南北香肠配方及28种制作方法

1、家庭自制】 南北香肠配方及 28 种制作方法南北香肠配方及 28 种制作方法 南北香肠（腊肠）配方及制作方法皖式香肠 主讲大厨：俞政 下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考： 原料：肠衣适量，猪瘦肉 6 斤，肥肉 4 斤。调料：料酒 250 克，葱姜各 50 克，花椒粉 5 克，盐 50 克，味精50克，香料A （如图）50克，食用葡萄糖30克（作 用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使 用）。制作： 1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、 料酒等合在一起拌匀腌制一下。 2、取漏斗将肉丁灌入肠衣， 再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔 3-5 厘米用 线分隔成段。 3、将灌

2、制好的香肠挂在通风处晾晒 15 天以上。 客座大厨张海亮 :先腌制再灌肠， 跟我们这里的做法比较 相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比 也都比较准确。湖南香肠 & 潮州香肠 主讲大厨：吕为财我的这两款香肠， 只要掌握好三点， 就会风味十足： 一、 不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。 二、一定要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道，也有的厨 师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。三、一定要用猪 腱子肉，做出的香肠干香，有嚼头。湖南香肠配方原料：猪腱子肉 2500 克。调料：海天生抽 300 克，红星二锅头 250 克，姜末 100 克，玉米淀粉 15

3、0 克，盐 50 克，鸡精 30克，味精 20 克。制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅 头，接着放盐、鸡精、味精、姜米，顺同一方向搅打均匀， 一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制 5 个小时，灌入 肠衣中晾 1天后挂在通风处风干 1 个月。特点：具有浓浓的酒香。 客座大厨金云存点评：这款湖南香肠味很浓，是纯天然 风干的，本身香味就体现出来了。 潮州香肠配方原料：猪腱子肉 2500 克。调料：海天生抽 300克，姜末 100克，玫瑰露酒 250 克， 白糖 150 克，玉米淀粉 150 克，盐 50 克，鸡精 30 克，味精 20 克。制作：同湖南香肠。特点： 具有玫瑰露酒的香味

4、， 同时放入白糖， 甜味较重。温州酱油肠 主讲大厨：金云存美味酱油肠配方原料：肠衣适量，肉馅 1000 克。配料：西芹 50 克，胡萝卜 50 克，蒜瓣 30 克，生姜 30 克，八角、香叶各 5 克。调料：农家散装酱油 800 克，红糖 120 克，老酒 50 克， 味精 30 克，凉开水 250 克。制作：将洗净的猪小肠用绳子系上一头， 把肉馅灌进去， 用绳子系成五厘米长一节一节的段，用针在上面多扎一些小 孔后放入盘中， 加入拍碎的配料和调料， 腌制三个小时捞出， 挂在通风处风干十五天即可。制作关键 :肠衣一定要洗净去掉盐份， 灌肉馅时不要灌得 太满。肉馅的制作：猪三层肉（肥三瘦七） 10

5、00 克，用刀背剁 上劲，加入生姜末、葱白末各 30 克即可。注：馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内，这是借鉴 了酱油肉、酱油鸡的做法，这样操作风干后更结实，香味更 鲜。 豫式香肠 主讲大厨： 杜智国 风味腊肠配方： 用料：鲜猪肉 500 克，松花蛋两个（切粒） ，肠衣适量。 调料：姜末 30 克，盐 15 克，五香粉 5 克，淀粉 10 克。 制作：猪肉切细粒， 加盐、五香粉拌匀码味 30 分钟（腌 制过程中一边加调料一边摔打，尽量用力摔打肉粒，使之膨 松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉） ，加入松花蛋粒、 姜末拌匀灌入肠衣中，每隔 20 厘米用绳结成小段，挂起风 干（约十天到半月） ，干

