模块三：商务礼仪之葡萄酒文化

1、中国酒业协会 会员中国国家一级品酒师法国勃艮第葡萄酒骑士团骑士山东省葡萄酒黄酒果露酒鉴评委员会委员青岛曲氏永裕庄园有限公司 董事长代表青岛酿酒师，参加了山东省第三届葡萄酒品酒职业技能竞赛，取得优异成绩，并被授予山东省轻工行业技术能手称号。代表中国酿酒师，参加了法国勃艮第2013年葡萄酒品评，其高超的评酒技术，公正客观地工作态度，得到了法国葡萄酒协会以及葡萄酒同行的一致认可，并被推荐为法国勃艮第葡萄酒骑士。中国最佳法国侍酒师大赛评委。葡萄酒中国好讲师大赛评委。 英国葡萄酒与烈酒基金会WSET高级品酒2017第二届中国好讲师青岛赛区冠军，全国8强中国葡萄酒盲品大赛培训认证讲2016中国葡萄酒盲品大

2、赛青岛冠军2015中国葡萄酒盲品大赛全国前六 根据国际OIV组织的定义：“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。 没有人知道是谁“发明”了葡萄酒。它可能是一个偶然的发现。在收获后，有些葡萄被留在了容器里经过了冬天，天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁变成了葡萄酒。 尽管考古学家追溯葡萄酒起源到几千年前，但最早的葡萄酒证据是在大概公元前一万年，在一个伊朗的粘土罐里发现的。葡萄酒的起源（葡萄酒的起源（Origin of wine）葡萄酒的酿制过程葡萄酒的酿制过程 葡萄 需要3年才能结果 采集及运到酿酒厂 挤压 / 发酵 在橡木中成年 在瓶中成年 出厂葡萄酒的品

3、种葡萄酒的品种 赤霞珠 品丽珠 蛇龙珠（中国） 梅洛 黑皮诺 切拉子/设拉子葡萄酒的品种葡萄酒的品种 夏多内/莎当妮 白苏维翁/长相思 雷司令/薏丝琳 琼瑶浆/格乌香茗纳 灰皮诺葡萄酒的品种葡萄酒的品种 冰葡萄酒 高度葡萄酒 汽酒葡萄酒在世界各地的分布葡萄酒在世界各地的分布葡萄酒在世界各地的分布葡萄酒在世界各地的分布 法国 意大利 西班牙 德国 葡萄牙葡萄酒在世界各地的分布葡萄酒在世界各地的分布 美国 澳大利亚 新西兰 智利 南非法国葡萄酒法国葡萄酒10大产区大产区 香槟产区 阿尔萨斯产区 卢瓦尔河谷产区 勃艮第产区 汝拉和萨瓦产区 罗纳河谷产区 波尔多产区 西南产区 朗格多克鲁西雍产区 普罗

4、旺斯科西嘉产区法国葡萄酒法国葡萄酒10大产区大产区法国葡萄酒的法国葡萄酒的4大等级大等级1. AOC 法定产区葡萄酒2. VDQS 优良地区餐酒3. Vin de Pays 地区餐酒4. Vin de Table 日常餐酒酒内糖分干葡萄酒（小于4g/L ）半干葡萄酒（412g/L ）半甜葡萄酒（1250 g/L ）甜葡萄酒（大于50g/L ）按含不含二氧化碳：静止葡萄酒气泡葡萄酒按酒的颜色 红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒 葡萄品种 气候 土壤 湿度 葡萄园管理 酿酒技术决定葡萄酒好坏的决定葡萄酒好坏的6大因素大因素趣味提问趣味提问 红葡萄酒是由红/黑色的葡萄连皮和籽一起发酵的。 白葡萄酒可以由红色

