厨房各部门岗位职责.doc

1、厨房各部门岗位职责厨房各部门岗位职责【篇1：厨房各岗位职责(分部门)】厨师长岗位职责1、全面负责厨房的组织和日常运作的指挥管理工作，设计和生产富有特色的菜品和及时推出新菜吸引新老客人。2、主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品分量，为公司创造最佳的经济效益。3、根据公司餐饮的经营目标和方针及各项生产任务指标，具体负责各类菜单的筹划和原料采购的审定工作。4、加强与餐厅部的联系，了解客人需求和销售情况及时改进生产。 5、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽可能减少积压、降低资金使用成本。6、根据岗位生产特点和餐饮营业情况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作。7、

2、根据各厨房人员的业务能力和技术特长合理安排各岗位人员和工作调动。 8、负责监督厨房设备、用品用具的维修保养工作，审定设备、用具更换添置计划。9、负责召集厨房例会，定期听取厨房工作汇报，及时处理运行中出现的问题，及下达上级指示。10、负责厨房财产管理监督工作。11、负责制订本部门预算计划、培训计划、及其他工作计划并贯彻实施。 12、负责制订本部门各岗位规章制度，工作规范及其标准。 13、随时巡查厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。14、巡查厨房消防安全工作，发现隐患及时消除或通知有关部门进行整改。炉灶厨师岗位职责（一）主厨岗位职责 1、定期总结分析p 生产经营情况，改进生产工艺，控制标准成本，不断

3、提高厨房的产品质量和经济效益。2、主动征求前台管理人员对产品质量和生产供应方面的反馈意见，采取有效的改进措施，接受客人对菜品质量的投诉，参加总经理召开的有关会议。 3、协助厨师长实施培训并进行绩效考核。4、参与制订本部门各岗位规章制度、工作规范及其标准。 5、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况。 6、检查督导厨房搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。 7、检查储存原料食品的质量和数量，发现问题及时报告。8、根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，计划组织菜系的生产制作，不断更新和丰富菜肴品种。 9、完成上级布置的其他各项工作。 10、坚持每周一次召集厨房主要人员总结一周工作情况，并讨

4、论出新菜计划。（二）炉灶厨师岗位职责15、按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴，负责热菜的装盘及出品。 16、正确使用及妥善保管好剩余调味品。17、监督菜品的质量、负责检查菜肴味、色、量及盘饰摆设是否清爽、美观等情况，对不符合质量标准的菜品应及时退回。 18、提供调味品的申购并负责验收。19、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生及安全工作。切配岗位职责1、负责向厨师长提供食品原料申购单并负责验收领进的食品原料，有权拒收腐败、变质及粗加工不合格原料。2、负责加工切配食品原料并按规格配齐每份菜单的主料与配料。 3、正确使用、保存食品原材料，并正确保存各类剩余原材料。 4、严格按照切配工序、切配标准

5、、切配质量进行切配工作。 5、做好工作区域清洁及设备用品的维护和保养。打荷岗位职责（一）打荷组长岗位职责 1、监督打荷人员根据菜单内容做好菜品的排菜、配器和装盘。 2、不定时与相关人员研究、开发新盘饰的制作。3、检查是否加盖炉灶厨师相应号数章，如发现无章菜肴坚决退回打荷人员。 4、密切与传菜领班配合，及时将客人上菜要求传达到相关打荷人员，以便做好出菜顺序及速度的调整。5、严格监督打荷人员执行“打荷工作条例及处理条例”。 6、检查监督工作区域用具、环境、设施设备清洁工作。 (二)打荷岗位职责1、根据菜单内容及分量做好菜品的排菜、配器和装盘工作。 2、协助炉灶装盘。检查菜品质量、避免出现质量问题。

6、3、负责菜肴的装盘和美饰，装盘后将盘边擦拭干净，不得留下油污、手印等。 4、为炉灶厨师提供切配好的菜肴原材料，及时提供盛装容器。5、当好炉灶厨师助手，在所制作菜肴底盘加盖相应号数章，做到每菜必有章，并将烹制好的菜品送至传菜间。6、负责工作区域及用具的清洁。打荷人员擦台毛巾须分开使用，并时常清洗保持干爽、清洁。冷菜间岗位职责（一）冷菜间组长岗位职责1、负责冷菜间的日常管理工作。2、督导冷菜间人员按照规格、标准加工制作冷菜。3、督导冷菜间人员正确使用食品原材料并正确保存剩余食品原材料。 4、负责冷菜间的质量管理及成本控制。5、提出冷菜原料的申购单并负责验收领进的冷菜原料。 6、检查督导搞好食品、环

