31时，做出的米粉质量效果均很好。 3糊化特性糊化特性 大米的可加工性与糊化最低黏度、最终黏度、回生值显大米的可加工性与糊化最低黏度、最终黏度、回生值显著相关，与黏度破损值呈负相关见表著相关，与黏度破损值呈负相关见表5-6。这意味着可以经。这意味着可以经过糊化黏度曲线的绘制来预测某种原料的可加工性，添加过糊化黏度曲线的绘制来预测某种原料的可加工性，添加原料选择范

13、围，减少消费中在原料选择上的失误。原料选择范围，减少消费中在原料选择上的失误。 综上所述，制造米粉普通选用早籼米和晚籼米按一定综上所述，制造米粉普通选用早籼米和晚籼米按一定比例搭配，直链淀粉含量比例搭配，直链淀粉含量23%以上，采用精白大米，将以上，采用精白大米，将大米粉碎或磨浆至大米粉碎或磨浆至120目以上，制出的米粉质量较好。目以上，制出的米粉质量较好。表5-6 不同大米及其配米的糊化特性目的 配 方峰值黏度/RVU坚持黏度/CP破损值/RVU最终黏度/CP回生值/RVU糊化温度/余红米金优207早 米余赤米89-3早红杂优=4213赤早优丝=2512赤优红早=232.52.5赤89-3优

14、=622赤红优新赤=2512早红89-3优=4231余赤207=82256.1192.2220.2150.35203.3192.2194.2198.4198.0230.3254.4181.4183.54129.0177.5.3.8150.0150.8154.4158.4176.9183.0151.372.663.242.815.065.542.243.444.039.653.471.430.1384.3279.5355.6283.1288.8335.2355.5338.8341.3353.7366.4316.2128.170.9.4132.785.4143.2161.3140.4143.323

15、.41112.0134.879.9779.984.785.777.383.283.8580.786.9583.880.7586.25.1.3 5.1.3 米粉消费的根本原理米粉消费的根本原理 1 1淀粉糊化淀粉糊化 淀粉是稻米的主要成分，稻米的特性与其淀粉的特性淀粉是稻米的主要成分，稻米的特性与其淀粉的特性亲密相关。在米粉加工过程中，当原料淀粉加水调浆加热亲密相关。在米粉加工过程中，当原料淀粉加水调浆加热后会发生后会发生“糊化糊化化景象。糊化是淀粉的根本特性化景象。糊化是淀粉的根本特性之一，淀粉的糊化特性与其含水量、温度、淀粉来源等要之一，淀粉的糊化特性与其含水量、温度、淀粉来源等要素有关。淀

16、粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等与其加素有关。淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等与其加工性能、米粉质量及其稳定性有关。工性能、米粉质量及其稳定性有关。 通常以为淀粉糊化的本质是淀粉颗粒微晶束的溶解所通常以为淀粉糊化的本质是淀粉颗粒微晶束的溶解所致。淀粉在过量水分下糊化的同时，还伴随有其颗粒的润致。淀粉在过量水分下糊化的同时，还伴随有其颗粒的润胀、直链淀粉的溶解以及淀粉糊的构成。胀、直链淀粉的溶解以及淀粉糊的构成。 2淀粉凝胶淀粉凝胶 大米经适当糊化后，能构成具有一定弹性和强度的半透大米经适当糊化后，能构成具有一定弹性和强度的半透明凝胶，凝胶的黏弹性、强度等特性对米粉的口感、速食明凝胶，凝胶

17、的黏弹性、强度等特性对米粉的口感、速食性能以及凝胶体的加工、成型性能等都有较大影响。与面性能以及凝胶体的加工、成型性能等都有较大影响。与面粉不同，大米中不含有面筋，米粉的柔韧性主要来自于大粉不同，大米中不含有面筋，米粉的柔韧性主要来自于大米淀粉糊化后构成的凝胶。因此，米粉的质量主要决议于米淀粉糊化后构成的凝胶。因此，米粉的质量主要决议于米淀粉凝胶的质量。米淀粉凝胶的质量。 凝胶是胶体质点或高聚物分子相互衔接，所构成的多维网状构造，它是胶体的一种特殊存在方式，其性质介于固体与液体之间。一方面，凝胶不同于液体，凝胶体中的质点相互衔接，而且显示出固体的力学性质，如具有一定的弹性、强度等；另一方面，凝

18、胶与真正的固体不完全一样，其构造强度有限，易于蒙受变化，如施加一定外力、升高温度等，往往能使其构造破坏，发生变形，甚至产生流动。即凝胶既有固体的弹性，又有液体的黏性，是一种黏弹性体。 大米淀粉胶凝速度和凝胶强度主要与淀粉中的直链淀粉含量有关，直链淀粉含量高的淀粉胶凝速度快，凝胶强度大，大米淀粉的胶稠度和淀粉粒的膨胀度等目的对其凝胶特性影响并不显著。 3淀粉老化淀粉老化 经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或缓慢脱水经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或缓慢脱水枯燥，就会使在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生再度结枯燥，就会使在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生再度结合，胶体发生离水使部分分子重新变

