浅谈高校餐饮成本核算与控制课件

1、餐饮成本核算n唐伟林实施成本控制的总目的v成本控制是指生产经营单位为保证成本管理目标的实现，根据预先建立的管理目标，在生产经营过程中对各种影响成本的因素和条件采取一系列预防和调节措施的管理行为。高校学生食堂在经营过程中，其一：同样具有食品原料成本、非食品原料成本、损耗及人工成本等诸方面的因素，实行成本控制就是要通过实时、有效地将各种成本比例控制在规定范围内，并最大限度降低损耗及非食品的原料成本、人工成本等，达到提高伙食质量的目的。其二，在一学年中还要遇到就餐人员总量、学生食量、伙食结构、原材料价格周期性变化，分析掌握这些变化规律，在总的预期目标下，通过主动调节成本比例，从而达到保证学生伙食质量

2、和稳定公司正常利润的作用。 加强食堂成本核算作用v正确反应食堂餐饮业务的营业额以及经营计划指标的完成情况。v正确进行食品原材料的核算，建立与健全食品原材料的管理制度，杜绝浪费和损失。v合理制定食品原材料耗用定额，正确核算饮食产品的成本。v合理制定饮食产品的销售价格，在提高服务质量的同时，增加收入，降低消耗，提高经济效益，为企业健康发展积累更多的资金。 精确地计算每种产品的总成本和单位成精确地计算每种产品的总成本和单位成本，并使实际操作的用料和核定的用料一致；本，并使实际操作的用料和核定的用料一致；揭示成本提高与降低的原因，为降低成本指揭示成本提高与降低的原因，为降低成本指出方向，最终促进食堂的

3、经营管理者制定降出方向，最终促进食堂的经营管理者制定降低成本的措施，健全各项规章制度，提高经低成本的措施，健全各项规章制度，提高经济效益。济效益。第一章 成本核算的定义第一节：高校食堂成本核算的构成要素v直接成本v直接成本是指在食品生产过程中直接耗用的原材料调料配料 辅助材料等直接材料，是餐饮成品中具体的材料费，是食堂最重要的成本支出和核算要素v包括主食原料成本，副食及辅料成本。主食：米、面，其他杂粮。副食及辅料：食用油、蔬菜、水产、禽蛋、肉食、豆制品、干货、调料等等1 1 主料主料它是制成各种饮食产品的主要原料。以面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等为它是制成各种饮食产品的主要原料。以面粉、大米

4、、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等为主，各种海产、干货、蔬菜和豆制品等次之。主，各种海产、干货、蔬菜和豆制品等次之。2 2 配料配料它是制成各种饮食产品所用的辅助原料。其中以各种蔬菜为主，鱼、肉、禽、它是制成各种饮食产品所用的辅助原料。其中以各种蔬菜为主，鱼、肉、禽、蛋等次之。蛋等次之。 3 3 调味品调味品它是制成各种饮食产品所用的调味用料。如：油、盐、酱、醋、糖、味精、胡它是制成各种饮食产品所用的调味用料。如：油、盐、酱、醋、糖、味精、胡椒等。主要起味的综合或调节作用。椒等。主要起味的综合或调节作用。4 . 4 . 燃料燃料是烹制各种饮食品所必须耗用的物资，如薪柴、煤炭、柴油液化气、天然气等。是烹制各

5、种饮食品所必须耗用的物资，如薪柴、煤炭、柴油液化气、天然气等。所耗开支在成本总值中占有一定比率，越是大众主食制品，所占成本比率越大。所耗开支在成本总值中占有一定比率，越是大众主食制品，所占成本比率越大。普通饮食企业的燃料成本比率大于高等饮食企业所占比率普通饮食企业的燃料成本比率大于高等饮食企业所占比率。以往，在有些地区、有些系统，曾规定将饮食产品成本限为主、配、调料成本，即所谓饮食产品成本三要素之说，将燃料开支作为费用而不列入成本。实施结果，给饮食生产经营带不许多困难和不便，应饮食行业的请求和物价管理部门等多方研究，批准试行饮食产品成本四要素的办法，受到各地饮食企业的普遍欢迎。食堂成本占比情况

6、。v 怎样算原材料占比？单项分类总额/总收入100%第一节：高校食堂成本核算的构成要素v间接成本v间接成本主要用于支付非食品类原材料消耗的费用，包括：燃料（煤、柴油、天然气等）、蒸汽、水、电、卫生用具、低值易耗炊具（刀、锅、铲等）、耐用炊具折旧（切菜机、蒸饭柜、冰柜、餐具等）、洗涤剂、餐具消毒等等。v人工成本主要是用于人员工资福利支出的费用，包括管理人员、厨师、普工、清洁工等人员的工资、各类保险及奖金等等。2 2 固定成本和变动成本固定成本和变动成本固定成本是指不随业务量的变动而变动的那些成本。固定成本是指不随业务量的变动而变动的那些成本。例如，固定资产折旧费，在一定时期内规定折旧的多例如，固

7、定资产折旧费，在一定时期内规定折旧的多少是不随业务量的变动而变化的。少是不随业务量的变动而变化的。变动成本是指随着业务量的变动而成正比例变动的成变动成本是指随着业务量的变动而成正比例变动的成本。本。 例如，随着饮食产品销售量的增加，制作菜点食品的例如，随着饮食产品销售量的增加，制作菜点食品的原材料也随之增加，因此原材料支出就属于变动成本原材料也随之增加，因此原材料支出就属于变动成本。 可控成本是指短期内可以改变其数额大小的那些成本。可控成本是指短期内可以改变其数额大小的那些成本。变动成本一般是可控成本。例如，有关经营管理人员可以改变动成本一般是可控成本。例如，有关经营管理人员可以改变菜肴的份量