5、或白色的葡萄酿成的，通常不带皮和籽。 香槟通常是由两种红葡萄和一种白葡萄酿成的。 不一样。主要区别在于：食用葡萄的特点是皮薄不一样。主要区别在于：食用葡萄的特点是皮薄肉多汁少，酿酒葡萄的特点是皮厚汁多肉少，而肉多汁少，酿酒葡萄的特点是皮厚汁多肉少，而且颗粒小。且颗粒小。时间时间酒杯酒杯开酒开酒醒酒醒酒闻酒闻酒尝酒尝酒佐餐佐餐上酒和斟酒上酒和斟酒储存储存 功效1葡萄酒对心脑血管疾病的防治作用 功效2葡萄酒对脑血栓的防治作用 功效3葡萄酒可有效防止肾结石 功效4葡萄酒能够有效预防乳腺癌的发生！保护广大女性的健康！ 功效5葡萄酒能有效 抑制脂肪的吸收 功效6红葡萄酒有效 阻止视网膜变性 葡萄的营养很

6、高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品 功效7葡萄酒有很好的防癌抗癌作用 功效8葡萄酒，还能防治感冒 功效9葡萄酒还有助于提高记忆力 功效10经常饮用葡萄酒，能帮助睡眠 功效11经常饮用葡萄酒，能延缓衰老 功效12葡萄酒还有助 于维持人体健康状态！提 高机体免疫并提升睡眠品 质！改善微循环！ 功效13葡萄酒， 具有美容、养颜作用 理想的品酒时间是在饭前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟榔。专业性的品酒活动，大多选在早上早上10点至点至12点之间点之间举办，据说这个时段，人的味觉最灵敏。时间时间酒杯酒杯 葡萄酒杯的

7、杯口应该收小，以便酒香能在杯中聚集 杯肚应该大一点，可以让酒在杯中作充分的晃动 杯子必须有一个杯脚，这样手的温度不会加热杯中的酒 酒杯应该清晰透明，可以很好的观察酒的颜色开酒开酒 优美的开瓶动作是一种艺术。开酒时，先将酒瓶擦干净，再用开瓶器上的小刀沿着瓶口凸出的圆圈状的部位，切除瓶封，注意，最好不要转动注意，最好不要转动酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂质质“惊醒惊醒”。切除瓶封之后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净，再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心(如果钻歪了，容易拨断木塞)，沿着顺时钟方向缓缓旋转以钻入软木塞中，用手握住木塞，轻轻晃动或转动，轻轻地、安静地、有气

8、质地拨出木塞。再用布或纸巾将瓶口擦干净，就可以倒酒了。 醒酒醒酒 葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来。醒酒的目的是散除异味醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化及杂味，并与空气发生氧化；开酒后应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的香味更多的释放出来。 闻酒闻酒 第一次先闻静止状态的酒，然后晃动酒杯晃动酒杯，促使酒与空气接触，以便酒的香气释放出来。 再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂。 闻酒时，应探

9、鼻入杯中，短促应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸地轻闻几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有羞涩感。尝酒尝酒 让酒在口中打转，或用舌头上、用舌头上、下、前、后、左右快速搅动下、前、后、左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味； 或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状，此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，然

10、后将酒缓缓咽下或吐出。佐餐佐餐在喜庆家宴上吃鸡、牛肉等红肉时，一般都要搭配饮用干红葡萄酒干红葡萄酒；干白酒干白酒具有新鲜幽雅果香及酒香、细腻、醇正、爽净的特点，在吃各种海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹以及各种名贵鱼时，更能突出各种菜肴的风味；冰酒冰酒，晶莹透彻，果香幽雅芬芳，口味香醇甜美，甜而不腻，酸而不涩，与海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹等搭配时，口味极佳。 葡萄酒与菜肴的搭配相当讲究：甜白葡萄酒配鹅干酱;干白、半干白葡萄酒配鱼类、海鲜类和白肉鸡禽等;红葡萄酒配红肉牛、羊肉等。也可以简化为“白酒配白肉，红酒配红肉”。这是因为白葡萄酒中的“酸”可增加口感的清爽活性，就海鲜而言，并具去腥作用。红葡萄酒中的“丹宁”

11、可使纤维柔化，感觉肉质更加细嫩。这样菜与酒相得益彰，既领略了菜肴的独特口味也突出了酒的风味。当然也可以发挥个人的想象力去创造新的搭配方式，不寻常的组合有时是很吸引人的，特别是将法国酒与其他国家中国、日本的菜肴搭配时。上酒和上酒和斟斟酒酒上酒上酒如果您宴请客人时，可以先先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒，后上陈酒；先上淡酒，上新酒，后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒；后上醇酒；先上干酒，后上甜酒；酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒葡萄酒；斟酒斟酒宴会开始前，主人先给客人斟酒，以示礼貌。斟酒时不宜太满，以以3/5为好为好，给客

