《中国烹饪》ppt课件

1、中国烹饪主要流派风味中国烹饪主要流派风味概 述 所谓菜系是指所谓菜系是指: :在特定的区域内在特定的区域内, ,在物产在物产气候、历史条件、饮食风俗等要素的共同作气候、历史条件、饮食风俗等要素的共同作用下，开展演化构成的具有独特味型和稳定用下，开展演化构成的具有独特味型和稳定风格、并被普遍认同的风味流派。风格、并被普遍认同的风味流派。 一、中国饮食文化的根本内涵一、中国饮食文化的根本内涵精精美美礼礼情情二、中国烹饪主要风味流派简介二、中国烹饪主要风味流派简介 一鲁菜一鲁菜( (山东菜山东菜) ) 鲁菜历史悠久，影响广泛，是较早构成稳定鲁菜历史悠久，影响广泛，是较早构成稳定风味流派的风味流派的“

2、四大菜系之一。其主要特点是四大菜系之一。其主要特点是: : 1 1原料运用。用当地特产为主料，以烹制海原料运用。用当地特产为主料，以烹制海鲜和各种动物内脏见长。鲜和各种动物内脏见长。 2 2烹调技法。爆、炒、扒、熘最具特征，注烹调技法。爆、炒、扒、熘最具特征，注重火候。重火候。 3 3味型。味型浓重、鲜嫩，味纯、偏咸。味型。味型浓重、鲜嫩，味纯、偏咸。 4 4精于制汤，嗜葱蒜，擅长以葱香调味。精于制汤，嗜葱蒜，擅长以葱香调味。凤凰鱼翅凤凰鱼翅糖醋黄河鲤鱼糖醋黄河鲤鱼二川菜二川菜 西汉两晋时川菜已初具轮廓，明清时期，辣椒传入西汉两晋时川菜已初具轮廓，明清时期，辣椒传入并广泛用于烹调，奠定了川菜的

3、味型特征。川菜影响范围并广泛用于烹调，奠定了川菜的味型特征。川菜影响范围较大，有较大，有“食在中国，味在四川之誉。主要分成都、重食在中国，味在四川之誉。主要分成都、重庆两个流派。川菜的特点是庆两个流派。川菜的特点是: : 1 1原料运用。取料较广泛。原料运用。取料较广泛。 2 2烹调技法。以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长烹调技法。以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长. . 3 3味型。味型丰富，百菜百味，以味多、味广、味厚、味型。味型丰富，百菜百味，以味多、味广、味厚、味浓著称。擅长麻辣、鱼香、怪味等。味浓著称。擅长麻辣、鱼香、怪味等。 代表菜肴代表菜肴 鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼片

4、、鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼片、怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝等。怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝等。 著名小吃著名小吃 四川小吃天下出名，赖汤圆、龙抄手、担担四川小吃天下出名，赖汤圆、龙抄手、担担面、酒酿是其突出的代表。面、酒酿是其突出的代表。麻婆豆腐麻婆豆腐麻婆豆腐麻婆豆腐 陈麻婆豆腐人们人习惯于称之为麻婆豆腐始创于清朝同治元年1862年，开创于成都外北万福桥边，原名陈兴盛饭铺。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘运营，女老板面上微麻，人称陈麻婆，当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、

5、打尖。光临陈兴盛饭铺的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉。再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。烹制豆腐色味具全。不同凡响深得人们喜欢，陈氏所烹豆腐由此扬名。求食者趋之假设鹜清末就有诗为证：麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。文人骚客常会于此。有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐。此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠名为陈麻婆豆腐。据记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力，陈麻婆川菜馆虽距今一百四十于年盛名长盛不衰。并扬名海内外，深得国内外美食者好评。 酸菜鱼三粤菜

