加热后的酸牛奶

1、加热后的酸牛奶（深圳市海滨实验小学 六年级 1 班 林兰卿 ）摘要：酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过马氏杀菌后再向牛奶中添加 有益菌（发酵剂） ，经发醇后，再冷却灌装的一种牛奶制品。益生菌是指有 益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，这些乳酸菌在人体的肠道内 繁殖时会分泌对人体健康有益的物质。酸奶需要冷藏，在保存中酸度会不 断提高而使酸奶变得更酸，酸奶一经加热，所含的大量活性乳酸菌便会被 杀死，不仅丧失了它的营养价值和保健功能，也会使酸奶特有的口味消失。 酸牛奶加热后，酸味会不会改变呢？本文以伊利无蔗糖酸牛奶为原材料， 利用冰块、热水、温度计来调节和控制温度，测量了酸奶在10 C、25

2、C、40 C、60 C、85 C下加热5分钟后的酸味变化， 实验结果表明，酸味在40C 及以下有所增加，60 C及以上逐渐减少。关键词：酸牛奶，益生菌，加热，酸味我们全家人一直都爱喝酸牛奶，科学课上，当老师教我们怎样用鲜牛 奶制作酸牛奶时，我就很兴奋。老师说，首先要在鲜牛奶里加入1 2 勺白糖，煮开几分钟，然后待牛奶冷却到35 40 C时，加入两勺酸奶，仔细搅匀，接着再倒进消过毒的保温容器里，盖上盖子保温5 6 小时后，牛奶变得稠稠的，酸奶就做成了。“ 35 40C加两勺酸奶”我反复思考着这句话，突然，一个问题在我脑海闪过“如果将酸牛奶在不同的温度加热后，酸味 会改变吗？”我把这个问题和老师交

3、流后，老师很支持我的想法，并鼓励 我回家动手做个实验来验证一下。下午放学一进家门， 我就马上动员奶奶当我的 “助手”，张罗着做起实验来。 我们找来了一个大水盆， 首先往里面加了一小半的冷水， 接着我把温度计插到水 中测量了温度，23C。冰箱的冷藏温度是2C,我想从10C开始测试酸牛奶的酸 味，所以要将水的温度调节到 10C。怎么办呢？我从冰箱里取了点冰块加到水中，冰渐渐的融进了水中，温度计上的读数也慢慢的降了下来，10C，我赶紧让奶奶帮忙，用消毒柜中消过毒的玻璃杯装了点伊利无蔗糖酸牛奶放到冷水中。时间过了 2分钟，冷水的温度稍微有点上升，我选了一小块冰加到水中，温度又回到了 10C。我一边观察

4、时间，一边密切的注意着冷水温度的保持。5分钟到了，我取出酸牛奶，用舌头舔了舔，对比原来的酸牛奶， 发现味道， 特别是酸味没变化。 接着，我又配合使用开水调节温度， 测试了 25 C、40 C、 60 C、85 C下加热5分钟后的酸味变化。测试结果如下：加热后的酸牛奶酸味变化加热的温度（单位：摄氏度）酸味变化10C对比原来的酸牛奶，味道不变，酸味不变25 r对比原来的酸牛奶，味道有变化，酸味增加40 r对比原来的酸牛奶，味道有变化，酸味增加；对比25r的酸牛奶，酸味进一步增加60 r对比原来的酸牛奶，味道有变化，酸味增加；对比40r的酸牛奶，酸味减少85 r对比原来的酸牛奶，味道有变化，酸味增加

5、；对比60 C的酸牛奶，味道不变，酸味不变做完实验后，我仔细分析了数据，发现酸牛奶的酸味在40C及以下有所增 加，60 C及以上又逐渐减少。为什么会这样呢？我上网查阅了一些资料， 同时请教了老师，才发现原来小小的一瓶酸牛奶里的学问可多了。酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过马氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发醇后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸牛奶不但保留了牛奶的 所有优点，而且某些方面更加适合于人类的营养吸收。面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸牛奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般

6、是3 % -5 %。经发酵 后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加 2 倍。这些变化使酸牛奶更易消化和吸 收，各种营养素的利用率得以提高。酸牛奶由纯牛奶发酵而成，除保留了 鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须 的多种维生素，如 VB1 、VB2 、 VB6 、 VB12 等。益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆 菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。我发现伊利无蔗糖酸牛奶的配料 中注明了“添加 ABLS 益生菌群” ，ABLS 益生菌群，包含四种益生菌 L- 保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)、A-嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、B-

7、双歧杆菌 (Bifidobacterium)、S-嗜热链球菌(S.thermophilus),是丹麦科汉森公司根据中国人 体质需要和肠道特征， 按中国人的口味研发。 嗜酸乳杆菌和双歧杆菌， 可在体内 定殖、成活。这些乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物 质,因此酸奶对人体有较多的好处。酸奶一经加热,所含的大量活性乳酸菌便会被杀死,不仅丧失了它的 营养价值和保健功能,也使酸奶的物理性状发生改变,形成沉淀,特有的 口味也消失了。因此饮用酸奶不能加热。综合分析搜集的资料及实验的数据,我得出了以下结论：1) 加热后的酸牛奶的酸味在 40C及以下有所增加，60 C及以上有所减少。2) 酸牛奶的酸味40C及以下有所增加，原因是温度一高，活性乳酸