面包加工技术

1、第一节第一节 面包加工面包加工面包，是一种用五谷（一般是麦类）面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。品。一、面包的概念一、面包的概念1 1、按口味：、按口味： 甜面包、咸面包甜面包、咸面包2 2、按口感：、按口感： 硬式、软式面包硬式、软式面包3 3、按用途：、按用途： 主食面包、点心面包主食面包

2、、点心面包4 4、按配料：、按配料：全麦面包、水果面包、全麦面包、水果面包、椰蓉面包等椰蓉面包等二、面包的种类二、面包的种类三、面包生产的原辅料三、面包生产的原辅料v、面粉、面粉v面包生产面包生产最主要的原料最主要的原料，v选择面粉主要考虑选择面粉主要考虑：v1 1）面筋含量高，口感好；）面筋含量高，口感好；v2 2）白度值高，面包颜色洁白）白度值高，面包颜色洁白v3 3）发酵能力强，产品质量损失小）发酵能力强，产品质量损失小v4 4）吸水率高，产品出品率高，柔软）吸水率高，产品出品率高，柔软 2 2、酵母：、酵母：分为鲜酵母、活性干酵分为鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母三种，一般母、即发活

3、性干酵母三种，一般实实验室常用即发活性干酵母验室常用即发活性干酵母 添加量添加量 具体与面包的发酵方法，具体与面包的发酵方法，面粉的筋度、酵母质量等有关，一面粉的筋度、酵母质量等有关，一般用量为般用量为面粉质量的面粉质量的1-5% 酵母使用方法酵母使用方法：P224v3 3、食盐、食盐v作用：作用：改善面包风味，调节和控制改善面包风味，调节和控制发酵速度，增强面粉的筋力等发酵速度，增强面粉的筋力等v使用量：使用量：具体与面粉的筋度、发酵具体与面粉的筋度、发酵时间、生产季节等有关，一般用量时间、生产季节等有关，一般用量为为面粉质量的面粉质量的1-1.5%v4 4、糖、糖v白砂糖白砂糖为非还原性糖

4、，与蛋白质为非还原性糖，与蛋白质发发生美拉德反应的几率小生美拉德反应的几率小，宜用含单，宜用含单糖或麦芽糖较多的饴糖和果葡糖浆糖或麦芽糖较多的饴糖和果葡糖浆代替。代替。v使用时，白砂糖应粉碎或溶解后使使用时，白砂糖应粉碎或溶解后使用，糖浆可直接使用，使用量为用，糖浆可直接使用，使用量为面面粉质量的粉质量的4-8%，超过，超过8%会抑制酵会抑制酵母生长。母生长。v5 5、油脂、油脂v作用：作用：润滑面筋网络，增加产品柔润滑面筋网络，增加产品柔软性，改善产品的颗粒性和结构等。软性，改善产品的颗粒性和结构等。v常用油脂：常用油脂：人造奶油、黄油、起酥人造奶油、黄油、起酥油、氢化油、植物油等，其中油、

5、氢化油、植物油等，其中人造人造奶油是烘焙行业使用最广泛的油脂奶油是烘焙行业使用最广泛的油脂之一。之一。v油脂的使用：油脂的使用：季节与油脂的选择季节与油脂的选择v 加入油脂的时间加入油脂的时间v6、面团改良剂、面团改良剂v主要为乳化剂，主要为乳化剂，它可增加面包的体它可增加面包的体积，消除异味，抗老化、防腐。积，消除异味，抗老化、防腐。v添加量：添加量：v乳化作用：乳化作用：油脂质量的油脂质量的2-4%v其他作用：其他作用：油脂质量的油脂质量的0.3-0.5%v四、面包制作的工艺流程四、面包制作的工艺流程v1 1、一次发酵法、一次发酵法v原辅料处理原辅料处理面团调制面团调制发酵发酵整整形形 醒

6、发醒发 烘烤烘烤 饰面饰面 再烘烤再烘烤 冷却冷却 包装包装v此法周期短，口感好，但成品瓤膜此法周期短，口感好，但成品瓤膜厚，易老化。厚，易老化。v2、二次发酵法、二次发酵法v部分配料部分配料第一次面团调制（不放第一次面团调制（不放油）油）第一次发酵第一次发酵第二次面团调第二次面团调制（放入其他配料）制（放入其他配料）第二次发酵第二次发酵分块整形分块整形装盘装盘醒发醒发烘烤烘烤 饰面饰面 再烘烤再烘烤 冷却冷却 包装包装v此法此法周期长，但成品瓤膜薄，质地周期长，但成品瓤膜薄，质地柔软，不易老化。柔软，不易老化。3、快速发酵法、快速发酵法v原辅料处理原辅料处理面团调制面团调制静置静置分分割割醒

