《果蔬制汁》ppt课件

1、Fruit and vegetable juice technologies第三章第三章 果蔬制汁果蔬制汁Main contentn第一节第一节 概述概述n第二节第二节 原果蔬汁加工工艺原果蔬汁加工工艺n第三节第三节 果蔬汁饮料加工工艺果蔬汁饮料加工工艺n第四节第四节 消费中常见的质量问题消费中常见的质量问题第一节第一节 概述概述 果蔬汁及其饮料定义 果蔬汁饮料的分类 果蔬汁饮料的开展概略n果蔬汁果蔬汁 指用未添加任何外来物质，指用未添加任何外来物质，直接重新颖水果或蔬菜中用压榨或其直接重新颖水果或蔬菜中用压榨或其他方法获得的汁液。他方法获得的汁液。n n果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为果蔬汁饮料

2、：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调配基料，加水、糖、酸或香料等调配而成的汁液。而成的汁液。fruit &vegetable juice and its beverage2.1 2.1 果汁果汁( (浆浆) )及果汁饮料及果汁饮料( (品品) )类类(fruit juice and its beverage) (fruit juice and its beverage) GB 10789-1996 GB 10789-1996 用新颖或冷藏水果为原料，用新颖或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。经加工制成的制品。 分类：果汁、果浆、浓缩果汁、分类：果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、

3、果肉饮料、果汁饮浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果汁果粒饮料、水果饮料料、果汁果粒饮料、水果饮料浓浆、水果饮料。浓浆、水果饮料。 用新颖或冷藏蔬菜用新颖或冷藏蔬菜( (包括可包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类菌，食用藻类及蕨类) )等为原料，经等为原料，经加工制成的制品。加工制成的制品。 蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、发酵蔬菜汁饮料、食用菌饮料、藻发酵蔬菜汁饮料、食用菌饮料、藻类饮料、蕨类饮料。类饮料、蕨类饮料。2.2 蔬菜汁及其饮料蔬菜汁及其饮料GB 10789-1996 (vegetable juice an

4、d its beverage)果蔬汁饮料的开展果蔬汁饮料的开展n果蔬汁的历史及其现状粗粗滤滤原料原料挑选挑选清洗清洗破碎破碎取汁取汁均质均质脱气脱气杀杀菌菌灌灌 装装廓清廓清汁汁浑浊浑浊汁汁浓浓缩缩廓清浓缩汁廓清浓缩汁浑浊浓缩汁浑浊浓缩汁成分调整成分调整廓清廓清过滤过滤1. operations sequence罐罐装装废废品品蒸发超超滤滤酶酶解解压压榨榨选选果果原原料料杀菌杀菌水果在此再经两次冲洗提升后送到榨汁机水果在此再经两次冲洗提升后送到榨汁机2.1 Selection and washing of raw materials 2应具有的种类特性应具有的种类特性 出汁率高、质地适宜出汁率

5、高、质地适宜 可溶性固形物含量高可溶性固形物含量高 酸甜适口、香气浓郁、颜色绚丽酸甜适口、香气浓郁、颜色绚丽 营养丰富且在加工过程中保管率高。营养丰富且在加工过程中保管率高。 严重影响果蔬汁质量的成分含量要低。严重影响果蔬汁质量的成分含量要低。3 原料的清洗原料的清洗 去除杂质，减少微生物污染，常用的去除杂质，减少微生物污染，常用的方法有喷水或流动水冲洗，必要时进展方法有喷水或流动水冲洗，必要时进展消毒处置。消毒处置。 1应具有的根本质量应具有的根本质量 成熟度适宜、新颖度高、清成熟度适宜、新颖度高、清洁度高。洁度高。 2.2 破碎和打浆破碎和打浆要求：破碎程度适当，大小均匀。要求：破碎程度适

