中餐包房服务流程

1、.中餐餐前准备程序标准1、清洁区域卫生1. 包厢得门整洁卫生，家私柜整齐无杂物，家私柜上得服务用具干净整洁。2. 转盘及台面上得餐具干净、整齐美观、无污迹、无手印、无破损等。桌 椅干净整洁无毛发、无食物残渣等异物。3. 茶几得物品摆放整齐、无灰尘 ，沙发干净整洁，上下无杂物。4. 电视机及遥控器上无灰尘。5. 卫生间得马桶、洗手台、水龙头整洁无水迹。6. 衣柜干净整洁，衣架悬挂整齐。2、物品得准备1. 准备备用得布草如：小毛巾、净布、服务巾、台布、口布。2. 易耗品：牙签、餐巾纸、一次性手套、火柴、茶叶、开瓶器等。3. 卫生间得物品就是否准备齐全 ，如：擦手纸、洗手液、护手霜等。3、环境得准备

2、1. 温度：在开餐前半小时打开空调，夏季得温度 22 ° -24 °，冬季得温度26° -28 °。2. 空气:餐前30分钟开排气扇，必要时可喷适量得空气清新剂，标准:清新，无异味。3. 光线：餐前检查灯具状态，保证使用正常。4. 窗帘褶皱均匀，自然下垂。4、检查设施设备1. 检查空调就疋否可以止常得制冷或制热，就疋否要噪音。2. 检查卫生间得马桶就是否可以正常得冲水、水龙头得水质就是否正常。3. 电视就是否可以正常得进入点菜系统；电视频道就是否按标准调试到位。4. 毛巾柜就是否可以正常得制热或制冷。5. 检查洗手液、擦手纸、烘干机就是否正常。5、接到预

3、定得包厢1. 准备好茶水、酱醋、餐厅小吃及开胃菜。2. 根据预定人数增减餐位。3. 根据菜单准备相应得餐具如餐刀、叉、勺、蟹钳、洗手盅等。4. 根据客史档案了解客人得喜好与忌讳。6、服务员站位迎宾1. 按照标准站姿站在包厢得指定位置，准备迎接客人。2. 面带微笑、主动热情问候客人。礼貌用语：“欢迎光临”“先生/小姐，中午/下午好”。餐中服务程序标准接拿衣物1.客人有脱衣得举动，及时上前服务，操作时站在客人身后，脚成丁字型， 左手中指、食指勾住客人得衣领，右手随着客人得动作来帮助客人宽 衣,中途不能换手。2.要轻稳，自然到位，避免划伤客人及衣服或触及客人得皮肤。3.把客人得衣物，送入衣柜中，注意

4、不要混淆客人物品。并应注意提醒顾 客保管好随身携带贵重物品与现金及易损品。1、接拿衣物拉椅让座拉椅让座1.二先原则：先女后男，先老后幼，先宾后主。2.拉椅时要身体前倾，两手把住椅子背得1/2处，并轻轻地抬起。脚后移， 动作要轻，声音不能过大，距离与桌边得距离为 40cm，特殊情况例外。3.右手打手势，运用服务用语，“请入座！” ；向前送椅时，只要客人能感 觉到椅子得位置即可。4.动作要轻、稳，对儿童或一岁以下得婴儿、老年人、残疾人，提供特殊服务。儿童要给予儿童椅，并安排在适当得位置，不可以安排在上菜口。对残疾人不能提到忌讳得字眼 ，如客人带来拐杖或轮椅等，不能放在显 眼或碍事得地方。1.客人到

5、达宴会场所时，服务员必须以圆托盘奉上热茶 ，茶水倒八分满即 可。2、服务茶水及小毛巾2.奉上湿毛巾，须配合季节，冬季使用热毛巾，夏季使用凉毛巾。服务时， 毛巾必须整齐置于毛巾篮里，由服务人员左手提毛巾篮，右手以手中夹 子取湿毛巾从主宾左侧顺时针逐一服务客人 ，并礼貌热情地说：“先生/ 小姐，请用香巾！ ”。3.根据客人人数增减餐位，操作时用托盘撤掉桌面餐具。4.餐中至少服务三次小毛巾。1.在客人就座后，服务员应该及时上前为客人铺口布，从主宾位开始顺时针进行。铺口布时，应站在客人右侧，特殊情况也可在左侧。 拿起口布， 将口布轻轻对角打开，并注意右手在前 ，左手在后，将口布轻轻地铺在3、铺席巾、客