8、或改变制做菜肴的原材料成分，这就是改变了变菜肴的份量或改变制做菜肴的原材料成分，这就是改变了食品成本。食品成本。 水电燃料等可控成本。水电燃料等可控成本。不可控成本是指在短期内无法改变的成本。不可控成本是指在短期内无法改变的成本。不可控成本一般是固定成本。例如，按规定提取的福利费、不可控成本一般是固定成本。例如，按规定提取的福利费、财产物资保险费、租金、利息费用、固定资产折旧费等。财产物资保险费、租金、利息费用、固定资产折旧费等。 单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。饮食产品除一些是以克为单位出售的外，许多菜点都是按饮食产品除一些是以克为单位出售的外，许

9、多菜点都是按“份份”、“块块”、“个个”等单位出售，因此菜点的单位成本是等单位出售，因此菜点的单位成本是指指“每份每份”、“每块每块”、“每个每个”的成本。比如，每客菜肴的的成本。比如，每客菜肴的成本就是单位成本。成本就是单位成本。 总成本是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某一核算期间总成本是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某一核算期间内（如内（如1 1 周、周、1 1 个月等）的成本总额。个月等）的成本总额。精确地计算饮食产品的单位成本和总成本是成本核算的核心。精确地计算饮食产品的单位成本和总成本是成本核算的核心。 第一节：高校食堂成本核算的构成要素v毛利指标v毛利指标是指高校食堂的管理

10、机构根据食堂的经营性质下达不同的利润指标，作为考核食堂经济运行效益的依据 第二节：数据分析案例v以下我以某上海项目为例，进行数据分析，分析收入和成本等变化。七、某项目3月份经营情况：v11年 3 月份总体收入 39.0794 万元,完成全年收入v指标 404.0 万元的 9.67 %；v比3月份预算42.0 万元少 2.9206 万元，完成率为 93.05 %。v比去年同期33.3882 万元多5.6912 万元。1、收入完成情况：、收入完成情况：（1）、收入圆饼图：）、收入圆饼图：（2）、收入曲线图：2、成本率控制情况：v 11年3月份平均成本率为73.10%。比预算指标的62.28%,高出

11、10.82个百分点；比去年同期的 63.09 %高出 10.1 个百分点。v 其中食材平均成本率为59.07%，能源平均成本率为12.67%，间接原料平均成本率为1.36%。v 食材成本中的主食平均成本率为10.76%，油类平均成本率为4.04%，调料平均成本率为4.15%，素菜平均成本率为9.87%，肉类平均成本率为30.27%。v（1）成本折线图：（2）成本率组成内容占比图表：（食材、能源）（3）、食材成曲线图：（主食、油类、调料、肉类、素菜、其他）（4）、食材成本组成内容占比图表：（主食、油类、调料、肉类、素菜、其他）3、毛利完成情况：v11年 3 月份总体毛利 10.5108 万元；v

12、完成全年毛利指标152.56万元的 6.89 %；v 比3月份预算15.84万元少5.3229万元，完成率为 66.36 %。v 平均毛利率为26.90%，比预算指标37.72%低10.82个百分点。v 比去年同期的 36.91 %低 10.1 个百分点。（1）、毛利圆饼图：（2）、毛利曲线图：（3）、毛利率曲线图）、毛利率曲线图第一节、成本概念第一节、成本概念成本是企业为生产一定种类和数量的产品而支出成本是企业为生产一定种类和数量的产品而支出的各项费用之和。的各项费用之和。核算成本就要会用按比例占比来确定成本，要做核算成本就要会用按比例占比来确定成本，要做到食堂成本占比了如指掌。到食堂成本占

13、比了如指掌。做为食堂主要负责人，必须要有成本的概念。做为食堂主要负责人，必须要有成本的概念。第二章成本管理是对企业全部生产经营活动过程中所出现的成本管理是对企业全部生产经营活动过程中所出现的各种消耗进行系统的预测、决策、控制、核算和分析各种消耗进行系统的预测、决策、控制、核算和分析等一系列的科学管理工作。等一系列的科学管理工作。 ( 1 ( 1 ）建立和健全成本核算的各种规章制度。）建立和健全成本核算的各种规章制度。 ( 2 ( 2 ）实行定额管理。）实行定额管理。( 3 ( 3 ）建立岗位责任制和内部结算价格制度。）建立岗位责任制和内部结算价格制度。( 4 ( 4 ）认真做好成本的分析工作，

14、找出浪费的原因和）认真做好成本的分析工作，找出浪费的原因和节约的途径，为进一步控制成本和降低各项费用提供节约的途径，为进一步控制成本和降低各项费用提供切实可行的措施和建议。切实可行的措施和建议。l成本核算的人员和经理必须学习和掌握成本核成本核算的人员和经理必须学习和掌握成本核算的基本知识，做到既懂烹饪技术，又懂得成算的基本知识，做到既懂烹饪技术，又懂得成本核算。本核算。l要参与成本管理，切实做好本部门、本岗位的要参与成本管理，切实做好本部门、本岗位的成本控制工作。成本控制工作。l要建立和健全各种管理制度。要建立和健全各种管理制度。 v 要搞好厨房的生产经营和成本管理工作，必须有相应的制度作为保

15、证。一般以责任制作为基本形式。v 责任制明确了生产经营过程中各个单位和个人的具体责任，这是企业生产经营活动正常进行的基本条件。v 具体的制度主要有岗位责任制、质量责任制和经济责任制岗位责任制是规定工作人员工作岗位及其职责范围的岗位责任制是规定工作人员工作岗位及其职责范围的一种制度。一种制度。它主要用来说明每个工作人员的分工和责任，还可以它主要用来说明每个工作人员的分工和责任，还可以把它作为评定人员工作成绩的标准。把它作为评定人员工作成绩的标准。 主要内容就是规定每个岗位或工序的操作主要内容就是规定每个岗位或工序的操作者对该岗位所加工的半成品和成品的质量者对该岗位所加工的半成品和成品的质量的责任

