大学食品生物化学复习题

1、一、选择题1、水分活度低于 _时，任何微生物都不能生长。()A0.6B0.7C 0.8D0.92、人体内含量最多的微量元素是()A 磷B铁C钙D硒3、淀粉的链状部分是由葡萄糖残基盘绕成螺旋状的结构,螺旋的每一圈含有_个葡萄糖残基。 ()A 2B 4C 6D 84、维持蛋白质一级结构的作用力主要是()A 肽键B疏水作用力C二硫键D氢键5、下列哪种矿物质为人体的常量元素？()A 、 IB、 NaC、 ZnD、 Fe6、测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40g，此样品约含蛋白质多少？ ()A.2.00gB.2.50g7、在脂肪酸全程合成过程中，供氢体为()A.NADH+H +B.FADHC.NADPH

2、+H +D.FMNH228、在糖氧化过程中，下列哪一个阶段发生了脱氢脱羧反应？()A.3- 磷酸甘油醛1， 3-二磷酸甘油酸B. -酮戊二酸琥珀酸C.琥珀酸延胡索酸D. 苹果酸草酰乙酸9、下列哪种食品往往是成碱食品？()A 、鱼肉B、大米C、大豆D 、鸡蛋10、下列哪个脂肪酸对人体来说是必需的？()A 、软脂酸B、 EPAC、DHAD 、亚油酸13、下列哪种氨基酸具有紫外吸收性？()A 、甘氨酸B、丙氨酸C、组氨酸D 、酪氨酸14、在 RNA 中，相邻核苷酸之间以何种化学键连接？()A 、肽键B、二硫键C、氢键D 、 3 ,5 -磷酸二酯键15、核酸变性后，可发生哪种效应？()A 、增色效应B

3、、减色效应C、失去对紫外线的吸收能力D、最大吸收峰波长发生转移16、双链 DNA 具有很高的解链温度，提示其中含何种碱基比较多精选文库()A、A 和 GB、C和 TC、A 和 TD、C和 G17、反密码子存在于()A 、 tRNAB、 mRNAC、 DNAD、 rRNA18、食品工业上利用植物油制造“人造奶油”的方法是将液态油经过（）A. 脱氢B. 加碘C.加氢D. 氧化19、核酸变性后，可发生哪种效应？（）A. 减色效应B. 增色效应C.失去对紫外线的吸收能力D. 最大吸收峰波长发生转移20、下列糖类化合物能与氨基化合物发生羰氨（Maillard ）反应的是（）A. 葡萄糖B. 淀粉C.环状

4、糊精D. 蔗糖21、下列哪组动力学常数变化属于酶的竞争性抑制作用()A 、 Km 增加， Vmax 不变B 、Km 降低， Vmax 不变C、 Km 不变， Vmax 增加D 、Km 不变， Vmax 降低22、下列关于生物氧化的概念哪个是错误的？()A 、二氧化碳经有机酸脱羧作用产生的B、能量的释放是爆发式的C、作用条件温和 D 、底物脱下的氢经呼吸链，最后与氧化合成水23、在糖氧化过程中， 下列哪一个阶段发生了脱氢脱羧反应？()A 、 3-磷酸甘油醛 1， 3-二磷酸甘油酸B、 -酮戊二酸琥珀酸C、琥珀酸延胡索酸D、苹果酸草酰乙酸24、1mol 乙酰 CoA 通过三羧酸循环， 彻底氧化后能

5、产生多少molATP ？()A、12B、 15C、36D、3925、下列维生素中参与转氨基作用的是()A 、硫胺素B、尼克酸C、核黄素D 、磷酸吡哆醛26、糖原合成酶通过接受或脱去磷酸基而调节活性，因此它属于()A 、别（变）构调节酶B、同工酶C、诱导酶D 、共价修饰调节酶27、不同微生物繁殖对水分活度的需要不一样，其中对水分活度最敏感的是()A 、细菌B、酵母菌C、黑霉菌D 、米曲霉28、下列矿物元素属于微量元素的是()A 、钙B、磷C、铁D 、镁29、食品工业上利用植物油制造 “人造奶油” 的方法是将液态油经过()A 、脱氢B、加碘C、加氢D 、氧化30、定量蛋白质时将测得的氮的数值乘以_