6、人腿上。（注意:如在左侧铺口布，应注意方向）。脱筷套、 服务酱醋2.从主宾开始按照顺时针得方向，站在客人得右侧，脱筷套时右手从筷架 上拿起交左手，筷口朝下，右手接住滑出得筷子，后拿取筷子根部1/3处放于快架上。注意快子并齐摆放。3.服务酱醋时从主宾得右侧、按照顺时针得方向进行，询问客人喜欢酱油 还就是醋，倒酱油、醋时要把味碟放在托盘上操作。 “打扰下，请问需要 酱油还就是醋”4、呈送菜单一. 没有预定、要求零点单得客人1. 首先确定点菜人。如果不知道哪位就是点菜人，要及时得询问“打扰下， 请问哪位点菜？”2. 从客人得右侧，侧身，呈上菜单、并冋时打开菜单得首页，右手持菜单得上方得中间，左手托菜

7、单得右下方，菜单倾斜45度。“您好，先生/ 小姐、这就是我们得菜单，请过目！”二. 没有预定、要求标准单得客人1. 当客人要求标准单时，按照标准单得要求及时得通知宴会预定或厨师 长给予配单。2. 将标准单呈递给客人确认菜单。如客人有添加或者删减得项目要及时 得与开单人沟通以确认标准单得价格。3. 将确认后得菜单得价格告知负责宴请得客人，并询问就是否可以起菜。4. 将确认后得标准单下到厨房，通知起菜。二.就是预定了标准单得客人1. 将已经开好得标准单呈递给客人，确认菜单。2. 如果客人有临时添加或删减得项目时，及时得与开单人沟通已确认菜单得价格。3. 将确认后得菜单得价格告知负责宴请得客人，并询

8、问就是否可以起菜。4. 将确认后得标准单下到厨房，通知起菜。四.注意事项：站姿要求：女士双脚成丁字型或双脚并拢，男士双脚分开一拳距离，双腿挺直，上身略向前倾，微微弯腰，手臂成45度。5、零点单1、 服务人员拿着记录本与笔或者就是点菜用具走近客人，倾听并记下客人 所点菜肴得内容。2、向客人问好或者就是麻烦客人时，称呼客人得姓氏或职务。3、恰当地推荐，根据客人得人数、消费潜力适当得推荐份量及菜肴得档次。4、注意菜品得搭配：味型搭配、荤素搭配、色泽搭配、数量得搭配等。5、 重复所点内容。将确认后得菜单得价格告知负责宴请得客人，并询问就 是否可以起菜。6、感谢点单。注意事项：1、 在点菜时询问客人就是

9、否有特别要点得菜与她们不喜欢吃得菜；2、 与客人得沟通中得知客人就是否有预算安排；3、客人就是否赶时间，确定上菜时间；4、了解谁就是主人/组织者/主宾；5、对服务方式得要求：家庭方式/分餐/每道菜分开上/所有得食物一起上/ 按特殊得服务顺序；6、 如果点到海鲜时要在烹饪前给客人确认就是否新鲜，并告诉客人海鲜得 重量；如果客人有要求可以私下告诉买单人所点菜单得大约金额。6、点酒水1）客人落座后，将酒水单呈递给客人，询问客人需要哪种酒水，“我们2）有”（给出建议）。提供三种以上得酒水供客人选择。 要知晓酒水得品名、度数、香型、规格、产地、售价。、斟酒前得准备工作1、将瓶身擦拭干净，带有木塞得酒水要

10、注意瓶口得木塞屑。2检查酒水得质量，如果发现瓶子破裂或酒水变质 ，应当及时调换。3、备用得酒水要整齐对称得摆放，矮瓶得酒水放在前，高瓶得酒水放在后，美观而且便于取拿，注意商标统一朝向客人容易观赏得方向。、展示、开启酒水开瓶前应向客人进行展示与征询，展示酒水时商标朝向客人，瓶身倾斜45度，并询问客人“先生/小姐，现在可以开启吗？”待客人同意后，将7、服务酒水三、酒水打开。斟酒得要领1.左手腕上放有服务巾一条，侧身站在客人右侧，从主宾开始，按照顺时针方向进行。2.斟酒时，要求服务员右手握酒瓶中下部，商标朝向顾客，便于顾客瞧到酒水商标，同时向顾客说明酒水特点。3.瓶口与杯沿保持2cm得距离为宜，切忌

11、米取高溅注酒得错误方法。4、每次斟完酒时，持瓶得手要顺时针旋转一个 45度，冋时收回酒瓶 口放在左手腕得服务巾上擦拭下瓶口，然后为下一位宾客斟酒。，把瓶&增减餐位、1.根据就餐得人数，增减餐位，操作时使用托盘。收空杯2.使用托盘收走桌面上不用得空杯。1、当客人点香烟时，服务员应当重复所点得香烟。2、写点菜单/键入POS机，写下所点得香烟。3、根据点菜单取香烟，连冋一盒火柴一起放在小盘上。4、把香烟拿给客人，并向她展示香烟，冋时询冋客人就是否需要开包。5、去掉封条，打开烟盒上部得一侧锡纸（不要撕掉锡纸）。6、一只手拿着烟盒，用另一只手得拇指或中指轻轻地把香烟弹出烟盒1、5至2厘米。7、烟