7、境卫生及安全工作。 7、负责研发新菜，根据时令、供货情况调整供应菜品。8、收集餐厅反馈情况，根据客人对新菜的满意程度及时做相应调整。 9、协助厨师长实施培训及考核，并及时准确传达厨师长的有关指示及要求。 10、负责菜品质量和菜品装盘管理。 （二）冷菜间人员工作职责 1、切配、制作各冷菜。 2、负责冷菜的装盘及出品。 3、合理使用原材料并保存剩余原材料。 4、经常检查、整理冷柜冰箱。 5、不断学习新的冷盘制作，提高自身水平。6、负责做好冷菜间环境、设施设备的清洁卫生及安全工作。 （三）点心间人员岗位职责1、按规定和标准制作各类点心、小吃。 2、正确保存食品的原料、半成品和成品。 3、正确维护保养

8、厨具设备。4、及时提出原料申购要求及验收原材料。 5、负责保持工作区域及设备用具的整洁与卫生。【篇2：厨房各岗位职责】厨师长岗位职责：1.在餐饮部经理领导下，负责厨房的各项管理工作； 2.主持制定厨房各项规章制度，不断加强厨房管理； 3.负责菜单的筹划、更新及菜肴价格的制定；4.掌握好厨房核心人员的技术特长，合理安排各部门的技术力量搭配；5.掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作；6.把好菜肴质量关，现场指挥，督促检查，保证菜肴的质量，保证出菜速度要求；7.负责厨房食品卫生工作，督促检查食品、餐具、用具和厨房的个人卫生，杜绝食物中毒事故，做好厨房安全消毒工作；8.掌握餐饮市

9、场信息，熟悉和掌握货供应和库存情况，经常检查食品仓库的保管工作，防止货物变质、短缺和积压，实行计划管理；9.抓好成本核算和控制，掌握进货品种、质量、数量、价格，加强对食品原材料、各类物料、水、电、煤的管理，堵塞各种漏洞，降低成本提高效益；10.抓好业务交流，重抓技术培训，做好传、帮、带、组织厨师不断研制各个时令新菜式，翻新品种，提高技术素质； 11.抓好厨房的精诚团结、工作积极性；12.厨房每天工作例会要不断执行，掌握每天的工作情况； 13.掌握原材料耗用、食品加工情况和储备情况，负责制定食品原料申领计划及采购计划，抓好领货、进货的验收手续，防止原料变质。 14.负责检查各环节厨师操作规范和质

10、量要求；15.加强与楼面的沟通，紧密配合、收集和听取客人对菜肴质量的意见和反映，掌握信息，适时对菜式进行调整和补充；16.负责对厨房的各类设施设备和财产管理，检查厨师对厨房设备的使用和、17.保养，做好厨房的安全消防工作及消防培训，保证安全出品，提高安全意识18.制定点心专间、冷菜专间、卫生间（厨房员工使用）、厨房间卫生制度。 还应有厨房管理的能力和技巧。厨房炉灶岗位职责：1.服从厨师长的工作安排，遵守酒店及厨房各项制度，做好菜肴的烹调制作，保证菜肴口味稳定；2.掌握菜肴各自不同的烹饪方法，努力钻研技术，积极创新；3.了解每天的预定，做好各种准备及工具、用具的准备工作，营业前做好必要的半成品加

11、工工作，并检查准备工作情况；4.营业中认真、用心、规范操作烹调菜肴，菜肴装盆美观大方，盆、香、味、形四俱佳；5.操作中注意节约水、电、煤的使用，避免不必要浪费； 6.保持环境整洁，各种用具摆放要整齐；7.正确使用灶具、用具及设备，注意操作安全；8.搞好员工之间团结，起带头作用，不断提高自身素质； 9.做好保管高档调味品，做好调配各种复合味调味品； 10.负责涨发工作，对烹调质量进行监督检查。厨房冷盘厨师岗位职责：1.服从厨师长的工作安排，遵守酒店及厨房各项制度； 2.负责冷菜间的日常管理，协助厨师长抓好管理； 3.了解每天预定情况及要求，及时做好准备工作；4.熟悉掌握各种口味及制作方法，正确使

12、用各种原料和盛器； 5.严格执行冷菜操作程序及质量标准，加工中严把质量关； 6.经常变换品种，不断创新；7.精通刀工的各种刀法运用及装盘造型技术；8.注意综合利用各种原料，降低消耗，减少浪费；9.严格执行各项卫生制度，做好冷菜间的清洁卫生和消毒工作，确保食品万无一失；10.注意冰箱管理及冰箱库存保鲜、生熟分开； 11.正确使用设备及用具，做好保养保管工作；12.搞好员工之间的团结，不断提高自身素质，积极参加培训； 13.把好原料进货质量关，并指导粗加工对原料正确加工；14.对烧烤技术、口味、卤水口味要正确掌握操作技术，卤水、烧烤装盘、色面要控制稳定；15.对刺身要严格管理，对用具消毒做到专人专

