员工食堂管理方法与技巧

1、员工食堂管理方法与技巧员工食堂管理方法与技巧1、2木规定所称的卫生管理，指职工食堂在食品采购、运输和 贮存、食品加工、餐饮具的卫生、食堂服务的食品卫生管理。2职责食堂经理对食堂卫生负直接责任。3内容与要求3、1食品的采购和贮存卫生3、1、1采购的食品原料必须符合食品卫生标准。禁止采购有毒 有害、腐烂变质的食品;禁止采购无合格证明的肉类食品和超过保质 期限及无卫生许可证的生产经营者供应的食品。3、1、2采购车辆应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保 温设备。3、2食品加工场所的卫生要求：3、2、1墙壁有防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙和地面； 配备有足够的照明、通风、排烟装置、有效的防蝇、防

2、尘、防鼠设 施和符合卫生要求的存放废弃物设施。3、2、2地面每天洗拖干净，见本色、无积水污垢。墙壁、门窗 干净、无蛛网、无积灰污垢，玻璃明亮。3、2、3炊事机械放置有序，机械内外无积渣杂物、无污垢积尘, 器皿要加盖加罩，机械定期保养维修，干净完好。3、2、4炊具如锅、盆、刀、勺、料筒、案板等要存放整齐。每 日清洗一次，达到无脏物、无油垢、铁器无锈，木器见本色。3、2、5水池、灶台、桌台，每日清洗三次，达到干净整洁，物 见本色。3、3食品加工人员的卫生要求：3、3、1工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应 当用流动清水洗手；3、3、3服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿 戴

3、整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，戴口罩。3、3、4工作时着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用 双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，使用专用夹子、 勺子等用具进行采用。3、3、5食堂工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁双手，保 持双手卫生。3、4加工过程卫生要求3、4、1认真检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或 其他感官性状异常的，不得加工或使用。3、4、2各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水 产品类分池清洗、禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行 消毒处理。3、4、3用于原料、半成品、成品的.刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布心脏其他工具、容器必须

4、标志明显，并做到分开使用，定位存 放，用后洗净，保持清洁。3、4、4需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加工后的熟制品应 当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。3、4、5在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食 品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。需要冷 藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。3、4、6凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。3、4、7食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。3、5餐饮具的卫生要求3、5、1餐饮具使用前必须在专用水池洗净、消毒，符合国家卫 生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。3、5、2消毒后的餐饮具必须贮存在餐

5、饮专用保洁柜内备用。己 消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标 记。3、5、3餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。3、6食堂服务的卫生要求3、6、1食堂应当保持整洁，保持食堂内外整洁卫生。每周五进 行一次彻底清扫，做到经常性的灭蚊灭蝇工作。3、6、2发现所提供的食品可疑变质时，服务人员应当立即撤换 该食品，并同时告知备餐人员。备餐人员应当立即作出相应处理， 确保供餐的安全卫生。3、6、3供应直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。3、6、4供就餐人员自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标 准和要求。3、6、5炊事人员在售饭前必须先洗手，严禁抽烟，严禁用手直 接接触熟食品

6、，出售食品应用盛具或夹具。3、7卫生检查规定3、7、1卫生管理人员每天对食堂及食堂的大厅、厨房、用具、 设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂负责人 提出改进意见。3、7、2总务管理处抽调相关管理人员每周对食堂卫生状况进行 检查，所有检查资料须在食堂经理签字确认后交总务管理处存档。3、7、3食堂卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理 人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚。4检查与考核本规定由职工食堂经理对执行情况进行检查并定期考核。5、附则5、1木规定由总务管理处起草，解释权归总务管理处。5、2木规定从发布之日起开始生效。一, 建立承包商竞争机制（一）考核办法每月对承包商

7、进行考核，考核包括员工民意测评和总经办考核两 部分，其中民意测评占70%的权重，总经办考核占30%的权重.1, 员工民意测评：由工会协助每月对各承包商进行员工民意测评, 满分为100分.2, 总经办考核由总经办对各承包商进行日常管理,并按规定予以 罚款和扣分，每月进行评分,满分为100分.3,承包商考核得分=员工 民意测评分*70%+总经办考核得分*30%（二）考核与淘汰1, 每半年对分数累加，对倒数第一名者直接淘汰，并按相应规定办 理解除合同手续.2, 承包商月考核得分60分为及格，低于60分者但不是倒数第一 名者每次罚款1000元.二, 对承包商管理（一）经营管理1, 餐厅承包商服从对品种

8、，质量等各种要求的管理；2, 餐厅承包商提供的食品价格不高于市场价格；2,对不服从管理者，解除合同.（二）质量管理:餐厅承包商要牢固树立服务意识，确保优质服务， 饭菜保质保量.食品的原料要从正规渠道购入，要有正规的发票,收据, 保证食品原材料的安全.1, 员工每次投诉除承担所有损失外，每次罚款50-100元，扣5-10 分；2, 经抽查饭菜质量达不到要求者，每次罚款100-300元，扣10-30 分.由总经办不定期抽查.1, 总经办组织检查，对于违规项除承担所有损失外，每次罚款 500-1000 元，扣 20-50 分.2, 承包商内部按照公司规定和（四）卫生管理1, 健全卫生制度，餐厅工作人

9、员，上班前必须换工作衣帽.2, 地而，墙面，天棚，烟罩，门窗，工作台，用具保持洁净,无灰尘，无 蛛网，无污染.3, 严格厨房卫生要求，按规定卫生标准执行.4, 食品按5, 禁止加工使用变质和过期食品.6, 垃圾要入桶盖好，及时清理外运.7, 积极消灭四害，及时喷药，拍打，消灭苍蝇，娣螂，老鼠等虫害.8, 工作时间穿工作服戴工作帽，常洗常换保持洁净，禁止穿拖鞋.9, 从业人员不准留长发，带戒指，染指甲.个人卫生做到10, 从业人员要进行健康查体和卫生知识培训.（五）员工夜餐管理1, 所有承包商均可参加员工夜餐的竞标，参照以上考核办法进行 评分；2, 参加竞标者每周订一次食谱，按照食谱调剂伙食.3

10、, 夜餐管理质量及卫生参照日常供餐的相关规定进行考核.4, 出现食品质量事故或有较大的员工投诉,总经办取消其供应资 格.三，引进承包商办法由总经办和工会进行考察或对投标的经营商户进行调查了解，选 取二至三家业主作为储备。（一）严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位, 服从组织安排，遇事要请（销）假，未经同意不得擅自离开工作岗位。（二）树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务, 态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。做到饭熟 菜香，味美可口，饭菜定量，食品足称，平等待人。（三）遵守财经纪律。员工就餐一律收（缴）饭菜票，禁止收取现金。 炊事人员按规定每月交缴就

11、餐费，严格登记手续。任何人在食堂就 餐须按规定标准收费。不得擅自向外出售已进库的物品。（四）坚持实物验收制度，搞好成本核算。做到日清月结，帐物相 符。每月盘点一次，每月上旬定期公布帐目，接受员工的监督。（五）爱护公物。食堂的一切设备、餐具有登记，有帐目，不贪小 便宜，对放置在公共场所内的任何物件（公家或个人），不得随便搬 动或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。（六）做好炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤 洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。炊事人员每年进行一次健康检 查，无健康合格证者，不准在食堂工作。（七）计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。（八）安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天 制定一次食谱、早、午、晚餐品种要多式样，提高烹调技术，改善 员工伙食。对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可