6、透，上笼蒸 30 分钟，切片即可食用。 客座大厨张海亮点评 ：五香粉最好使用自制的，可以 根据当地口味调节配比，因为买来的多数掺了变性淀粉，不 好掌握用量。熏酱牛肉香肠配方 用料：鲜牛肉粒（全瘦肉） 500克，郫县豆瓣酱 10克（剁 碎后油炒去一下味道） ，熏鸡、熏鱼各 50 克，炸蒜米 10 克， 肠衣适量。调料：五香粉少许（豆瓣够咸了，不必再加盐） 。 制作：熏鱼、熏鸡去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜 米、五香粉拌匀，灌进肠衣中，上笼蒸 30 分钟（蒸时在肠 壁上扎几个小孔） ，用茶叶、白糖熏制上色即可。香熏松花肠配方 用料：肠衣适量，松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、 泡好的粉皮、煮熟的五

7、香黄豆各 100 克（也可放点煮熟的花 生米）。调料：五香粉 5克，盐 3克，味精 5 克。 制作：把所有主料切丁拌匀，放调料调味，灌入泡软的 肠衣中用 80 度的水煮熟，晾凉用香叶、白糖熏制上色后， 用托盘压 30 分钟即可（因为全是素料粘性不够大，可以用 托盘压实）。注：因为这种肠是全素的料，比较散，放入粉皮可有凝 聚、发粘的作用。香熏：锅中放入碎香叶或茶叶、白糖，原料放在锅篦上 盖上盖用小火慢慢加热，出烟后闷 3 分钟上色即成。客座大厨杨建华点评 :用托盘压制时要轻轻压，肠衣很 薄，不能承受太大压力。客座大厨金云存点评：香熏松花肠采用全素的原材料， 创意不错，我建议卤熟后风干一个晚上，那

8、样表皮更紧。 江南香肠 主讲大厨：张建农 孙其余江南香肠配方用料：前腿肉 10 斤（肥瘦比例 4：6），猪或羊的干肠衣 适量，精盐 250 克，白砂糖 200 克，南京机轮牌酱油 100 克， 大曲酒或高粱酒 50 克，味精 30 克，生姜粉 25 克，五香粉 30 克，白胡椒粉 15 克。制作： 1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。 2、瘦肉绞碎， 肥肉切成 1 厘米见方的粒状。 3、将所有调料放入瘦肉馅和 肥肉粒中，一起搅拌上劲。 4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠 衣内，一面用针在肠上戳眼放出空气，一面用手挤抹充实， 当灌至 12-15 厘米长时， 用细绳将两头扎牢， 如此边灌边扎， 直至灌满全肠。

9、 5、漂洗灌好的香肠，依次挂在竹竿上，以 便曝晒或烘烤，一般晒 5 个晴天，然后取下，置于阴凉通风 处，晾挂一个月后即成。操作关键： 1、新鲜猪肉最好选择前腿肉2、可将成品放于 0-5 度环境中保存， 这样一般可保存 6 个月左右。 总 结发言： 金牌主厨杨建华1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用 绿豆淀粉最好。2、东北做的肠多为粉肠，即加了淀粉，粉肠是煮出来 的， 煮时 30-40 度下锅最好， 保持水温在 80 度煮熟， 煮时不 能离人，一边煮一边扎眼放气。风干肠一般不加淀粉。3、盐度标准：如果是直接能吃的粉肠，不应太咸，一 般 500 克原材料（肉、粉、水全部加起来）放盐 8

10、-10 克，如 果是做风干的腊肠，口味要略咸一些， 500 克原材料放盐 10-15 克。4、灌肠用的肠衣市场有售，不必自己买小肠加工，肠 衣是脱水后用盐腌着的，用时放清水中泡软，去盐分、增弹 性。网上收集的香肠配方（仅供参考） 一、四川麻 辣香肠麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食 欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。原料配方 : 猪瘦肉 35千克、肥肉 15 千克、红辣椒粉 250 克、花椒 （炒）125克、陈皮 （微炒）50克、八角 10克、桂皮 10 克、白蔻 10 克、鲜姜 150 克、大葱 150 克、豆油 1.5 千克、 精盐11.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75

