启东科研11蒿草

1、“蒿草”的营养成分测定及其特色菜品的开发研究一、概况1、蒿草的生长分布蒿草多年生草本植物。主要分布于山东、江苏、安徽、江西、河南、湖北、湖南、云南和贵州等地。多生于低海拔地区的河湖岸边与沼泽地带。常见于林下，林缘，山沟和河谷两岸，也见于平原沟边，塘沿及水田埂边。是草甸和沼泽化草甸的伴生种。在局部地区，如水沟，水田边或水池岸边可成为优势种，甚至可形成单优种的纯群落片断。有时也散生于村舍附近、路边、田边，成为常见的杂草。蒿草具长根茎，在地下形成密集根层，地上繁衍能力也很强，因此，经常在群落中成集群分布。有时成为湿润气候区荒地演替的先锋植物。在沼泽化草甸地区常以区域植物群落的优势种与主要伴生种。2、

2、蒿草的营养成分蒿草含有多种人体必需的矿质元素、维生素及种氨基酸、纤维素、芳香脂、黄酮素等。国内营养学分析表明：蒿草含粗蛋白3.91%，粗脂肪0.91%，粗纤维3.72%，矿物质2.01%，水分83.34%。每100g 蒿草中含有胡萝卜素4.88g、维生素B26.25mg、维生素C49mg、天门冬氨酸20.4mg、谷氨酸34.3mg、赖氨酸0.97mg，还含有酸性洗涤纤维、钙、铁、硒、磷、锌、钠、钾和抗癌微量元素硒，其中硒的含量是公认抗癌植物芦荟的10 倍，钾的含量是香菇的3 倍，是一般蔬菜含量的48 倍。奥地利维也纳大学毕尔尼克博士的研究发现蒿草全草含有： 1.挥发性精油（质量分数1%3%），

3、主要成分有桉油精、烯、萜烯-4-醇，萜品醇及倍半萜内酯类；2.碳水化合物，有菊糖、树脂类物质；3.甙类，有香豆素类及黄酮类化合物，此外还有生物碱类物质。3、蒿草的药用价值蒿草，根性凉、味甘，叶性平、味甘，有利膈、开胃行水，治胃气虚弱、浮肿及河豚中毒等病症以及预防牙病、喉病和便秘等功效，其药用价值，在神农本草经记载“上品，甘、平，无毒，长毛发令黑，疗心悬，少食常饥，久服轻身，耳目聪明，防衰之功效”。本草纲目记为“主治五脏邪气，风寒湿脾，补中气，利隔开胃，可去东河豚毒”，民间以全草入药，止血消炎、镇咳化痰、平抑肝火、开胃健脾、散寒除湿，可治寒冷腹痛、妇女痛经、寒湿性月经不调、黄疸型肝炎，外用可治久

4、不愈合之创伤、宫颈糜烂等。蒿草的原汁及其水提物对细菌中的某些肠道菌（痢疾杆菌、大肠杆菌）、巨大芽孢杆菌和真菌中的面包酵母有良好的抑制作用。蒿草中的硒是公认抗癌植物芦荟的10倍，它能使人体产生大量谷胱甘肽，可以提高机体的免疫能力，对细胞有很好的保护作用，还可以通过增高细胞中环腺甘（CAMP）的水平，形成抑制癌细胞分裂和增殖的内环境，并能自动识别捕捉癌细胞，阻断其能量供应，使其因能量枯竭而死亡，而对正常的细胞没有杀伤作用。可见蒿草具有很强的抗癌作用。蒿草含有大量的钾，不仅有利尿作用，而且对维护心血管的正常功能也至关重要。4、历史上对蒿草的使用情况蒿草本身具备较高的食用价值，但作为食品尚未被开发利,

5、对于蒿草的使用记载局限于药品研究方面，世界卫生组织推荐的抗疟疾一线用药青蒿类药品的起始原料蒿草。5、对蒿草的研究现状蒿草鲜嫩味美，脆嫩可口、营养丰富，可作为高档蔬菜食用，同时具有健脾胃、助消化、消热生津、降压、增食欲、促进新陈代谢、延缓衰老、提高身体免疫力、健脑提神和抗细胞氧化、排毒强体的功效。可为肌体提供热量能源，也可作为神经结构成分和酶、激素的组织成分。同时也可起保护头脑的作用和充当肝脏贮备肝糖而起解毒的作用。蒿草抗逆性强，很少发生病虫害，所以是一种无污染的绿色食品，保健蔬菜。6、本课题立项依据和研究意义（1）立项依据 从食用角度出发，蒿草作为餐桌食品尚未被广泛开发与利用，因原料本身富含丰

