餐饮食品安全管理国际趋势学习教案

1、会计学1餐饮餐饮(cn yn)食品安全管理国际趋势食品安全管理国际趋势第一页，共49页。餐饮开业餐饮开业注册或许注册或许(hux)可可管理管理企业内部企业内部(nib)管理管理良好操作良好操作/卫生规范卫生规范监管部门监管部门监督监督(jind)检查检查PS： 每天的食品安全，是由餐饮经营者的内部管理和员工操作直接实现的每天的食品安全，是由餐饮经营者的内部管理和员工操作直接实现的 批准开业注册或许可批准开业注册或许可, 仅仅是对企业经营基本条件的审查仅仅是对企业经营基本条件的审查 批准开业注册或许可批准开业注册或许可 对餐饮经营者的食品安全担保对餐饮经营者的食品安全担保 可靠的食品安全水平，取

2、决于所有环节的管理，而不是过于强调某一环节的责任或要求（例如可靠的食品安全水平，取决于所有环节的管理，而不是过于强调某一环节的责任或要求（例如“许可许可”）法规实施效果调查法规实施效果调查餐饮业风险调查餐饮业风险调查法规制修订法规制修订以科学为基础以科学为基础第1页/共49页第二页，共49页。第2页/共49页第三页，共49页。第3页/共49页第四页，共49页。第4页/共49页第五页，共49页。第5页/共49页第六页，共49页。第6页/共49页第七页，共49页。第7页/共49页第八页，共49页。第8页/共49页第九页，共49页。餐饮良好操作(cozu)规范- 世界卫生组织第9页/共49页第十页，

3、共49页。第10页/共49页第十一页，共49页。第11页/共49页第十二页，共49页。餐饮良好操作(cozu)规范- 世界卫生组织第12页/共49页第十三页，共49页。第13页/共49页第十四页，共49页。第14页/共49页第十五页，共49页。第15页/共49页第十六页，共49页。第16页/共49页第十七页，共49页。第17页/共49页第十八页，共49页。第18页/共49页第十九页，共49页。第19页/共49页第二十页，共49页。第20页/共49页第二十一页，共49页。第21页/共49页第二十二页，共49页。第22页/共49页第二十三页，共49页。第23页/共49页第二十四页，共49页。第24

4、页/共49页第二十五页，共49页。第25页/共49页第二十六页，共49页。第26页/共49页第二十七页，共49页。第27页/共49页第二十八页，共49页。第28页/共49页第二十九页，共49页。第29页/共49页第三十页，共49页。第30页/共49页第三十一页，共49页。第31页/共49页第三十二页，共49页。第32页/共49页第三十三页，共49页。第33页/共49页第三十四页，共49页。第34页/共49页第三十五页，共49页。第35页/共49页第三十六页，共49页。第36页/共49页第三十七页，共49页。第37页/共49页第三十八页，共49页。第38页/共49页第三十九页，共49页。第39页

5、/共49页第四十页，共49页。第40页/共49页第四十一页，共49页。第41页/共49页第四十二页，共49页。第42页/共49页第四十三页，共49页。食品安全风险产生的途径食品安全风险产生的途径行业内的预防、控制措施要点行业内的预防、控制措施要点 原料携带原料携带原料本身携带的微生原料本身携带的微生物物洗净洗净, 消毒（果蔬）消毒（果蔬） 洗净后加热烹制洗净后加热烹制交叉污染交叉污染人手接触的交叉污染人手接触的交叉污染良好的员工个人卫生良好的员工个人卫生洗手洗手工作台面、工器具的工作台面、工器具的交叉污染交叉污染操作场所的划分操作场所的划分工作台面、工器具的清洁、消毒工作台面、工器具的清洁、消

6、毒工器具专用，定位存放工器具专用，定位存放与非即食原料的交叉与非即食原料的交叉污染污染分开储存分开储存分开操作分开操作工器具分开使用，分别定位存放工器具分开使用，分别定位存放温度、时间控制不温度、时间控制不当当常温下非即食原料粗常温下非即食原料粗加工时间较长加工时间较长尽量缩短常温存放时间，加工后及时使用或尽量缩短常温存放时间，加工后及时使用或冷藏冷藏常温下即食食物的整常温下即食食物的整理、制作时间较长理、制作时间较长控制常温下的制作时间，分批制作，及时冷控制常温下的制作时间，分批制作，及时冷藏或热保存（藏或热保存（60C以上）以上） 第43页/共49页第四十四页，共49页。 食品安全风险产生

7、的途径国内法规要点原料携带原料本身携带的微生物洗净（无果蔬消毒要求）或洗净后熟制（中心温度70C）交叉污染人手接触的交叉污染良好的员工个人卫生洗手工作台面、工器具的交叉污染按清洁度分为：一般操作区，准清洁区，清洁区设立专间，有5专要求：凉菜制作、裱花蛋糕制作、食堂备餐设立专用操作场所：加工生食海产品、水果拼盘、现榨果蔬汁与非即食原料的交叉污染分开存放分开操作场所工器具分开使用温度、时间控制不当常温下非即食原料粗加工时间较长尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。常温下即食食物的整理、制作时间较长烹饪后至食用前1060C之间存放的时间不超出2小时。第44页/共49页第四十五页，共49

8、页。 食品安全风险产生的途径国外法规要点原料携带原料本身携带的微生物洗净，果蔬消毒（US FDA指南: 有效氯浓度50200ppm，消毒时间12分钟）或洗净后熟制 ，不同物料有不同温度要求交叉污染人手接触的交叉污染良好的员工个人卫生洗手工作台面、工器具的交叉污染制作直接入口食物时，应确保工作台面的清洁。（无专间要求）工器具（砧板、刀具、容器等）宜“专用”工器具如果之前用于操作过原料畜禽肉，应清洗消毒后再用于操作直接入口食物。与非即食原料的交叉污染分开存放分开操作场所工器具分开使用温度、时间控制不当常温下非即食原料粗加工时间较长尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。常温下即食食物的整理、制作时间较长控制即食