11、克、 硝水 75 克、甘草水 （用甘草 25 克、清水 250 克熬制去渣 ）适 量。制作方法 :1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。2. 拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加 入其它辅料 （红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合 炒后共碾成粉 ），浸 68 小时，待配料入味后即可装灌。3. 晾晒：装灌后晾晒 10 天左右，待外皮稍有出油发硬， 就可以移入室内挂起风干， 25 天后即为成品。 如烘干可减少 晾晒时间。食用方法 : 此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后 即可切片装盘。保管方法：短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干 透的香肠装进深缸内 （ 最好下面垫上竹架或干净

12、筐头一只），每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实， 放在阴凉通风的库内，可保存4 6 个月，风味不变，麻辣可口。产品特点 : 粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色， 手摸有硬感。 二、武汉香肠原料配方 : 瘦猪肉 70千克 肥肉 30千克 汾酒 2.5千克 沙糖 45千克 硝酸盐 0.05千克白胡椒粉 0.2千克 食盐 3千克 味精 0.3千克 生姜粉 0.3 千克 （如爱吃辣味就加放辣 椒粉 2 千克，或根据自己口味增减）制作方法 :将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂， 在温 度5C下，腌制12天。腌好的瘦肉呈鲜红色，在 30C温 水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机

13、内拌匀 （3 5分钟）将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒 搅拌均匀即可灌制。四、特制武汉腊肠的配方和灌制1 、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70 斤及色白质硬的脊膘 30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管 等，切成 0.40.6 斤生蝗小块； 肥膘去掉皮、 瘦肉、软脂肪， 切在怀厘米见方的小丁。2、配料：白砂糖 6斤，精盐、汾酒各 2.5斤，味精、生 姜粉各 0.3 斤，白胡椒粉 0.2 斤，硝酸钠 0.05 斤。3、腌制和拌料：交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制，温度在30C左右时腌制24小时。腌好的瘦肉呈鲜红 色。将腌好的瘦肉放在 30C以下的温水中清洗后沥干水，投入搅馅

14、机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌 3 5 分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀，倒入装肉馅 的容器内，再搅拌 23分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制。4、灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀，进行灌肠， 灌后每隔 15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气，然后用40C温水洗净后上杆，放和烘车内挂晾一个小时， 滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在 45 50 C,历时约 15 个小时，以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去，使其成 为对形。成品特点：醇馥醉人，色泽鲜浓，味道香甜可口，富于 贮藏性。 五、广式腊肠是广东及南方地区流行的独特风味之

15、一。特点是皮衣红 润，条子均匀，肥而不腻，鲜美可口。腊肠采用传统的制作 方法，硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准，既保持了肉 色鲜明， 味美爽脆， 又对人体无害。 品种有特级肠、 一级肠、 二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。三鲜肠是 用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料，入肠衣后，经蒸煮、熏烤， 而后速冻。其味爽脆、鲜美，具有特殊风味。附上海广式腊 肠配方及制法。原料配料： 每 100 千克猪肉（其中瘦肉 70%，白膘 30%）， 白砂糖 6.3 千克， 60°大曲酒 1.8 千克，白酱油 5 千克，精 盐 2.5 千克，硝酸钠 100 克。加工方法：1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切

16、成 1 厘米的小方丁， 再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片 刻即可灌肠。3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠 衣内残存的的水分烘掉。4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅 灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎 住。把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢 针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水 分。5、将灌好的肠在每距 28 厘米处用丝草扎节，再用麻绳 扎紧，挂上竹竿，以便火烘。6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3 小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀。未经火烘时，可置于日