19、成有序陈列，结晶沉合，胶体发生离水使部分分子重新变成有序陈列，结晶沉淀，这种景象被称为淀，这种景象被称为“老化老化化，或回生、凝沉。老化，或回生、凝沉。老化结晶的淀粉称为老化淀粉。老化淀粉难以复水，因此，化结晶的淀粉称为老化淀粉。老化淀粉难以复水，因此，蒸煮熟后的馒头、米饭、米粉等，会变硬而难以消化吸收。蒸煮熟后的馒头、米饭、米粉等，会变硬而难以消化吸收。糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、温度等糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、温度等都直接有关。都直接有关。 5.2 5.2 米粉消费工艺米粉消费工艺 5.2.1 5.2.1 米粉消费的普通工艺流程米粉消费的普通工艺流程 1

20、1切粉消费工艺流程如图切粉消费工艺流程如图5-15-1 原料精白米原料精白米 洗涤洗涤 浸泡浸泡 磨浆磨浆滤布脱水俗称上浆滤布脱水俗称上浆落浆蒸煮落浆蒸煮冷却冷却 切条延续消费切条延续消费 湿米切粉湿米切粉 切割切割 叠粉叠粉 压片切条压片切条 枯燥枯燥 干米切粉干米切粉 切割切割卷粉卷粉 图图5-1 5-1 切粉的消费工艺流程切粉的消费工艺流程 2榨粉消费工艺流程如图榨粉消费工艺流程如图5-2 原料原料 洗涤洗涤 浸泡浸泡 磨浆磨浆 脱水脱水 混合混合 蒸坯蒸坯 挤片挤片 榨条榨条 蒸煮蒸煮 冷却冷却 疏松成型疏松成型 湿榨粉湿榨粉 枯枯燥燥 冷却冷却 干榨粉干榨粉 图图5-2 榨粉的消费工

21、艺流程榨粉的消费工艺流程5.2.2 5.2.2 米粉消费的操作要点米粉消费的操作要点 1 1原料保送原料保送 原料保送方式有：原料保送方式有： 1 1筐篮提升式用吊筐、吊篮把原料提升送入储米筐篮提升式用吊筐、吊篮把原料提升送入储米罐待洗。罐待洗。 2 2气力式采用风力吸运或压送，经风管把原料提气力式采用风力吸运或压送，经风管把原料提升，再经斜槽流到洗米设备。升，再经斜槽流到洗米设备。 3 3斗式提升式用斗延续提升物料。斗式提升式用斗延续提升物料。 2 2洗涤和浸泡洗涤和浸泡 洗米的目的是除去米粒外表的糠粉及其夹在米中洗米的目的是除去米粒外表的糠粉及其夹在米中的杂质，使米粒干净卫生，以保证产品的

22、质量，大米洗得的杂质，使米粒干净卫生，以保证产品的质量，大米洗得越干净，加工出来的质量也就越好。洗涤效果普通以洗米越干净，加工出来的质量也就越好。洗涤效果普通以洗米水变清，无浑浊为基准。水变清，无浑浊为基准。 大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨胀，软化原有巩固的组织，浸泡使米粒的含水量到达35%40%，不仅给大米的粉碎或磨浆提供良好的条件，更重要的是为淀粉组织重新组合提供了保证。浸米的水量普通要求高出物料外表5 cm以上。浸泡时间为112 h，时间长短应根据大米种类和空气温度来决议。每隔0.5 h需改换清水一次，以防止大米酸败而使制品有酸味，浸泡到能用手指把米粒捏成粉末为准。 为了到达上述工艺要

23、求采用射流式洗米机，这种方法比较先进,尤其在产量较大的米粉消费中普遍运用，射流式洗米机见图5-3所示。洗米机由水泵和桶体两大部分组成。复碾过的米经输料管送到桶中，水泵送来的水以高速流过桶底的开槽水管，当水流速度添加时压力减小，米被吸入管中，经外循环管从桶顶部前往桶中，混浊的水从溢流管排出。经过30 min即可将米洗净，随后在桶中浸泡112 h。图5-3 射流式洗米机 3磨浆 磨浆是把浸泡好的大米，加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动的糊状米浆。磨浆要求进料进水均匀，磨浆的含水量为50%60%2530波美度，米浆的粗细度为全部经过10XX绢筛。由于米浆不易筛滤，实践运用4252目/平方英寸1英

24、寸=2.54cm绢筛较多。如磨出的米浆颗粒太粗，大致有以下缘由：浸泡时间不够；吸水膨胀不均匀；动磨碟与静磨碟之间间隙太大，压力缺乏；进料或进水过多，米粒没有充分研磨就往外流出。 磨浆设备有石磨、钢磨、砂轮磨等。磨浆设备各有特点，石磨磨浆平稳，浆温低，能保证米浆质量不受损害，但石磨笨重，耗费动力大，消费效率低；砂轮磨效率高，噪声小，浆温稍高，有脱砂粒混入米浆景象；钢磨，转速效率及米浆温度介于石磨与砂轮磨之间，噪声大。图5-4为双级钢磨构造表示图。 图5-4 双级钢磨构造表示图 4脱水脱水 目前多采用米浆脱水后的蒸坯工艺，脱水以米浆的含水量目前多采用米浆脱水后的蒸坯工艺，脱水以米浆的含水量降到降到