16、范围。的责任范围。实施质量责任制，一方面可以减少废次品实施质量责任制，一方面可以减少废次品的产生，有利于控制成本，另方面可作为的产生，有利于控制成本，另方面可作为考核烹饪工作人员工作成绩的依据，有利考核烹饪工作人员工作成绩的依据，有利于提高操作者的生产积极性和操作水平。于提高操作者的生产积极性和操作水平。 就是在岗位责任制和质量责任制的基础上就是在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利相结合的生产经营管理建立的责、权、利相结合的生产经营管理制度。制度。它把烹饪工作人员的经济利益同他（她）它把烹饪工作人员的经济利益同他（她）们所在岗位的工作业绩直接联系起来，通们所在岗位的工作业绩直接联系

17、起来，通过奖优罚劣，激发每个工作人员的积极性。过奖优罚劣，激发每个工作人员的积极性。 成本控制反对成本控制反对“秋后算账秋后算账”和和“死后验尸死后验尸”的做法，的做法，提倡预先控制和过程控制。因此，成本控制必须遵循预提倡预先控制和过程控制。因此，成本控制必须遵循预先控制和过程方法的原则，并在成本发生之前或在发生先控制和过程方法的原则，并在成本发生之前或在发生的过程中去考虑和研究为什么要发生这项成本？应不应的过程中去考虑和研究为什么要发生这项成本？应不应该发生？应该发生多少？应该由谁来发生？应该在什么该发生？应该发生多少？应该由谁来发生？应该在什么地方发生？是否必要？决定后应对过程活动进行监视

18、、地方发生？是否必要？决定后应对过程活动进行监视、测量、分析和改进。测量、分析和改进。 成本控制应是全面控制的概念，包括全员参与和全过成本控制应是全面控制的概念，包括全员参与和全过程控制。程控制。 成本控制和成本保证的某些活动是相互关联的。成本控制和成本保证的某些活动是相互关联的。 成本控制概念v成本控制的过程是运用系统工程的原理对企业在生产经营过程中发生的各种耗费进行计算、调节和监督的过程，同时也是一个发现薄弱环节，挖掘内部潜力，寻找一切可能降低成本途径的过程。科学地组织实施成本控制，可以促进企业改善经营管理，转变经营机制，全面提高企业素质，使企业在市场竞争的环境下生存、发展和壮大。v 成本

19、控制就是指以成本作为控制的手段，通过制定成本总水平指标值、可比产品成本降低率以及控制成本的责任等，达到对经济活动实施有效控制的目的的一系列管理活动与过程。 成本控制的目的，成本控制的目的，是要降低原材料成本，提高企业的经济效益。是要降低原材料成本，提高企业的经济效益。 饮食产品的成本要素是原材料，所以要降低产品的成本，必须从降低原饮食产品的成本要素是原材料，所以要降低产品的成本，必须从降低原材料的成本着手。饮食部门的经营活动从食品原材料的采购、验收、贮藏材料的成本着手。饮食部门的经营活动从食品原材料的采购、验收、贮藏保管、发放、粗加工、切配、烹饪、销售服务到结帐收款，其经营的每一保管、发放、粗

20、加工、切配、烹饪、销售服务到结帐收款，其经营的每一个环节都会影响到食品的成本。从饮食业现状来看，原材料的使用仍不够个环节都会影响到食品的成本。从饮食业现状来看，原材料的使用仍不够合理和充分，各种损耗和浪费较大。合理和充分，各种损耗和浪费较大。 此外，在实行市场经济后，农副产品的价格放开，原材料价格上升，给此外，在实行市场经济后，农副产品的价格放开，原材料价格上升，给饮食部门带来压力。面对这种情况，饮食部门虽有压力，但也有很大的潜饮食部门带来压力。面对这种情况，饮食部门虽有压力，但也有很大的潜力，就是说要通过严格的经济核算和管理，提高食品加工技术水平；节约力，就是说要通过严格的经济核算和管理，提

21、高食品加工技术水平；节约原材料，提高原材料的利用率，减少损失浪费，充分利用下脚料，降低费原材料，提高原材料的利用率，减少损失浪费，充分利用下脚料，降低费用开支，扩大生产，增加收入。用开支，扩大生产，增加收入。 因此饮食部门必须加强饮食产品生产、服务、销售全过程的成本控制。因此饮食部门必须加强饮食产品生产、服务、销售全过程的成本控制。精打细算，想方设法，降低原材料成本和其它各项消耗。精打细算，想方设法，降低原材料成本和其它各项消耗。第三节：需要做的实际方面的工作v加强经营费用管理，节约费用开支，对降低产品成本，扩大企业经济效益、合理利用资源、促进企业发展有着重大意义，为此我们必须做好下列工作：一

22、、直接成本控制步骤：v直接成本控制步骤： v 1食堂成本标准的建立： v A制定食堂菜品的直接毛利率。正常范围为：35%-40%。 v B合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。 v C合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。 v D根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、 盐、味精和调料等。一、直接成本控制步骤v2记录实际的操作成本，及时改善控制系统。v A做好每日营业报表，分班组核算营业额、直接成本额和毛利率等各项指标。v B根据日报表及时分析经营状况，发现问题及时改善控制方法。v C以周、月、学期为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施

