厨师长工作流程

1、厨师长工作流程岗位名称：厨师长直接上级：总经理直接下级：面点主管、凉菜主管、炒锅主管、砧板主管、鱼佬主管 素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面1. 具有高中以上学历或同等学历。在同等档次的酒店相同职位工作两年以上。2. 具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。3. 接受过餐饮业的专业培训，具备特二级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点， 精通烹饪方法，善于鉴别菜品的品质和口味。4. 掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生和餐饮管理、市场营销学等方面的知识。5. 了解财务管理知识，能够分析报表，懂得成本控制和核算方法。6. 熟悉餐饮

2、生产的全过程，善于安排各个环节的工作，掌握各岗位的岗位职责和工作程序。7. 具有广泛的菜肴知识和丰富的菜单筹划能力。善于发现问题，能熟练处理各种问题。8. 熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度。9. 具有较强的管理能力，善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制部门员工的培训 计划。10. 能够掌握市场变化和客人需求，及时调整经营策略，善于组织和开展各种促销活动。具有酒店预算管 理知识，能编制部门预算，执行预算目标。11. 了解各类客人的风俗习惯、口味特点，特别是重要客人、熟客的习惯特点，以便有针对性的为客人服 务。12. 具有良好的体质和心理素质，有敏锐的观察能力和较强的记忆力

3、。 对以上方面综合评价后确定适合人选，对个别方面达不到要求，但可以胜任工作的人员应加强专业培训， 考核上岗。本职工作：厨房面点、凉菜、砧板、鱼佬、炒锅的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率及后勤总 务的管理，具体职责如下：1. 完成或超额完成分酒店下达的各项经营指标、费用指标。2. 对酒店的食品供应和食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。3. 按时完成酒店下达的各项工作任务，并定期汇报。4. 负责对厨房采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。5. 负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保持特色不变的基础 上推陈出新。6. 负责竞争对手的商业

4、调查。7. 负责厨房的定岗、定员、定编、定薪，核准厨师的考勤、工资分配，根据工作需要可随时进行合理调配。8. 负责对厨师的思想教育。9. 负责对厨房全体员工的培训、督导、考核、晋升。10. 负责制定厨房各档口的工作职责、工作程序和工作标准。11. 负责制定厨房的相关管理制度和奖惩细则。12. 负责处理厨房的紧急情况，处理客人关于菜点方面的投诉。13. 负责对海鲜池、冰鲜台、展示柜等点菜区域整体环境的布置和指导。14. 负责对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查。15. 负责厨房卫生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准的制定。16. 按酒店统一规定管好厨房的设备设施。17. 按酒店统一规定作好

5、厨房的安全管理工作，严格执行消防操作规程，预防事故发生。18. 负责和总经理一起制定菜品价格核算标准 ，以便掌握良好的毛利率。19. 严格执行食品卫生法，抓好厨房卫生工作。20. 负责厨房标准菜谱的制定，按菜品价格核算标准制定菜品价格，并执行新菜品开发程序和新 菜品奖惩规定。21. 控制厨房食品原材料、调料、物料等的出入库，负责厨房水、电等费用的控制，参加每月厨房财、物 的盘点，达到酒店规定的费用指标。22. 负责组织开好每天晨会和主管碰头会，参加总经理主持的管理例会和每月召开的员工总结大会，制定 下月工作计划，不断持续改进。厨师长日工作内容：(上午)营业前：1.8 : 10分到岗，换工装，整

6、理仪容仪表，签到；巡查前一日厨房收档后的整体情况，检查活养海鲜区的 状况。2. 8 : 308 : 45组织召开厨房全体工作人员晨会，会议内容为：评述前一日厨房各班组工作出现的问题 (有表扬和批评)、讲解客人对菜品的反映情况、布置当天工作任务，检查厨房人员仪表仪容。3. 8 : 459: 00组织后厨各岗位主管开碰头会；通过前厅反馈的信息，研究前一日客人对菜品的反映情 况以及菜品岀现问题的处理情况，下达各岗位具体工作任务及各岗位的衔接。4. 9 : 0010: 30(1) 吃早餐。(2) 与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量关、数量关，并如实填写采购员 到店记录和供货商记录