25、35%38%较好。含水过多会呵斥挤片或挤条时出现糊较好。含水过多会呵斥挤片或挤条时出现糊状倒流景象，挤出的粉条相互粘连，外表不光滑；含水量过状倒流景象，挤出的粉条相互粘连，外表不光滑；含水量过低，蒸坯时难以糊化。米浆脱水方法有布袋入浆压滤脱水、低，蒸坯时难以糊化。米浆脱水方法有布袋入浆压滤脱水、筛池过滤排水、真空脱水几种，其中真空脱水效果最好，但筛池过滤排水、真空脱水几种，其中真空脱水效果最好，但投资较大，如图投资较大，如图5-5真空吸干机表示图。该机由真空泵、转真空吸干机表示图。该机由真空泵、转鼓及螺旋辊刀三部分组成。任务原理是当被抽真空的转鼓以鼓及螺旋辊刀三部分组成。任务原理是当被抽真空的

26、转鼓以0.9r/min的速度在浆池内延续转动时，借助内外压差的作用，的速度在浆池内延续转动时，借助内外压差的作用，米浆便被吸附在转鼓外表并迅速脱水，脱水后的湿粉料经螺米浆便被吸附在转鼓外表并迅速脱水，脱水后的湿粉料经螺旋辊刀时被刮落，从而实现了延续性消费。旋辊刀时被刮落，从而实现了延续性消费。图5-5 真空吸干机表示图 5蒸坯、挤片蒸坯、挤片 蒸坯是使脱水后的粉团受热初步糊化，粉团由松散变成蒸坯是使脱水后的粉团受热初步糊化，粉团由松散变成黏合，便于挤片。蒸坯设备多采用隧道式保送蒸槽或圆筒黏合，便于挤片。蒸坯设备多采用隧道式保送蒸槽或圆筒式延续蒸粉机。用温度为式延续蒸粉机。用温度为105的蒸汽汽

27、蒸约的蒸汽汽蒸约2 min，糊化，糊化度达度达75%80%，即七、八成熟。糊化度太高，坯料太软，即七、八成熟。糊化度太高，坯料太软，挤出的粉条粘连，弹性缺乏，不耐蒸煮；糊化度太低，坯挤出的粉条粘连，弹性缺乏，不耐蒸煮；糊化度太低，坯料缺乏韧性，容易断条。糊化度与物料水分、蒸煮时间、料缺乏韧性，容易断条。糊化度与物料水分、蒸煮时间、温度、蒸汽压力有关。温度、蒸汽压力有关。 蒸粉后用挤片设备挤片，挤片设备类似于榨粉机。磨好蒸粉后用挤片设备挤片，挤片设备类似于榨粉机。磨好的米浆也可以直接喷流到蒸粉机如图的米浆也可以直接喷流到蒸粉机如图5-6所示的帆布带所示的帆布带上构成较薄的一层，经汽蒸后得薄片，经

28、冷却后切成适宜上构成较薄的一层，经汽蒸后得薄片，经冷却后切成适宜的长度并堆积起来。的长度并堆积起来。 图5-6 蒸粉机构造简图1-浆托；2-浆格；3-汽室；4-闸阀；5-气压表；6-排气管；7-调理阀；8-滴油器；9-驱动轮；10-电机；11-蒸料带；12-张紧辊；13-分汽阀；14-从动轮 6切条或榨条切条或榨条 经过蒸煮的坯片具有较高的强度，需送进榨条机或切条经过蒸煮的坯片具有较高的强度，需送进榨条机或切条机进展成型操作。切条是将上道工序冷却后的粉片用切条机进展成型操作。切条是将上道工序冷却后的粉片用切条机按产品的规格要求，切成机按产品的规格要求，切成810 mm宽度的扁长条，即得宽度的扁

29、长条，即得湿切粉，枯燥后得干切粉。榨条是将粉片经一带有假设干湿切粉，枯燥后得干切粉。榨条是将粉片经一带有假设干圆形模孔的模头挤压成直径圆形模孔的模头挤压成直径0.82.5 mm的圆长条，改动模的圆长条，改动模板孔型，也可得到扁状粉条。实践操作中必需掌握好进料板孔型，也可得到扁状粉条。实践操作中必需掌握好进料速度与压力，进料缺乏，挤出的粉条结合不紧，易断条；速度与压力，进料缺乏，挤出的粉条结合不紧，易断条；进料过多，压力过大，部分坯料在榨条机内回流，呵斥粘进料过多，压力过大，部分坯料在榨条机内回流，呵斥粘连，容易堵塞孔眼。连，容易堵塞孔眼。 7蒸煮蒸煮 榨条成型的米粉通常还要进展复蒸，以使粉条糊

30、化度达榨条成型的米粉通常还要进展复蒸，以使粉条糊化度达90%95%，其含水量控制在，其含水量控制在45%62%。操作方法是把。操作方法是把经过榨机板的粉条陈列在网带保送蒸槽内，经过经过榨机板的粉条陈列在网带保送蒸槽内，经过9599的蒸汽加热的蒸汽加热1015 min。蒸煮时间要适当，时间过长，温。蒸煮时间要适当，时间过长，温度过高，会引起过分糊化，外表产生糊液；时间过短，温度过高，会引起过分糊化，外表产生糊液；时间过短，温度太低，那么粉条糊化不完全，会产生白心，易碎断。经度太低，那么粉条糊化不完全，会产生白心，易碎断。经过复蒸，可保证废品的糊汤率低，米粉外表光滑、韧性好、过复蒸，可保证废品的糊