23、调整成本控制方法。二、直接成本控制方法v 1.物资的申购、采购，验收：v 物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种正确、价格合理。v 物资的验收由保管和厨师长负责，食堂经理监督和抽查。要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。绝不能发生短斤少两、腐烂变质、以次充好和掺假使的情况。v 原料验收多方监督是指食堂在原材料验收时，采购部门人员 食堂管理人员及保管员共同参加对原料质量数量 价格的鉴别和验证过程 能够对原材料质量 数量 价格作出相对客观公正的评价，是把好食堂成本核算和食品安全的第一道关采购采购v 原料采购与食堂生产服务管理的有效剥离，是提高食堂核

24、算效率和管理效益的重要手段,省内许多高校后勤专门设立采购中心，从事伙食物资的集中采购，南京高校已经形成地区性联合招标采购的管理模式，v 公司除学校统一采购外基本实现公司统一采购。v 这样有利于增加伙食物资采购的透明度，降低采购成本，形成相互监督 相互制约的管理机制，使食堂成本核算的科学性 准确性和管理效益得到了明显的提高。v 采购核算信息化平台是指高校食堂伙食物资采购验收记录 核算模块化 电算化管理的计算机操作系统。现淮工马上就要是实施二、直接成本控制方法v2加工、切配的成本控制：v A原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。v 做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工

25、后的边角余料，减少一切浪费。v B配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。v C根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费。二、直接成本控制方法v3烹调过程的成本控制：v A根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小等。v B合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。二、直接成本控制方法v4. 售卖环节的成本控制：vA制定饭菜售卖量化标准。如：米饭100g/0.2元、菜品份量100g/份。vB严格控制售卖中的饭菜份量。vC控制售卖中一次性用品的用量。vD杜绝出现打人情菜、少刷卡或不

26、刷卡的现象。vE合理掌握员工餐的标准和份量。二、直接成本控制方法v5物资储存的控制：v A加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。v B专人分管冷库，冰箱的储存、清洗工作。做到每日清理，每周清洗一次。v C加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。二、直接成本控制方法v6，出入库物资预算性管理v 出入库物资预算性管理是指食堂班组管理人员，根据每日营业产值比例标准下达科学合理的采购计划和仓库物资领用单，经食堂主任审核批准后，按计划采购领用物资。这样可以有效避免采购计划的盲目性和仓库物资领用的随意性，防止食堂原材料的人为损失，降低原材料流失风险，使食堂生产加工流程更加科学规范科学合理地

27、确定伙食成本结构比例，是提高成本核算准确性的重要条件v 原材料验收多方监督与出入库物资预算性管理，是堵塞食堂原料流失漏洞的重要措施。三、间接成本的控制v1人力成本的控制：v A根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。v B制定各食堂人力工资成本占自营的比例范围。正常为自营的18%-20%。v C通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。v D建立和健全规章制度，贯彻经营责任制，千方百计提高劳动效率。提高服务质量，努力增加收入。三、间接成本的控制v2水、电、燃料的成本

28、控制：v A制定食堂水、电、燃料成本的控制比例，并将控制比例分配到各个班组。各班组要指定人员负责。v 水、电比例占自营的3%-4%，燃料（煤气）占自营的2%-4%。注意节约水电、燃料，从点滴做起，其意义不仅在于降低生产费用，而且还为国家节约能源。v B安排人员加强过程检查，发现问题立即纠正。v C加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成本”。三、间接成本的控制v3设备的维护：v A食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。v B B制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。v C C 加强对各种设施和设备的维修保养，提

29、高利用率。v 如：对于各种机器设备等固定资产，日常使用要注意保养维护，使各种机器设备经常处于良好的状态，减少修理费用，避免机器运转不正常而导致的质量下降和因故障造成的停工损失。加强维修保养工作，管好用好各种设施和设备，一方面可提高利用效率，另一方面可延长其使用寿命，降低设备费用的支出。经营过程中的费用包括：经营过程中的费用包括：. .支付给职工的奖金；支付给职工的奖金；. .支付给社会其他部门的服务费（如运输、办证验证费用，支付给社会其他部门的服务费（如运输、办证验证费用，广告费等）；广告费等）；. .在业务经营过程中的物质消耗（如：物料用品的消耗、在业务经营过程中的物质消耗（如：物料用品的消

30、耗、 固定资产折旧、低值易耗品摊销）；固定资产折旧、低值易耗品摊销）；. .以及业务经营过程中其他必要的支出（如：办公费、招以及业务经营过程中其他必要的支出（如：办公费、招待费劳动保护用品费用等各项企业管理费）。待费劳动保护用品费用等各项企业管理费）。 v 饮食部门的营业用具，如：瓷器、银器、破璃器皿、布草、清洁剂、小型的加工工具等。这些物品名目繁多，使用分散，单价不高，但容易散失，日常耗用量大，难以管理。因此管好用好营业用具，对堵塞漏洞、减少费用支出，增加企业效益也有着重要作用。因此必须制定出一套科学的管理方法，严格按有关标准、定额，定人、定量发放和使用，做到费用支出合理。使保管、领用、盘点

31、、报毁环环紧扣。加强成本核算规范化管理v 财务监督是加强成本核算规范化管理的重要保证v 财务监督是财务部门对食堂财 物 帐的全方位监控，由于食堂保管员没有经过系统的财务知识培训，人员素质参差不齐，且账 物往来以手工操作为主，这就不可避免地存在成本核算操作性误差和帐物管理不规范的现象，只有定期开展财务监督检查，及时纠正存在问题，才能提高食堂成本核算规范化管理水平。v 建议：其财务监督具体做法是： 对食堂保管员进行财务知识和成本核算规范化操作培训；不定期开展食堂帐物的检查； 每月参与食堂清仓盘点监督； 加强食堂物资进出领用准确性验证。 五：实施成本控制的过程与技巧v首先，建立成本权重系数。各成本要