12、人斟完酒后，主人才能自己倒。储存储存储存储存1、酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软木塞接触，以保持软木塞的湿润；2、理想的贮酒温度在1016摄氏度，温度愈低，成熟愈缓，湿度约在60%80%，但湿度超过75%时酒标容易发霉；3、恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热水器、暖炉等。如果没有理想的贮酒设备，又想买些酒放着慢慢饮用品尝，可以用报纸、尼龙等材料包装起来，这样可减少外界温度变化的影响，然后装箱，再找最凉爽而且不受日照影响的地方来储藏；4、避免强光、噪音及震动的伤害；5、避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、油漆、药材等放置在一起，以免酒吸入异味.葡萄酒：Vin（法）、Wine（英）、W

13、ein（德）广义：蔬果的酿造酒狭义：以葡萄为原来经发酵所酿成的含酒精性饮料含酒精以葡萄为唯一原料不含任何杂质全部在葡萄园产地酿制 1.純水，由葡萄树直接从泥土吸收而來2.8-14%的酒精。葡萄酒因以酵母发酵，酒精浓度通常在8-14%间，酒精浓度若超过16%酵母会死亡，故酒精浓度不会超过16%。3.糖份4.单宁（Tannin）决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低要尽快喝掉，通常不超过 35年。 5.天然色素6.数种有机酸（酒石酸、苹果酸、乳酸等）及少量胺基酸7.大量的其他成分，包括矿物质及維生素（C、B群）v葡萄酒中的酒精和丹宁, 有抑制细菌生长的作用v抗氧化功能,可以有效防止人体机能

14、老化v葡萄酒是惟一碱性的酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米麦类酸性物质。 (1)、葡萄酒的颜色分类(2)、按葡萄酒中含糖量分类(3)、根据酒中二氧化碳的压力(4)、根据加工工艺 1、 白葡萄酒 （white wine）2、 红葡萄酒 （red wine）3、 玫瑰红葡萄酒 （rose wine）干葡萄酒干葡萄酒含糖量含糖量4 g/L 半干葡萄酒半干葡萄酒含糖量含糖量4.112 g/L 半甜葡萄酒半甜葡萄酒含糖量含糖量12.150 g/L甜葡萄酒甜葡萄酒含糖量含糖量 50 g/L 1、 无气葡萄酒(Still Wine),也称静酒2、 气泡葡萄酒(Sprkling Wine) ，

15、葡萄汽酒天然葡萄酒完全采用葡萄原汁发酵而成，不外加糖或酒精加强葡萄酒葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒 加香葡萄酒在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。法国葡萄酒分为下列法国葡萄酒分为下列四个等级，从最高等四个等级，从最高等依序为：依序为： 1、A.O.C(法定产区葡萄酒法定产区葡萄酒,产地范围越产地范围越小越详细等级越高小越详细等级越高) 2V.D.Q.S(优良地区葡萄酒优良地区葡萄酒,是介于法定是介于法定产区葡萄酒和地区葡萄酒之间的等级产区葡萄酒和地区葡萄酒之间的等级) 3VINdePAYS(地区葡萄酒地区葡萄酒,等级较等级较V.D.Q.S低低) 4VINdeTABLE

16、(日常餐酒日常餐酒) AOC，是法国葡萄酒最高级别AOC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee。由法国政府保证品质 VDQS，是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2。酒瓶标签标示为vin+产区名+Qualite Superieure。由法国农业部保证其品质 VIN DE PAYS (Win

17、e of Country)日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15。酒瓶标签标示为Vin de Pays + 产区名，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。 VIN DE TABLE ( Wine of the table)是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。不得用欧共体外国家的葡萄汁，产量约占法国葡萄酒总产量的38。酒瓶标签标示为Vin de Table 一般而言，一瓶葡萄酒的内容是很复杂的。光是由栽种品种混合