13、用，对刺身质量要严把质量关；16.督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求，技术运用是否合理； 17.对变质食品决不出售；18.确保冷菜间无蚊蝇、无蟑螂和老鼠。厨房切配岗位职责：1.服从厨师长工作安排，遵守酒店及厨房各项规章制度；2.加强对冰箱的管理及冷库区域的管理，共同搞好切配工作； 3.负责做好食品原料的切配上浆保管工作；4.了解每天预定情况及时做好准备工作，并检查预定宴会切配准备，每天验收情况上报厨房办公室，严把质量关，拒收疑问原料；5.严格执行工作规程，确保质量要求，熟悉掌握技术，选料、用料注意节约，做到整料整用，次料次用；6.切配主管应每天对申购工作的库存原料检查后再申购，掌握各类菜肴

14、的标准数量，严格控制成本，防止缺斤缺两；7.加强对蔬菜间的管理及洗菜要求，传帮洗菜部员工； 8.做好食品原料的保存、保洁、保鲜，存放冰箱需用保险盒和保鲜膜；9.加强各档口联系，做到心中有数，正确做好切配工作及各档口边角料运用；10.严格执行各项卫生制度，保证食品安全，做好切配场地台面、各种用具、盛器的清洁卫生和垃圾的处理；11.珍惜各种设备及用具，做好保养、保管工作；12.对出样菜品要及时掌握新鲜及及时利用，减少浪费并仔细核对菜单木夹是否有误；13.冰箱内生熟分开，做到定时清洗，并向内无异味，食品摆放整齐，冰箱温度要掌握好。每天检查冰箱，对沽清急推工作做到细致化； 14.搞好员工之间的团结，积

15、极参加培训，不断提高自身素质；15.掌握每天畅销品种请购，做好请购工作，对蔬菜要不时检查其新鲜度及水样新鲜度是否有异味；16.督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求，技术运用是否合理； 17.对不洁或变质食品坚决不出售，控制领料数量。厨房上什厨师岗位职责：1.服从厨师长工作安排，遵守各酒店及厨房各项规章制度； 2.了解每天的预定，做好准备并检查宴会准备工作； 3.做好各复合味调料调制，并做好保管工作；4.每天的汤料制作要保证营业中充足够用且不得浪费；5.做好燕、鲍、翅、参、肚的涨发工作，保管要专人专冰箱； 6.冰箱内库存要掌握心中有数，正确运用，加强冰箱管理； 7.抓好原料进货质量关，做好验收

16、工作并做好请购工作； 8.保证菜肴质量、口味稳定；9.正确运用技术合理操作，厨房设备保养、保管、珍惜使用；10.掌握成本，节约水、电、煤，提高效率（工作效率、毛利率）； 11.环境卫生、台面、垃圾桶要注意清理；12.搞好员工团结，积极钻研，不断提高自身素质； 13.做到与各档口紧密配合； 14.煲汤档口的每天准备要及时掌握了解，保证正常供应，汤色、口感稳定；15.督促并监督，严把出品质量关。【篇3：厨房各岗位的岗位职责和工作流程】厨房各岗位的岗位职责和工作流程行政总厨：一。目的范围：1、规范厨房管理程序， 2、有效控制管理过程， 3、不断提高管理水平， 4、全面满足顾客的需求。二。管理职责：1

17、、负责出品部的行政管理和控制工作。2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。三。程序要求： 1、工作特性： 1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、卫生2、管理要点： 1）、收货、验货 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、饮食卫生 5）、技术创新 3、服务流程：1）、加强员工的团队感2）、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收：1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作：1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工

18、作及检查。2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。6、粗加工：1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，

19、同时多冲水保证食品安全。4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7、细加工：1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大 小厚薄均匀；花纹形状美观。 8、制作和烹饪：1）、各部门厨师严格

20、按菜品要求和操作程序进行制作。 2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。炒锅：1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制 作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。

21、6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半 成品的工艺要求要精益求精， 保障出品质量。7、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。 8、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，创造最大的 空间和利润。9、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。 10、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。11、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析p 并及时处理。粘板：一、职责：1、负责

22、该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。 2、协助行政总厨的日常管理工作。3、每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。 4、主管每天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。5、每天检查冻柜的存量，及时报沽清与前台配合该急推得就急推。 6、严格执行配菜间量化管理；以及卫生制度；同时划分好卫生区域。二、产品粗加工：1、备齐待加工的各类产品材料，准备用具及盛具。 2、根据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。 3、将加工后的原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。三、肉禽类粗加工：1、按菜品及烹饪的