7、。(3) 根据购进物品的价格，按菜品价格核算标准制定菜品价格。(4) 对当日购进的新品种原料，按新菜品开发程序执行。(5) 确定当日重点推销的菜品与前厅人员及时沟通，防止出现原料积压。5. 10 : 3011 : 30(1) 了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求，检查各岗位开餐前的准备工作。(2) 检查展示柜、冰鲜台菜品摆放情况，品种、数量、美观程度是否符合要求。(3) 对重要吃标准的客人的菜单进行制订。营业中：11: 3013: 301. 及时与前厅沟通了解订餐情况，再一次检查厨房各岗位的准备工作。2. 根据实际情况，临时制订重要客人的标准菜单。(吃标准的客人)3. 审查前厅人员制订

8、的菜单是否符合标准和要求，根据实际情况及时更正。4. 高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质量，根据前厅反映的情况及时协调各班组。5. 把好每一道产品的岀品质量关，坚决杜绝不合格的产品走岀厨房。6. 做好厨房各岗位、各环节的指导、监督、协调等工作。7. 特殊情况及重要时，要亲自操作。营业后：13: 3014: 001. 检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、设备保养及运转情况。2. 根据营业情况及原料库存，审查下餐采购计划单。3. 安排、检查员工伙食饭的情况。4. 结束后填写当餐工作记录。14: 0016: 201. 吃饭、休息。2. 与前厅经理(值班主管)及时碰头，了解客

9、人对当餐菜品的反馈信息。3. 检查宿舍卫生、内务、安全情况。4. 不定期的抽查厨房各岗位工作人员的值班情况。5. 不定期的组织厨房各岗位人员进行规章制度、公司文件、岗位标准等方面培训。(晚上)营业前：1. 16 : 2016： 30到岗，换工装，整理仪容仪表，签到。2. 16 : 3016： 45组织后厨各岗位主管开碰头会；通过前厅反馈的信息，研究上一餐客人对菜品的反映 情况以及菜品岀现问题的处理情况，下达各岗位具体工作任务及各岗位的衔接。3. 16 : 4517: 20(1) 与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量关、数量关，并如实填写采购员 到店记录和供货商记录。(2)

10、根据购进物品的价格，调整当日的菜品岀售价格。(3) 对当日购进的新品种原料，按新菜品开发程序执行。4. 17 : 2017: 50(1) 了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求，布置各岗位做好准备工作。(2) 检查各岗位餐前准备情况和原料状况，确定当日重点推销的菜品与前厅人员沟通，防止出现原料积 压。(3) 检查展示柜、冰鲜台菜品摆放情况，品种、数量、美观程度是否符合标准。营业中：17: 5019: 301. 及时与前厅沟通了解订餐情况，再一次检查厨房各岗位的准备工作。2. 根据实际情况，临时制订重要客人的标准菜单。(吃标准的客人)3. 审查前厅人员制订的菜单是否符合标准和要求，根据实际

11、情况及时更正。4. 高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质量，根据前厅反映的情况及时协调各班组。5. 把好每一道产品的岀品质量关，坚决杜绝不合格的产品走岀厨房。6. 做好厨房各岗位、各环节的指导、监督、协调等工作。7. 特殊情况及重要时，要亲自操作。营业后：19: 3020: 301. 检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放(海鲜柜、展示柜、鱼缸鲜活)、设备保养及运 转情况。2. 根据营业情况，审查并制订明日采购计划单。3. 审查各岗位统计的剩余物品记录。4. 安排、检查员工伙食饭的情况。5. 与前厅经理(值班主管)及时沟通，了解当餐客人对菜品的信息反馈情况。6. 结束后填写

12、当餐工作记录，写岀书面工作汇报。20: 3021: 001. 吃晚饭。2. 检查厨房整体的安全状况。3. 不定期的抽查厨房工作人员的值班情况。4. 参加店经理召开的管理例会5. 工作安排好后，方可下班。5771001803090012095 5790368228596330825771001803090012386 5761373997357606965771001803090013594 5780775799025155125771001803090012387 5771649826018180515771001803090012138 572131192158918326577100180

13、3090012359 5790368223610760535771001803090012356 5761352861437917425771001803090012355 57508786970469327917088100343355274 10122994432583337917088100343355275 10186673293883200817088100343356107 10158115250150052217088100343356108 10100018005987173217088100343354295 10107419414268701717088100343356184 10187866086962880217088100343356185 10177583117408667417088100