6、三粤菜 粤菜又叫广东菜，由广州、潮州、东江粤菜又叫广东菜，由广州、潮州、东江三地风味组成。唐宋以后始具雏形三地风味组成。唐宋以后始具雏形, ,有有“南食、南食、“南烹之称。清中叶构成南烹之称。清中叶构成“帮口，清末广东菜帮口，清末广东菜进入鼎盛时期，进入鼎盛时期，“食在广州之说非常流行。食在广州之说非常流行。 粤菜的特点是粤菜的特点是: : 1 1原料运用。选料极其广博奇杂，尤重原料运用。选料极其广博奇杂，尤重“生猛生猛，“不问鸟兽虫蛇，无不食之。不问鸟兽虫蛇，无不食之。 2 2烹调技法。方法多样而擅长变化，长于煎、烹调技法。方法多样而擅长变化，长于煎、炸、清蒸、煲，尤善软炒等，善用蚝油。炸、

7、清蒸、煲，尤善软炒等，善用蚝油。 3 3味型。口味特点是爽、淡、脆、鲜，突出味型。口味特点是爽、淡、脆、鲜，突出原味。夏秋之季讲清淡，冬春之季讲浓郁。原味。夏秋之季讲清淡，冬春之季讲浓郁。白云猪手白云猪手脆皮乳猪脆皮乳猪 广东人是比较传统，每逢婚嫁祭祖或开张大吉，甚至于广东人是比较传统，每逢婚嫁祭祖或开张大吉，甚至于电影电视的开镜仪式，无一不用到烧乳猪，所以广东的烧乳电影电视的开镜仪式，无一不用到烧乳猪，所以广东的烧乳猪就烧得特别好。在婚礼上，头盘普通都是一只烧得油亮亮猪就烧得特别好。在婚礼上，头盘普通都是一只烧得油亮亮似乎还在咧着嘴笑的乳猪，先整只端上来似乎还在咧着嘴笑的乳猪，先整只端上来,

8、大伙把它脆脆的皮大伙把它脆脆的皮吃了，效力员又端下去再斩成一小块一小块的上来，散席时吃了，效力员又端下去再斩成一小块一小块的上来，散席时把没啃过的猪骨和乳猪头带回家去煲粥，那粥绝对正点。把没啃过的猪骨和乳猪头带回家去煲粥，那粥绝对正点。 肠肠 粉粉蟹黄灌汤饺蟹黄灌汤饺四淮扬菜四淮扬菜 淮扬菜也叫做江苏菜，是扬州、淮安、镇江、淮扬菜也叫做江苏菜，是扬州、淮安、镇江、南京等地风味菜肴的总称。源于春秋战国时期南京等地风味菜肴的总称。源于春秋战国时期, ,唐唐宋时已成为宋时已成为“南食的重要组成部分，明清时期构南食的重要组成部分，明清时期构成流派。成流派。 淮扬菜的特点是淮扬菜的特点是: : 1 1选

9、料。不拘一格，以鲜活、鲜嫩为主要特选料。不拘一格，以鲜活、鲜嫩为主要特点。讲究刀工、火工和外型。点。讲究刀工、火工和外型。 2 2烹调技法。擅长炖、焖、煨、焐，注重调烹调技法。擅长炖、焖、煨、焐，注重调汤。汤。 3 3味型。重清新、鲜淡、平和，强调原汁原味型。重清新、鲜淡、平和，强调原汁原味。味。 “叫花鸡原出于江苏常熟，是一些穷苦难民或叫要饭的偷来的鸡，用泥叫花鸡原出于江苏常熟，是一些穷苦难民或叫要饭的偷来的鸡，用泥巴把鸡包起来，架火烧泥巴，泥烧热了鸡也就熟了，这是一道登不了雅之堂的菜。巴把鸡包起来，架火烧泥巴，泥烧热了鸡也就熟了，这是一道登不了雅之堂的菜。有个传说，当年乾隆皇帝微服出访江南