23、具体要求，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。2、将肉禽类原料洗净并及时处理好内脏。3、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。四、菜类粗加工：1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处理。 2、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。五、干料粗加工：1、按菜品及烹调的具体要求、区别品种，采用正确的涨发方法对原材料进行加工处理。2、将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中。3、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。六、细加工要求：1、根据菜品烹调特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹调过

24、程中，原料变形。2、所切制的原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。3、要注意合理使用原料，做到物尽其用，降低消耗提高出成率。 4、切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，而且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要掌握菜肴质量标准成本核算知识。七、配菜的原则应注意： 1、数量搭配 2、味型搭配 3、质量搭配 4、形状搭配 5、色泽搭配6、营养成份的搭配 7、与器皿的搭配。上什（燕鲍翅）：1。主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜的制作出品。 2。上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。3。对工作认真负责，发挥最佳水平，保险货品的出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁的质量

25、。4。严格按照卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。 5。认真检查能利用关闭情况，确保安全生产。 6。带领下属圆满完成集团下达的各项任务。7。每日举行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。8。总结前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析p 。9。对表现好的员工鼓励其继续努力工作，对表现差的员工进行教导和指引，对具体工作中存在的问题进行修正，改进。10。工具准备：开餐前调试所有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味11。所有餐具都必须进行消毒处理12。有些涨发好的

26、原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量要求进行加工处理13。味汁预制：不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准进行预制加工，以备开餐后使用14。需要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用 15。有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：上午：11：00前，下午：5：00前。16。每天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一天的各个品种的销售数量。17。接单确认以后进行按标准操作去加工制作，绝对不可以

27、投机取巧，以次冲好。18。开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去，保鲜和储存 19。收档后卫生确保所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒20。卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭21。安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射2030分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领取岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行 水台：1.组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。禽肉类初加工工作 2.组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作 3.做好本部门的设备维修

28、，保养工作4.按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作 5.完成外线主管下达的一切工作6.负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行加工处理，如遇到不熟悉原料可让所用部门的负责进行指导加工7.每天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关负责人8.必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求9.必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能熟练的准备进行操作10.无论什么原料，退回厨房进行换菜处理的菜肴，接到从餐厅传来的换菜通知单后迅速与海鲜池取得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一岗位11.要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污及刀功处理，水台

29、每位员工都要熟练掌握这些加工技术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀12.厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程，水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。 13.每日例会本组员工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的失误，是否有关于水台和其他部门出现的衔接门题，对比进行分析p ：14.每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能当即加工的水产肉类等新鲜原料，简单清洗后用 器存放冰箱中15.当加工完海鲜池送来的原料时，应立即按照菜单上的要求送到相应部门进行烹制加工，一般情况下，菜单和

30、原料接到后应在35分钟内初加工完毕，并传递到下一个加工岗位，属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先加工。16.接到划菜台传递过来的退菜通知单后应迅速查清是否已经交给下一岗位烹制，如已烹制或正在烹制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，如果尚未烹制则立即停止加工菜肴原料。17.起菜完毕后，将剩余的原料换干净料盒，分类存放在冰箱中，若是发现有腐烂变质的原料或不符合卫生要求的一律丢弃。18.原料粗加工完毕后应将加工好的原料放回原来的盛器中并对盛器中的点菜单予以核对确认无误后送到或等待其取走。19.检查所辖的各种电器，水路等是否有漏电，漏水等现象，若有问题立即自修或报修，认真注意检查，不能有任何疏漏，确保

31、设备安全。岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行凉菜：一、职责：负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。二、凉菜加工：1、菜品加工需按餐厅菜谱和总厨的要求进行制作。2、根据菜肴要求，按用途、规格对初加工原料分档、切割。 3、将组合菜肴的，各种配料按规格、品种分别放置。4、运用厨房已配置好的各种调味品，按既定的味型准确调味。并避免调味相互交叉串味。5、根据菜肴的质感、质地，选择适当的烹制方法，合理运用火力，准确掌握时间，保证菜肴的高品质。 6、切割时严格遵守生、熟原料分开，分别使用专用的器皿与用具。 7、确保菜肴装盘美观，严把各个环节的卫生关。三、凉菜制作流程：1、清点冰箱，备