17、光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到 使肠内水分泄尽，有出油现象为止。如遇到天阴或雨天，必 须及时移到烘房，烘到成熟为止（加工腊肠时间，一般为每 年 11 月至次年 2 月）。六、广式香肠肥肉 30 公斤 瘦肉 70 公斤 白糖 7.6 公斤 食盐 2.2 公斤 白酒 2.5公斤 白酱油 5公斤 硝酸钠 0.05 公斤 七、广 东烧香肠是广州市地方名产之一。其色泽金黄，甘甜鲜美，是佐 餐、下酒佳品。原料配料：猪肉 10 千克（其中肥肉 3 千克，瘦肉 7 千 克），食盐 300 克，糖 800 克，酒 300 克，酱油 500 克，芝 麻酱 200 克，香料粉 10 克。加工方

18、法：先将猪肉切成粒状，与配料搅拌均匀，再灌 入猪肠衣内，用针均匀插孔，以沸水拖过，使肠衣硬化。然 后用稀麦芽糖水淋匀，挂在铁排上，放入烤炉烧制 30 分钟 （约九成熟） ，取出后再淋一次麦芽糖水，入炉再烧制5 分钟，取出即为烧香肠。八、广式一级腊肠 广式一级腊肠色泽鲜明，入口爽适，回味浓郁，在海外 及南方各地，京津沪皆受欢迎。其制作方法如下：1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉 30%，直径 2830 毫米的干肠衣 22.4斤，食用色素和 小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10 12毫米，肥肉切成910毫米的小块，用35 C温水洗去表面油 渍、杂物等，使肉块干爽。2、

19、配料（按 100 斤原料肉计算） ：一级浅色酱油 23 斤，精盐 2.83 斤，白糖 910 斤， 50 度以上粉酒 34斤， 硝酸钠（土硝） 25 克、清水 1520 斤。3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清 水，搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣 后，约于 7 寸为一截（每对腊肠的长度） ，用水草绳扎住， 然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠使成 对状）。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净 体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。4、凉晒及烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起，架在晒棚上， 利用阳光暴晒3个小时后，用50 52C烘烤24小时，如果 肠衣

20、过粗，可适当延长烘烤时间。九、江西农大香肠肥肉 32公斤 瘦肉 68公斤 白糖 4公斤 食盐 3.5公斤 白 酒2公斤 味精 0.3公斤十、南京香肠肥肉 30 公斤 瘦肉 70 公斤 白糖 4 公斤 食盐 5 公斤 白 酒 0.5 公斤 味精 0.5 公斤 五香粉 0.1 公斤 十一、南京辣 味香肠肥肉 30 公斤 瘦肉 70 公斤 白糖 6 公斤 食盐 3 公斤 白 酒3公斤 硝酸盐 0.05公斤 白胡椒粉 0.2公斤 辣椒粉 2公 斤 十二、北京香肠肥肉 25 公斤 瘦肉 75 公斤 白糖 1.5 公斤 食盐 2.5 公斤 白酒 0.5 公斤 酱油 1.5 公斤 硝酸盐 0.05 公斤 生

21、姜粉 0.3 公 斤 白胡椒粉 0.2 公斤十三、抚顺小香肠小香肠是辽宁省抚顺市特产，深受消费者喜爱。原料配方 : 新鲜猪肉 （精肉占 50%以上）100千克 精盐 3.5 千克 亚硝 50 克 白糖 5 千克 绍兴酒 10 千克 香油 4 千克五 香面（用白籽、 豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、 大料等配制而成 ）500 克制作方法 :1.把精肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机绞 成肉末， 加入调料， 用力搅拌均匀， 制成肉馅， 并稍加腌制。2. 腌制好后，用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中，用针 扎一些孔，排除肠中的空气，用麻绳打结扎成小段，放在阳 光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上，置于通