32、素在经营过程中所占比例即为权重系数，v 权重系数的确立是成本控制过程中首先要解决的问题，一般来说可以根据伙食结构、伙食质量标准和历年经营数据综合评估后确定。v 总系数为1，直接成本为W，间接成本为X，人工成本为Y，利润为Z，那么1=W+X+Y+Z。直接成本和间接成本都可以进一步分解。v 如直接成本可细化为主食成本E，副食及辅料成本N。主副成本再分为大米G、面粉K、杂粮L等等,即W=E+N+G+K+L。根据管理及伙食结构的需要进行细分。v 成本系数的变化影响伙食结构及质量，为保持稳定，对成本系数都有一个规定范围值，在一个相对时间段内保持不变。五：实施成本控制的过程与技巧v其次，及时准确采集、分析

33、成本信息。要保持月终、年末成本控制在规定范围，就要实时采集成本信息，并及时准确计算出各项成本的比例.v 利用科学手段，通过电脑联网将食堂销售情况，各仓库出货情况，每天录入电脑，编制程序软件自动生成每天各项成本比例，做到每日一结算分析，及时进行微调纠正偏差。五：实施成本控制的过程与技巧v第三，建立产品质量标准。就是对每一份饭菜，每一个菜品，各种原料的成本比例确定定额标准，在生产加工中做到称量下锅，销售时做到定量出售。v 第四，订制食谱，按计划生产。将每天要做的主、副食在前一天制定出食谱，各餐厅加工组根据食谱种类、销量、按照产品质量标准化要求，拟出原材料需求量报中心仓库，按量采购和领用。基本做到当

34、天出库物质当天用完，确保数据信息的真实性。五：成本控制的过程与技巧v第五，间接成本控制实行节约有奖。各项间接成本一般来说不能做到每天结算，采取分项责任到人，节约奖励，超支惩罚的办法，基本能控制在成本系数以内。v第六，积累物价信息，跟踪分析，主动调控。对各类物资在一年四季的价格信息进行收集整理，在采购时进行对比。一是比较单品价格变化，二是比较整体价格变化。若物资整体价格比往年同期跌涨过大时，可能会出现利润权重系数过大或为负数。这时就要进行售卖价格的调整，这种调整一般非常谨慎，只要整体物价不出现长时间综合性大反差，售卖价格应在一学年内保持相对稳定。五：实施成本控制的过程与技巧v第七，把握规律，主动

35、掌控。一学年中，一般来说上学期就餐人数总量较大（下学期毕业年级外出较多），学生食量较大（与气候有关），市场原材料充足且价格相对较低一些。而下学期则相反，在成本控制中可采用先存后用，即上学期调低原材料成本系数，增大利润系数，将利润储存起来，下学期适当增大原材料成本系数，调低利润系数，消耗所储存的利润，以保持全学年伙食质量稳定。五：实施成本控制的过程与技巧v最后：不断提高经营收入v 提高经营单位的营业额，是控制成本关键因素，一味在控制成本上“抠”不是很好控制成本的方法。只有营业额越高成本越好控制，同时，产品质量和服务水平也会越好。v 加强人均劳效核算，人均劳效越高，肯定经营效益越好。一般劳效在1万

36、以上是最基本。需要激励和经营模式做手段。v 上面两个问题，要做好不是很容易工作，需要经营管理的智慧。l 影影 响响 利利 润润 变变 化化 的的 因因 素素l费用因素费用因素l环境因素环境因素l营业额因素营业额因素l产品结构产品结构l更新变化更新变化l产品质量口味适应产品质量口味适应l服务、卫生、文化、形服务、卫生、文化、形象象l位置、南北差异、位置、南北差异、气候、人员变化气候、人员变化l甲方关系、甲方关系、监管力度监管力度l消费能力、习惯、消费能力、习惯、引导消费、宣传引导消费、宣传l成成 本因素本因素l出、入库管理出、入库管理l打餐标准、技巧打餐标准、技巧l出菜时机、前后出菜时机、前后配

37、合、剩餐量配合、剩餐量l设备使用、维修、设备使用、维修、保养、损坏保养、损坏l停水、电、汽、停水、电、汽、路路l出成率（采购、出成率（采购、加工、分档取料）加工、分档取料）l水电、汽控制水电、汽控制l低值易耗控制低值易耗控制l设备使用、维设备使用、维修、保养修、保养l可控、不可控费可控、不可控费用区分、管理用区分、管理l办公用品、服办公用品、服装、福利管理装、福利管理l内部机制与激励内部机制与激励l内部培养与内部培养与成长成长l工作激情与氛围工作激情与氛围l内部、外部沟内部、外部沟通与理解通与理解l技术水平与工作态度技术水平与工作态度l收入与毛利率的关系收入与毛利率的关系l创造性收创造性收入入

38、l季节、气候、市季节、气候、市场、车辆变化与调场、车辆变化与调整整l食谱计划、预算、食谱计划、预算、变化、更新、原料调变化、更新、原料调整整l经营思路经营思路l管理理念管理理念l经营分析经营分析l问题反思问题反思l队伍稳定，工作队伍稳定，工作态度、配合、激情态度、配合、激情l前期筹备预算、前期筹备预算、投入投入l人员配比人员配比l工资比例、配比工资比例、配比l利利 润润 变变 化化l外部、内部地外部、内部地理环境理环境l超值服务与营造环超值服务与营造环境的意识、能力境的意识、能力l外部、内部竞外部、内部竞争、协作环境争、协作环境l调整比例（调整比例（1花样、快餐花样、快餐2主荤、半荤、主荤、半