18、、酿制、陈年，无一不是学问。我们可以以其葡萄酒瓶上所贴的标签内容有酒厂名、酒庄名称、葡萄品种、制造商、产区名称、口味、酒精浓度及容量等等，来窥其堂奥。 CHATEAUBELAIR-MAROUIS DALIGREGRAND CRU EXCEPTIONNELMARGAUXAPPELLATION MARGAUX CONTROLEE198612%ALC法定產區等級葡萄酒AOC特等葡萄園酒名地名在裝瓶年份城堡酒莊（1）、倾斜45度放置（2）、要存放在阴凉的地方（3）、保持一定的温度（4）、避免强光照射（5）、勿与味浓的物品一起存放（6）、避免震动 愈陈愈好的观念不适用与葡萄酒，因为葡萄酒有生命周期。 贮

19、藏时间的长短取决于酒中单宁的含量，单宁多则需要贮藏时间长。通常，好酒可 以贮藏1525年，其他的一般不超过10年。 法国主要产区葡萄酒的最佳饮用年限列表如下： 种类 年限 普通的尔多红白葡萄酒 2 - 10年 标识为Grand Vin的波尔多高等级红葡萄酒（注:有些可以保存百年以上） 4 - 20年 勃艮第白葡萄酒 2 - 6年 宝祖利红葡萄酒 3月 - 3年 普通的罗讷河谷红葡萄酒 1 - 4 高登记的罗讷河谷红葡萄酒 4 - 10年 阿尔萨斯葡萄酒 2 - 6年 香槟酒（注：通常，香槟的发酵在售卖前已全部完成，没必要在酒窖存贮了。） 3 - 5年葡萄酒打开后如何保存： 开过的酒应该将软木塞

20、塞回，把酒瓶放进冰箱，直立摆放。 通常，白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存1星期。 红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存23星期。 葡萄酒瓶直立时能使酒渣沉淀越需要长时间储存的葡萄酒，凹凸越深。所以，一般来讲，好酒因需要长期保存，瓶底凹凸都比较深，但瓶底凹凸深的酒不一定就是好酒。天气的变化每年不同，产出的葡萄酒自然也不同，特优年份的葡萄酒价格常常比平庸的年份多出数倍。有许多产区会依循年份的便化，制造不同类型的葡萄酒，一些特殊的葡萄酒更是只在当年气候条件适合時才生产。法国酒特别讲究年成（香槟酒只有特好年才标年份），分成特别好年、很好年、好年，较好年、一般、差等几类。如果是特别好年的酒不仅可以长时间储

21、存，而且还因为具有升值潜力而具有一定的收藏价值。一瓶95年的葡萄酒当年卖80法郎左右，2000年卖200法郎以上。20世纪以来的好年酒有：1904（特别好），1906，1921（特别好），1928（特别好），1929，1934，1937（特别好）。战后有1961，1964，1966，1970，1971，1975，1978，1981，1982（特别好），1983，1985，1986，1988，1989（特别好），1995，1996。先将酒瓶擦拭干净，将酒标朝着客人，向客人展示佳酿。切除瓶封。用开瓶的小刀沿着瓶口突出的圆圈状部位切除瓶封，不要转动酒瓶，因为会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒”,用布和纸巾将

22、瓶口擦拭干净。用开瓶器插入木塞用开瓶器将软木塞轻轻地、安静地、有气质地提出来，并让客人检查一下木塞。n使用无色玻璃杯n白酒及Rose要先冰涼，适饮7-10，红酒 室温即可16-20。n红酒先醒酒n每开一瓶酒都要先试酒饮葡萄酒的四个通则： 1.白葡萄酒在红葡萄酒前 2.新酒在陈酒前 3.淡酒在醇酒前 4.酸涩酒在甜酒前品酒三部曲： 1.摇晃看色泽Sight 2.闻Smell 3.喝Taste从酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果浑浊，就不好了。 从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。 把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色35年酒龄。红砖色56年。琥珀色810年。橘红色说明已经过期了。 闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。 把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。偏嫩的酒闻起来尚有果味。藏酿有复合的香味。 摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定。 喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明葡萄酒还没有完全成熟。最好是口感酸甜苦咸达到平衡。 吐出或咽下酒液后，