22、风处晾挂， 20 天左 右，取下进行蒸制。3. 将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制， 大约 30分钟后， 取 出冷却即为成品。4. 贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要干燥， 温度较低，防止日晒，可贮存 1 年多，其质不变。产品特点 : 品质鲜美，食用方便。 十四、天津粉肠 产于天津市，其形如环状，色黑红有光亮，熏香可口。 原料配料：猪肉 100 千克（其中肥膘 20 千克，瘦肉 80 千克），酱油 10 千克，硝 200 克，芝麻油 3.3 千克，葱末 6.3 千克，姜末 1.8千克，淀粉 37千克（如用粉团， 需 57千克）， 花椒水 80千克（用花椒 1千克，开水泡成） ，精盐 6.3千克

23、， 肉蔻面 0.2 千克。加工方法： 1、先将肥肉切成 2 厘米大小的肉丁，再将 瘦肉用水浸泡， 排出血水绞碎。 然后将肥瘦肉一起加入酱油、 精盐、硝、肉蔻面，搅拌 15 分钟后，继续浇入花椒水、淀 粉，经搅拌后，再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌，即成肠馅2、将肠馅灌入猪肠衣内， 两头扎紧，以 100°的开水（内 加糖色 1千克），在锅内煮制 40 分钟，出锅后即成半成品。 灌肠与煮肠之间，时间要快，以防淀粉沉淀。3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上，上 下两层，上面用席盖严，再盖木盖，锅底放红糖180 克，用青烟闷 10 分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红 糖 1

24、80 克，再焖 10 分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光 亮即成。 十五、瘦猪肉香肠产于广州市，又名卫生肠。是用净瘦肉粒灌制而成。其 特点是：质略韧，味甘香，有助于消化。原料配料：瘦猪肉 100 千克，白糖 9.4 千克，精盐 2.5 千克，50 度白酒 1.8 千克，一级生抽 5 千克，硝 150-200 克。加工方法：将瘦猪肉洗净、切成小粒状，与配料一起拌 匀，灌入肠衣内；再用细针扎孔，排出空气，在每 20 厘米 处用睡麻绳扎成一节，中段以水草扎住（制成后，从水草扎 处剪开，即成对状） 。然后，用温水略洗肠衣外表，即挂在 阳光下暴晒。晚上收回，放入火柜中用炭火烘烤，约经 4 天 即成。 十

25、六、哈尔滨红肠 哈尔滨红肠，俄语译音为“里道斯” ，“里道斯” 和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为 “里道斯红肠” ，也有人喜欢用 “哈红肠” 的简称。“里道斯” 原产于东欧的立陶宛。 1898 年中东铁路修建后， 外国人大量 进入哈尔滨，也将肉灌制品带到了哈尔滨。 选料严谨，配 方考究，加工精细，独具匠心。首先选用黑龙江这片寒地黑 土的优质纯绿色的猪肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多种调 料，经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。红肠的味道是大蒜味的，里面还有许多肥肉丁，下酒极 佳，配上啤酒，味道那叫一个棒！可以夹在大列巴里，味道 好极了。红肠的外观是枣红色，经过数小

26、时的烟熏，但是表 面没有浮灰， 用白色的纸巾擦拭， 纸巾上不会染上任何颜色。 所以红肠是可以直接吃的，吃的时候要把表皮也一块吃掉， 这才是真正的红肠风味就是要吃那个带点山野的焦炭 味！红肠又称灌肠，因是一种由国外传入的技术，故称西式 红肠。制作西式红肠原料易取，肉馅多为猪、牛肉，也可用 兔肉或其它肉类；肠衣用猪、牛、羊肠均可。其制作过程也 较简单，只要配料合适，其成品香辣糯嫩，鲜美可口，与香 肠相比，显得不油腻而易嚼，带有异国风味，很受消费者欢 迎。红肠配方配方一：精瘦肉 90 公斤、生猪油 10 公斤、淀粉 20公斤，加配料精盐 3.3 公斤，食用硝 10 克、咪精 300 克，五 香粉 2