6、，就可得到蛋白质的含量。()-2精选文库A 、 16%B、 60%C、 6.25D、 62.531、人体必需氨基酸有八种，但不包括下列哪一种()A 、赖氨酸B、蛋氨酸C、天冬氨酸D 、缬氨酸32、无规则卷曲属于蛋白质的几级结构?()A 、一级结构B、二级结构C、三级结构D 、四级结构33、最重要的高能磷酸化合物是()A 、三磷酸腺苷B、二磷酸腺苷C、一磷酸腺苷D、腺苷34、酶的非竞争性抑制剂作用特点是()A. 抑制剂与酶通过牢固的共价键连接B.抑制剂与酶的底物竞争酶的活性中心C.能通过提高底物浓度消除抑制作用D.抑制剂与酶活性中心以外的基团结合35、下列哪个维生素缺乏会使人患癞皮病？()A.

7、维生素 AB.维生素 PPC.维生素 CD.维生素 B 136、 Km 值是指 ()A. 酶 -底物复合物的解离常数B.V 达到 Vmax 一半时所需的底物浓度C.V 达到 Vmax 时所需底物浓度的1/2D.V 达到 Vmax 时所需的底物浓度37、下列哪个低聚糖具有还原性？()A. 海藻糖B.蔗糖C.乳糖D.棉籽糖38、在动物体内，各种细胞色素在呼吸链中的排列顺序是()A.C bC aa OB.C C b aaO1132132C.C1 C b aa3O2D.b C1 C aa3O239、在蛋白质生物合成中，tRNA的作用是 ()A. 与蛋白质构成核糖体B.作为蛋白质合成模板C.增加氨基酸的

8、有效浓度D.运输氨基酸40、蛋白质变性是由于()A. 空间构象破坏B.氨基酸顺序改变C.辅基脱落D.肽键断裂41、维系蛋白质-螺旋结构的主要力是 ()A. 氢键B.离子键C.碱基堆积力D.范德华力42、核酸变性后， 可发生哪种效应?()A 、减色效应B、增色效应C、失去对紫外线的吸收能力D 、最大吸收峰波长发生转移43、在酶反应中， Km 被称为()A 、米氏常数B、阿佛加德罗常数C、阿莱尼乌斯常数D 、范德华常数-3精选文库44、已知 DNA某片段一条链的碱基顺序是5-CCATT-3 ，则其互补的链碱基序列是()A 、 5-AATGG-3 B、 5 -GGTAA-3 C、 5 -GGUAA-

9、3 D 、5 -AAUGG-3 45、下列属于水溶性维生素的是()A 、维生素 AB 、维生素 B1C、维生素 DD、维生素 K46、在有氧条件下， 线粒体内下述反应中能产生FADH2 的步骤是()A 、 3-磷酸甘油醛1， 3-二磷酸甘油酸B 、 - 酮戊二酸琥珀酸C、琥珀酸延胡索酸D、柠檬酸异柠檬酸47、下列物质中，有呈鲜作用的是()A.D- 谷氨酸钠B.L- 谷氨酸钠C.焦糖D.氯化钠48、维生素 E 又名 ()A. 视黄醇B.抗坏血酸C.生育酚D.核黄素49、在等温吸湿曲线上， Aw 为 0.25 0.8的被称为 ()A.I 型束缚水B.II 型束缚水C.III 型束缚水D.完全自由水