10、，不小心流落荒野。有一个叫花子看有个传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自以为美食的他可怜，便把自以为美食的“叫化鸡送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡叫化鸡送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫化头不好意思说这鸡叫异常好吃。吃毕，便问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡，就胡吹这鸡叫花鸡，就胡吹这鸡叫叫“富贵鸡。乾隆对这鸡赞不绝口。富贵鸡。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个漂泊汉就是当今皇上。这叫花子事后才知道这个漂泊汉就是当今皇上。这“叫花鸡也由于皇上的金叫花鸡也由于皇上的金口一开，成了口一开，成了“富贵鸡。流传至今，也

11、成了一道登上大雅之堂的名菜。富贵鸡。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。 五浙菜五浙菜 浙菜由杭州、宁波、绍兴三地风味为主，以杭州菜为代表。浙菜浙菜由杭州、宁波、绍兴三地风味为主，以杭州菜为代表。浙菜的特点是的特点是: : 1 1选料。注重时令选料。注重时令, ,讲究时鲜讲究时鲜, ,烹制海鲜有独到之处烹制海鲜有独到之处. . 2 2烹调技法。以炖、炸、焖、蒸见长。烹调技法。以炖、炸、焖、蒸见长。 3 3味型。鲜嫩软滑，香醇绵糯，清新不腻。味型。鲜嫩软滑，香醇绵糯，清新不腻。六徽菜六徽菜 皖南、沿江和沿淮地方风味构成皖南、沿江和沿淮地方风味构成, ,皖南菜是主要代表。徽菜的主要皖南菜是主要

12、代表。徽菜的主要特点是特点是: : 1 1选料。擅长以火腿佐味，冰糖提鲜。选料。擅长以火腿佐味，冰糖提鲜。 2 2烹调技法。擅烧炖、蒸制、少爆炒。重油、重色、重火工。烹调技法。擅烧炖、蒸制、少爆炒。重油、重色、重火工。 3 3味型。味道醇厚。味型。味道醇厚。西湖西湖醋鱼醋鱼七湘菜七湘菜 以湘江流域、洞庭湖、湘西山区三地风味组成。以湘江流域、洞庭湖、湘西山区三地风味组成。 湘菜的特点是湘菜的特点是: : 1 1选料。用料广泛，刀工精深，技法多样。选料。用料广泛，刀工精深，技法多样。 2 2烹调技法。以小炒、清蒸见长，兼腊、炖、烹调技法。以小炒、清蒸见长，兼腊、炖、泡等泡等. . 3 3味型。口味

13、重辣酸、香鲜。味型。口味重辣酸、香鲜。八闽菜八闽菜 闽菜主要由福州、闽南、闽西三地特征为主。闽菜主要由福州、闽南、闽西三地特征为主。 闽菜的主要特点是闽菜的主要特点是: : 1 1烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。 2 2味型。福州偏酸辣味型。福州偏酸辣, ,闽南多香辣闽南多香辣, ,闽西喜浓闽西喜浓香醇厚。香醇厚。佛跳墙佛跳墙九京菜九京菜 京菜是以北京菜为中心的菜肴总称。京菜是以北京菜为中心的菜肴总称。 京菜的主要特点京菜的主要特点: : 1 1烹调技法。以炸、涮、烤、扒为主。烹调技法。以炸、涮、烤、扒为主。 2 2味型。以北方浓郁酥烂为主，兼具南方嫩脆清鲜味型。以北方浓郁酥烂为主，兼具南方嫩脆清鲜. .十沪菜十沪菜 沪菜广泛地吸收南方各流派的特点。其主要特点是沪菜广泛地吸收南方各流派的特点。其主要特点是: : 1 1选料。多以河鲜、海货为原料。选料。多以河鲜、海货为原料。 2 2烹调技法。以红烧、生煸、煨、炸、蒸、糟为主。烹调技法。以红烧、生煸、煨、炸、蒸、糟为主。 3 3味型。口感清淡，讲求嫩脆酥烂。味型。口感清淡，讲求嫩脆酥烂。北京烤鸭北京烤鸭北京烤鸭第一种吃法：听说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥油脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。以后，全聚德跑堂一