27、50 克；肠衣用猪小肠所配长度约 300 米。配方二： 精瘦肉 30 公斤，肥肉 20 公斤、牛肉 50 公斤、淀粉 10 公斤、蒜 300 克、胡椒粉 100 克，肠衣用牛 大肠。加工工艺： 1、腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合 均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的 35%。同时加入盐重5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和 肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于 34C冰箱（库）内冷藏 2 3 天。2、绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉 机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪 肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为 肉重的 30 40 %，以肉馅带

28、粘性为准。3、 灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20 厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。4、烘烤：将红肠放进烘箱内烘烤， 烘烤温度掌握在 65 80C,烘烤时间按肠衣细粗分别为 0.51小时。烘烤标准以 肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。5、 水煮：将红肠水煮，水煮温度为80C，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠 1015分钟。猪肠 2030分钟，牛 肠 0.51.0小时。水煮标准是肠体发硬， 有弹性即成。 十 七、哈尔滨红肠红肠又称灌肠，灌肠是人们喜欢食用 的肉食品之一，其特点是配料中不加酱油而多加淀粉，主料 除猪肉外，一般还混有牛肉。哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一 种，在国外也亨有盛誉。其配料与

29、制作方法分述如下：1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛 肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切 成长约 10 厘米，宽 5 6 厘米，厚 2 厘米的肉块。2、配料：（按猪瘦肉 60 斤，肥肉 40 斤，牛肉 100 斤的 料肉计算）：淀粉 20斤，蒜 0.6 斤，黑胡椒粉 0.2斤，清盐 5 斤，硝石为料肉重量的 1/2。3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3 4C的低温下腌渍23天，将腌渍后的瘦肉用直径 2 3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度不能超过10C）。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将

30、牛肉馅用适量冷 水充分混合搅拌 5 6 分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀 粉溶解， 加入已有配料的肉馅中， 最后加入肥肉丁搅拌 2 3 分钟。4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌 制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、 榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待 炉内温度达到60 70 C时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火 置60厘米以上，每烤 510分钟，将炉内灌肠里外上下调 换位置，炉内温度应经常保持65 85C,烘烤25 40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流 出时即烤好。5、煮制及熏烟：水温在 85 90 C时下锅，温度保持在78

31、 84C之间，煮好的灌肠在 35 40C的熏烟室内熏制12 小时即为成品。成品特点： 有良好的弹性， 营养丰富， 鲜嫩可口。 十 八、沈阳大红肠制作1 、原料及配料：二级猪瘦肉 45 斤，二级牛肉 40 斤， 肥猪肉 15 斤，鸡蛋 12 个，淀粉 5 斤，白糖 0.5 斤，胡椒粉 0.2 斤,味精 0.4 斤 ,蒜 0.2 斤 ,硝石 0.01 斤。2、 绞肉及拌馅：将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫 米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次， 肥肉切成 1.2厘米肉丁， 将配料用冷水混合均匀，与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌，总 加水量为 16 斤。3、灌制与烤制：把肉馅灌入已洗好的牛直肠内，每隔28 厘米

32、处结扎系扣用来穿杆， 灌制松紧要适度， 并要排除肠 内的气体，灌制好的肠穿杆后， 送进150 160C的烤炉内烤 制，待皮干变色时既可出炉。4、水煮及熏制：将水烧至 86 87 C时放和灌肠，煮4050分钟。之后将灌肠取出并沥尽水，放进100 110C的熏炉内，熏制 60分钟左右，待肠表面变为枣红色时既可出炉。成品特点：肠质鲜嫩，切面有光泽，色艳分明，味美可口。 十九、济南南肠是山东济南市名产之一。由济南德兴斋肉店首创，迄今已有 150 多年历史。因制作配料仿效我国南方一些香肠的做 法，故称南肠。原料配料： 猪肉（前后腿最佳） 10 千克， 花椒（炒后用） 40 克，丁香 25 克，砂仁 15