32、好待烹制加工的原料，准备好用具和盛具。2、按照菜肴的烹调，要求去配齐主、辅料，准确调味控制好火候。 3、备齐菜品相关的所需装饰物，并确保卫生。4、清点工作中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归位。 5、调制各类调味汁，保证足够的使用量。6、根据订餐情况，将成品按预定的数量，预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴，在不影响菜品质量的前提下，应在开餐前先淋、先拌，做好准备。二、开餐流程：1、接到前台下单后，迅速将已烹制好的菜肴，切割后装盘，摆上装饰品，清洁盘边，直至美观符合出 菜标准。2、开餐期间随时检查所备菜肴及饰物，以便及时准备。3、收市后将经营剩余菜品、调味品妥善保管，确保品质以备下一餐使用。4

33、、清洗工具、用具，清运垃圾，清洁整理工作区域及冷藏柜卫生。点心房：一、职责：负责该部门的日常工作安排和全面技术管理，食品质量检查和监督，并指挥出品现场。二、具体程序： 1、原料准备：1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料进行清洗、解冻。 2) 备足并浸洗干净各种批、皮、心、面、配料等原料。 3) 备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜饯等制品原料。4) 开领料单将所需原料领够，并检查质量、规格、保质期等是否符合使用标准，不达标的退回库房并汇报，部门主管。5) 根据菜单品种和当班工作量，从粗加工处取来已加工好的所需原料。初步加工各种需用的生、熟、荤、素用料。 6) 认真清洗制作用的荤、素原

34、料，要求无泥沙、无杂物、清洗卫生达到质量标准。7) 认真对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洁和消毒，保证卫生质量。 2、加工制作：1) 严格按操作程序标准，进行原料加工、制作。2) 运用正确的方法精心制作各种荤、素、甜馅，要求符合质量标准。 3) 运用正确的方法、比例精心制作各品种的配料、面团。4) 按照成本要求认真制作各种半成品，形、味都要符合标准。5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品种的成品。要求形、色、味、质等符合标准。6) 认真构思、精心制作各式糕点品种，要求形态美观、色泽鲜艳协调。7) 预制出的品种装入专用盛具，作好保洁工作。8) 保证菜品的出品时间，按出品

35、的时间合理预制。需淋汁的小吃要先调汁，临上小吃时再淋汁，要保色、保质。9) 小吃装盘要精心结合其特点，合理摆放、造型，辅以恰当的装饰，提高出品质量与档次。三、收尾工作：1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。2、成品、半成品按类别放入专用盛具内，放入专用冰箱。3、未加工原料装好放在通风的货架上，保持新鲜度以便再利用。4、工具、盛具、用具清洗干净，擦拭并分别放好。工具要存放在专用工具箱中，菜墩刮洗干净立放于菜案上保持干燥、通风、防止发霉。5、离开岗位时要确保地面、墙壁和用具、设备等无污物、无污迹，达到光洁、明亮。打荷王：一、职责：负责中线的现场监督管理。二、具体程序：1、中线员工提前10分钟

36、到岗，做好日常卫生工作，检查每日所用的各种调味品，质量是否变质，并 即时补充以保证炉头能顺利工作。2、根据经营的菜肴准备好所需的餐具、用具。 3、准备好出菜时所需物品。4、开餐时出菜的具体工作程序：1) 根据菜单的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原则出菜。 2) 根据菜品的要求，跟好所需的酱料。3) 配合炒锅及时把，不同菜肴所需的用品，准备好给炒锅，以保证出菜的高速度。行政总厨的岗位职责1.行政总厨的工作要点在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作.(2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施.(3)负责厨房生产任务的安排和工作协调.(4)负责菜单的筹划和更换,负责

37、菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发.(5)负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.(6)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉.(7)负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划.(8)负责与相关部门合作,做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作.(9)检查厨房环境和生产过程的消防安全工作.(10)负责本部门员工的指导.培训.考核工作.(11)完成餐饮总监和总经理交办的其他工作行政总厨岗位特点(1) 既要懂技术,又要精通管理(2) 既要负责生产,又要配合产品营销(3)_既是管理者,又是生产操作者(4)_既要具备一定的文化素养,又要富有创新能力.中

38、餐厨房主管.领班的岗位职责(1) 协助总厨师长做好中餐厨房的管理工作:总厨师长外出时,行使总厨师长的职责.(2) 负责中餐厨房原料的进购审批及菜单的制定.(3) 负责中餐厨房菜肴规格标准的制定,参与开发菜肴新品种及食品促销活动.(4) 带头履行岗位职责,主持高规格宴席及重要菜肴的烹制工作.(5) 负责中餐厨房各班组的工作协调和人员的调配.(6) 负责检查考核中餐厨房各领班工作,协助总厨师长做好员工工作评估,参与员工奖惩决定.(7) 监督中餐厨房各岗位搞好环境卫生,防止食物中毒.(8) 制定厨房员工培训计划,并负责组织实施.(9) 负责中餐厨房所有设备.器具正常使用的检查,审批设备检修报告,确保