31、汤率低，米粉外表光滑、韧性好、咬劲足。咬劲足。 8冷却与松条冷却与松条 经过蒸煮的粉条，外表带有胶性溶液，黏性较大，要及经过蒸煮的粉条，外表带有胶性溶液，黏性较大，要及时冷却松条。操作方法是使粉条经过冷水槽，降温松散或时冷却松条。操作方法是使粉条经过冷水槽，降温松散或经过冷风道冷透后再入松条机松散。经过冷风道冷透后再入松条机松散。 9枯燥与包装枯燥与包装 榨粉枯燥工艺与切粉枯燥工艺一样。经过两次蒸煮出来榨粉枯燥工艺与切粉枯燥工艺一样。经过两次蒸煮出来的粉条含水量仍在的粉条含水量仍在45%以上，必需把水分降到以上，必需把水分降到13%14%。普通枯燥温度控制在普通枯燥温度控制在4045，时间，时

32、间38 h，温度低时间，温度低时间长，产质量量好。长，产质量量好。 经过烘干的产品要及时冷却，使粉条内外温湿度到达平经过烘干的产品要及时冷却，使粉条内外温湿度到达平衡，与大气温度接近，然后采用包装机或手工包装。衡，与大气温度接近，然后采用包装机或手工包装。5.2.3 5.2.3 米粉的质量规范及常规检验米粉的质量规范及常规检验 1 1外观外观 片形大致均匀，平直，松散，无结疤，无并条，无酥脆及霉变景片形大致均匀，平直，松散，无结疤，无并条，无酥脆及霉变景象的米粉为上品；否那么为劣质品。象的米粉为上品；否那么为劣质品。 2 2色泽色泽 色泽光洁、有透明感、无斑点的米粉为上品；否那么为劣质品。色泽

33、光洁、有透明感、无斑点的米粉为上品；否那么为劣质品。 3 3嗅味嗅味 无霉味、无酸味及异味的米粉为上品；否那么为蜕变米粉。无霉味、无酸味及异味的米粉为上品；否那么为蜕变米粉。 4 4烹调性烹调性 煮熟后有韧性，不粘条，不糊汤，无严重断条、无杂质的米粉为煮熟后有韧性，不粘条，不糊汤，无严重断条、无杂质的米粉为上品；否那么为劣质品。上品；否那么为劣质品。 5 5包装包装 产品的包装可根据销售的要求，采用食品塑料袋密封或其它包装产品的包装可根据销售的要求，采用食品塑料袋密封或其它包装方式，也可以散装。包装的米粉应标明厂名、品名、分量、消费日期、方式，也可以散装。包装的米粉应标明厂名、品名、分量、消费

34、日期、检验员代号及出厂合格证等。检验员代号及出厂合格证等。5.3 5.3 方便米粉消费工艺方便米粉消费工艺 5.3.1 5.3.1 方便米粉的消费原理方便米粉的消费原理 方便米粉或即食米粉的加工过程与传统米粉方便米粉或即食米粉的加工过程与传统米粉的加工过程类似，不同之处只是要求即食米粉在的加工过程类似，不同之处只是要求即食米粉在热水中的复水性能好。要得到良好的复水特性，热水中的复水性能好。要得到良好的复水特性，关键问题还是与淀粉构造有关。与其他米类制品关键问题还是与淀粉构造有关。与其他米类制品一样，只需能坚持糊化淀粉的一样，只需能坚持糊化淀粉的构造，而不回生构造，而不回生变成变成生淀粉构造，米

35、粉就会获得良好的复生淀粉构造，米粉就会获得良好的复水性，从而减少食用时的冲调时间，食用更加方水性，从而减少食用时的冲调时间，食用更加方便。便。5.3.2 5.3.2 方便米粉的消费工艺流程方便米粉的消费工艺流程 1 1湿法加工米粉工艺流程湿法加工米粉工艺流程 湿法加工米粉工艺流程见图湿法加工米粉工艺流程见图5-75-7。 大米大米 清洗清洗 浸泡浸泡 滤水滤水 磨碎磨碎 过滤脱过滤脱水水 制粒制粒 蒸粒蒸粒 揉粒揉粒 挤压成型挤压成型 晾干、晒晾干、晒干或烘干干或烘干 米粉废品米粉废品图图5-7 5-7 湿法加工米粉消费工艺流程湿法加工米粉消费工艺流程 2干法加工波纹米粉工艺流程干法加工波纹米

36、粉工艺流程 干法加工波纹米粉工艺流程见图干法加工波纹米粉工艺流程见图5-8。 大米大米 清洗清洗 浸泡浸泡 滤水滤水 吸米吸米 粉碎粉碎 分别分别 搅拌搅拌 头榨成条头榨成条 二榨成丝二榨成丝 成波纹成波纹 冷却冷却 复蒸复蒸 冷却、降温冷却、降温 切断切断 烘干烘干 米粉废品米粉废品 图图5-8 干法加工波纹米粉消费工艺流程干法加工波纹米粉消费工艺流程5.3.3 5.3.3 方便米粉消费操作要点方便米粉消费操作要点 1 1大米的挑选大米的挑选 消费方便米粉的大米，应选用精制晚稻米，筛除大米消费方便米粉的大米，应选用精制晚稻米，筛除大米中的谷壳、石块、铁件、杂物等，保证加工机械和米粉制中的谷壳