39、荤、素菜素菜3主辅料主辅料4干鲜、冻鲜）干鲜、冻鲜）五：实施成本控制的过程与技巧v 几点体会v 实施成本控制是一种精细化、科学化的管理手段，能够有效地克服生产经营中的盲目性，起到稳定食堂经营的作用；v 高校学生食堂成本控制，就是要在保本或微利（可控范围内）情况下实现产品质量最优化，质量是产品的灵魂，没有质量，再低的成本也是徒劳的，成本控制是在质量控制下的成本控制，没有质量标准成本控制就失去意义；v 信息的采集和积累是成本要素控制的关键，准确采集，快速统计分析，有赖现代化手段实施；掌握成本控制的主动权，对稳定伙食质量至关重要。 六：六：食品原材料购进后，要由专人负责验收。验收时，要认真核对数量、

40、质量、价格，并填写原材料验收单（见表1 一2 ）。原材料验收单一式3 份，一份交保管员，一份交核算员，一份连同发票交采购员送财会部门报销。 观看成本控制视频课程v视频 ：厨房餐饮成本控制细节管理4-厨房成本环节控制的细节v 第三章 菜品成本核算第一节 净料与净料率烹饪原料经过拣洗等加工处理过程后，由毛料变为净料，其烹饪原料经过拣洗等加工处理过程后，由毛料变为净料，其重量发生了增或减的变化。重量发生了增或减的变化。如某些干货原料涨发后重量自然增加。如某些干货原料涨发后重量自然增加。 净料成本净料成本 生净料 半制品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品的净料。半制品可根据其不同的制作方法，分

41、为无味半制品和调味半制品两种。无味半制品又称水煮半制品，它包括的范围较广，指经过抢水的蔬菜和经过初步熟处理的肉类等。如：白煮肉、白煮鸡。调味半制品即加放调味品的半制品，如：鱼丸、油发肉皮等。熟品也称制成品或卤味品，系由熏、卤、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。 熟品有的原料经加工后合理损耗，净料重量减少，如蔬菜、禽类、畜肉、有的原料经加工后合理损耗，净料重量减少，如蔬菜、禽类、畜肉、水产品等。水产品等。由于净料重量的变化，因而净料的单位成本也发生相应的由于净料重量的变化，因而净料的单位成本也发生相应的变化。净料是组成单位产品的直接原料，要想精确地计算变化。净料是组成单位产品的直接

42、原料，要想精确地计算产品成本，必须准确地计算净料成本。产品成本，必须准确地计算净料成本。 净料成本 净料成本因素 净料率在饮食行业中习惯上称之为净料率在饮食行业中习惯上称之为“扣扣”、“成成”、或、或“折折”。由于各地习惯不同，名称很多：如。由于各地习惯不同，名称很多：如“出材率出材率”、“出成率出成率”、“出品率出品率”、“起货成率起货成率”、“生料率生料率”、“拆卸率拆卸率”等。尽管称呼不同，但都是反映加工前后的重量等。尽管称呼不同，但都是反映加工前后的重量之比，因此可按各企业的实际情况适当选用之比，因此可按各企业的实际情况适当选用。三、净料率表净料率是核算产品成本的重要参数。熟悉和掌握净

43、料率是核算产品成本的重要参数。熟悉和掌握一些主要的主、配料的净料率，会给成本核算工一些主要的主、配料的净料率，会给成本核算工作带来许多方便。作带来许多方便。表11表222 2 净料率的应用 ( 1 ( 1 ）求净料重量）求净料重量在净料率公式中，共有三个量，只要给出其中任意两在净料率公式中，共有三个量，只要给出其中任意两个量，就可以确定第三个量。在实际工作中，把常用个量，就可以确定第三个量。在实际工作中，把常用的原材料的净料率编成表格形式，需要时可以直接查的原材料的净料率编成表格形式，需要时可以直接查找，因此可以把净料率当作已知量，由净料率公式可找，因此可以把净料率当作已知量，由净料率公式可得

44、：得： 净料重量净料重量= =毛料重量毛料重量净料率净料率或或 毛料重量毛料重量= =净料重量净料重量净料率净料率净料率在计算净料成本、分析原材料的利用情况，以净料率在计算净料成本、分析原材料的利用情况，以及计划菜点原料用量等方面有很大的作用。实际净料及计划菜点原料用量等方面有很大的作用。实际净料率的高低，对于净料成本的影响很大，净料率越高，率的高低，对于净料成本的影响很大，净料率越高，即从一定数量的毛料中取得的净料越多，它的成本就即从一定数量的毛料中取得的净料越多，它的成本就越低，反之，净料率越低，所得的净料就越少，它的越低，反之，净料率越低，所得的净料就越少，它的成本就越高。影响净料率高低

45、的两大因素是原材料成本就越高。影响净料率高低的两大因素是原材料（毛料）的规格质量和净料加工处理的技术水平。净（毛料）的规格质量和净料加工处理的技术水平。净料率除受上述两个因素的影响外，还受到季节、产地料率除受上述两个因素的影响外，还受到季节、产地的影响。因此必须对原材料的利用情况不断进行测试的影响。因此必须对原材料的利用情况不断进行测试研究，积累资料，使测算出来的净料率尽量符合实际，研究，积累资料，使测算出来的净料率尽量符合实际，以保证成本核算的精确性。以保证成本核算的精确性。3 3 净料率的作用 损耗率解：由净料率公式得解：由净料率公式得 16.816.82424100%=70100%=70