6、富的营养成分和具有较强的保健效果，又因地方气候、土壤特点特别适合原材料生长与栽培，因此作为绿色、无公害的地方特色健康食品进行市场推广必将带来极大的经济与社会价值。（2）研究意义蒿草作为一种无污染的绿色食品、保健蔬菜，一种食药两用的资源，正不断的并将越来越受到广大消费者青睐。充分利用这一资源进行深度开发，制成口味独特的蒿草产品，如配成低糖、低盐开袋即食的休闲食品能够有效地预防和治疗肝炎和气管炎，对胃肠病、牙病、喉咙和肥胖病也有一定的疗效。二、蒿草的营养成分测定1 材料与方法1.1 材料蒿草，南通启东沿海边采摘。1.2 仪器FZ102 粉碎机（河北黄华京振光机厂）；SRJX4-9 高温炉（长沙华光

7、电机厂）；索氏脂肪抽提器（北京中兴伟业仪器有限公司）；HH-6 单列6 孔水浴锅（北京永光仪器厂）；凯氏烧瓶、凯氏半微量定氮仪（北京中兴伟业仪器有限公司）；721 分光光度计（ 上海第三仪器厂）。1.3 试剂盐酸（化学纯，甘肃白银市化学试剂厂）；浓硫酸（天津化学试剂六厂）；硫酸铜（西安化学试剂厂）；氢氧化钠溶液（上海化学试剂站）；无水乙醇（ 广东石歧化工厂）；实验过程中同时配制并标定了标准铁溶液、0.1mol/L 盐酸标准溶液、1 mol/L 高锰酸钾标准溶液。1.4 实验方法将蒿草烘干，取100 g 粉碎，过筛，备用。依次测定蒿草中钙、铁、硒、磷、锌、钠、钾等7 种化学元素，及水分、灰分、蛋

8、白质、总还原糖、粗脂肪、维生素A 、B1 、B2 、C 等营养成分。2 结果与讨论2.1 蒿草中营养成分的测定结果化学元素含量测定结果见表1，维生素及其他营养成分测定结果见表2。结果显示，蒿草中钙、铁、镁、镁、锌、钾等元素含量相当丰富，蛋白质、维生素、总还原糖、粗脂肪等含量较高。表1 化学元素含量测定结果（g/g）表钙铁硒磷锌钠钾732.57.58360.35162.42202 维生素及其他营养成分含量测定结果VcVb2硫胺素核黄素烟酸胆固醇天门冬氨酸谷氨酸赖氨酸g水分粗蛋白粗脂肪矿物质486.250.040.090.6020.4mg34.3mg0.97m83.34%3.91%0.91%2.0

9、1%注：维生素含量为mg /100 g ，其他为g/100 g2.2 讨论由表1 可见，蒿草中钾含量较高。钾摄入有调节普通人群和高血压患者血压的作用。高钾饮食还能减少中风危险，阻止肾血管、肾小球和肾小管病变的发展,降低尿钙排泄，减少肾结石形成及减少骨骼去矿质 (骨质疏松) 等作用。人每天必须摄入足够的钙，才能保证血液中钙浓度稳定，维持神经细胞的正常生理功能，多次全国调查显示国人膳食中钙不足需要补充。铁是人体必需的微量营养素，机体缺铁是全世界特别是发展中国家最主要的营养问题之一。铁能运输氧与电子转移，促进生长发育，防治缺铁性贫血，增加对疾病的抵抗力。蒿草中锌含量对男性性功能起很大作用，钙、铁含量

10、相对较高，可用以辅助治疗因钙、铁缺乏所导致的相关疾病。由表2 可见，蒿草中粗蛋白质含量约为3.91%，比甘薯、芋头及山药等根茎类高35 倍；总糖含量约为2.01%，可起到降低血浆胆固醇水平，改善大肠功能、改善血糖生成等作用。并含有适量的粗脂肪，如机体摄入不足，会使组织细胞发生异常变化，还可促进体内脂溶性维生素A、D、E 、K 等的吸收。3 结论蒿草是我国特有的野生植物，含丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和化学元素，是营养丰富、食用安全的食品。本实验检测表明，蒿草中富含各类营养物质是一种理想的药食两用植物。三、蒿草的风味菜品研发蒜香蒿草原料：蒿草300g、蒜蓉10g、复合油3g、盐3g、绵白糖2g、