37、、石块、铁件、杂物等，保证加工机械和米粉制质量量不受损。质量量不受损。 2 2大米的清洗大米的清洗 大米清洗设备用延续放射洗米机大米清洗设备用延续放射洗米机, ,见图见图5-35-3所述。所述。 3大米的浸泡大米的浸泡 大米浸泡的目的是保证米粒充分吸收水分，软化原有巩大米浸泡的目的是保证米粒充分吸收水分，软化原有巩固的组织。浸泡不仅给大米的粉碎或磨浆提供良好的条件，固的组织。浸泡不仅给大米的粉碎或磨浆提供良好的条件，更重要的是为淀粉组织重新组合提供了保证。清洗过的大更重要的是为淀粉组织重新组合提供了保证。清洗过的大米储存在浸泡桶见图米储存在浸泡桶见图5-9内，加水至超越米面内，加水至超越米面5

38、 cm左右，左右，浸泡浸泡25 min4 h。浸泡时间的长短随大米的种类、气温的。浸泡时间的长短随大米的种类、气温的高低、添加米料的多少和工艺参数的变化而定。浸泡好的高低、添加米料的多少和工艺参数的变化而定。浸泡好的大米含水率达大米含水率达28%31%。图5-9 浸泡桶构造简图 1-中轴；2-支架；3-滚珠；4-放水阀；5-桶体；6-筛板；7-电动机；8-锥齿轮；9-齿圈 如图5-9所示，浸泡桶桶体用不锈钢板制造，桶体底部为夹层，上层为筛板，桶底装放水阀。桶体放在支架上，桶体与支架之间垫有一圈滚珠，人工搬动时桶体可在支架上缓慢转动。另外设有电动机、可驱动桶体底部齿轮，使桶体旋转。浸泡桶旁设有供

39、水龙头，向桶内注水。桶腔等分为三格，作业时轮番运用。一格接受洗米机送来的大米，一格用于浸泡或滤水，另一格供吸嘴吸米。桶体每格可容干大米1t。 4滤水滤水 滤水是制造方便米粉不可短少的工序，其目的是除去米滤水是制造方便米粉不可短少的工序，其目的是除去米粒之间的存水，以免水分过多，呵斥粉碎后的粉料粘湿而粒之间的存水，以免水分过多，呵斥粉碎后的粉料粘湿而堵塞粉碎机筛孔，不利于粉料的保送和分别。堵塞粉碎机筛孔，不利于粉料的保送和分别。 大米浸泡后翻开浸泡桶底部的放水阀，放掉浸泡水，再大米浸泡后翻开浸泡桶底部的放水阀，放掉浸泡水，再空滤空滤1.5 h左右。左右。 5粉碎和分别粉碎和分别 用大米加工米粉，

40、必需将大米粉碎成粉料。粉料颗粒细用大米加工米粉，必需将大米粉碎成粉料。粉料颗粒细小，比大米容易熟化；粗粒的大米无法挤压成粉丝。粉碎小，比大米容易熟化；粗粒的大米无法挤压成粉丝。粉碎成粉料有利于淀粉的重新组合。成粉料有利于淀粉的重新组合。 制取方便米粉多采用粉碎法，运用锤片式粉碎机、径锤制取方便米粉多采用粉碎法，运用锤片式粉碎机、径锤式粉碎机和爪式粉碎机等。方便米粉消费线是将滤水后的式粉碎机和爪式粉碎机等。方便米粉消费线是将滤水后的大米用吸嘴吸入粉碎机，将其粉碎成能经过孔径为大米用吸嘴吸入粉碎机，将其粉碎成能经过孔径为0.81mm筛片的粉料。粉料经输粉管由气流送入旋风分别器进筛片的粉料。粉料经输

41、粉管由气流送入旋风分别器进展分别，分别后的空气和粉料分别由旋风分别器上部和下展分别，分别后的空气和粉料分别由旋风分别器上部和下部排出。部排出。图5-10 吸米粉碎分别系统简图1-机壳；2-电动机；3-鼓风轮；4-输粉管；5-旋风分别器；6-吸米管；7-伸缩管；8-吸嘴；9-粉碎轮；10-筛片；11-隔板 图5-10为方便米粉消费线的吸米、粉碎、分别系统的构造简图。系统由吸嘴、吸米管、粉碎机和输粉管衔接而成。任务时由于粉碎机的鼓风轮向机壳外鼓风，机壳内构成一定的真空度。外界大气在压差作用下，经过吸嘴和吸米管流入机壳。吸嘴进气口附近的大米随即被高速气流带入粉碎机构成吸米过程。高速流动的大米与高速旋

42、转的粉碎轮相碰撞而被粉碎。能经过筛孔的细粉粒随气流经筛孔进入鼓风室，再由鼓风轮将其变为正压气粉混合流，经过输粉管进入旋风分别器进展分别。不能经过筛孔的粗粒粉料在粉碎室内继续被粉碎，直到能经过筛孔为止。 吸嘴为不锈钢制造，可方便地调理吸米气流的大小以控制吸米量，保证其后各加工机具的任务负荷的稳定性。吸米管的伸缩部分保证吸嘴对浸泡桶内米面深度的顺应性。伸缩管用不锈钢制造。吸米管固定部分和输粉管是透明的工业玻璃管，不但耐磨性好，而且任务时还能察看到物料在管内的流动情况。 6 6搅拌搅拌 搅拌的目的是将一切配料和水搅拌均匀，再喷入搅拌的目的是将一切配料和水搅拌均匀，再喷入高压蒸汽把大米粉料在一定温度下