10、50、下列关于酶特性的叙述哪个是错误的？()A. 催化效率高B.专一性强C.作用条件温和D.需要辅基参与51、丙酮酸脱氢酶系需要下列哪些因子作为辅酶？()A.NAD +B.NADP +C.FMND.CoA52、体内氨基酸脱氨基最主要的方式是()A 、氧化脱氨基作用B、联合脱氨基作用C、转氨基作用D、非氧化脱氨基作用53、下列是天然色素的是()A 、胭脂红B、甜菜红C、柠檬黄D 、靛蓝54、下列方法不能控制酶促褐变的是()A 、热处理法B、酸处理法C、碱处理法D 、驱除或隔绝氧气二、填充题（ 20× 1 分）1、_ 淀粉遇碘呈深蓝色， _ 淀粉遇碘呈蓝紫色， _与碘作用呈红色。直链淀粉

11、的空间构象是_。2、卵磷脂中的胆碱基在碱性溶液中可分解成_，这种物质有特异的_味，利用此反应可鉴别卵磷脂。3、缩写符号：Asp 的中文名称是_， Glu 的中文名称是 _。4、影响酶促反应速度的因素有温度、PH 、_ 、 _和抑制剂等。5、维持蛋白质构象的作用力，即次级键包括氢键、_、 _和-4精选文库_。6、结合酶由蛋白质部分和非蛋白质部分组成，前者称为_，后者称为_。7、嘌呤和嘧啶环中均含有_，因此对波长 _nm 处的紫外光有较强的吸收。8、脂肪酸在- 氧化前必须先_，生成脂酰CoA ，再由载体 _将脂酰 CoA 从胞浆载入 _ ，才能进一步分解。9、纤维素和直链淀粉都是葡萄糖的多聚物，在

12、纤维素中葡萄糖的构型是_，连接方式是 _ ；在直链淀粉中葡萄糖的构型是_，连接方式是_。10、淀粉与碘呈色反应的机理是在作用中形成_，这种复合物呈_。11、脂肪酸的熔点随着碳链增长及饱和度的增高而有不规则的_，偶数碳原子链脂肪酸的熔点比相邻的奇数碳原子链脂肪酸_。12、缩写符号：Ala 的中文名称是 _， Lys 的中文名称是 _ 。13、组成蛋白质的氨基酸，在远紫外区均有光吸收，但在紫外区只有_ 、_和 _有吸收光的能力。14、酶按其分子组成可分为_和 _。15、DNA 和 RNA 相连接具有严格的方向性，由前一核苷酸的 _与下一位核苷酸的 _间形成3， 5-磷酸二酯键。16、糖酵解途径中的

13、三个限速酶是_、 _、 _。17矿物质在食品中主要以_形式存在。18天然淀粉有 _与 _两种结构。19动物中的脂肪酸主要是 _、 _和 _。20 D型氨基酸主要存在于 _中。21蛋白质的二级结构主要包括 _ 和_两种类型。22根据蛋白质中所含氨基酸种类和数量，把蛋白质分为_、 _和 _。23当核酸分子发生变性时，其紫外吸收值_，溶液黏度 _，比旋光度 _ 。24淀粉酶常指水解淀粉分子的 _ 和_的酶。25褐变作用按其反应机制可分为_和 _两大类。26凡是能提高酶活性的物质，都称_。27.食品中的矿物质 ,按其对人体健康的影响可分为三类:_ 、_和_。28.淀粉最易老化的温度是 _ 。29.脂肪

14、是 _与 _ 所成的酯。30 蛋白质的基本组成单位是_。31.维持蛋白质构象的作用力有_ 、 _ 、_ 和 _ 。32.根据核酸的化学组成，把核酸分为_和 _ 两大类。33.核酸分子对紫外光有较强吸收，是因为其分子结构中_和 _ 环中有共轭双键。-5精选文库34 水解酶包括 _ 键水解酶、 _键水解酶和 _ 键水解酶三类。35.嘧啶核苷酸合成有两条途径：_和 _。36.核酸的基本结构单位是_ ，它们之间通过_键连接形成生物大分子；核酸的组成元素中 _的含量较为恒定。37 唯一含金属元素的维生素是_ ；成人缺乏会患软骨病的维生素是_。38.人体内含量最多的微量元素是_，最多的常量元素是_。39.