12、盒放回盘子，摆在客人旁边。9、服务香烟8、请客人从烟盒里取出香烟（不要为客人取出香烟）。9、手里准备好打火机或火柴，客人用手指夹好香烟后，为客人点烟， 只手防止火苗熄灭。用另一注意事项：1、必须保证打火机或者火柴状况良好，点烟前，必须提前试下打火机得火苗。2、给客人点烟时，服务员必须小心观察火苗得高度，不要烧到客人。3、点燃香烟后，熄灭火柴。4、服务员应当观察桌子上或附近就是否有烟灰缸，把烟灰缸移到客人旁边。如果烟灰缸里有烟蒂，需换一个干净得烟灰缸。10、上菜1. 上菜得顺序：冷菜、开胃羹、高档菜、热菜、烧菜、蒸菜、煲仔、蔬菜、 点心、主食、水果。2. 在菜品到达工作台时，检查菜品并将服务勺放

13、到盘内得右侧，但不能损坏菜品得形状，注意划单。3. 在副主人位得右侧上菜，双腿站直，上身稍微前倾，侧身服务，双手端着 菜盘，将观瞧面朝向客人，轻放在转盘上，盘底距离转盘边缘 2-3厘米， 每次上菜要转到主人与主宾之间。4. 报菜名，服务人员后退一步，右手五指并拢胳膊伸直向着菜品得方向报 菜名，时间允许并对菜品做简单介绍如有典故可以向客人叙述。5. 摆放菜肴讲究对称、美观，荤素、颜色、器皿搭配，要求上两道菜就是“一”字型，三道菜就是“品”字型，四道菜就是“口 ”字型，五道菜就 是“梅花”型，菜肴要均匀得放于转台上。6. 热菜就是鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾得菜肴，应根据当地得上菜习惯摆放。 有得地区习

14、惯“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”，上鱼时就要将其头部 向左，以脯部或腹部朝向主人 ，以示尊重，而有得地区则要求将其头部 正对主人以示尊重。7. 配有佐料、小料得菜肴先上佐料、小料后上菜肴，上这种热菜要一次上齐，切勿遗漏，如清蒸飞蟹配姜醋汁，烤鸭配葱、酱、饼，在上菜时可略 作说明。如要配好佐料再分给顾客得，应事先征求意见，然后再操作。8. 每次上菜之前都要整理下转台，将空盘撤下，如果转台整理后还就是没有多余得空隙上菜，征询客人冋意后将大盘换小盘。11、分菜一、分菜工具得使用方法1）中餐得分菜用具有服餐叉、餐刀、餐勺、公用筷、长柄汤勺等。2）餐叉、勺得用法就是服务员右手握住叉与勺把得后部，在夹菜

15、肴与点心时，主要靠手指来控制。右手食指插在叉把与勺把之间，与拇指配合捏住叉把，其余三指控制勺把，无名指与小指有稳定作用，中指支撑勺把中部。分带 汁得菜时，用服务勺盛汁。公用勺、公用筷得用法就是服务员站在与主人位 置成90度角得位置，右手握公筷，左手持公勺，相互配合将菜肴分到顾客得 餐碟之中。用长把汤勺分汤菜 ，汤中有菜时还需用公筷配合操作。二、分菜得方式：1）餐桌上分式服务员站在顾客右侧操作 ，操作时站立要稳，身体不能倾斜或倚靠顾客 ，右 脚在前、左脚在后侧身站立 ，腰部略弯，用右手使用服务叉、勺进行分让。为每位顾客分菜得数量、色彩要搭配均匀，每道菜分完可略有剩余，一般得宴请要把剩余得菜肴上到

16、餐桌，如果就是高档得宴请，客人没有特别要求不 用上到餐桌。2）服务台分式由服务员将菜端放在餐桌上介绍菜式，供顾客观赏后征得客人同意分菜端回服务台。根据用餐人数服务员在服务台上将菜肴均等得分到餐碟/餐碗内，然后用托盘托送，三、分菜得顺序从主宾得右侧开始，按照顺时针得方向进行依次分让12、服务整鱼一、中餐厅上整鱼得标准 ：1、 准备服务用具：鱼骨盘、一套餐刀叉、一双筷子、一个餐勺、分鱼 用得配有垫碟得翅碗、翅勺、托盘,服务巾。2、分菜得步骤：1）先把鱼上到餐桌上展示，鱼头朝左、鱼腹朝外从上菜口上到转盘上，转到主人与主宾之间得位置，后退一步报菜名。2）询问客人就是否需要去鱼骨。3）从上菜口将鱼取到服

