厨政部绩效考核的规定

1、关于厨政部绩效考核的规定为了提高厨政全体员工的工作素质和技术水平，加强每位工作人员的责任心，通过绩效考核方案，将业绩与薪酬挂钩实现多劳多得，优秀得到发展与晋升的目的，特拟定对全体员工的绩效考核规定。一、绩效考核的对象为全体员工，考核的成绩来源为各班组员工日常表现的细节。二、每人的基础分数为100分，各班组的基础分为：总人数X 100分。要求每月得 至V绩效分数分别如下：点心组 90分、炉子组88分、墩子组88分、凉菜组90 分、燕鲍翅蒸灶组88分、打荷组88分。三、 加分与扣分标准如下：在厨政部的各项比赛中得第一名加分为每次2分。根据投诉与过失或违纪的情况扣分，每次最低扣2分，最高扣10分。出

2、现严重投诉 或违纪扣分加现金处罚，特别严重者辞退或开除（见员工手册）。四、奖励与处罚：1. 员工在本组得分连续三个月第一，视情况涨工资一次，工资涨满高线发现 金奖励一次，每月低于及格分数每1分扣10元低于5分（含5分）每分扣20 丿元。2. 副厨绩效基础分数为90分，组长每月按本组的人均分值率、个人行为和管理计算，基础分分别为炉子组长 88分、凉菜组长90分、墩子组长88分、 打荷组长炉子组长88分、燕鲍翅组长88分、点心组长90分，个人行为和管 理有过失每次扣1-5分，得分每超过1分奖励10元，低1分扣10元，低于5 分（含5分）每分扣20分.3. 员工连续三个月在本组绩效得分最低将降工资一

3、级或辞退.每月班组得分第一或进步最大，将颁发流动一面并奖励现金100元，连续三个月班组 排名最后每次处罚100元，组长降一级工资.4此分数成绩将存档作为晋级调岗晋升管理人员评选优秀员工优秀管理人 员优秀班组 学习考查 等晋升或福利的重要依据.五、各班组与员工绩效考核的内容分为：菜品质量、卫生与礼貌、组织纪律、安 全与设备维护、菜品毛利、能源及易耗品、收市工作情况、餐前准备工作情 况、新菜品开发等内容。六、厨师长受考核的指标：1. 菜品毛利：每月必达64%否则处罚厨师长180元、不达63.5%处罚厨师长350 丿元。2. 菜品质量：A级事故出现1次处罚厨师长100元、B级事故出现3次以上 处罚厨

4、师长30元、出现5次以上，处罚厨师长50元.3. 人员非正常流失（以退物品为准）：出现每例处罚厨师长30元。4. 安全：出现住院缝针的现象（烧烫伤、摔伤、不正当操作等情况出现的问 题）每例处罚厨师长50元。5. 员工对管理的公正性、及时性进行监督，受投诉每例属实或员工调查不达 80%满意度，处罚厨师长50元。各班组与员工考核内容的细节：管理人：陈明军、李国奇菜品质量考核的内容：A. 味型的准确、菜品的咸淡、风味的浓厚、油脂的多少、成菜的颜色、原料的口感、 汁酱的量化。B. 原料的大小、刀功的细节、腌码的效果、原料的鲜度、估清与准备、配份标准否、错配漏配否、腌码配份的量化.C. 菜品复制性、菜品

5、的热效、盘饰与油污。D. 异物的杜绝。VIP、宴会、工会管理责任人：李启祥A. VIP的程序和菜品质量。B. 宴会的程序和菜品质量。C. 工会活动D. 餐具的翻新卫生与礼貌：管理责任人：胡敦兴A. 仪容仪表：头发、衣服、工号牌、领带、工作裤、工作鞋、指甲。B. 物品有无固定位置摆放、摆放凌乱否。C. 台面、地面、用具（墩子、保鲜盒、周转箱、托盘、码斗、高压锅、桶、调料缸、 毛巾等）干净程度。D. 礼貌方面：讲粗话、骂人、见到本部门之外的上司不招呼。组织纪律：管理责任人：胡敦兴A. 上班睡觉、对上级无礼、不服从安排、非指定区域抽烟、打电话、厨房看书报纸 （包括餐饮书籍）、偷吃、离岗、串岗、打跳、

6、迟到、早退等。安全与设备维护：管理责任人：王宇A. 不按正规程序操作设备.B. 水电气阀门的关闭.C. 非本公司工作人员进入工作区域D. 门窗、冰箱的关闭。菜品毛利：管理责任人：陈发忠A. 菜品毛利的指标.（不达标扣组总分成绩510分）B. 原料的利用率。C. 冰箱的检查D. 盘点E收货标准及原料价格F.宴会单的接洽与沟通。能源易耗品：管理责任人：王宇A.能源的指标.（不达标扣组总分成绩5 8分）A. 风机、抽风的使用B. 水电气的利用D. 低资易耗品的指标（不达标扣组总分成绩 3 5分）E. 节约、浪费的现象。收市工作情况：管理责任人：胡敦兴、值班组长原料换水、原料入库、用具摆放、汤汁处理、

7、砧板摆放、抹布浸泡、酱汁收捡、垃 圾处理、冰箱卫生、生熟分区、地面台面卫生。餐前准备工作情况：管理责任人：胡敦兴餐具、花饰、生食品预制、半成品预制、调料、酱料预制VIP原料择选等。新菜品开发：炉子组2道/月，凉菜、燕鲍翅蒸灶、点心1 道/月（不达标扣本组总分成绩2 分）.关于初加工和员工餐的考核：1. 按原有管理制度对平时工作进行奖惩。2. 员工餐分为两个小组（1名炉子与1名墩子），月底对本月制作的菜品进行评 分。得分高的小组奖励50元/月 .3初加工分为两个小组分别对杀鱼和折菜的质量进行评分，得分高的小组奖励50 元 /月 .厨政比赛项目：刀工质量、切配速度、配份标准、摆盘速度、摆盘复制性、

8、炒菜速度、味型的准 确等（每月固定比赛一个项目，颁奖励给成绩优异的员工，特别优异者再加1 2 分）。1. 各管理人员在自己的管理范围内必须对员工的行为过失扣分，每次2分，当天记录，副厨当天汇总后与厨师长共同核实，两天后公布。2. 各管理人员当天对班组的情况都必须在厨政日志认真填写，重要与紧急的事情必须立即向厨师长汇报，否则每次扣 1-5分。3. 各管理人员必须对每位员工的绩效认真记录，每周总结一次，及时更新找不 责任人的扣分情况不得超过 20%否则按情况扣2分以上。4凡是每月绩效处罚在40元以上的员工，下月如无扣分情况，将返还上月罚款 的50%现金，以鼓励员工。5每月考核时间为上月26-下月2

9、5日。6未转正的员工只参加计分不参加奖惩。5771001803090012095 5790368228596330825771001803090012386 5761373997357606965771001803090013594 5780775799025155125771001803090012387 5771649826018180515771001803090012138 5721311921589183265771001803090012359 5790368223610760535771001803090012356 5761352861437917425771001803090

10、012355 57508786970469327917088100343355274 10122994432583337917088100343355275 10186673293883200817088100343356107 10158115250150052217088100343356108 10100018005987173217088100343354295 10107419414268701717088100343356184 10187866086962880217088100343356185 10177583117408667417088100343356109 10108601437357284617088100343356110 101