39、食品加工和生产的操作安全.炉灶领班岗位职责（1）熟悉菜单，能够合理安排打荷，炒灶，汤锅，油锅，蒸笼等各岗位工作。（2）带领员工按规格烹制热菜，保证生产有序，做好开餐前的准备工作。（3）检查菜肴烹制质量和盘饰效果，妥善处理菜品的质量问题。（4）监督本组员工节约能，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。（5）负责日常考勤，安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核和评估。（6）负责并参与炉灶员工菜肴烹制技术的培训和指导。（7）检查，指导员工对炉灶设备及用具的维护和保养，确保生产安全。（8）完成厨师长布置的其它工作任务。切配领班岗位职责（1） 熟悉菜单，合理分配本组员工的切配工作。（2） 指导员工按规格

40、切配，保证接收菜单与菜品相符。（3）-掌握库存情况，负责安排领取，并监督干货原理的泡发。（4） 理用料，准确配份，把好成本控制关。（5） 责每日冷柜中原材料数量和质量的检查，向加工厨房预定次日用料。（6） 排本组员工值班，轮休；负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。（7） 领员工做好设备，炊具的维护和使用工作。（8） 成厨师长布置的各项工作任务。加工厨房领班岗位职责（1） 安排切割，上浆及蔬菜加工各岗位工作，保证加工原料的供备。（2） 负责订购各种原料，把好原料进货质量，数量关。（3） 熟悉原料性能，掌握原料库存，合理安排生产，准确控制成本。（4） 征询各厨房对原料使用的

41、意见，研究，改进加工工艺，对新开发菜肴原料的加工进行研试和指导。（5） 检查员工的仪表，监督各岗位搞好食品加工卫生。（6） 安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。（7） 带领员工做好加工设备的维护，使用工作。（8） 完成厨师长布置的其他工作任务。冷菜领班岗位职责（1） 安排当日宴会冷菜品种及零点冷菜的制作。（2） 负责各种冷菜调汁的制作，指导员工按规格制作冷菜，保证菜点及时供应，口味，形状符合规格要求。（3） 每天检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜剩余量，力求当天制作的冷菜当天销售。（4） 根据季节变化，适时推出冷菜新品，努力提高冷菜质量。（5） 指导

42、员工合理使用原材料，准确控制冷菜成本。（6） 每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告和检修。（7） 安排本组员工值班，轮休，负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。（8） 检查员工的仪表，以及个人卫生，确保食品符合卫生标准。（9） 完成厨师长布置的其它工作。面点领班岗位职责（1） 协助厨师长制作面点品种计划，并不断推出新品种。（2） 负责制定各种点心规格标准，报厨师长审批后安排生产。（3） 安排当日点心生产品种，订计划，领原材料，做好开餐前后的准备及原料的工作。（4） 按规定的操作程序和规定标准，带领员工制作宴会和零点的各类面点；合理使用原材料，准备控制成本。（5）

43、安排本组员工值班，轮休；负责对本组员工工作的考核，协助厨师长决定对员工的奖惩。（6） 负责维护，保养本部门的设备，用具，对设备，用具的维修提出建议。（7） 完成厨师长布置的其他工作任务。中餐厨房其他岗位职责（1） 二炉和三炉厨师岗位指责当好炉灶领班助手，负责零点和宴会菜肴的烹制；负责原料的滚，煨，炸等半成品的制作；菜肴制作力求达到色，香，味，形俱佳的效果。（2） 二砧和三砧厨师的岗位职责当好头砧助手，负责宴会和零点菜肴所需原料的切配；掌握菜肴配份规格，控制配菜顺序和原料成本；努力钻研刀工技术，提高刀工成型的美化效果。（3） 打荷厨师岗位职责负责零点和宴会菜品先后顺序；负责菜肴的装盘美化；负责菜

44、肴上粉，包，卷，挤，贴，酿等加工处理，负责一般菜肴原理的滚，煨，摊，炸，煎等准备工作；准备每天所需的酱料，汤，汁用量；与备餐间的服务员配合，控制出菜节奏和次序，按菜单分别起菜，当好炉灶厨师的助手；负责检查配菜质量和数量，发现错配菜或规格不符合要求时及时通知切配岗位更改；安排杂工将蒸，扣，炖的菜及时起菜；做好开餐前餐具的准备工作，并备好盘饰所用点缀品，负责炉灶，打荷台，调料车的卫生工作，餐后关闭水，电，气等控制工作。（4） 冷菜岗位职责负责一切冷菜及各种拼盘的制作；严格执行食品卫生法，注意食品卫生，防止食品污染；及时整理冷藏柜，使用冰箱时，掌握各种冷菜冷藏的温度保证冷菜食品质量。（5） 面点蒸制