7、发醒发 成型 发酵烘烤烘烤 饰饰面面 再烘烤再烘烤 冷却冷却 包装包装此法此法周期短，出品率高，但成品发酵周期短，出品率高，但成品发酵香味不足瓤膜厚，易老化。香味不足瓤膜厚，易老化。v4、冷冻面团法、冷冻面团法v原辅料处理原辅料处理面团调制面团调制发酵发酵整整形形 冷冻冷冻 解冻解冻醒发醒发 烘烤烘烤 饰面饰面 再烘烤再烘烤 冷却冷却 包装包装v新的工艺方法，有利于实现规模化、新的工艺方法，有利于实现规模化、现代化生产。现代化生产。五、工艺要点五、工艺要点1 1、面团调制、面团调制面团的搅拌主要是面粉等干性物质得面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过到完全的水化，加速

8、面筋的形成的过程，有程，有四个阶段：四个阶段：原辅料和水充分混合形成粗糙原辅料和水充分混合形成粗糙且粘湿的面团，整个面团不成型，无且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。弹性，面团粗糙。v成团阶段（又称面团卷起阶段）面团成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中面筋开始形成，面粉中的蛋白质充分中面筋开始形成，面粉中的蛋白质充分吸水膨胀，已形成面团，这时面团已不吸水膨胀，已形成面团，这时面团已不再粘连缸壁，但用手触摸面团时仍会粘再粘连缸壁，但用手触摸面团时仍会粘手。手。v面团充分形成阶段（或面筋扩展阶段）面团充分形成阶段（或面筋扩展阶段）面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有面团逐渐变软，面团表面逐

9、渐干燥而有弹性，且有光泽，有延伸性，但面团用弹性，且有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。手拉时易断。v面团搅拌成熟阶段（又叫面面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）筋完成阶段）v这时面团很快变的柔软，不易这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）。齿状）。 投料顺序投料顺序先加水、糖、改良剂，再加面粉、先加水、糖、改良剂，再加面粉、酵母，面团形成时加油脂，最后加酵母，面团形成时加油脂，最后加盐盐搅拌时间：搅拌时间：一般一般15

10、-20min15-20min，搅拌好，搅拌好后，后，面团可拉伸成半透明薄膜。面团可拉伸成半透明薄膜。2 2、发酵、发酵面团的发酵是复杂的生化反应的过程，面团的发酵是复杂的生化反应的过程，糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应产生和果糖与蛋白质会发生美拉德反应产生麦香味。基础醒发的麦香味。基础醒发的理想的温度为理想的温度为30，相对湿度为相对湿度为75%，时间最少也要时间最少也要30分钟分钟以上。以上。发酵成熟度的判断发酵成熟度的判断，P2273 3、整形、整形就是通过称量把大面团分割成所需就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。

11、分为要重量的小面团。分为分块、称量、分块、称量、搓圆、醒发、压片、成型、装盘等搓圆、醒发、压片、成型、装盘等工序。工序。v4、醒发、醒发v把成型好的面团放入把成型好的面团放入3538。湿度。湿度8085%的暖房，使面团体积增大。的暖房，使面团体积增大。v最后醒发的最后醒发的温度过高温度过高，使面团醒发不均，使面团醒发不均匀，会引起匀，会引起内部组织不好内部组织不好。还会使面团。还会使面团的表皮水分蒸发过多，的表皮水分蒸发过多，成品表皮厚成品表皮厚。温。温度超过度超过40，还会使，还会使面包产生酸味面包产生酸味，因，因为乳酸菌最佳的繁殖温度是为乳酸菌最佳的繁殖温度是4045。温度过低则醒发过慢温

12、度过低则醒发过慢，时间较长，还会，时间较长，还会便便产品扁平产品扁平。v5 5、烘焙、烘焙v烘烤是把面团变成成品的过程。烘烤是把面团变成成品的过程。v在这个过程中，生物活动被制止；在这个过程中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分糊化；微生物和酶被破坏，淀粉充分糊化；糖类及蛋白质发生美拉德反应产生糖类及蛋白质发生美拉德反应产生香味及色泽，是个相当复杂的过程。香味及色泽，是个相当复杂的过程。v6 6、冷却与包装、冷却与包装v面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在还要让其在常温下自然散热常温下自然散热。如果如果用电风扇直接吹用电风扇直接吹，会使面包表皮温，

13、会使面包表皮温度急速下降，内部水分不能自然排度急速下降，内部水分不能自然排出，水分回流而使底部含水量增加，出，水分回流而使底部含水量增加，最终会使最终会使面包粘牙及保质期变短面包粘牙及保质期变短（底部发霉）（底部发霉）。v当面包充分冷却后就要及时进行包当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生，避免在运输、装。一是为了卫生，避免在运输、储存和销售过程中受到污染；二是储存和销售过程中受到污染；二是可以防止面包的水分过分损失，防可以防止面包的水分过分损失，防止面包老化，使面包保鲜期延长。止面包老化，使面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲。者的食欲。v7、贮存、贮存v（1）老化：）老化：面包变硬，易掉渣面包变硬，易