46、答：土豆的净料率为答：土豆的净料率为70 70 。 例1 1解：由净料率公式得解：由净料率公式得10.510.5 例2 2例例3 3 某厨房购进黄花鱼某厨房购进黄花鱼18 18 千克，经刮鳞、去千克，经刮鳞、去鳃和内脏洗涤后，其净料率为鳃和内脏洗涤后，其净料率为80 % 80 % ，求黄花，求黄花鱼净料重多少？鱼净料重多少？解：由公式得解：由公式得18188080=14.4=14.4（千克）（千克）答：黄花鱼净料重答：黄花鱼净料重14.4 14.4 千克千克 例3 3例如土豆冷加工的净料率为例如土豆冷加工的净料率为70 % 70 % ，那么它，那么它的损耗率是的损耗率是3030。可用损耗率来计

47、算净料。可用损耗率来计算净料重量。重量。 例4第二节：主配料的净料成本核算从原料的加工过程来看，净料加工前后的重量虽然发生了变化，但加工前后的原料的价值应保持相等。用式子表示为：这就是净料成本计算的依据，根据这个等式就可以计算出净料单值成本（或称净料单价）。净料成本计算的依据一、一料一档计算法 例例1 1 某厨房购进胡萝卜某厨房购进胡萝卜12 12 千克，其进货单价千克，其进货单价为为1.05 1.05 元千克，去皮后得到净胡萝卜元千克，去皮后得到净胡萝卜9 9 千千克，求净胡萝卜的单位成本？克，求净胡萝卜的单位成本？一料一档计算法 例1解：由净料单位成本计算公式得解：由净料单位成本计算公式得

48、12121.051.059 91.401.40（元千克）（元千克）对于一料一档的情况除上述计算方法外，还可以利用净料率毛料进货单价来求净料单位成本。其计算公式为：净料率(%)净料单位成本公式例例2 2 某厨房购进青瓜某厨房购进青瓜9 9千克，其进货单价为千克，其进货单价为1.401.40元千克，元千克，经过加工处理去头、去籽和洗涤后，得到净青瓜经过加工处理去头、去籽和洗涤后，得到净青瓜6.36.3千克。千克。求（求（1 1）净青瓜的单位成本多少？）净青瓜的单位成本多少？( 2 ( 2 ）若某菜肴需用净青）若某菜肴需用净青瓜瓜15 15 。克，该菜肴中青瓜的成本是多少？。克，该菜肴中青瓜的成本是

49、多少？解：计算净青瓜的单位成本可用两种方法：解：计算净青瓜的单位成本可用两种方法：例2例3 某厨房购进冬菇2.5 千克，其进货单价为48.00元千克，去掉冬菇脚等杂质0.2 千克（不作价），涨发后得到水发冬菇7.2 千克，试求水发冬菇的单位成本？若某菜肴需用200 克水发冬菇作配料，试求它的成本是多少？（精确到0.001 元）解：水发冬菇的单位成本为 2.548.007.216.667（元千克） 水发冬菇200 克的成本为 16.6670.23.333（元）答：水发冬菇的单位成本为16.667 元千克，200 克水发冬菇的成本为3.333 元。例32 2 毛料经过加工后，除得到一种净料外，同时

50、还有可以作价毛料经过加工后，除得到一种净料外，同时还有可以作价利用的下脚料，其净料单位成本的计算公式：利用的下脚料，其净料单位成本的计算公式：净料总成本净料总成本毛料进价总值毛料进价总值下脚料价值下脚料价值净料单位成本净料单位成本毛料进价总值一下脚料价值一毛料进价总值一下脚料价值一( (废料价款）废料价款） 净料总重量净料总重量净料单位成本计算公式例例4 4 厨房购进带皮腿肉厨房购进带皮腿肉5 5千克，其进货单价为千克，其进货单价为8.28.2元千克，元千克，加工后得净腿肉加工后得净腿肉4.44.4千克，猪皮千克，猪皮0.60.6千克，猪皮单价为千克，猪皮单价为2.92.9元元千克，试求净腿肉

51、的单位成本多少？若某茉肴需用净腿千克，试求净腿肉的单位成本多少？若某茉肴需用净腿肉肉300300克，试求它的成本是多少？克，试求它的成本是多少？解：根据净料单位成本计算公式解：根据净料单位成本计算公式净腿肉的单位成本为净腿肉的单位成本为例4( 1 ( 1 ）必须正确区分净料单位成本和净料成本；）必须正确区分净料单位成本和净料成本；( 2 ( 2 ）确定下脚料价值时；若下脚料数量少，并且单位成）确定下脚料价值时；若下脚料数量少，并且单位成本较低，一般可估计其总的价值；本较低，一般可估计其总的价值；( 3 ( 3 ）计算净料成本必须准确到）计算净料成本必须准确到0.001 0.001 元，即算到小

52、数点元，即算到小数点后第后第4 4 位，再把第位，再把第4 4 位的数值四舍五入（下面的成本计算位的数值四舍五入（下面的成本计算均按这个要求）。均按这个要求）。在计算中要注意如下几个方面：二、一料多档计算法 在计算各档净料的成本时，首先要知道各档净料的重量，这在计算各档净料的成本时，首先要知道各档净料的重量，这方面可通过实际测试确定出来。方面可通过实际测试确定出来。第二要知道各档净料的单位成本，第二要知道各档净料的单位成本，一料多档计算法-1 一料多档计算法-2一料多档计算法-3 例例5 5 某厨房领到一批光鸡共重某厨房领到一批光鸡共重30 30 千克，其进货单价为千克，其进货单价为9 . 0

53、0 9 . 00 元元千克，经加工处理后得到鸡脯肉千克，经加工处理后得到鸡脯肉5 5千克，鸡腿千克，鸡腿10 10 千克，鸡杂千克，鸡杂（心肝肫）（心肝肫）2.5 2.5 千克、鸡架、鸡脖等下脚料千克、鸡架、鸡脖等下脚料7 .5 7 .5 千克，其余为千克，其余为废料，无值。废料，无值。试确定加工后所得各档材料的单位成本和各档材料成本。试确定加工后所得各档材料的单位成本和各档材料成本。解：解：( l ( l ）确定单位成本）确定单位成本利用上面所讲的第二种方法，只能求一种净料的单位成本，因此利用上面所讲的第二种方法，只能求一种净料的单位成本，因此必须求出题目中的必须求出题目中的4 4 个未知的