43、大部分熟化，成为胶体，高压蒸汽把大米粉料在一定温度下大部分熟化，成为胶体，便于加工成条状。拌料由搅拌机完成。搅拌机可把搅拌和便于加工成条状。拌料由搅拌机完成。搅拌机可把搅拌和蒸煮两道间歇式加工工序结合为一道继续加工工序。搅拌蒸煮两道间歇式加工工序结合为一道继续加工工序。搅拌后的粉料含水率为后的粉料含水率为34%34%36%36%，温度为，温度为60608585，熟化度，熟化度为为70%70%左右。左右。 消费方便米粉的搅拌机构造简图如图消费方便米粉的搅拌机构造简图如图5-11所示。搅拌机所示。搅拌机的上搅拌器是桨叶式，下搅拌器的前段为螺旋保送器，后的上搅拌器是桨叶式，下搅拌器的前段为螺旋保送器

44、，后半段为桨叶搅拌器。蒸汽喷嘴设置在下搅拌器螺旋保送器半段为桨叶搅拌器。蒸汽喷嘴设置在下搅拌器螺旋保送器与桨叶搅拌器交界处的桶体上。桨叶的角度可根据消费率与桨叶搅拌器交界处的桶体上。桨叶的角度可根据消费率的要求进展调理。为充分搅拌，相邻桨叶改动角度相反。的要求进展调理。为充分搅拌，相邻桨叶改动角度相反。粉料由旋风分别器下部出口直接进入蒸汽搅拌机上搅拌器粉料由旋风分别器下部出口直接进入蒸汽搅拌机上搅拌器中，与添加剂、水、熟料搅拌均匀后落入下部螺旋保送器，中，与添加剂、水、熟料搅拌均匀后落入下部螺旋保送器，保送到蒸汽搅拌器，同时由蒸汽喷嘴直接喷入蒸汽进展搅保送到蒸汽搅拌器，同时由蒸汽喷嘴直接喷入蒸

45、汽进展搅拌。喷入蒸汽的压力普通为拌。喷入蒸汽的压力普通为0.20.4MPa，压力大小依大，压力大小依大米的种类及加工工艺对含水量的要求而定。米的种类及加工工艺对含水量的要求而定。 图5-11 搅拌机任务原理图1-上搅拌器；2-螺旋保送器；3-料斗；4-桨叶搅拌器； 5-出料口；6-蒸汽喷嘴；7-电动机；8-链传动系统 7头榨成条头榨成条 通入高温蒸汽搅拌后，淀粉受热而熟化成胶体，但胶体通入高温蒸汽搅拌后，淀粉受热而熟化成胶体，但胶体未经外力挤压，胶体的内部构造不很严密，头榨的目的是未经外力挤压，胶体的内部构造不很严密，头榨的目的是对胶体粉料施加压力，使其挤出直径相等、出条速度一样、对胶体粉料施

46、加压力，使其挤出直径相等、出条速度一样、质地较严密的条料。质地较严密的条料。 经蒸汽搅拌后的熟热粉料直接送入头榨机如图经蒸汽搅拌后的熟热粉料直接送入头榨机如图5-12的喂料口，由挤压螺旋杆送入挤压腔，在挤压腔里经过蒸的喂料口，由挤压螺旋杆送入挤压腔，在挤压腔里经过蒸汽间接加热、挤压、搓擦、剪切等共同作用，充分糅合，汽间接加热、挤压、搓擦、剪切等共同作用，充分糅合，进一步熟化，经过孔板挤出四根条料。头榨挤出的条料温进一步熟化，经过孔板挤出四根条料。头榨挤出的条料温度达度达7090，熟化度达，熟化度达70%以上。以上。图5-12 头榨机简图1-主轴；2-挤压螺旋；3-料斗；4-榨桶；5-挤压腔；6

47、-蒸汽入管；7-压膜盖；8-孔板进气管；9-孔板出气管；10-孔板；11-废气排出管 头榨机是一台单桶螺旋挤压机。螺旋为双头等螺距，其外表喷有一层聚四氟乙烯防粘耐磨层。挤压螺旋与孔板之间设置一段筒状挤压腔。挤压腔为内外夹层，可通入蒸汽，加热腔桶内物料。物料在挤压腔桶内得到充分混揉、加热，保证质地均匀，并提高熟化度。孔板上装有蒸汽进气管、出气管，通入蒸汽加热孔板附近物料。孔板有4个出料孔，任务时可挤出4根条料。 8二榨成丝二榨成丝 二榨是确定方便米粉规格和进一步加强粉料胶合的工序。二榨是确定方便米粉规格和进一步加强粉料胶合的工序。头榨出来的条料必需运用挤压法迫使粉料经过一定孔径的头榨出来的条料必

48、需运用挤压法迫使粉料经过一定孔径的榨丝板，成为米粉丝。把直径较粗的条料挤压成直径较细榨丝板，成为米粉丝。把直径较粗的条料挤压成直径较细的米粉丝，能使其组织构造更严密坚实。二榨时粉料在强的米粉丝，能使其组织构造更严密坚实。二榨时粉料在强大压力下反复进料、回料而糅合均匀。粉料之间、粉料与大压力下反复进料、回料而糅合均匀。粉料之间、粉料与螺旋、榨桶、榨丝板相互摩擦产生大量热量，使物料进一螺旋、榨桶、榨丝板相互摩擦产生大量热量，使物料进一步熟化。二榨由多头榨丝机如图步熟化。二榨由多头榨丝机如图5-13所示来完成。所示来完成。 图图5-13 多头榨丝机表示图多头榨丝机表示图1-榨丝机；榨丝机；2-榨桶；