33、 克，边桂 15克，大茴 15 克，石 落子 40 克，深色酱油 1.5 千克。加工方法： 1、先将猪肉剔去筋和皮，切成 2 分见方的 小块，用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料， 研成细末，与深色酱油一同放在肉内拌匀。2、再将肠衣用针不规则地刺上小孔，将肉灌入肠内， 然后每隔 23 厘米用麻绳捆好，随之挂在通风处晾晒（天气 炎热时不可晒，以早晚晒、中午晾为宜） ，等晾干后即可煮 制。3、煮肠时，先在肠上用针均匀地刺上一些小孔，然后 放入锅中。开始猛火烧开，随后改用微火再煮半小时，煮到 用手捏肠肉见软即可。4、食用时，还得蒸熟。二十、如皋香肠的制作如皋香肠是用猪的夹心和后腿的精肉，以及

34、部分肥肉制 成的。 因为佐料调配得好， 技术操作精， 所以作出来的香肠， 颜色漂亮，口味鲜美。1、选料及整理： 鲜猪肉肥为 20%，瘦 80% ，或肥为 25%， 瘦 75%，肠衣，直径为 3234 毫米，长约 57 厘米。将已选 好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分别切成肉丁。2、配料：（按 100 斤料肉计算）：酱油 2 斤，精盐 4 斤， 白糖 5 斤， 60 度曲酒 0.6 斤，葡萄糖适量。3、拌料：灌肠及晾晒：将切好的瘦肉丁放入容器内， 再放入肥肉丁， 然后将精盐撒庆肉面上， 充分搅拌后静置 30 分钟，使盐份充分浸入肉丁内， 再加入糖、 酱油、 洒等配料， 并充分搅拌，用清水将肠衣漂洗干净，

35、用手工或机械灌肠。 注意使肠身粗细增均匀、肉紧实，排出肠内气体。灌完后用 花线扎牢。 将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒。 冬季晾晒 10 12 天，夏季晾晒 710 天，晒到瘦肉干、肠皮皱，重量为原料 重量的 70%左右即可。4、入库：要通风良好，及时调节温度，防止泄油和生 霉。 成品特点：条形整齐，有韧性不空心，肥瘦均匀，色 泽鲜艳，香气浓郁，味美可口。 二十一、如皋香肠制作 新方每根长约 7 寸，原料净重 9 两，晒干后约 6 两左右。它 的作法是：将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小 方块，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，静置 30 分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加

36、糖、酱 油、酒拌和，要拌得匀透。拌好后，将肉灌进大肠衣内，一 面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花 线将两头扎牢。这样做，肉块挤得紧，质量好。 灌进肉的 肠，挂在晒架上吹晒。一般约晒 5 个晴天（夏天只需二天） ， 然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气，好使晒后的肠子 退去余热，慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。过去如皋香肠的配料是：每百斤鲜猪肉（精肉70%，肥肉 30%）配用食盐 70 两，白砂糖 30 两，酱油 20 两，大曲 酒 10 两，硝水 10 两。为了保持和发扬民族遗产，使其更加 美味可口，当地的香肠工厂改进了配料。现在每百斤肉多加 糖 20 两，酱油 10 两，

37、少加盐 6 两，酒 4 两，香肠有仅更好 吃，而且色泽也理加鲜艳了。 二十二、正阳楼风干香 肠制作正阳楼风干香肠清香味美、久食不腻，体千而不硬，切 开后，瘦肉红褐，肥肉乳白，色泽美观，便于贮藏和携带， 就量种饮淮国内外的特制腌腊制品。1、选料及整理：选二等以上的解冻猪肉，瘦肉90% ，肥肉 10%，猪小肠每根 60 厘米， 直径为 1.5 厘米。 将选好的 料肉去骨， 修尽筋膜， 肥瘦肉分开 （肥肉部分不要带软质肉） ， 各切成 11.2 平方厘米。的小块，最好用手工切肉。2、配料（按 100 斤原料肉计算） ：优质无色酱油 18 斤、 砂仁粉 0.15 斤、花椒粉 0.2 斤、鲜姜 1 斤，