45、岗位职责负责蒸制各种食品，保证符合成熟度等质量要求；掌握营业情况，及时提供餐厅所需面点食品；做好每天未出售完食品的存放和保管工作；做好本岗位清洁卫生和安全生产等工作。（8） 面点煎炸岗位职责负责各种面点煎炸烹制工作，保证产品质量；熟悉本岗位设备和工具的使用及维护；做好本岗位清洁卫生和安全工作。厨师长岗位职责1、全面负责厨房的组织和日常运作的指挥管理工作，设计和生产富有特色的菜品和及时推出新菜吸引新老客人。2、主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品分量，为公司创造最佳的经济效益。3、根据公司餐饮的经营目标和方针及各项生产任务指标，具体负责各类菜单的筹划和原料采购的审定工作。4、加强与餐厅部

46、的联系，了解客人需求和销售情况及时改进生产。 5、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽可能减少积压、降低资金使用成本。6、根据岗位生产特点和餐饮营业情况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作。7、根据各厨房人员的业务能力和技术特长合理安排各岗位人员和工作调动。 8、负责监督厨房设备、用品用具的维修保养工作，审定设备、用具更换添置计划。9、负责召集厨房例会，定期听取厨房工作汇报，及时处理运行中出现的问题，及下达上级指示。10、负责厨房财产管理监督工作。11、负责制订本部门预算计划、培训计划、及其他工作计划并贯彻实施。 12、负责制订本部门各岗位规章制度，工作规范及其标

47、准。 13、随时巡查厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。14、巡查厨房消防安全工作，发现隐患及时消除或通知有关部门进行整改。炉灶厨师岗位职责（一）主厨岗位职责1、定期总结分析p 生产经营情况，改进生产工艺，控制标准成本，不断提高厨房的产品质量和经济效益。2、主动征求前台管理人员对产品质量和生产供应方面的反馈意见，采取有效的改进措施，接受客人对菜品质量的投诉，参加总经理召开的有关会议。 3、协助厨师长实施培训并进行绩效考核。4、参与制订本部门各岗位规章制度、工作规范及其标准。 5、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况。 6、检查督导厨房搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。 7、检查储存原

48、料食品的质量和数量，发现问题及时报告。8、根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，计划组织菜系的生产制作，不断更新和丰富菜肴品种。 9、完成上级布置的其他各项工作。10、坚持每周一次召集厨房主要人员总结一周工作情况，并讨论出新菜计划。（二）炉灶厨师岗位职责15、按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴，负责热菜的装盘及出品。 16、正确使用及妥善保管好剩余调味品。17、监督菜品的质量、负责检查菜肴味、色、量及盘饰摆设是否清爽、美观等情况，对不符合质量标准的菜品应及时退回。 18、提供调味品的申购并负责验收。19、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生及安全工作。切配岗位职责1、负责向厨师长提供食品原

49、料申购单并负责验收领进的食品原料，有权拒收腐败、变质及粗加工不合格原料。2、负责加工切配食品原料并按规格配齐每份菜单的主料与配料。 3、正确使用、保存食品原材料，并正确保存各类剩余原材料。 4、严格按照切配工序、切配标准、切配质量进行切配工作。 5、做好工作区域清洁及设备用品的维护和保养。打荷岗位职责（一）打荷组长岗位职责1、监督打荷人员根据菜单内容做好菜品的排菜、配器和装盘。 2、不定时与相关人员研究、开发新盘饰的制作。3、检查是否加盖炉灶厨师相应号数章，如发现无章菜肴坚决退回打荷人员。 4、密切与传菜领班配合，及时将客人上菜要求传达到相关打荷人员，以便做好出菜顺序及速度的调整。5、严格监督

50、打荷人员执行“打荷工作条例及处理条例”。 6、检查监督工作区域用具、环境、设施设备清洁工作。(二)打荷岗位职责1、根据菜单内容及分量做好菜品的排菜、配器和装盘工作。 2、协助炉灶装盘。检查菜品质量、避免出现质量问题。3、负责菜肴的装盘和美饰，装盘后将盘边擦拭干净，不得留下油污、手印等。 4、为炉灶厨师提供切配好的菜肴原材料，及时提供盛装容器。5、当好炉灶厨师助手，在所制作菜肴底盘加盖相应号数章，做到每菜必有章，并将烹制好的菜品送至传菜间。6、负责工作区域及用具的清洁。打荷人员擦台毛巾须分开使用，并时常清洗保持干爽、清洁。冷菜间岗位职责（一）冷菜间组长岗位职责 1、负责冷菜间的日常管理工作。2、