49、榨桶；3-挤压螺旋；挤压螺旋；4-料斗；料斗；5-分动箱；分动箱；6-三角带轮三角带轮 多头榨丝机实践是一台具有4个挤压螺旋的挤压机。每个榨桶上榨丝板的出丝孔分为左右两组，相邻孔间的间隔相等。任务时，头榨机榨出的4根条料，分别引入多头榨丝机的4个榨丝桶中，经螺旋挤压榨出8束米粉丝。适当配置榨丝板与保送网带的间距，同时控制出丝速度与保送网带速度之比，米粉即弯曲成波纹状。波纹米粉束垂落在保送网带上，构成波纹米粉带。二榨出来的米粉丝，温度达95100，熟化度达80%以上。 由于采用的是齿轮传动，四根挤压螺旋的旋转方向不完全一样，为了使四根挤压螺旋都能把物料推向榨丝板，必需使两根螺旋的螺纹为左螺纹，另

50、两根螺旋为右螺纹。 9冷却冷却 冷却在米粉消费中又称冷却在米粉消费中又称“熟成。二榨出来的米粉丝如不熟成。二榨出来的米粉丝如不冷却容易黏连在一同，严重影响米粉质量。冷却是在保送冷却容易黏连在一同，严重影响米粉质量。冷却是在保送机的保送过程中自然冷却，时间为机的保送过程中自然冷却，时间为10 min左右。左右。 10复蒸复蒸 为了进一步提高米粉的熟化度，加强米粉的韧性，减少为了进一步提高米粉的熟化度，加强米粉的韧性，减少煮粉时的糊汤景象，使米粉油光透亮，断条率低，吐浆值煮粉时的糊汤景象，使米粉油光透亮，断条率低，吐浆值小，冷却后的米粉必需复蒸。小，冷却后的米粉必需复蒸。 从二榨机出来的米粉带，在

51、冷却保送机上冷却后再进入从二榨机出来的米粉带，在冷却保送机上冷却后再进入隧道式复蒸锅复蒸隧道式复蒸锅复蒸23min,复蒸温度复蒸温度100105，蒸汽压，蒸汽压力力0.50.9MPa。 如图5-14所示，复蒸冷却机是在不锈钢保送网带上设置隔热性能较好的上蒸锅和下蒸锅。上下蒸锅合并装接成隧道式锅道。保送网带穿过锅道，在网带下等距设置六根带孔蒸汽喷管。蒸汽管路上装有压力表以显示喷气压力。上锅顶部装有温度表以显示复蒸锅内的温度。从复蒸锅到切断机留有一段网带保送的间隔，以使复蒸后的米粉带再次冷却降温10min左右，防止切断时压粘在一同。 11切断成型 为便于烘干、包装、计量、运输和食用，米粉要切制成一

52、定外形。通常运用的切断设备有铡刀、排料式切丝机、盘旋式切断机和龙门式切丝机等。 图图5-14 复蒸冷却机构造简图复蒸冷却机构造简图1-机架；机架；2-链轮；链轮；3-下蒸锅；下蒸锅；4-链支撑；链支撑；5-链条；链条；6-上蒸锅；上蒸锅；7-保送网带；保送网带；8-双金属温度计；双金属温度计；9-蒸汽喷管蒸汽喷管 复蒸过的米粉带，在保送过程中经过自然冷却定型10 min左右，由切断机按定长切断成块状。每块干重100g左右，长度为190 mm左右。块状波纹米粉在冷却枯燥过程中，长度方向有5%左右的收缩率。 切断安装采用盘旋式切断机。复蒸冷却后的米粉带由帆布带保送到木托辊处，盘旋式切刀把其定长切断

53、而成米粉块。切刀转速与木托辊转速的同步变化决议了切断长度是固定的，每块米粉质量的变化那么依托调理保送网带的速度来实现。榨丝速度不变时，保送速度加快，米粉带就变薄，切成的米粉块质量就轻。反之，米粉块质量变大。被切断成块的米粉经输粉网自动装入烘干机吊篮，保送进烘房进展枯燥。见图5-15。 图5-15 切断机表示图1-拖网辊；2-网带；3-帆布带；4-木托辊；5-切刀；6-切刀轴；7-输粉辊；8-输粉网 12烘干烘干 米粉烘干时间应控制在米粉烘干时间应控制在34h,烘干温度应在烘干温度应在3553，烘房内相对湿度应坚持在烘房内相对湿度应坚持在80%90%。当烘房内温度高于。当烘房内温度高于或湿度低于

54、上述值时，米粉枯燥快。但烘干的米粉会有大或湿度低于上述值时，米粉枯燥快。但烘干的米粉会有大量明显可见的气泡，吃起来韧性差，易断碎。在枯燥后期量明显可见的气泡，吃起来韧性差，易断碎。在枯燥后期可降低湿度，提高枯燥速度。因此，在整个烘干过程中应可降低湿度，提高枯燥速度。因此，在整个烘干过程中应严厉控制好烘房内的温度和湿度。严厉控制好烘房内的温度和湿度。 米粉消费线采用的烘干机普通有三种保送方式。一种是米粉消费线采用的烘干机普通有三种保送方式。一种是适用于直条状米粉烘干的挑杆式；第二种是适用于块状或适用于直条状米粉烘干的挑杆式；第二种是适用于块状或直条状米粉烘干的网带式；第三种是仅适用于块状米粉烘直