15、食品中水的存在形式有两种，即_和 _。40.糖类化合物根据其结构可以分为单糖、_和 _三类。41.维系蛋白质二级、四级结构主要作用力分别靠_、_ 。42.酶的可逆性抑制包括：_， _。43.果胶酶主要分为三类，分别为：果胶酯酶、_和 _。44.牛乳的乳蛋白质主要包括：_ 、_ 和脂肪球膜蛋白质。45天然蛋白质的组成中，两种酸性氨基酸分别是_和 _。46糖酵解中，三个限速酶分别为己糖激酶、_和 _。47 1mol 含十六碳的饱和脂肪酸需要经_次 氧化，最终生成CO2 和 H2O，能净产生 _molA TP。48与一般催化剂不同，酶的催化作用具有_、 _ 、作用条件温和、受生物体调控等特征。49在

16、肝脏中1mol 葡萄糖彻底氧化为CO2 和 H2O，能净生成 _molATP ，其中ATP 的生成方式以 _为主。50核酸化学中缩写符号ATP 的中文名称是_；蛋白质中组氨酸的三字母英文缩写是 _。51在食品加工贮藏中，要防止酶促褐变， 主要从 _ 和 _两方面着手。52味感是指物质在口腔内给予味觉感官舌头的刺激，除了甜、酸味外，基本味感还包括_和 _。53在脂肪酸全程合成过程中，供氢体为_ ，该供氢体主要通过糖代谢中的_途径提供。54在食品中，结合水的沸点比自由水要_ ，而冰点比自由水要_。三、名词解释： （ 5×3 分）1、水分活度2、皂化值3、碘值4、蛋白质的等电点5、必需氨基

17、酸-6精选文库6、 DNA 增色效应7、米氏常数8、老化9、油脂酸败10、活性部位11、褐变12、生物有效性13、糊化14、酸价15、全酶16、美拉德反应四、简答题1、环糊精在食品加工中有哪些应用？2、什么是食品生物化学？3、自由水和结合水有什么区别？4、简述利用蛋白质等电点性质从牛乳中制取酪蛋白的原理。5、简述 DNA 双螺旋结构模型的要点。6、如何合理补钙？7、果胶有几种？应用在食品工业的那些方面？8、环糊精在食品加工中有那些应用？9、脂类的共同特征是什么？10、反式脂肪酸对人体有什么危害？11、写出米一曼氏方程式并叙述Km 值的意义。12、简述蛋白质的二级结构的要点。13、氨基酸等电点在

18、实际生产中有何应用？14、核酸、核苷酸、核苷三类物质在结构上有何关系？15、何谓酶的专一性？酶的专一性有哪几类？16、请总结从柑橘类果皮中提取果胶的基本原理和操作过程中要注意的主要问题。17、食品热加工过程中油脂的变化。18、蛋白质的氨基酸顺序决定其空间结构， 生物功能又是建筑在空间结构的基础上， 你是如何理解的？19、酶促反应的特点是什么?20、为什么说维生素C、维生素E 可作为抗氧化剂？21、何谓脂肪酸的-氧化 ?其途径如何 ?22、非酶褐变主要有哪些类型？23、酶促褐变的反应机理是什么？如何控制酶促褐变？24、提取果胶前，用沸水处理果皮的目的是什么？25、简述用 722 型分光光度计测量牛乳中蛋白含量的原理，说明分光光度计的使用方法及注意事项。26、何谓蛋白质二级结构？蛋白质-螺旋的结构特点有哪些？27、何为食品的吸湿等温线？它的分区与食品的水分存在状态有何关系？28、简述糖酵解和三羧酸循环的生物学意义。-7精选文库29、简述 DNA 双螺旋结构模型的要点。30、影响油