11、鸡粉2g。制作方法：1.蒿草焯水去除苦涩味与草酸，冰水过凉，保持原料脆嫩爽口。2.将焯好水的蒿草拌上复合油和其他调料，拌匀装盘。特点：菜品原汁原味、色泽清爽、入口脆嫩，可工厂化生产。麻香蒿草原料：蒿草300g、白芝麻10g、花生酱3g、小磨香油3g、盐3g、绵白糖2g、鸡粉2g。制作方法：1.蒿草焯水去除苦涩味与草酸，冰水过凉，保持原料脆嫩爽口。2.花生酱与小磨香油调匀3.将焯好水的蒿草拌上调料，拌匀装盘。特点：菜品原汁原味、色爽味纯、入口脆嫩，可工厂化生产。四、蒿草产品的保存研究1、高效无残留杀菌保鲜剂（液）稳定性二氧化氯目前, 稳定性二氧化氯被欧美国家推崇为第四代消毒剂, 已被联合国世界卫

12、生组织(WHO) 列为A1级安全消毒剂。该产品其特性有: 1. 对细菌( 含芽胞杆菌) 、病毒、霉菌、藻类都有迅速、彻底的杀灭作用,不产生抗菌性。2. 对食品加工设备、容器、蔬菜消毒后不需再清洗, 可直接生产、盛装及食用。3. 对人畜无害、无刺激, 无菌消毒时无需隔离, 可随时进行。4.薰蒸效果好, 能缩短消毒时间, 无残留, 提高工作效率。2、乙烯抑制剂与乙烯吸收剂在蔬菜保鲜中, 控制贮藏环境中的乙烯浓度, 被视为蔬菜保鲜技术的重要手段而单独列出。抑制乙烯和脱落酸或消除已生成的乙烯是当前保鲜蔬菜的主要研究方向之一。目前, 用于蔬菜保鲜的乙烯处理剂可分为两类: 乙烯生物合成抑制剂及乙烯吸收剂。

13、乙烯生物合成抑制剂主要有: 氨乙氧乙烯基氨酸( AVG) 、培酸丙脂等降低乙烯的生成。乙烯吸收剂主要是将生成的乙烯吸收氧化, 降低体系中的浓度, 从而延长保鲜期数倍, 其吸收剂主要有: 活性炭、硅藻土+ 高锰酸钾、过氧化钙等。3、气调蔬菜保鲜袋气调蔬菜保鲜袋是一种本身具有良好的透气性和透湿性的保鲜袋, 它以高压聚乙烯为基本材料, 配合多种无毒透性材料和助剂混合配加工而成, 通过调整配方, 可以调节袋的透气性, 以满足不同蔬菜的保鲜特点, 延缓蔬果生理衰老; 具有较好的透湿性, 可以防止袋内产生大量水珠, 抑制病菌繁殖, 保持蔬菜原有营养成分、色泽和风味, 管理简便, 成本低, 效果好。4、电子

14、杀菌保鲜这种机器放在蔬菜贮藏室内, 可使里面贮存的水果和蔬菜贮存60 天 120 天, 好果率可达95%以上。这种保鲜机是利用高压负静电场所产生的负氧离子和氧来达到保鲜的目的。负氧离子可使蔬菜代谢过程的酶钝化, 从而降低蔬菜的呼吸程度，臭氧剂是一种强氧化剂, 又是一种良好的消毒剂和杀菌剂, 能杀灭和消除蔬菜上的微生物及分泌的毒素, 抑制并延缓有机物的分解, 从而延长蔬菜贮藏期。5、微波加热保鲜法该技术是利用微波加热对鳞茎类蔬菜发芽的抑制作用, 并且在加热条件下对易产生的腐生性真菌杀灭, 可使洋葱贮藏8 个月, 肉类、牛奶及其它蔬菜在室内温度下可保存几个月。6、微型冷库及蔬菜贮运保鲜技术微型冷库及配套贮藏保鲜技术是具有中国特色的贮藏保