55、条状米粉烘干的网带式；第三种是仅适用于块状米粉烘干的吊篮式。干的吊篮式。 挑杆式烘干机烘干时，米粉垂挂在随链条挪动的挑杆上进入烘房，由3035的预热区，到3545的主枯燥区，再进入30左右的降温区。网带式烘干机的网带布置成47层，烘干时米粉可恣意摆在网带上，米粉从烘干机的一端挪动到另一端时依次翻落在下层网带上，由于这种烘干机的网带是单行程负载，因此烘干机的长度较长。米粉上下翻动枯燥均匀，但米粉易变形和断碎。另外，这种烘干机的热风从一端吹进，从另一端排出，温度分布不均匀，热量损失大。吊篮式烘干机是将不锈钢丝网和钢板制成的吊篮铰系在保送链条上。波纹米粉块放在吊篮内随链条来回挪动而被烘干。吊篮是全程

56、负载，所以烘干机长度仅为网带式烘干机的一半左右。吊篮式烘干机要求米粉切成块状，摆放整齐。因烘干过程中，米粉块不翻动，烘干时间要长些。 图图5-16为部分烘干机采用的拉风循环风路的表示图。为部分烘干机采用的拉风循环风路的表示图。烘干机上部沿长度方向等距布置六个和蒸汽管道相连的热烘干机上部沿长度方向等距布置六个和蒸汽管道相连的热交换器。经过热交换器后的热风从烘干机顶部的散风器吹交换器。经过热交换器后的热风从烘干机顶部的散风器吹入烘房用以枯燥米粉。而六台风机从烘干机底部将烘房内入烘房用以枯燥米粉。而六台风机从烘干机底部将烘房内部分用过的热风吸收，连同从烘干机外部吸入的部分较枯部分用过的热风吸收，连同

57、从烘干机外部吸入的部分较枯燥的冷风，经混合风管分别吹向六个热交换器再进展热交燥的冷风，经混合风管分别吹向六个热交换器再进展热交换。机内大部分热风循环运用，而补充的部分冷风将烘干换。机内大部分热风循环运用，而补充的部分冷风将烘干机内一部分湿热风排出，以坚持烘房内湿度。机内设有机内一部分湿热风排出，以坚持烘房内湿度。机内设有6点点温度传感器测温，温度传感器测温，1点湿度传感器测湿，点湿度传感器测湿，3点蒸汽喷嘴喷蒸点蒸汽喷嘴喷蒸汽加湿。可以自动或手动调温，手动调理湿度和冷风补充汽加湿。可以自动或手动调温，手动调理湿度和冷风补充量。量。 图5-16 烘干机循环风路简图1-冷风管；2-调理风门；3-散

58、风器；4-热风管；5-热交换器；6-输风管；7-风机；8-混合风管；9-烘房5.3.4 5.3.4 方便米粉的质量目的方便米粉的质量目的 方便米粉的质量目的如表方便米粉的质量目的如表5-75-7。 表表5-7 5-7 方便米粉质量目的方便米粉质量目的理化目的卫生目的含水量14%酸度10断条率9%碎粉率2%吐浆率5%铅 /以Pb计，mg/kg1.0砷 /以As计，mg/kg0.5黄曲霉毒素B1 / (g/kg5细菌总数 /个/g 500大肠菌群 /个/100g 30肠道致病菌 不得检出食品添加剂 按GB-2768-815.4 5.4 方便米饭消费方便米饭消费 5.4.1 5.4.1 速煮米饭的消

59、费速煮米饭的消费 1 1工艺流程工艺流程 速煮米饭的加工方法最早是由美国通用食品速煮米饭的加工方法最早是由美国通用食品公司发明的，即公司发明的，即“浸泡浸泡- -蒸煮蒸煮- -枯燥法。目前，枯燥法。目前，我国各地消费的速煮米饭主要还是采用这种方法。我国各地消费的速煮米饭主要还是采用这种方法。详细工艺如图详细工艺如图5-175-17。 精白米精白米 清理清理 淘洗淘洗 浸泡浸泡 加抗黏结加抗黏结剂剂 搅拌搅拌 蒸煮蒸煮 冷却冷却 离散离散 枯枯燥燥 冷却冷却 检验检验 袋装袋装 封口封口 废品废品 入库入库 图图5-17 5-17 速煮米饭消费工艺流程速煮米饭消费工艺流程 2操作要点操作要点 1

60、选料大米种类对速煮米饭的影响很大。反映速煮选料大米种类对速煮米饭的影响很大。反映速煮米饭质量的特征目的有米饭的米饭质量的特征目的有米饭的化度、回生程度、复水性化度、回生程度、复水性能以及复水后米饭的软硬度、黏弹性、米饭风味等。能以及复水后米饭的软硬度、黏弹性、米饭风味等。 普通，假设选用直链淀粉含量较高的籼米为原料，制成普通，假设选用直链淀粉含量较高的籼米为原料，制成的制品复水后，质地较干硬、口感不佳；假设用支链淀粉的制品复水后，质地较干硬、口感不佳；假设用支链淀粉含量高的糯米为原料，加工时黏度大，米粒易黏结成团、含量高的糯米为原料，加工时黏度大，米粒易黏结成团、不易分散，从而影响加工操作和制