38、整边挂面 0.2 斤。3、拌馅及灌制：将配料混合，倒入无色酱油搅拌均匀。再将肥瘦肉丁拌匀， 搅拌到有粘性为止。 洗净肠衣沥干水分， 将肉馅灌入肠衣内，用手揉捏使其粗细一致，用针刺孔排出 肠内空气。4、风干发酵：春夏秋三季用日晒到干为止。冬季用火 墙烤 2 个小时后，里外倒一镒再烤 2 个小时，也是到皮干为 止。然后挂在阴凉通风处，风干 34 天后取下扎捆，每捆 12 根，将捆好的香肠放在干燥阴凉通风的仓库内，发酵 10 天左右取出，以上各道工序总共不得超过一个月的时间，时 间过长易引起变质。5、煮制：清水烧开后，将已发醇的香肠放入锅内煮15分钟，取出即为成品。将制成品挂在通风干燥处，要存 10

39、 15 天。二十三、辽源龙山香肠制作法辽源龙山香肠在北方及京津地区饮誉很高，其制作方法 严格，系用羊肠衣灌制而成，别具风味。1、选料及整理：选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%，肥肉20% 及肠衣。用绞肉机将瘦肉绞成肉馅，肥肉切成1 厘米大的肉丁。2、配料（按 100斤料肉计算） ：白糖 10斤，精盐 1.5 斤， 鲜姜汁适量，肉桂、丁香、砂仁等适量（用龙泉酒浸泡） 。3、原料的腌制：搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精 和姜汁进行腌制， 搅拌后加入用酒浸泡过 7 天的肉桂等配料， 再搅拌至半粥状， 静置约 10分钟后灌肠， 用直径为 1.6 厘米 的羊肠衣，加工成近 27 厘米长的半成品。4、烘烤及干燥

40、：将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤， 温度控制在90C, 4小时后开始降温，每小时降 10C，待降 至50 C时即可出炉。出炉后送进自然风室通风干燥 5天，让 香肠回转定型。5、水煮：将已定型的肠用90C热水煮12分钟即为成品。成品特点： 色呈枣红， 形如蜡烛， 饱而不胀， 味美芳香， 久食不腻。二十四、太原六味斋香肠的配料和制作1 、原料及整理：选用肥瘦相间的鹇猪肉，肥肉30%，瘦肉 70%。将料肉去皮骨、筋膜，用清水洗净并沥尽水，肥 瘦分别切成 11.5 厘米薄片， 再切成条， 最后切成方形肉丁。2、配料：（100 斤料肉计算） ：精盐 1.9 斤，无色酱油、 白糖各 2.5 斤，白酒 0

41、.6 斤，味精 0.2 斤，花椒粉 0.3 斤，砂 仁粉、莳萝籽各 0.12 斤，仁粉、火硝各 0.1 斤。3、拌料及灌肠：将肉丁放在容器内，撒上配料，并搅 拌均匀，直搅到发粘时即可灌肠，用清水洗净猎小肠衣，将 肉馅灌入肠内使其粗细匀称。然后扎成 10 厘米左右的小节， 用麻绳扎住两头。4、 晾晒及水煮：将扎好的肠挂在杆上，放在阳光下晒56 个小时，再转放到阴凉通风处晾干半个月。香肠经成熟 过程发出特有的香味时即可水煮，水煮时间为1520 分钟。成品特点：有独特风味，香而腻，保存时间长 十五、大众香肠肥肉 30公斤 瘦肉 70公斤 白糖 4公斤 食盐 2.6 公斤 白 酒 2 公斤 硝酸盐 0.05 公斤 二十六、肉枣肉枣是用肠衣灌制而放，因型像