6、当，大小均匀。苹果、梨苹果、梨 34mm，草莓、葡萄，草莓、葡萄23mm，樱桃，樱桃5mm。打浆主要运用于带肉果汁的破碎。打浆主要运用于带肉果汁的破碎。2.3 取汁取汁CRUSHING/GRINDING/DISINTEGRATION 酶处置酶处置ENZYME TREATMENT 加热处置加热处置HEATING 1取汁前处置：取汁前处置：2取汁取汁(pressing or by diffusion )取汁取汁方法方法压榨压榨pressing 浸提浸提 diffusion2.4 粗滤粗滤目的：目的：对于浑浊果汁：在保证果粒在获得对于浑浊果汁：在保证果粒在获得色泽、香味、风味的前提下，除去色泽、香味

7、、风味的前提下，除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒的过程。的过程。对于廓清果汁：粗滤之后还要精滤对于廓清果汁：粗滤之后还要精滤或先廓清再过滤。或先廓清再过滤。 使果蔬汁符合一定规格要求使果蔬汁符合一定规格要求和改良风味。和改良风味。Juice clarifying and filtrition 1果蔬汁的廓清果蔬汁的廓清目的：除去新颖榨出汁的全部目的：除去新颖榨出汁的全部悬浮物，还需除去除去容易产悬浮物，还需除去除去容易产生沉淀的胶粒。生沉淀的胶粒。自然廓清法自然廓清法明胶单宁廓清法明胶单宁廓清法酶法廓清酶法廓清酶法、明胶结合廓清法酶法、明胶结合廓清法冷冻廓清法冷

8、冻廓清法硅藻土廓清法硅藻土廓清法2过滤过滤分别果汁廓清后的沉淀和悬浮物，分别果汁廓清后的沉淀和悬浮物，使果汁廓清透明。使果汁廓清透明。过滤方法：压滤法、抽滤法、离过滤方法：压滤法、抽滤法、离心分别法心分别法Homogenization and de-aeration 目的：使混浊果汁中的不同粒度、不目的：使混浊果汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出添加果蔬汁使之均匀，促进果胶渗出添加果蔬汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁的分层与果胶的亲和力，抑制果蔬汁的分层及产生沉淀，使果蔬汁坚持均一稳定。及产生沉淀，使果蔬汁坚持均一稳定。均质设备

9、有：高压式、回转式、超声均质设备有：高压式、回转式、超声波式等。波式等。1均质均质Homogenization脱气方法：真空脱气法、加热脱气、脱气方法：真空脱气法、加热脱气、氮气交换法、酶法脱气法、抗氧化剂氮气交换法、酶法脱气法、抗氧化剂法。法。2脱气脱气de-aeration 目的：除去果蔬汁中的氧及附着于目的：除去果蔬汁中的氧及附着于悬浮微粒上的气体，减少和防止微悬浮微粒上的气体，减少和防止微粒上浮。粒上浮。目的：经过浓缩可以添加产品的化学目的：经过浓缩可以添加产品的化学稳定性，抑制微生物的生长。节约储稳定性，抑制微生物的生长。节约储存容器和包装运输费用；满足各种饮存容器和包装运输费用；满

10、足各种饮料加工多用途的需求。料加工多用途的需求。2.8 蒸发浓缩蒸发浓缩evaporation and concentration 浓缩的浓缩的方法方法真空浓缩减压蒸发浓缩真空浓缩减压蒸发浓缩冷冻浓缩冷冻浓缩反浸透浓缩反浸透浓缩超滤浓缩超滤浓缩常压蒸发浓缩常压蒸发浓缩2.9 杀菌和灌装杀菌和灌装Pasteurization and filling(1)杀菌杀菌Pasteurization 高温或巴氏杀菌高温或巴氏杀菌 高温瞬时杀菌高温瞬时杀菌果汁超高温瞬时杀菌设备果汁超高温瞬时杀菌设备2罐装罐装filling热罐装热罐装冷罐装冷罐装无菌罐装无菌罐装第三节第三节 果蔬汁饮料加工果蔬汁饮料加工 工