51、督导冷菜间人员按照规格、标准加工制作冷菜。3、督导冷菜间人员正确使用食品原材料并正确保存剩余食品原材料。 4、负责冷菜间的质量管理及成本控制。5、提出冷菜原料的申购单并负责验收领进的冷菜原料。 6、检查督导搞好食品、环境卫生及安全工作。 7、负责研发新菜，根据时令、供货情况调整供应菜品。8、收集餐厅反馈情况，根据客人对新菜的满意程度及时做相应调整。 9、协助厨师长实施培训及考核，并及时准确传达厨师长的有关指示及要求。 10、负责菜品质量和菜品装盘管理。 （二）冷菜间人员工作职责 1、切配、制作各冷菜。 2、负责冷菜的装盘及出品。3、合理使用原材料并保存剩余原材料。 4、经常检查、整理冷柜冰箱。

52、5、不断学习新的冷盘制作，提高自身水平。6、负责做好冷菜间环境、设施设备的清洁卫生及安全工作。 （三）点心间人员岗位职责1、按规定和标准制作各类点心、小吃。 2、正确保存食品的原料、半成品和成品。 3、正确维护保养厨具设备。4、及时提出原料申购要求及验收原材料。 5、负责保持工作区域及设备用具的整洁与卫生。职工餐岗位职责1、负责员工餐成本费用的控制及质量管理。 2、制订员工餐菜单。 3、负责食品及其他物品的申购与验收。 4、抓好检查员工餐食品卫生管理。5、负责食品加工前原料、辅料的准备工作；按分工完成食品加工、烹制。 6、负责工作区域的清洁、环境卫生工作。厨房各岗位职责(分部门)上海黔香阁餐饮

53、管理公司厨师长岗位职责1、全面负责厨房的组织和日常运作的指挥管理工作，设计和生产富有特色的菜品和及时推出新菜吸引新老客人。2、主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品分量，为公司创造最佳的经济效益。3、根据公司餐饮的经营目标和方针及各项生产任务指标，具体负责各类菜单的筹划和原料采购的审定工作。4、加强与餐厅部的联系，了解客人需求和销售情况及时改进生产。 5、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽可能减少积压、降低资金使用成本。6、根据岗位生产特点和餐饮营业情况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作。7、根据各厨房人员的业务能力和技术特长合理安排各岗位人员和工作调动

54、。8、负责监督厨房设备、用品用具的维修保养工作，审定设备、用具更换添置计划。9、负责召集厨房例会，定期听取厨房工作汇报，及时处理运行中出现的问题，及下达上级指示。 10、负责厨房财产管理监督工作。11、负责制订本部门预算计划、培训计划、及其他工作计划并贯彻实施。 12、负责制订本部门各岗位规章制度，工作规范及其标准。 13、随时巡查厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。14、巡查厨房消防安全工作，发现隐患及时消除或通知有关部门进行整改。- 13-上海黔香阁餐饮管理公司切配岗位职责1、负责向厨师长提供食品原料申购单并负责验收领进的食品原料，有权拒收腐败、变质及粗加工不合格原料。2、负责加工切配食品原

55、料并按规格配齐每份菜单的主料与配料。 3、正确使用、保存食品原材料，并正确保存各类剩余原材料。 4、严格按照切配工序、切配标准、切配质量进行切配工作。 5、做好工作区域清洁及设备用品的维护和保养。- 15-上海黔香阁餐饮管理公司冷菜间岗位职责（一）冷菜间组长岗位职责1、负责冷菜间的日常管理工作。2、督导冷菜间人员按照规格、标准加工制作冷菜。3、督导冷菜间人员正确使用食品原材料并正确保存剩余食品原材料。 4、负责冷菜间的质量管理及成本控制。5、提出冷菜原料的申购单并负责验收领进的冷菜原料。 6、检查督导搞好食品、环境卫生及安全工作。7、负责研发新菜，根据时令、供货情况调整供应菜品。8、收集餐厅反馈情况，根据客人对新菜的满意程度及时做相应调整。 9、协助厨师长实施培训及考核，并及时准确传达厨师长的有关指示及要求。 10、负责菜品质量和菜品装盘管理。 （二）冷菜间人员工作职责 1、切配、制作各冷菜。 2、负责冷菜的装盘及出品。3、合理使用原材料并保存剩余原材料。 4、经常检查、整理冷柜冰箱。5、不断学习新的冷盘制作，提高自身水平。6、负责做好冷菜间环境、设施设备的清洁卫生及安全工作。 （三）点心间人员岗位职责1、按规定和标准制作各类点心、小吃。 2、正确保存食品的原料、半成品和成品。 3、正确维护保养厨具设备。- 17-