54、单位成本中的个未知的单位成本中的3 3 个。根据分档计算个。根据分档计算的原则，比较净料的质量和用途，结合以往分档取料的实践经验，的原则，比较净料的质量和用途，结合以往分档取料的实践经验，逐一确定出其中三种材料的单位成本。逐一确定出其中三种材料的单位成本。鸡腿的单位成本：鸡腿的单位成本： 13 . 00 13 . 00 元千克元千克鸡杂的单位成本：鸡杂的单位成本： 7 7 00 00 元千克元千克下脚料的单位成本：下脚料的单位成本：3 . 00 3 . 00 元千克元千克当得到了三种材料的单位成本后，求鸡脯肉的单位成本可利用上当得到了三种材料的单位成本后，求鸡脯肉的单位成本可利用上面所讲的第二

55、种方法。面所讲的第二种方法。例5( 2 ( 2 ）计算鸡脯肉的单位成本）计算鸡脯肉的单位成本将题目中的有关数值以及（将题目中的有关数值以及（1 1 ）式中已确定的三个单位成本数值代入计算公式，）式中已确定的三个单位成本数值代入计算公式，得：得：鸡脯肉单位成本鸡脯肉单位成本30309.009.00（10 10 13.00 + 2.513.00 + 2.57.00 + 7.5 7.00 + 7.5 3.00 )3.00 ) 5 5 270 270 一一170 170 5 5 20.00 20.00 （元千克）（元千克）( 3 ( 3 ）求各种材料的单位成本和成本）求各种材料的单位成本和成本鸡浦：单

56、位成本鸡浦：单位成本20.00 20.00 元千克元千克 成本成本5 520.0020.00100.00 100.00 元元鸡腿：单位成本鸡腿：单位成本13.00 13.00 元千克元千克 成本成本101013.0013.00130.00 130.00 元元鸡杂：单位成本鸡杂：单位成本 7.00 7.00 元千克元千克 成本成本2.52.57.007.0017.50 17.50 元元下脚料：单位成本下脚料：单位成本3.003.00元千克元千克 成本成本7.57.53.003.0022.5 22.5 元元例5三、生料、半制品、熟品的成本计算方法 净料根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，而分为生

57、料、半制品、熟品成品三类。其单位成本的计算方法基本相同，但略有差别。2 半制品单位成本计算公式3 成品单位成本计算公式 成品单位成本成品单位成本原料进价总值副产品总值（含下脚料价值）原料进价总值副产品总值（含下脚料价值）+ +调味品成本调味品成本 成品重量成品重量例例6 6 某厨房购进五花肉某厨房购进五花肉10 10 千克，其进货单价为千克，其进货单价为7.27.2元千克，煮熟后撤出浮元千克，煮熟后撤出浮油油0.50.5千克，浮油每千克成本千克，浮油每千克成本3.003.00元，耗用调味料成本元，耗用调味料成本3.70 3.70 元，出酱肉元，出酱肉7 7 千千克，求每百克酱肉的成本是多少？克

58、，求每百克酱肉的成本是多少？例6解：根据成品单位成本计算公式得：解：根据成品单位成本计算公式得：酱肉单位成本酱肉单位成本五花肉进价总值浮油价值调味品成本五花肉进价总值浮油价值调味品成本 酱肉重量酱肉重量 10107.207.200.50.53.003.003.703.70 7 7 10.6010.60（元千克）（元千克）百克酱肉成本为：百克酱肉成本为：1001001.601.60（元）（元）比较上述三种单位成本计算公式，可知计算生料、半制品以比较上述三种单位成本计算公式，可知计算生料、半制品以及成品的单位成本的方法基本相同，其共同点为：及成品的单位成本的方法基本相同，其共同点为：( 1 ( 1

59、 ）各计算公式都要知道原料（毛料）的重量、进货单价）各计算公式都要知道原料（毛料）的重量、进货单价或进价总值；或进价总值；( 2 ( 2 ）必须测算出加工后各种净料的重量（包括生料、半制）必须测算出加工后各种净料的重量（包括生料、半制品或成品的重量）；品或成品的重量）；( 3 ( 3 ）必须确定出加工处理后得到的副产品或下脚料的价值）必须确定出加工处理后得到的副产品或下脚料的价值（包括其重量及单价）；（包括其重量及单价）；( 4 ( 4 ）计算净料单位成本时，都必须从原料（毛料）进价总）计算净料单位成本时，都必须从原料（毛料）进价总值中品扣除副产品或下脚料的价值。值中品扣除副产品或下脚料的价值

60、。计算共同点除上述相同点外，其不同之处为：除上述相同点外，其不同之处为：1 1 半制品或成品，大多数都是在生料的基础上经过初熟处理的，半制品或成品，大多数都是在生料的基础上经过初熟处理的，在初熟处理过程中，可能产生副产品。比如：五花肉加工前是生在初熟处理过程中，可能产生副产品。比如：五花肉加工前是生料，煮熟后重量变轻，但撇出的浮油就是一种副产品，可以回收料，煮熟后重量变轻，但撇出的浮油就是一种副产品，可以回收利用，这样可减少半制品的成本。利用，这样可减少半制品的成本。2 2 ，成品和某些半制品，在热加工过程中，一方面会产生副产品，成品和某些半制品，在热加工过程中，一方面会产生副产品，另方面还要