11、艺工艺1. 果蔬汁饮料的原辅料果蔬汁饮料的原辅料2. 果蔬汁饮料的工艺流程果蔬汁饮料的工艺流程3. 果蔬汁饮料的工艺要点果蔬汁饮料的工艺要点1. 果蔬汁饮料的原辅料果蔬汁饮料的原辅料1.1 原料：果蔬原汁、原浆、果蔬浓缩汁原料：果蔬原汁、原浆、果蔬浓缩汁1.2 果蔬汁饮料的常用辅料：果蔬汁饮料的常用辅料：必需成分：白砂糖、甜味剂、酸味剂、必需成分：白砂糖、甜味剂、酸味剂、防腐剂、软化水等防腐剂、软化水等稳定剂：柠檬酸钠、三聚磷酸钠、焦磷稳定剂：柠檬酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等。酸钠等。抗氧化剂：抗坏血酸、异抗坏血酸等。抗氧化剂：抗坏血酸、异抗坏血酸等。增稠剂：果胶、卡拉胶、黄原胶、增稠剂：果胶

12、、卡拉胶、黄原胶、CMC、海藻酸钠等。、海藻酸钠等。食用色素：天然色素、合成色素食用色素：天然色素、合成色素香精香料香精香料 原果蔬汁浆 浓缩果汁浆 白砂糖食盐食品添加剂软化水调配调配灌装灌装密封密封杀菌杀菌冷却冷却废品废品3. 果蔬汁饮料的工艺要点果蔬汁饮料的工艺要点1确定果蔬原汁含量和糖酸比确定果蔬原汁含量和糖酸比2调配：调配：依次参与甜味剂、防腐剂、依次参与甜味剂、防腐剂、柠檬酸、色素、香精等添柠檬酸、色素、香精等添加剂和原果汁加剂和原果汁将白砂糖配成浓糖浆将白砂糖配成浓糖浆 果汁饮料的调配果汁饮料的调配 普通需用食盐、味精调配，最后用软普通需用食盐、味精调配，最后用软化水定容、过滤。化

13、水定容、过滤。 蔬菜汁饮料的调配蔬菜汁饮料的调配 普通性的问题及处置方法普通性的问题及处置方法 混浊果汁的稳定性混浊果汁的稳定性 绿色果蔬汁的色泽坚持绿色果蔬汁的色泽坚持 柑橘类果汁的苦味与脱苦柑橘类果汁的苦味与脱苦第四节第四节 消费中常见的质量问题消费中常见的质量问题1.普通性的问题及处置方法普通性的问题及处置方法1果蔬汁的败坏果蔬汁的败坏2风味的变化风味的变化3营养成分的变化营养成分的变化4罐内壁的腐蚀罐内壁的腐蚀1果蔬汁的败坏果蔬汁的败坏细菌的危害细菌的危害酵母的危害酵母的危害霉菌的危害霉菌的危害2风味的变化风味的变化2. 混浊果汁的稳定性混浊果汁的稳定性1降低颗粒的体积降低颗粒的体积2

14、添加分散介质的黏度添加分散介质的黏度3降低颗粒与液体之间的密度差降低颗粒与液体之间的密度差主要缘由：1由色素引起的变化，如叶绿素、类胡 萝卜素、花青素等对温度、光照、pH等不稳定，引起的变化。2由酶褐变和非酶褐变引起的变色3 .果蔬汁的变色果蔬汁的变色 将绿色蔬菜原料用稀碱液浸泡或极稀将绿色蔬菜原料用稀碱液浸泡或极稀的硫酸铜浸泡，可坚持绿色。的硫酸铜浸泡，可坚持绿色。 钝化酶处置、添加酚酶抑制剂、调理钝化酶处置、添加酚酶抑制剂、调理pH、排除氧可以减少褐变。、排除氧可以减少褐变。 采用避光包装和避光储存可以减少果采用避光包装和避光储存可以减少果蔬汁饮料中的胡萝卜素的损失。蔬汁饮料中的胡萝卜素的损失。 加工过程中，防止用非不锈钢容器盛加工过程中，防止用非不锈钢容器盛装饮料。装饮料。控制措施：控制措施：前苦味物质：在加工过程中容易产生的苦前苦味物质：在加工过程中容易产生的苦味，主要成分是黄烷酮糖苷类，主要有柚