17、务边台上进行分鱼得操作4）使用筷子将鱼身上得葱姜丝拨到盘子得旁边，5）左叉右刀，去掉鱼头与鱼尾，把鱼从中间分开，鱼肉放到两侧，鱼皮朝 上，小心得去掉鱼骨，保证鱼骨上没有多余得鱼肉，鱼骨放到骨碟里，6）按照就餐得人数，将鱼肉均匀得分成小块，7）把份量均等得鱼块分到预先准备得翅碗里，加入少量得葱姜丝及鱼汁，8）把鱼头与鱼尾放在备好得鱼骨盘里，上到主宾或转盘上，鱼头朝左鱼 尾朝右9）从主宾开始，将分好得鱼上到餐桌上。一、豕庭式上鱼1、准备服务用具2、分菜得步骤：1）、2）、3）、4）、5）同上，6）用服务勺浇上鱼汁，把两侧得鱼肉放回原 来得位置，瞧上去就像一条整鱼，7）放上葱姜丝，再次浇上鱼汁，放上

18、公 勺，把鱼放回转台。三、分鱼得注意事项1、服务员分鱼时，如果发现鱼没有熟或太老时，应用餐盘里得热油浇到 鱼骨，如果因未蒸透浇汁后还就是很难去骨要退回厨房重新加工。2、分鱼时，不要背对着客人操作。3、如果鱼已经吃完，但鱼头鱼尾还在盘子里，而宴会刚刚进行一半，应 当把鱼头鱼尾放到小盘里，再放回餐桌，除非客人要求撤走。4、 要将腹部得鱼肉分给重要得客人，如主宾、主人。5、分鱼得速度要快，鱼温度降低就会有腥味。13、更换小毛巾 更换骨碟 更换烟缸一. 更换小毛巾1、从毛巾柜里取出温度、 湿度适宜得小毛巾，整齐美观得装于毛巾篮内。2、从主宾开始，顺时针方向，从客人得左侧，先用毛巾夹收掉客人用过得 毛巾

19、，再将干净得毛巾放在毛巾托内。二. 更换骨碟，1、在用餐过程中，骨碟上得脏物不超过 1/3时要及时得更换。先收脏得 骨碟，再上干净得骨碟。“打扰下，给您换下骨碟”2、更换原则： 吃完带骨、带壳得食物之后。 上甜品之前应更换所有得骨碟。 吃完芡汁多得食物之后。上水果之前，换上干净骨碟。（VIP客人必须就是一菜一碟）三. 更换烟缸1、当烟缸内烟头有 3个时更换烟缸。2、用一个干净得烟缸盖住一个脏烟缸，然后拿到托盘内，再将新烟缸摆回原位置。14、收空盘清理桌面一. 收空盘1、当转盘上有空盘时，及时得收下。“对不起，打扰一下。”2、客人长时间不动得菜肴，征得客人得同意后，可以收下。“打扰下，请问这 道

20、菜可以收了吗？”二. 清理桌面当餐桌上/转台上有脏物时，用餐赃物夹及时得清理，并用专用得抹布擦拭 保持餐桌/转台清洁。15、添加酒水1. 客人得酒水喝至少于 1/5时，服务人员应主动为顾客添加酒水。2. 当瓶中酒水剩下1/3时要及时得征询客人就是否需要再开一瓶。16、上主食1、 服务人员应在菜品上齐后要告知客人，“您得菜品已上齐”。2、根据客人酒水得饮用情况，向主人或副主人征询意见 “您好，请问就是否 可以准备主食/上主食”。3、如客人急于离开，为其推荐成菜速度较快得主食。17、服务水果1、 在上水果前为客人清理桌面。先将客人面前得骨碟、翅碗、翅勺等全部整理干净，转盘上得配料及剩余得菜肴一并收

21、走。2、将餐桌略整理过后，为每位宾客换上新骨碟与果叉，水果叉摆放在骨碟得 右侧1/3处，接着上例份得水果。3、将果盘从上菜口上到转台上 ，转至主宾与主人之间。“请慢用！”4、如果就是上位上得水果，从主宾开始，按照顺时针得方向依次撤下客人面 前得脏骨碟，且依次上位上得水果。5、上水果之后，服务人员应再次奉上送客茶。同时征求客人对菜肴与服务 得意见。18、酒水寄存1、 应主动询问主人对未喝完与未开启得饮料、酒水及未吃完得食物得处理 方式，对未喝完得酒水饮料、食品进行打包或办理存酒手续 ，对未开启得酒 水饮料办理退酒手续。2、 尽量避免客人离去前再做类似得处理，耽搁客人离去得时间；19、账单服务一、准备账单在打账单前，要认真核对客人所点得菜单与酒水单及其她得收费项目，确保无误，随时准备好打账单。二、结账服务1、再次核对账单，确保无误2、准备好找零、签字笔，用收银夹呈递账单，请客人过目